不知不觉之中，热情勤快的服务小姐武娟已经将冷菜一一摆开。这里面有鸭脯、咸枪蟹、素烧鹅、盐焗墨鱼、糯米藕、熏鱼、香油蚕豆、凉拌莴笋，风味各异，鲜香各具。其中盐焗墨鱼一味上桌时，宛若一朵朵百合花盛开在餐桌上，大家都不明此为何菜，等挟“花瓣”蘸了蒜蓉后品尝，始知此乃墨鱼大片，足见大厨刀工之精妙；又有香油蚕豆一味，蚕豆特大，绵软酥烂。此外，凉拌莴笋，色绿丝细，爽脆可口；薄片抢蟹，红膏如火，肉色晶莹……吃罢冷菜，喝着红葡萄酒、鲜榨玉米汁，武小姐开始给我们上热菜：其中有百果虾仁、元宝虾、石锅蹄筋、响油脆三丝、片儿川千张包、蒜蓉粉丝蒸扇贝、红烧脚圈、碎蒸桂鱼、火丁甜豆、粉丝青蟹煲、丝瓜虾仁炒鸡蛋等，其中尤以百果虾仁、石锅蹄筋、红烧脚圈三菜最受欢迎。百果虾仁，百果酥糯、虾仁味美，给人以鲜爽之感，堪为佳肴。石锅蹄筋，无火自沸，蹄筋酥烂，乃为美味之菜。红烧脚圈，肉色红艳，进口酥香，可谓可口之肴。碎蒸桂鱼，鱼肉鲜嫩，木耳爽脆，亦是上品菜。其他几菜，亦各有各之长处。特别要一提的是，张生记扛鼎之作笋干老鸭煲，汤浓肉酥，料足味鲜，依然保持以往的顶级美味特色，令人不能忘怀。
小宴即将结束时，朋友们一致交口称赞，菜肴丰盛而清爽适口。自然不足之处也不是没有，元宝虾与点心韭菜饺子均显过咸；粉丝青蟹煲，也欠特色。自然这是白璧微瑕，想必日后定能改进。
飞雪迎春到，“福聚”多佳肴，愿君坐席上，细品滋味好。诸公齐祝张生记新年更上一层楼，永远兴旺发达。
名不虚传的老鸭煲
家居古城杭州，早闻张生记总店老鸭煲之盛名，但一直没有能够亲临该酒楼一快朵颐。近日城东亲家来邀，说张生记总店搬迁之处，正在他家的附近，盼能与家人一起前去一聚，尝尝这家名店的名菜。
典雅雄伟的张生记大酒楼坐落在杭城东面的南肖埠，一楼是接待厅兼张生记（餐具）收藏馆。步入厅中，可见小桥流水，对对鸳鸯戏波于小溪之中；陈列柜中的古瓷，以它们各自的精微造型与高雅的色彩，吸引着在此休憩的宾客们。
当我们步上二楼，古朴、宏恢的大厅顿时展现在我们的面前，星罗棋布的近百张餐桌，使我们惊叹这“餐饮航母”的规模之巨，要满足这么多顾客的同时需求，该要有多少名厨高手与服务小姐献技、周旋其中？
正当我们怀疑这“餐饮航母”的上菜速度时，服务小姐们已手端菜盘，翩翩而至。于是，冷盘与热菜纷呈而至，当一只老鸭煲端上圆桌时，整个便宴便进入了品味的高潮。
老鸭煲是张生记的拳头产品，张生记就是靠着老鸭煲进入杭州餐饮名店行列，而且扩展到上海、南京等地开了分店。而现在，不光是老鸭煲进入杭州新名菜食谱，而且还被杭州市人民政府授以“万里飘香老鸭煲”七个银光闪闪大字的“杭州商贸特色企业品牌”。笔者曾经在多次聚会中品尝过一些菜馆酒楼仿制的老鸭煲，其风味口感其实与家制的并无多大差别。而现在，放在我们面前的已是正宗的张生记老鸭煲了，它的滋味怎样呢？
当服务小姐掀开大砂锅盖子，一股热气顿时氤氲而上，弥漫空中，只见一只白净的老鸭横卧在火腿块、笋干条簇拥的奶汤之中，白红黄三色辉映，引人馋涎欲滴。服务小姐用筷轻轻拨弄，酥烂的老鸭立刻骨肉分离。大家都很利索地夹取了热气腾腾的、连皮带骨的鸭肉，送入红城玉关之中，细细品尝起来，果然酥烂鲜香，十分可口，而且丝毫没有臊气。就在这你一筷我一筷之中，大砂锅中的鸭子、火腿块、笋干条顿时都被挟尽，大家便开始喝汤；乳白色的鸭汤浓醇鲜美，鸭的香气、火腿与笋干的鲜气，都已分别不出而交融在一起，只感到咸淡适中、可口酣畅，从感官上得到了极大的满足。
从这只老鸭煲可知，配料、调味、火功，都已达到完美的统一：老鸭约1000余克，全身白净而丰腴；火腿数量较多，鲜香之味纯正；笋干肥嫩无渣，味道鲜美。最令人称道的是，此菜口味适中、汤浓如奶，没有几个小时文火的炖焖，决达不到这种酥烂入味、鲜香融会的境界！
张生记老鸭煲果然名不虚传，它的一举成名告诉我们：一只菜能够成功，来不得半点虚假，只有靠用料精良、调味得当、火功到家，才能博得顾客的青睐。
而一家店能够走向成功，除了周到的服务、合理的价格外，还得靠众多的菜肴都达到或接近这个标准才行，这才是餐饮企业立基之根本啊！
久病思美味，甘露老鸭煲
久卧病榻，咀中无味，想起平素喜食张生记老鸭煲，不禁舌上生津，分外思念。承蒙张生记总店张国伟先生、李经理和王祺先生、陆厨师长惠飨佳肴，特以小诗咏之：
久病咀无味，百珍难开胃。杭城多佳肴，最思老鸭煲。金腿红似火，笋干鲜且嫩。香酥有老鸭，汤浓回味醇。山珍出天目，火腿来金华。浙东水乡地，自古产老鸭。日月凝精华，天地生正气。三物来相聚，珠联又璧合。先说此老鸭，滋阴又开胃。最宜病弱食，且又易消化。再话金华腿，创自北宋年。自古补虚物，第一数火腿。红花绿叶扶，腿肉易腻味。笋干来帮衬，鲜香成一体。江南多美肴，成名非易事。君看多少菜，转眼烟云消。重料加精工，还要有心人。保质又保量，方能永葆春。名店张生记，重贤聚人心。能人加高手，南北播声名。病卧摩天楼，终日药味熏。一只老鸭煲，香气满室闻。和粥又下面，全进五脏庙。来日如健步，登堂再品尝。情义重如山，欲罢不能忘。阳春悄然来，暖气溢心房。
最佳模式张生记
据《杭州日报》报道，西湖区要将杭州市井小吃葱包桧申报非物质文化遗产。其理由是，一、葱包桧包含历史文化信息，是杭州人民热爱民族英雄岳飞、憎恨民族败类秦桧的文化载体；二、葱包桧的制作历史悠久，富有特色且味美可口。但葱包桧最早并非产生在西湖区，亦非西湖区一区的文化遗产，它是整个杭州人民的历史文化遗产，隶属杭州人民所有。
民间传说，望仙桥（也有说是众安桥）有一家点心店的伙计，听说岳元帅被奸相秦桧害死在风波亭，气愤之极，把秦桧夫妇做成两根面条扭在一起丢入滚油锅油炸，周围的市民见了纷纷鼓掌叫好，并高声大叫：“油炸（秦）桧！”从此，杭州此一小吃人皆称之为“油炸桧”。葱包桧是用春卷皮子包住“油炸桧”，用铲子压在热锅上，又包又压又烫，使之永远不得翻身，可见葱包桧包含的历史文化信息及杭州人民的爱憎之情，是多么深厚。自南宋以来，无论世事沧桑如何变化，葱包桧始终在杭州民间流行，并成为杭州一款经久不衰的市井小吃。但葱包桧始终只是一款民间小吃，只有张生记大酒家的大厨，独具慧眼，将它引入烹饪殿堂，并精心加工，使之成为一味杭城独有的特色风味小吃，并以它的色香味形被评为“中华名小吃”。
张生记的葱包桧小巧玲珑、色泽金黄、脆香可口、久食不厌，它比之市井常见之物要精细得多，堪称杭城葱包桧之精品。如果杭州市要将葱包桧申报市级非物质文化遗产，笔者认为，一定要以张生记制作的葱包桧作为模式和样品，只有这样，方显此一名物的特色。
文友喜相聚 品味张生记
时间尚是早春季节，然而温暖异常。一位同龄挚友，几次来电约聚。恰逢元宵节前，身体勉可外出，于是，应邀前往杭州南肖埠张生记总店与朋友们会合。
在笑逐颜开的谈说之间，冷盘热菜纷沓而至。冷盘中有一味“翡翠银条”，系创新菜肴。据该店大厨陆师傅介绍，绿色的是蒌蒿，白色的是银条；蒌蒿，我是知道的，是属于菊科。它碧绿清香，脆嫩爽口，苏东坡有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这种初春出的野蔬。而银条，我则孤陋寡闻，不知为何种蔬菜？陆师傅告知，系河南出产，雅号唐僧肉，吃客点击率很高。闻此介绍，大家纷纷下筷品尝，果然脆嫩清口，别具一格。吃罢冷盘，热菜点心接踵而上。有我们熟悉的，如酱肉蒸春笋豆腐干、暴腌黄鱼煎豆板、湖蟹蒸咸肉、笋干老鸭煲等，也有令我们眼目一新的花篮元宝虾、雪媚娘等菜点。酱肉蒸春笋豆腐干，属于杭帮家常菜，许多杭州人家是常吃的，大都较咸，而张生记做的，清鲜入味，口味不凡，且装菜之盘色泽与酱肉一致，美食美器，可供雅赏。暴腌黄鱼煎豆板，黄鱼金黄，豆板碧绿，色泽诱人，且鱼肉鲜香、豆板酥软，亦是一款杭帮家常菜。由于色香味形俱全，去年曾入选“杭帮菜108将”名单，为张生记招牌菜之一。至于笋干老鸭煲，更是张生记的扛鼎之作，服务小姐一端上桌，鲜香之气便氤氲满室。一揭开盖，一只酥烂而完整的老鸭，便呈现在大家面前。陆大师侃侃而言：“别家的老鸭煲炖好后，皮肉都裂开了，只有我们张生记，能做到这种寸皮不破，这全靠火功、火候的掌握……要炖五个小时呢！”我们一面听着陆师傅介绍，一面吃着这美食陶醉。我问陆师傅，还有什么创新菜可让我们一开眼界？陆师傅指着刚上的一盘“花篮元宝虾”说：“这是在元宝虾基础上创新的！”我们一人一只，筷夹手拿，开始品尝。顾名思义，此菜是用春卷皮子做成一只只小花篮，每只花篮内放三只烹调好的元宝虾，另用一根劈开的芦笋插在“花篮”之中，作为装饰。此菜造型别致，美观，而虾则鲜爽回甜，脆香可口，据说是用一种广东新出的高档鸡汁调料之故，所以吃口才如此之佳。吃了张生记的中华名小吃葱包桧后，我们又品尝了佳点雪媚娘，它色泽粉白，奶香满口，给人留下了较深的印象。
这新春的一桌佳肴美点，精致与粗放结合，工艺菜与家常菜兼备，于平凡中做到返璞归真，在精巧加工中透出大厨的独特匠心。
又聚张生记 品味杭帮菜
时间已是中秋，本应天晴气爽，不料一场晚到的台风，使得杭城雨急风狂。
因为已答应朋友，便穿了雨披骑车来到张生记总店。虽然天不作美，但朋友们已大多到席，并且没有点菜，说是要等我这老馋来决定菜单。到张生记吃饭，老鸭煲是必不可少的。想起有一期《张生记报》上，登过一张“炒三白”的照片，“三白”引起了我的浓厚兴趣。因为早在九百多年前，我们杭州的“老市长”苏东坡，便爱吃一种“三白饭”，那“三白”是萝卜、川盐、白米。不知陆厨师长的“三白”为何物，便点了它。又想起前年除夕，我那离休的亲家在张生记摆席招待我们一家，其中一只“广式多宝鱼”，别有风味，仿佛齿舌间至今还浮动着它那滑嫩鲜美之感。
漂亮而热情的丁主管协助点菜之后，在朋友们的谈笑之中，服务员便开始上菜。按照程序，先上冷菜，花色有凉拌万年青、海蜇片、酱萝卜等，其中酱萝卜酱味浓郁，脆嫩可口，难得的是味道清淡，坐在身左的于总和我口味相投，也很爱吃这家常腌品。吃着冷盘，喝着我为大家推荐的鲜榨玉米汁，席间笑语频起，热菜亦接踵而至：时蔬炒藕，红椒艳丽，木耳鲜爽，藕片脆嫩。百合芦笋，百合甜糯，芦笋脆嫩、青白相间。笋干老鸭堡，肉酥汤鲜，浓酽如奶，当是一桌之压轴菜，不需絮言。值得为读者诸君推荐的是“广式多宝鱼”一菜，此鱼学名大菱鲆，原产欧洲大西洋海域，属比目鱼之一种。由于游动时体态十分优美，宛若水中蝴蝶，故又有“蝴蝶鱼”之称。又由于它的英文名称谓“tuybot”，所以国人以音译称之为“多宝鱼”。1992年，中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖从欧洲引进，使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特，肉质细嫩，特别是鳍边含有丰富的胶质，滑爽滋润，有近似甲鱼裙边与海参的风味，营养价值很高，是理想的保健和美容食品。据有关材料介绍，多宝鱼富含多种有利于人体健康的物质，有助于降低血脂，缓解大动脉和其他血管的压力，还能有效降低心脏发病率。张生记总店的广式多宝鱼，以清蒸方法烹之，然后浇以粤式调料，鲜嫩滑爽，真乃鱼菜之上品。
综观是日佳肴，时蔬炒藕、百合芦笋、笋干老鸭、酱萝卜皆是材料精良、制作精巧，可称成功之作。广式多宝鱼一味，材料上乘，但因其个体较大，蒸制时稍欠火候，底面有鱼肉难取之不足，但口味纯正，调制亦尚得当，愿他日能尝到尽善尽美之味。炒三白，系用鸡片、鱼片、山药片烹制而成，口味鲜美，唯鸡片稍老，如略加改进，则可为一特色佳肴。此皆在期待之中。
张生记乃杭帮饭店之龙头，菜肴水平在全市来说实属上乘。金无足赤，人无完人，完全可以理解。今日聚会，菜鲜味美，且有李经理、陆大厨热情关照，到席朋友无不欢欣，只愿能够日新又新，精益求精，则幸甚之至矣。
美哉，张生记的古法蒸鲥鱼
近代着名文学家郁达夫有一联名诗曰：“冷雨埋春四月初（指农历），归来饱食故乡鱼。”他说的故乡鱼，即是富春江名产鲥鱼。
鲥鱼形秀而扁，色白如银，年年初夏时出，余时不复有，故古人称之为鲥鱼。
鲥鱼在世界各国大江中均有出产，但以我国富春江中所产的最为驰名。东汉名士严子陵曾在此垂钓，留下名人名鱼的千古佳话。
鲥鱼历来是名贵之物，肉质细嫩、味极腴美，自古被朝廷列为帝王贡品。然而该鱼出水即死，较难保存，古时地方官为了保持鱼的鲜度，采用了“冰镇”、“箬护”、“飞骑”，马不停蹄，日夜传送，才能顺利送到北京。
