南宋金秋美肴——蟹酿橙
蟹酿橙是一款以蟹膏肉为主料制成的金秋时令美肴，至今已有八百多年历史，是南宋时一道以酿法制作的名菜，做工极为精致，即使以今日之眼光视之，亦是上乘之作。此菜见载于南宋美食家林洪之《山家清供》一书，以螃蟹、香橙、菊花、绍酒四味之美相汇，具有浓厚的江南金秋色彩。
1984年秋，笔者与原杭州八卦楼名厨叶杭生合作，反复试制，终于研究成功这一款仿宋名菜。今将制法介绍如下：
取黄熟甜橙三只（勿以橘代替，因其鲜香之味不及，又蒸后易坍），用快刀平着截去圆顶（备用），剜去橙肉，留下少量橙汁。另取大螃蟹一只（或小螃蟹2-3只），煮半熟，剜出蟹膏肉（包括蟹黄、蟹油、蟹肉），分别填入三个橙内，与橙汁拌匀，然后盖上橙顶，插上三根牙签（在橙盖与橙身之间）将顶固定，放入蒸碗中，再在锅中放适量的绍酒、醋、水，扣上盖碗，隔蒸架蒸半小时（亦可视橙变形情况而调整）。出笼后，换装圆盘，橙旁缀以洁净的菊花、菊叶，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而进食，香而鲜美。
凡曾食过此菜的海内外食家，都盛赞此菜的别出心裁及充满金秋的诗情画意。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色香味形，有太羹之味，保留了中国传统菜肴的烹饪特色，足使“味精专家”（陈从周之语）们退避三舍。
南宋风味的宋嫂鱼羹
杭州菜谱中，记录的鱼菜有五六十种，要说其中历史最为悠久的，要数“宋嫂鱼羹”。此菜起源于北宋，盛行于南宋，在800多年前，就已名满杭城，被称之为“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，载入《梦粱录》、《都城纪胜》等南宋典籍之中。要说这只菜的成名，系与宋高宗赵构的偶然品尝有关。
南宋孝宗淳熙六年（1179）农历三月十五日，正逢艳阳之日，宋孝宗赵昚坐着马车来到望仙桥东之德寿宫，邀请其养父、太上皇赵构与太后游览聚景园（今之柳浪闻莺公园）。一行人先在行宫中饮了寿酒、观赏了牡丹花，然后一起登上御舫龙舟，从外西湖游至里西湖，在断桥一侧登岸，进入附近的真珠园游赏。赵构一时高兴，命人买湖中鱼鳖放生，又召来附近做买卖的商贩，分别赐给财物。
这当中便有在钱塘门外开小饭店的宋五嫂。宋五嫂本是东京汴梁（开封）人，金兵入侵时，她随着赵构一行人一起逃难南下，在此开店制作鱼羹谋生。赵构听说来自东京的宋五嫂会做汴梁风味的鱼羹，便至她的小店中品尝。吃了故乡滋味的鱼羹后，赵构不禁勾引起了乡思，同时对年老的宋五嫂动了乡亲之情，当场赐给她金银绸绢无数，并叫她随时听候召唤到后宫制作鱼羹，以供他不时之需。
此事一时不胫而走，传遍杭城，宋五嫂的鱼羹顿时出了名，前来品尝者不绝于店。宋五嫂也就成了一方富媪。当时有人写诗称道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”人们争着来品尝的原因，一半是因为皇帝曾经吃过，另一半才是它本身的鲜味。
宋五嫂鱼羹流传了800多年，后来杭州的厨师在制作此菜时，不断加以改进，如以肉质细嫩、鲜美的鳜鱼代替黄河鲤鱼作主料，并辅以熟火腿、熟笋、水发香菇、蛋黄及各种调料，使得此菜风味更加可口迷人。由于此羹制成后，鱼羹鲜嫩滑润，味如蟹肉，故又有“赛蟹羹”之美称。
邻近西湖的杭州楼外楼、天外天等菜馆，皆擅长制作此菜。
涮羊肉与南宋名肴拨霞供
北风起，正是品尝冬令名肴“涮羊肉”之时。冬天去京华，不尝东来顺别具风味的涮羊肉，等于没有到过北京。虽说现在各大城市冬令都有涮羊肉供应，但其风味皆不能与东来顺相媲美。
涮羊肉是一种围炉自涮自吃的北京风味菜。所用之羊肉，选料极其精细，一只羊身上，只能选用“上脑”、“大三岔”等部位的肉。每半斤“黄瓜条”，在名厨高手刀下，要切四十片到五十片左右；每片羊肉薄如细纸，色若玫瑰，涮熟后再配上芝麻酱、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、酱油、腌韭菜花、粉丝、菠菜等佐料、辅料蘸拌着吃，真是别有风味。在雪花纷飞之时，与家人、友人围坐一炉，边涮边吃，热气腾腾，既鲜美可口，又能增添许多生活情趣。
膳食专家们历来认为北京风味的涮羊肉，源于少数民族的生活习惯，是随着蒙古人入主中原传播开来的。作者偶翻古籍却发现它与南宋名肴“拨霞供”有着极其密切的关系。
据南宋林洪《山家清供》记载：有一年冬天，他去福建武夷山游览，到一个名叫六曲的地方，拜访止止师。正好逢雪天，猎户送来一只野兔，可是找不到厨师来烹制。止止师便说，我们武夷山山民是这样吃的：将兔肉用快刀批成薄片，用酒、酱、花椒等调料浸渍一下；另备风炉一只，“用水半铫”，等水沸作响声之时，吃的人自己拿着筷子夹着肉片，“入汤摆熟啖之”，至于佐料，可以各挑所爱的蘸拌着吃。他依法吃了兔肉，果然鲜嫩异常。过了五六年，林洪来到京城临安（杭州），又在友人杨泳斋家里，吃到这道名菜，看来这种吃法也传到了临安。而且当时临安还有把猪、羊肉涮了吃的菜肴。为此，他回忆起武夷山品尝涮兔肉之往事，不禁浮想联翩，随口吟了一首诗来赞美，其中有一联曰：“浪涌晴江雪，风翻晚霞照”。把沸腾的汤水，比作波浪汹涌的“晴江雪”，又将粉红色的肉片，比作晚霞的余晖，在风中闪耀。这样，这道涮兔肉的南宋名肴，便有了“拨霞供”这样一个美名，至于“拨霞供”如何与北京风味的“涮羊肉”一脉相承，挂起钩来，则有待膳食专家们进一步考证了。
天下烤禽数它美
用烤（即炙）的方法烹制肉食，是我国历史上最为久远的一种烹饪方法。早在六千年前的河姆渡、仰韶文化中，先民已用柴火烤制各种肉食，考古学家们从这些古遗址中，发现炭火痕迹的同时，亦发现了各种兽类及畜、禽的骨骼，由此可见，烤（炙）是比较容易又比较易于为人接受的一种熟食方法。以文字而论，二千多年前的《诗经·小雅》中，也已经有了“有兔斯首，燔之炙之”的记载，可见炙法之源远流长。七八百年前，南宋都城临安（今之杭州）市井中，酒楼菜馆林立，供应各类菜肴达数百种之多，其中不少是用炙法烹制的，如五味炙小鸡、旋炙豝儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉，等等（见南宋杭州人吴自牧之《梦粱录》记载），其中“蜜炙鹌子”（即蜜炙鹌鹑）即为其中之一种。
现在市场上常见有烤（炙）鸡、烤（炙）鸭应世，但稀有烤（炙）鹌鹑露面。鹌鹑是一种体小如雏鸡的雉科动物，原为野生，繁殖于我国东北和西北地区，迁徙及越冬时，遍布我国东部地区，现已驯化为家养之禽，各地农贸市场不难见到。
此禽之肉嫩美且有滋补作用，唐代医学家孟洗说它具有“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结散”的食疗功效，是一种优质的禽肉。一般常以油炸、红烧、切块炒食的方法食用，但其味道皆不如南宋时的一种做法，即用蜜炙制作。
1984年，在杭州盛行研究南宋的学术风尚中，笔者曾与杭州名厨叶杭生，在当时闻名一时的八卦楼菜馆仿制过这道南宋菜，其味确实别致可口，曾受到食客们的欢迎。其实，这只菜制作并不难，亦可在家庭中制作，凡家有红外线或微波烤箱者，皆可按以下方法烹制：取鲜活、健壮的鹌鹑4只，宰杀放血，拔毛去内脏后，洗净晾干，用花椒盐（花椒与盐以1∶5的比例制成），遍擦鸟身内外，腌制半小时后，擦干再涂以上好黄酒（鲜臊去腥），等晾干后，上涂蜂蜜一层，即可放入烤箱烤制，待熟后即可取出切块装盘。此菜烹成后，色泽黄亮，外脆内嫩，香味浓郁，最宜佐酒吃粥，是一款仿南宋名肴。
有志于烹饪技艺及爱好美食的朋友，不妨一试，这会增添你生活中的乐趣；逢年过节在家中款待亲友，亦会给餐桌增加一道耀眼的亮色。
两鲜结合的鳖蒸羊
鳖蒸羊是南宋时期的名菜，当时的典籍《梦粱录》与《武林旧事》等书，都明确地记载了它。从菜的叫法顾名思义，可以猜得出它是以鳖蒸羊肉制成。但这道历史文化名菜，不仅仅是水陆两种肉类的叠合烹制，而是有着它浓厚的华夏地理特色及文化色彩的。古时，一般地说，北方以畜牧业为主，南方以农业、养殖业为主；北方常以“羊羔美酒”称为至上美味，而南方则以鱼鲜为世间珍味，故在训诂学上，“鲜”字以“鱼”与“羊”两部分组合而成。也可以说，北方以“羊”为鲜，南方以“鱼”为鲜。鳖蒸羊正是这样一款汇聚南北方美味于一菜之中的佳肴。正像和历史上流传的“潘鱼”以羊肉蒸鱼出名一样，鳖蒸羊也以水陆两鲜结合而着称于世。可以说它是宋室南下，北方饮食文化与南方饮食文化结合的产物。
上世纪80年代，在开发古都旅游事业的一股热潮中，杭城掀起了一阵研究南宋古为今用的旋风，各界有识之士在杭州市政协文史委员会的组织、安排下，很快便有了一本《南宋京城杭州》的扛鼎之作问世。笔者便是在那时浓厚的历史文化研究气氛之中，于1984年冬同名厨叶杭生在八卦楼菜馆首先推出25道仿南宋菜，开了南宋菜研究的先河。后来，以鳖蒸羊、蟹酿橙为代表的仿南宋菜制作情况由省电视台拍摄、中央电视台转映，一下子出了名，致使杭州各大菜馆竞相仿效，经过20年左右应市，现终于成为新杭州菜中带有历史文化色彩的定型佳肴之一。
鳖蒸羊这道菜，从祖国医药的食疗观点来说，还具有阴阳双向滋补的作用。
这是因为鳖具有较强的滋阴功能，而羊肉则有明显的壮阳功效，且两者都由高蛋白组成，养生价值之高，不低于参芪之力。但鳖肉含胶元蛋白较多，肉质纤维较粗，比较难于消化，故体虚胃弱之人宜慎食为好。
鳖蒸羊这道菜制作并不难，可取250克左右雄鳖一只，与煮至六成熟的羊肉块排列好，铺以姜片、浇以绍酒、撒上盐花、倒上适量羊肉汤，隔水蒸至筷能截入、鳖肉酥软时，放一些胡椒粉，即可上桌食用，无论下饭还是饮酒皆宜。飨用时吃肉喝汤，不仅享之以口福，而且补益身体，可谓是一款味道鲜美的补食。
南宋名菜——螃蟹清羹
南宋绍兴二十一年农历十月的一天，杭州凤凰山皇宫北大门——和宁门，在钟鸣鼓响声中缓缓打开了。宋高宗赵构端坐在御辇中，由卤薄仪仗及殿步三司统制的将官军士簇拥着，鼓角轰鸣，千乘万骑，来到了清河郡王张俊的王府（在今之杭城清和坊）。张俊受宠若惊，跪伏迎接。
在宏恢的王府大厅上，一个中国历史上空前的宴会，在婉转动听的丝竹声中开始了。华衣锦带的仆人们川流不息，端上了进奉皇上的各种南宋四时干鲜果品、腌腊鱼肉、海陆肴馔达250盘（种）之多。满案的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些精心制作的名菜、名点及果品更加显得高雅、名贵。在这众多的菜肴之中，有一款秋令美羹显得特别应时，它就是用江南着名的美味湖蟹制作的“螃蟹清羹”。
笔者在1984年三夏，应聘担任杭州八卦楼南宋名菜研究顾问时，曾与原八卦楼名厨（现杭州赞成宾馆副总经理）叶杭生合作考证、研制“螃蟹清羹”一味，获得成功，得到海内外食家的称誉，赞为难见之作。
现在正是菊香蟹肥的金秋时节，平民百姓中的工资阶层亦能问津。故笔者特向读者诸君介绍这款上了御筵的金秋美羹制法。其工艺制作并不复杂，原料完全可以取到，稍能掌勺做菜者，观余考证之做法，当即可以仿制。让这道南宋皇帝吃过的名菜，也端到足下餐桌上散散香。
此菜的具体做法是：取肥壮的活湖蟹250克（约二三只），在沸水中氽熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏，撕成碎片。另用活土鸡一只（最好是三黄鸡。洋鸡无鲜味，不能代替；冻鸡更不行）熬取淡鸡汤，取其中一汤碗煮沸，放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克，姜末、香醋、精盐少许，稍滚，再放入蟹肉等，然后用湿淀粉（最好是绿豆粉或马蹄粉）勾以流汁薄芡，即可用汤盘装之上桌。
此菜汇螃蟹、鸡汤、笋丝、香菇之鲜于一羹之中，制作精美、讲究，不放味精而鲜味迥异、营养丰富，含有高蛋白及多种氨基酸、微量元素、维生素，易于消化吸收，又具开胃健脾作用，是老人、妇女、儿童秋令养身健体之美羹。
其味一经品尝，即知当年之身价，果不虚负盛名，愿君莫失时令飨之。
诗人之菜——东坡肉
东坡肉是杭州一道脍炙人口的名菜，系采用猪的五花条肉，以绍酒代水，加酱油、白糖、姜块、葱结用砂锅密封焖成。此菜烹成后，味醇汁浓，香糯酥烂，为可饭可酒之佳肴。相传，此一名菜之形成，与北宋着名诗人苏轼有关。苏轼，字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。他曾先后两次在山清水秀、风光旖旎的杭州任地方官，为人民做了不少好事，也曾写了不少赞美西湖景色的好诗，有趣的是，他还在杭州留下了一道色香味形俱全的名菜。
北宋元佑四年（1089），苏东坡第二次出任杭州太守时，看到历任地方官只知犬马声色，不问民事：西湖淤泥日积，葑草（茭白草）蔓生，严重影响了杭州的农业、酿酒业、运输业及交通、饮水等，忧心如焚，便向朝廷进呈《乞开杭州西湖状》，要求疏浚西湖。苏轼所进奏章，因为牵连到北宋王朝的赋税等利益，所以很快被采纳了。他先后用工二十万，终于将淤塞西湖的葑草和淤泥打捞干净，并用其堆积了一条贯通南北、横跨西湖的2.8公里的长堤，又写了一首诗记载道：“我在来钱塘拓湖渌，大堤士女争昌丰。六桥横绝天汉上，北山始与南屏通。”还沿堤种桃栽柳，美化环境，使这条长堤成为西湖十景之一的“苏堤春晓”。
