苏轼发动群众疏浚西湖，美化西湖，无疑是符合杭州人民利益的，老百姓们都非常感激这位太守。人们私下相议：送点什么礼物给太守，表一表大家的心意呢？后来有人向太守手下的人打听，说是太守最爱吃红烧肉。他还写过一首怎样做红烧肉的诗呢！于是，一传十，十传百，人们不约而同向太守衙门赠送上好的猪肉。不几天，老百姓送来的猪肉堆满了公堂，苏轼和衙吏、杂役们根本吃不了。于是，苏轼吩咐家人，将猪肉烧熟，送给疏浚西湖的民工们吃，同庆疏浚之功。在嘱咐烧肉方法后，苏轼还对管事人说“连酒一起送”。管事人匆忙之中，误听为“连酒一起烧”，结果，烧出来的红烧肉与众不同，油润红酥，肉香扑鼻，特别可口。人们吃了后食欲大开，久而久之，便成为杭州一道传统的名菜。
人们为纪念这位诗人的丰功伟绩和创造的新菜，便将这种独具风味的红烧肉称之为“东坡肉”。后来，杭州历代名厨在原有基础上，不断改进制作工艺，使得这一名菜色泽红亮、糯而味醇，成为本地的特色风味菜之一。朋友，你如果来杭州旅游，不妨去西子湖畔菜馆品尝一下这“诗人之菜”。
将府名菜炒里脊
杭州市井名菜炒里脊是一只肉质鲜嫩的炒菜。它起源于清代，相传来源于名将年羹尧的将军府，是一款历史悠久的佳肴。关于它的出处，有这样一个有趣的故事：清代雍正年间，粤人年羹尧由于征西屡建奇功，晋官加爵至川陕总督、抚远大将军，封一等公，一时权倾朝野。后因被清世宗胤祯猜忌，于雍正三年下狱赐死。
年羹尧任大将军时，酷爱美食。府中姬妾们为投年之所好，纷纷随入府的名厨学艺，因而都擅长一手烹饪技艺。年羹尧平时点菜，数量不求多，而口味务求百菜百味，鲜美可口。杭州父老旧传，年羹尧调任杭州将军后，一夜官降十八级，直到贬为艮山门（亦有说是涌金门）城门官。树倒猢狲散，平时受宠爱的姬妾们，一时尽作流星散。据清代《归田琐记》一书记载：有一杭州郊区穷秀才，有幸娶得年之一妾为妻。问妻擅制何菜？回答说是专烧“小炒肉”（即炒里脊）：“凡将军每饭必于前一日呈进食单，若点小炒肉，则我须忙半日，但数月不过一二次。他手所不能办，他事亦不相关也。”这穷秀才从未尝过将军府名菜，听说后馋得不得了，想叫妻子为他烹制一盘，尝尝味道。妻子说：一只猪身上，只能割取所需的一块肉，谈何容易。后来，刚好村中举办赛神会，备用三牲，由秀才负责祭祀一事，正好偷偷一试。但其妻又嫌猪非现杀，鲜味恐要大减，被秀才纠缠不过，只得勉强割取所需之肉，炒了一盘，让秀才品尝。哪知秀才吃了生炒里脊后，顿时气绝倒地。原来是菜的味道太鲜美了，甚至连舌头也一起吞下，以至气道阻塞，几乎窒息。其妻见状急救，才得苏醒过来。杭州人有句俗话叫“鲜得舌头吊鼻头”，意思是说吃太鲜的东西时，要把舌头吊在鼻头上，以免连舌一起吞下，大概此典盖出于此处。此事虽属夸张，但也可见将军府名菜的鲜美程度。
此菜味道特别鲜美，说来也是有道理的：一是讲究用料的精致，采用的是猪身上最为鲜嫩的里脊肉；二是讲究原料的活杀现取；三是以高超的手艺制作。
盖世间之所无，故味美亦异常。后来，烹制小炒肉的方法传入饭馆酒楼，便逐渐成为杭州一道名菜。
现在杭州的炒里脊，除讲究用料、调料外，烹制时以油滑锅，特别重视上浆入锅的火候，并根据时令或配以青椒丝，称之为青椒里脊；或配以金针菇，称之为金菇里脊；或配以甜酱、麻油，称之为酱爆里脊。上述菜肴烧成后，都以鲜美脆嫩、风味迥异着称于世。
精美的鱼肴——翅汤鳜鱼
正是“夏至杨梅满山红”时节，朋友来电约我至张生记大酒店一聚。数月未见，道不尽思念之情。一位英俊的服务生含笑问我们吃点什么，我说，请你帮我们点几只创新菜。一会儿，上桌佳肴四五只，其中一只翅汤鳜鱼味极鲜美，且吃法亦十分奇特。先是端来一只火锅，煤气打开后，锅中鲜汤开始沸腾；这时，另一位服务生又端来一大盘切成片状的鳜鱼肉与番茄、金针菇等辅料，将鱼片与蔬菜一起放入火锅之中。不一会，火锅复沸，服务生将鱼片与辅料及鲜汤每人盛上一碗递至诸人面前，让来客品尝。
我还是第一次吃这种荤素合一的翅汤鳜鱼，先喝了一口汤，鲜美无比，是纯正的火腿高汤之味，又吃了鱼片，鲜嫩之至，再吃番茄、金针菇，感到荤素有机配合，味极清口。因为实在太鲜美了，我这个老饕也顾不得文绉绉，一连盛了两小碗品尝。同桌的三位朋友，也连说好吃，席间充满了活跃的气氛。
我这个人碰到美食，历来有打破砂锅问到底的毛病，应我的请求，朋友打电话请来了总店的厨师长陆师傅；陆师傅告诉我们，翅汤是用最好的高汤，鱼片与番茄、金针菇等辅料相配，一是去腻，荤素结合，相得益彰；二是调味，番茄的微酸与金针菇的鲜气，都能使鱼片更加可口。加之，鱼片用的是鱼中之上品——鳜鱼。“桃花流水鳜鱼肥”，这是古人吟咏鳜鱼的名句，由此可见，鳜鱼自古有名。鳜鱼又名桂花鱼、花鱼，肉质丰满、肥厚、细嫩，味道鲜美，骨刺很少，因此用它做这翅汤鳜鱼的鱼片火锅再合适也没有了。
听罢陆师傅的一席话，我们胃口大开，一锅鲜汤与鱼片吃得锅底朝天。在齿舌沾香、余味未尽之时，我们相约，下次有机会再聚，还要吃这一只张生记的顶级精品菜。
临别之时，朋友见我特别欣赏这只火锅鱼菜，笑曰：老兄，你何不写写这只翅汤鳜鱼，将它介绍给爱好美食的朋友呢？
奉命涂鸦，不成敬意，即撰成此文，以飨同好之食友。
筵席精品乾隆虾蟹卷
正是蟹肥菊残之时，朋友来电邀我一聚。半年未见，隔不断彼此的想念。
记得杨梅熟时，曾相聚过，那时品过一只名叫翅汤鳜鱼的精品菜，其味之美，使我久久不能忘怀。此次闻讯食指大动，恐怕还会有奇味引人涎下吧？
果然此次相聚，朋友又请来陆师傅献艺。陆师傅是浙江烹饪大师，擅长菜肴创新，张生记杭州总店的不少新菜，都是他和他的伙伴们精心搭配，匠心独运做出来的。现在的食客嘴巴“刁蛮”，不变花样，难以吸引住人。陆师傅们极会动脑筋，这次让我们品尝的这只菜，名叫“乾隆虾蟹卷”，刚一端上来，就惊呆了我们，哇！真漂亮！一个个菜卷外裹着金黄色的细丝，光那造型就让人感到此菜不同凡响。这哪里是菜？简直是一件件工艺品！
朋友们抬举我，叫我这个老馋先吃，真不好意思。我挟了一只送进红城玉关之中，咬了一口，只觉得外脆内嫩，鲜爽适口，非常过瘾。朋友们吃后，也连赞好吃。听到我们一片赞美之声，陆师傅脸上也露出了笑容。吃客的满意，便是对厨师的最高嘉奖。
我们想了解这只精品菜的做法，陆师傅对端菜出来的青年厨师姜师傅说：“你介绍一下！”原来这只菜，卷里面包的是河虾仁、蟹粉（蟹肉、蟹黄、蟹膏）、甜豆，卷外裹的是切得细细的土豆丝，然后经油炸而制成。从刀工、调味、配制、装盘来看无一不恰到好处，而从色泽、造型、口味来说，处处堪称上乘作品。一只菜能烧到这种程度，冰冻三尺非一日寒也！
原来，烹制出这只精品菜肴的姜师傅，是陆师傅的高足。名师出高徒，此言不虚也！如果没有10多年的炉台功夫，哪里能做出这样精巧绝伦的菜来呢？
且不说其他，光是这切得均匀又极细的土豆丝，就不是一般厨师能切得出来的，再说还要适当配料与调味。料作要选最佳搭档，味道要调得咸淡适口，而且制作此菜成功与否的最后一着，是以合理的油温来炸制，稍一不慎，则前功尽弃。
两位新老厨师的互相配台，使张生记餐桌生辉，也使我们一饱眼福和口福。
金秋好时光，品味福聚楼
正是“橙黄橘绿时”，一位久未谋面的朋友，约我到杭州张生记和平店福聚楼一聚。是日，文朋笔友齐集一堂，欢声笑语，此起彼落。在谈笑之间，服务小姐开始给我们上菜。先是冷盘，继而热菜，后来又上了张生记的扛鼎之作笋干老鸭煲。一年未到福聚楼，旧时品尝的菜点，早已淡忘，而眼前盘碟，花色纷呈，令人目不暇接。赤色的是铁板牛仔骨；绿白相间是青椒墨鱼丝；金黄亮眼的是栗子炒子鸡；橘红成团的是元宝虾；红黄相映的是咸肉蒸湖蟹……我吃了一块铁板牛仔骨，肉嫩味鲜。平时牛肉吃得并不少，什么“大不同”牛肉、“文虎”牛肉，还有采荷农贸市场有名的“富阳佬”牛肉，都没有这来得滑嫩、鲜爽，可能厨师采用了进口的澳大利亚牛肉，但制作精良、烹饪得法，是决定这牛仔骨（牛排）好吃的决定因素。大概到席的诸位与鄙人的味觉相似，只见筷下如雨，肉飞似风，一盘铁板牛仔骨一下子吃得只剩下二三片，寂寞地躺在银色的铝箔上。同样，青椒墨鱼丝、栗子炒子鸡、元宝虾，也分别以它们鲜嫩、时令、香脆的各自特色，博得了朋友们的青睐。有趣的是，咸肉蒸湖蟹一菜，起先被冷落了，后来一位从事文化艺术策划的年轻友人尝了一下，惊喜地说：“这也很好吃嘛！”说着大吃起来。我原先怕吃蟹麻烦，又厌咸肉太肥，没有动筷。听到这赞美之词，便挟了半只蟹啃起来，真的，沾了咸肉味，这蟹更可口、更爽；我又吃了咸肉片，大概油气已被“横行居士”夺去，竟然肥而不腻。想不到这农家菜的烧法，也大有风味。笋干老鸭煲，更不负盛名，肉酥汤鲜，浓酽如奶，令人倾倒。除一只清蒸鲈鱼，略欠特色外，一席佳肴为所有食者称好。
记得去年也曾应朋友所邀，到福聚楼吃过一次，大概是开张不久，菜点似较平常。不到一年时间，店方锐意革新，加强制作力度，致使菜点大有起色，盘盘碟碟，精工细作，兰桂齐芳，橙橘共香。
齿舌留鲜，感触良多：厨师烧菜，亦如我辈写文章，没有匠心构思与巧手掌勺，万万不可能使盘中佳肴生香透鲜。我想，福聚楼能烧出如此好菜，除了领导重视外，一定有掌勺高手，全神贯注，智慧与巧手结合，才使之色香味形一应俱全。
花甲老馋，在此向您致谢了，谢谢您烧得这样入味！这样好吃！
愿福聚楼，再上一层楼！
重登福聚楼，更上一层楼
正是“五月果初熟，枝头鹤顶丹”的杨梅上市季节，侄女的小囡出生百日，亲友们聚集在杭州张生记福聚楼，为这胖妞祈福庆贺。
我已经是第三次光临福聚楼了。前两次是应友人之邀，前来品味。记得初次来时，菜肴特色不明显，曾提过一些建议。第二次来福聚楼时，是去年“橙红橘绿”之时，菜肴风味大为改观，令人兴奋不已，曾以《金秋好时光 品味福聚楼》为题，写过一篇文章，盛赞福聚楼“锐意革新，加强制作力度，致使菜点大有起色，盘盘碟碟，精工细作，兰桂齐芳，橙橘共香”。这次是第三次光临，系侄女夫妻自己订桌，事先也没有与店里打过招呼，可到上菜品尝时发觉，时隔半年多，福聚楼菜肴的总体水平，除个别品种外，已全面提升。
这天，侄女夫妻共订四桌，菜点亦是他们自己点的。华灯初上时，亲友们都已纷纷到场，服务小姐开始上菜，先是冷盘，继而热菜，到最后才是点心、水果。
上冷菜时，我发现一盘咸鳗肉，是去了皮的，菜色雪白、口感清爽，这比其他菜馆要做得考究，给我留下较好的印象。后来上的红烧蹄膀，红亮酥香，一会儿便被抢着吃光。又有香辣跳蛙一味，麻辣可口，很为喜爱时鲜口味的亲友们欣赏。
最为可口的是一只大蒜籽鱼头，外甥说这叫“广式鱼头”，是粤菜的烧法，其鱼肉色泽金黄偏褐色，香嫩味美，食之令人胃纳大开。只见筷如雨下，一会儿只剩下锅底的一片大蒜籽了。另有红焖鹅（鸭）掌，香糯酥烂，可口之至。余曾多次品尝过吾杭各大菜馆之鹅鸭掌肴，从未吃到过有此香糯味美之味，可谓叹为食至。
此外，清汤鱼元、芦笋百合、蟹黄豆腐等，滋味都不错。不足的只有铁板牛仔骨（牛排）一味，调味尚可，但肉与骨很难分离，看来是火候等方面制作的技巧问题。另外，酒酿圆子，汤汁较多而圆子偏少，亦有待改进。
总体来讲，菜点比之以前已全面提升，特别是广式蒜籽鱼头与红焖鹅（鸭）掌两款，制作精细，色香味形均属上乘，可称佳肴美馔，堪与张生记的扛鼎之作笋干老鸭煲媲美。这是福聚楼的一大进步。
张生记福聚楼的店址位置，虽不能与身处闹市的双菱路总店相比，但店领导重视，狠抓菜肴质量，而大厨们又能精工细作，努力钻研烹调技术，致使福聚楼肴馔至今日能更上一层楼，这是值得庆幸的。“酒香不怕巷子深”，福聚楼的美味，一定会吸引更多的美食爱好者，到此一享口福。
飞雪迎春到，“福聚”多佳肴
时间已经是腊月将尽、春节日近的数九寒冬，朋友相约，欣然前往张生记和平店福聚楼一聚。是日高朋满座，有诗人杨达寿教授、南宋研究专家林正秋教授、文学科普两栖作家卢曙火、社会着名人士崔盐生及餐饮业行家吴乃彰先生等九人。饭店厨艺总监胡正林烹饪大师亲自为大家安排了菜点，计有冷菜八道、热菜十二款。在欢洽的气氛中，朋友们互道问候，举杯祝贺新春来临。因为彼此早就相熟，席间气氛分外热烈。
