新风味的手撕咸蹄膀
——点评红泥花园佳肴（点）之七
咸蹄膀皮糯肉精，咸鲜下饭，是平民百姓爱吃的家常菜。一般常用它与竹笋或千张结搭配烧之，也有同新鲜蹄膀一起炖的，美其名曰“金银蹄”，以致《红楼梦》一书中也有记载：凤姐叫平儿将一碗“火腿炖肘子”（即金银蹄）送给贾琏的奶娘赵嬷嬷吃，可见金银蹄的吃法是自古有之的，不过有时选择火腿肿儿与鲜蹄膀合炖，有时则选择咸蹄膀与鲜蹄膀合炖。光是蹄膀或火腿肿儿入肴，比较少见。两年前，女婿请我到外婆家菜馆吃饭，就上了一道光咸蹄膀的菜，说这是这家菜馆的特色菜，可见咸蹄膀这家常的咸肉菜，亦开始为菜馆及食客们所注目。但近日我在红泥花园大酒店吃的手撕咸蹄膀，已比较精致的了：咸蹄膀酥糯入味，已切成片状，另配烙好面皮子与黄瓜丝、大葱丝、甜面酱，吃时，取面皮子一张，夹入咸蹄膀肉、黄瓜丝、大葱丝，卷成小筒，蘸着甜面酱吃（或先将甜面酱涂在面皮子上），别有一番情趣与风味。显然，这种吃法是借鉴了北京烤鸭的吃法，使得这道菜平添了新的风韵。我第一次吃这道菜，是在春节时，那时感到新鲜，但印象不深，这次与家人聚餐，再次作了品尝，有了深一层的认识。10岁的外孙女听我介绍吃法后，兴趣很浓，当场表示：由她包干手撕咸蹄膀这只菜的复杂吃法。她一手拿面皮子，一手持筷夹菜一一裹入，然后再蘸以甜面酱，递给每个人。自然，她自己吃得最多，据她说，她吃了半盘子。平时在家中，她是不吃猪皮与肥肉的，这次却“姜太公在此，百无禁忌”，照吃不误。她说，夹在面皮子里面看不到。显然，咸蹄膀走了油后，皮及肥肉都没有了油腻的感觉，酥糯可口，也是一个原因。此外，吃这道手撕咸蹄膀，好像是在做游戏，而且是做一场好吃的游戏，因此，她兴致很浓，吃得很开心。
手撕咸蹄膀这道菜之所以成功，在于它的创意。这移花接木做得好。许多菜肴，按常规做法吃厌了，都可以变通。不变，就死了；一变，柳暗花明又一村，前途光明。
不过，这道菜还可以完善一点：咸蹄膀可再拔淡一点、减少一点盐分；黄瓜丝还可以多配一些，以调节口味，使之更加爽口及增加养分。我相信，只要多用心，手撕咸蹄膀这道菜一定能成为红泥花园大酒店的一道名菜的。
清鲜清雅的红泥小炒皇
——点评红泥花园佳肴（点）之八
聚众就餐有一个好处，就是可以多点几只菜，可以有冷的、有热的、有荤的、有素的、有鲜的、有腌的、有讲究原料的、有讲究工艺的、有浓酱赤油的、有清淡清鲜的，每个人的口味不同，选择也可以不同，即使同一个人，口味也可以在不断调整之中；吃多了肥浓的，还可以吃一点清淡的。
浓酱赤油、麻辣酸甜的菜肴容易做得好吃，因为调料放得多，有刺激舌头味蕾和胃口的作用；清淡的菜因为刺激性小，显得平淡，要吊起吃客的胃口不容易。日前，我和家人在红泥花园聚餐了一次，五个人叫了四只冷菜，六只热菜，肥浓香辣的占少数，清淡清鲜的占多数，原因是老、妇、幼占了多数，喜欢传统杭帮风味的占了多数，讲究饮食要有益于健康、健美的占了多数。在点了这样一个菜单后，肥浓香辣的只有一只手撕咸蹄膀叫好，另一只香辣的菜虽然同服务员打了招呼少放些剁椒，但仍嫌太辣被冷落了。清淡清鲜的菜中，除蟹黄豆腐煲受到欢迎外，红泥小炒皇后来也得到占绝对优势的女吃客们的青睐。
红泥小炒皇我已经吃过两次，因为味较清淡，过去有些好感但印象不深，这次吃了两只肥浓香辣口味的菜后，再吃此菜，感觉完全不同，那就是前文所说的八个字：清鲜、清雅、清爽、清口，自然这是从对比中感觉出来的，这也是聚众就餐才能感受得到的。如果人少，只点二三只菜，就不可能产生这种只有在对比中才能产生的美感。
红泥小炒皇的材料都是居于清淡清鲜方面的，如虾仁、白果、莲子、西芹、墨鱼、百合，只有几片红椒属于香辣方面的，但那只不过是作为菜肴色彩的点缀而已。这只菜的组合丰富多彩，但除了虾仁有鲜味，百果、莲子、百合有一点清香外，西芹、墨鱼几乎是没有什么味道的。那么，这样一只菜为什么会使人产生美感呢？那要从饮食的传统理论上去寻找。古人认为，大味必淡，故讲究“太羹之味”。太羹是古人祭祀祖先的，不放调料的肉羹。古人崇尚自然，故用不放调料的肉羹祭祀祖先。故老子在经典的《道德经》中说：“五味使人口爽（伤）”，便是这个道理。
红泥小炒皇以菜肴的本色取胜，清鲜、清雅、清爽、清口，正符合国人的传统饮食标准，是一道返璞归真、营养丰富的佳肴，故特别适宜讲究健康、健美又喜欢清淡清鲜的朋友们享用。
鄙人特在此向爱好美食的朋友们推荐此菜。
别致的野菜千张包
——点评红泥花园佳肴（点）之九
菜肴的生命力，在于求变。许多名菜，年年吃，月月吃，常常吃，千篇一律，要说爱它也不容易。嘴巴吃麻木了，舌头的味觉变迟钝了，好的感觉便会悄然而退。但如果稍微变化一下，就会峰回路转，柳暗花明。家常菜也一样，这个道理也通用，比如说千张包子，菜馆与家庭都制作，菜馆供应顾客，家庭做来自享。
有用咸肉的，也有用鲜肉的，一般配点葱花，加点调料，考究的可以放些虾米、甚至干贝。闻名于世的湖州丁莲芳千张包子，就是放干贝的，特别鲜爽。我在家里做“马大嫂”（买汰烧），为了省事，每次做千张包子，总要做几十只，五只一小捆，捆上一二十捆，分袋冷冻。要吃时取四五捆，配点粉丝、菜心就是一只好菜。
开头吃千张包子，极受欢迎，外甥女欢若雀跃，一大碗当即碗底朝天。如果吃上两天，就少人问津，到第三次吃，家人便会埋怨：“又是千张包子！”可见是吃厌了，吃倒胃了。吃与穿、玩一样，都是喜新厌旧的。
去年秋天，破罐子漏水，我住在市一“修补”，红泥花园刘小英总经理很客气，每天叫小孙和小林送一只菜过来。恭敬不如从命，使我有缘尝遍红泥花园各种菜肴。这一天点的是“野菜千张包”。千张包总离不开肉，菜肉、虾肉、干贝这几种，但这千张包是野菜做的，有点创意，有点新奇感，就点了它。吃时一咬，原来是马兰头做的馅心，一股清凉的幽香，直透咽喉，顿感爽口。料作并非稀罕，做法亦同寻常，只因变化了一下，这千张包就有了新味与新意，吃来亦有了柳暗花明又一顿的感觉。
不足的是，千张包得太厚，其实不必包如此多层，影响口感，也可以用豆腐皮包包看，效果是不是会好一些。此外，汤中亦可放些粉丝、金针菇，增加口味的层次。
作厨如写文章，亦要精心构思。野菜千张包，是成功的求变。我愿红泥花园有更多创新菜，也愿诸多原有的菜肴，常做常新，常变花样，常出新意，常留吃客，常年兴旺。
这是一点祝愿！
爽脆的广式芥蓝
——点评红泥花园佳肴（点）之十
有一次在红泥花园吃饭，服务小姐为我点了一款芥蓝菜，绿色的扁长条块，带着调味酱汁，吃来“嚓嚓”有声，爽脆之至。芥蓝像萝卜一样，本身没有味道，全靠调味汁。但我欣赏的是，它的爽脆，即芥蓝块与牙齿磨擦所产生的那种感觉。
新近我买了一本书，名曰《津津有味淡》，就是买了两句苏东坡的诗：“芥蓝如菌蕈，味美牙颊响。”这是一千年前苏东坡被皇帝贬官谪居岭南时所写，也是我国古籍中对芥蓝的最早也是最形象的记载。芥蓝本无味，苏东坡却说他像蘑菇一样鲜，“味美”在哪里呀？苏老前辈答复是“牙颊响”，即鄙人在文前所说的吃时“嚓嚓”有声，可见吃菜时产生的爽脆感觉，也是属于“味”的范围。
我吃了红泥花园制作的“广式芥蓝”一菜，印象很深，后来又吃过一次。6月份，我陪两位好友来红泥花园调研，刘小英总经理请我们品尝店里佳肴，我即点了此菜。好友吃了后，说：“好吃！好吃！”并问我这是什么菜？我说，这是芥蓝！
近日，有事到红泥花园，我当面向厨师长请教菜名，答曰：“广式芥蓝。”我又问做法，说是很简单：芥蓝削皮后，切成厚片块，在沸水中焯熟，淋以调味酱汁即可。如此佳肴，制作又如此简单，真可谓是天生丽质，任是粗衣旧衫，亦是倾国倾城，是蔬菜中的“美人”。
芥蓝，产于广东一带，香港有大量出产，其味辛甘发芥，色蓝，故名芥蓝。现种植于我国南部各省，如广东、广西、福建、台湾。种此菜时，每在秋季下种，过两个月后，便能采摘。每年10月间，是芥蓝最幼嫩的时期，可以采到次年4月。
芥蓝营养丰富，含有维生素A、C及蛋白质，脂肪及糖分。广东民间有单方，牙龈出血，可将芥蓝切片，煲成清汤，待凉后当茶饮，可止齿血；也可与藕片、西洋菜同煲，颇有良效。
我在红泥花园吃的广式芥蓝，是氽熟后浇以调味汁成菜的。《津津有味谈》一书介绍，还可以切成片块炒牛肉，或炒鱿鱼，说是“极为可口”。又说，芥蓝切片，炒回锅肉，是四川名菜。还可在吃腊味煲饭时，另炒一盘，以中和油腻。
菜是可以千变万化的，盼望有一天能在红泥花园吃到新品种的芥蓝菜肴，并能让我这个老馋吃得津津有味。这是期待。
甜润可口的雪蛤木瓜盅
——点评红泥花园佳肴（点）之十一
虽然在这世界上已经活了半个多世纪，也算尝尽人间甘苦炎凉，见过世面，且研究饮食文化亦已30个年头，但由于家境贫寒，平时结交的朋友都是舞文弄墨之辈，名贵筵席吃得不多，许多高档菜点问津较少。比如，有滋补功效的蛤士蟆油，曾在中药铺中见到过，一块块粘在一起，像松香也像皮胶，我是把它当补药的，多少年来不问不闻，因为无缘品尝。
近日因为受某杂志社委托，去采访红泥花园刘小英总经理，不知不觉到了中午时间，刘总热情地邀我一起进餐，同席的还有厨师长王国祥师傅、前厅经理胡炳琴小姐。刘总知道我患有严重的气管炎毛病，为此专门上了一道雪蛤木瓜盅。木瓜我是认识的，因植株属木本，果实如小瓜而得名木瓜；雪蛤我就不大灵清，一个“蛤”字，给人以海产品的感觉，因为海中有文蛤、花蛤之类。
我细看摆在面前的这一道甜点，一个腰型的花式白瓷盘中，横卧着一枚橘黄色的、成熟的木瓜。木瓜平切成一大一小两个部分，上部为盖，下部挖空为盅状，里面盛着半透明的胶汁状的浆汁，浆汁中漂浮及半漂浮着白色的云片一样的物事。我兜了一勺，细细品尝，感到浆汁甜润滑口，透着淡淡的果酸之味，而“云片”轻柔之至，顺汁便进入喉中。与冰糖白木耳相比，它要空灵得多。刘总与厨师长告诉我，这是用蛤士蟆油做的，这才使我心中顿时一亮，原来是“她”呀！“梦里寻她千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”原来丑陋的蛤士蟆油经过加工，竟脱胎换骨，变得如此白净、轻柔，宛若天上飘逸的白云。真像人们调侃的那样，“我很丑，但我很温柔”，但它不但变得温柔，而且也变得美丽得多了。世界上的万事万物，我们不知道的，实在是太多了。真是活到老要学到老才是。
从口味上讲，雪蛤与木瓜的味道，经过白糖的调和，两者融为一体，甜润中微带果香，美妙之至；从色彩上讲，金黄色的木瓜与雪白的雪蛤，给人以和谐的视觉美；从美食美器上说，雪蛤装在木瓜做的盅中，能盛能盖，可说烹制者独具匠心。
这只甜点，不仅口感极好，而且非常养人。《中药大辞典》记载：蛤士蟆油，为蛙科动物中的中国林蛙或黑龙江林蛙雌性的干燥输卵管，大部分成分为蛋白质，脂肪仅占4％左右，糖类10％，其他尚含少量鳞及灰分等，又含维生素A、B、C及多种激素。蛤士蟆油有补肾养精、润肺养阴之功效，对病、产后虚弱，肺结核咳嗽吐血有一定的食疗食补作用。木瓜为蔷薇科植物贴梗海棠的果实，嫩时为青黄色，成熟后转橘黄色，有平肝和胃、去湿舒筋之功效，除宜于观赏、闻香外，因其含有一种酵素，能消化蛋白质，有助消化、利吸收的作用，故食之对消化不良和胃病患者有益。产妇服用则有催奶作用；干燥后切片浸酒更有祛风湿、活筋络的功效。此外，鲜木瓜还可制成美味的蜜饯。
用雪蛤炖羹，以木瓜为容器，两者滋味融合，不但增加补性，而且美食美器，珠联璧合，相得益彰。这款雪蛤木瓜盅，确为红泥花园不可多得之佳点。凡欲借美食养生者，特别是有气管炎及患有消化不良与胃病的患者，不妨多进此一美食，以益健康！
香酥可口的清炸凤尾鱼
——点评红泥花园佳肴（点）之十二
在菊黄蟹肥之际，小赵与小徐两位小友作东，在红泥花园与几位文化界的长辈朋友小聚，共度周末。百忙之中的刘小英总经理，亲自到包厢，为大家盛菜，共话家常，一起留影，一时气氛温馨而活跃。
顷刻，水陆佳肴，陆续而上。红泥美味得到了到席者的赞赏，特别是一款“清炸凤尾鱼”，以其香酥适口，博得浙江大学人文学院教授、民俗学家吕洪年先生连声称赞。说这凤尾鱼不仅酥脆可口，而且咸淡宜人，甚为落胃。鄙人坐在吕教授之旁，食后亦有同感。以前曾经吃过罐头装凤尾鱼及盒装太湖凤尾鱼，味道都不如红泥花园制作的清炸凤尾鱼来得味美。谈笑之间，装在工艺竹编里的淡黄色的凤尾鱼，纷纷进入诸人的红城玉关之中。
