②把鱼段放盆内，加入葱头、大蒜、姜、料酒、酱油、盐、白醋、白糖、胡椒粉、味精、香油拌勻，腌溃15分钟左右，待入味后，用竹签子穿起来，每根签约穿5～6段。③将签子担搭在烤盘上，将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先用2001，烤7～8分钟，再升温至250t10～15分钟。为使烤均匀，色泽一致，烤中须翻转一次方向。待鱼完全烤透，取出，脱下签子，装盘，黄段边围以洗净消过毒的生菜叶，即可。
【特点】
色浅黄，外焦里嫩，味道鲜香。
烤带龟
【原料】
新鲜带鱼200克，葱、姜各10克，花椒粒5克，精面粉100克，鸡蛋1只，花生油50克。精盐、料酒、味精、醋、湿淀粉、清汤、香油各适量。
【制法】
①将带鱼收拾干净，5厘米长切段，加料酒、精盐、味精腌一腌。②葱、姜切丝。面粉盛放在平盘内，鸡蛋磕碗中，打勻。③锅内加花生油50克，烧至四五成热时，将鱼逐块先沾面粉，然后在蛋液中拖过蘸匀，入油锅两面稍煎一下，使面粉、蛋液粘在鱼上，并略略见黄，盛于烤盘内。④用精盐、味精、料酒及少量清汤对汁，浇在鱼上，然后撒上葱姜丝和花椒粒。⑤将装鱼烤盘送入预热好的烤箱，箱温取250弋，烤10分钟后将鱼翻个，继续烤20分钟至熟。取出后，将鱼放在餐盘内。⑥烤盘内剩余汤汁，拣去葱姜丝、花椒粒，倒入炒锅内加适量清汤，再加精盐、料酒、醋，调好口味，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成稀芡。根据个人的喜好，浇在鱼上或单跟均可。
【特点】
酥香清爽，滋味醇美。
鲜辣海米
【原料】
干海米250克。黄酒50克，鲜辣粉5克，白糖25克，麻油15克。
【制法】
干海米加上黄酒、各调料、适量水浸发4小时，沥干水分，拌上麻油，放入烤盘，用180t烤烘10～15分钟，中间翻拌数次，每次淋上麻油。
【特点】
鲜、辣、香、松。
瓦堡红鲤
【原料】
红鲤鱼1条约1000克，瘦猪肉200克，笋肉50克，水发香菇6只，青、红椒50克，生姜4片。黄酒10克，精盐10克，酱油15克，熟猪油50克，麻油、胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①红鲤鱼去鳞，剖腹去脏杂，自两鳃后背脊两侧切开，一面用刀背轻拍鱼背，一面拉出“白线”，以去除红鳇泥土异味。然后切厚5厘米方块，加上黄酒、8克精盐、胡椒粉腌渍20分钟。②笋肉切成瓦楞块；青、红椒切丝。③猪肉切成薄片，加上少许酒与精盐渍片刻。④炒锅中加入生油，烧熟后降温至三成热，爆香姜片，下鲤鱼块煎至两面黄，起锅盛于瓦钵中。⑤锅内加入熟猪油烧至四成热，下笋块煸透，围于鱼块四周，中间放上肉片及青、红椒丝及香菇，加上泡香菇的水，调味，淋上熟猪油。⑥瓦钵入烤炉，用200尤烤15分钟，即成。
【特点】
香辣、鲜嫩。
红油干煱鱼
【原料】
鱼肉段500克，笋肉100克，虾米15克，大蒜50克，生姜2片，鲜汤50克。黄酒10克，精盐6克，白糖5克，辣油25克，味精少许。
【制法】
①笋肉切斜块；大蒜切段，分别用油爆炒一下。②鱼肉抹上精盐加酒渍20分钟虾米加酒浸发。③生油置炒锅内，烧熟后降至三成热，下姜片爆香，下鱼肉段煎至两面金黄色，盛于烤盘中，四周围上蒜段，笋块，面上撒以虾米（连浸发的黄酒汁水）；淋上辣油少许。④余下辣油加上鲜汤，用精盐、白糖、味精调味，制成调汁。⑤鱼肉入烤炉，有200￡？烤20～25分钟；中间翻动二三次，每次淋上调汁。
【特点】
鱼肉酥香，咸辣适。
奶粉黄免
【原料】
黄鱼1尾（重约500克），罐头蘑菇20只，奶粉、富强粉各！满汤匙葱、姜、料酒、精盐、味精及素油各适量。
【制法】
①将鱼收拾干净，将鱼肉片下，切成小段。葱、姜洗净，葱切末，姜切片。将鱼片用料酒、精盐、姜片、味精腌约30分钟。②炒锅上火，放素油少许，将沥干的鱼片入炒锅内煎一下，起出，平铺在抹有一层食用油的不锈钢饭盒内。③用油锅煸葱花，待出香味，倒进半碗水，开锅后，放入调好的奶粉、富强粉糊及精盐少许，搅匀。再放进蟻头蘑菇20只左右。烧开后倒进装鱼的饭盒内。④将饭盒送入预热好的烤箱，箱温取200t，烤15分钟左右即成。
【特点】
色白汁浓，奶香扑鼻，鱼肉酥嫩。
烤明虾
【原料】
猪肋条五花肉500克，酱油35毫升，料酒15毫升，白糖40克，湿淀粉15克，大料3瓣，葱段、姜片、精盐各少许，清油500克（实耗25克）。
【制法】
①选6厘米见方的五花肉4块，刮去油污和细毛，放入清水锅内煮至5～6成熟捞起。②将肉方皮朝下放砧板上，横竖各切两刀成“井”字，深度为肉厚度的1/3。然后在有皮的一面每边距边1.5厘米处用刀尖在皮上各划一道，深1/2肉厚，再在中间切一个叉。③在肉皮表面抹上酱油色或糖色，油勺中旺火热油，皮朝下将肉放入，炸至肉皮起小泡捞出。④用大碗将葱姜放入碗底，将肉方皮朝下码在碗中，放入精盐、料酒、酱油、白糖、大料、清汤等，放进预热到200t的烤箱内烤20分钟，再把温度调到1801，30分钟即熟。
⑤取出大碗，将肉方皮朝上装入盘内，汤汁倒入锅中烧开，用湿淀粉调稀勾芡，投入味精，将汁浇在肉即可食用。
【特点】
此菜呈枣红色，皮面划线裂开，红中泛白，色形美观，肉质软烂不腻，味道咸中带甜。
烤鱼
【原料】
桂鱼2条（约1000克）。大蒜头泥150克，生姜米25克，葱末25克，酱油30克，黄酒40克，精盐5克，味精5克，生菜油200克，花椒粉0.75克。
【制法】
①桂鱼刮鳞，洗净，从脊背部入，剔除龙骨，挖出内脏、鱼鳃，用清水冲洗—下，盛入不锈钢盛器内，加入酒、大蒜泥、姜米、葱花、酱油、盐、味精，拌匀，腌半小时左右。②取玻璃烤盘1只，放入生菜油150克，把桂鱼放入烤盘内（葱姜、蒜末放在鱼肚内），再浇上生菜油50克，放入烤箱（烤炉预先点燃达25t）内烤15分钟左右，见鱼皮上呈金黄色，油吱吱发响有香味时取出，撒上花椒末上席即成。
取烤鱼时，打开烤炉门，右手拿铁勾，从炉内勾到炉门口，左手拿厚干布取出。离开炉子后，把玻璃盘内跳动热油倒入铁勺内，再把玻璃盘放在台上，浇上铁勺的热油，撒上花椒末，迅速端上台子。上述动作要迅速利落，一气呵成，要注意安全。
【特点】
金黄色，香肥。
鱼松
【原料】
鱼肉1000克，精盐、胡椒粉各20克，绵白糖50克，料酒、香油各50克，食用色素微量。
【制法】
①将鱼肉放开水中煮熟煮透，然后剥掉鱼皮，取出鱼刺。②将处理后的鱼肉用手轻轻搓乱，然后放入清水中漂洗4小时，以去掉胶性。③将漂洗过的鱼肉放入盆内，加上盐、糖、胡椒粉、色素（此物也可不要）、料酒、香油，用筷子充分搅拌松散，然后送入烤箱烘烤。烘烤3分钟后需取出搅拌一次，再继续烘烤。
烤箱控温范围：150尤左右。
烤箱烘烤时间：20～30分钟。
【特点】
鲜香松软，最宜与早餐中的稀饭相配。
烤鳝鱼
【原料】
活鳝鱼（死鳝鱼有毒）2000克，圆洋白菜1000克，猪油、酱油各200克绵白糖50克，精盐、胡椒粉、生姜适量。
【制法】
①将活鳝鱼宰杀，去头去尾，剔去脊骨，抽出内脏，用清水洗净。②将鳝鱼的头、尾、骨加少量水煮沸，然后放入糖、盐、胡椒粉生姜末熬成浓汁后将汁滤出待用。③将洋白菜切成丝在烤盘中垫底，然后将鳝鱼顺序平码再淋上浓汁入烤箱烘烤。
烤箱控温范围：200～250t。
烤箱烘烤时间：10～15分钟。
【特点】
入口酥嫩，鲜而不腻。
蛋黄烤墨鱼
【原料】
净墨鱼1000克，鸡蛋4个，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将鸡蛋打在碗中，并把蛋白与蛋黄分开放置。②将墨鱼切成块，用剞刀在上面切出井字形的花纹，用盐、胡椒粉腌1小时。③将墨鱼块沥干水分，然后沾上蛋白液，送入烤箱烘烤。④在烘烤中途取出墨鱼，再刷上调均的黄液，放入烤箱继续烘烤。
烤箱控温范围：250～270弋。
烤箱烘烤时间：7～10分钟。
【特点】
色泽金黄，入口软嫩，海味鲜香，食之令入口味大开。
糖醋熏鱼
【原料】
净鱼1000克，酱油、香油各200克，陈醋50克，绵白糖100克，松针（即松树叶）200克。
【制法】
①将鱼切成小块，与酱油、陈醋、糖一起拌匀，腌2～3小时。②连鱼带汁倒入烤盘，然后淋上香油送入烤箱烘烤。③中途打开烤箱门，将点燃的松针放入烤箱，然后喷上水，灭其火，浓其烟，立即再关上烤箱门。
烤箱控温范围：200～200弋。
烤箱烘烤时间：15～25分钟。
【特点】
酸甜可口，且有松香之烟熏味，令人陶醉。
烤马哈龟
【原料】
马哈鱼1000克，葱头200克，香油80克，辣椒粉50克，精盐适量。
【制法】
①将马哈鱼去头、去尾、去鳞、去内脏，然后洗净切成小块。②将鱼块与盐、辣椒粉拌匀，腌1小时。③将葱头切成片垫在烤盘底部，然后再放上马哈鱼块，最后淋上香油，送入烤箱烘烤。④上盘时，将鱼块放在下面，葱头放在上面即可。
烤箱控温范围：200～250t。
烤箱烘烤时间：15～20分钟。
【特点】
咸鲜适口，且有少许辣味。
瓤烤鲈鱼
【原料】
鲈鱼一条约2000克，烟熏猪肉约500克，牛油、植物油各50克，葱头、芹菜、土豆各70克，胡椒、精盐适量。
【制法】
①将葱头、芹菜、土豆、烟熏肉洗净，剁碎后混合在一起，并加入盐与胡椒待用。②将鲈鱼洗净，清除脏器，把上述料填进鱼肚后，用牙签封口，以免散出。③将牛油与植物油分别在锅中烧熟，然后将牛油涂在鱼表面，将植物油涂在铝箔上，用铝箔将鱼包裹住，送入烤箱烘烤，烤熟即可。
烤箱控温范围：250弋。
烤箱烘烤时间：25～30分钟。
【特点】
鲈鱼肥嫩，口感丰富，鲜香不腻。
醉烤稗鱼条
【原料】
大鲤鱼一条2500克，土豆1500克，植物油1000克，葡萄酒500克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①将土豆洗净，切成薄片待用。②将鲤鱼洗净，去皮及头尾，把鲤鱼肉片切成长条。③将油烧热，把土豆片及鲤鱼条分别放入油锅过油，待表面略带黄色时捞起。④将起锅的鲤鱼条用酒腌4～8小时，腌好后与土豆片一起拌上盐与胡椒粉，进炉烘烤。
烤箱烘烤时间：5～8分钟。
【特点】
酒香扑鼻，色泽金黄，入口酥烂。
杏仁烤鳕鱼
【原料】
中等鳕鱼4条，面粉100克，牛油50克，杏仁片50克，精盐、胡椒粉适量。
【制法】
①把鳕鱼剖肚洗净沥干。将面粉.盐、胡椒粉混合拌匀，然后把鳕鱼放在调了味的面粉中滚动，使鱼周身沾上一层粉。②将鱼放进烤箱中涂了油的铁丝网架上烘烤5分钟后取出。③再将牛油均匀地涂在鱼身，撒上杏仁片，再次放入烤箱烘烤20分钟即熟。
烤箱控温范围：220～250t。
烤箱烘烤时间：共计25分钟。
【特点】
外酥内嫩，并具有杏仁的特殊香味。
醉烤虾段
【原料】
大对虾1000克，白葡萄酒、猪油各50克，西红柿、芹菜各150克，植物油（实用）100克，胡椒粉、精盐、面粉适量。
【制法】
①将对虾洗净，去头，挤出虾仁段用酒泡1小时。②将虾仁段沾上面粉、胡椒粉、盐等，放入烧热的油中炸片刻（表面变色即可）。③将炸过的虾仁段放入烤箱烘烤。④将西红柿切片，芹菜切段，用猪油在锅中煸炒勾芡。⑤将烤好的虾仁装盘，然后倒上西红柿、芹菜即可。
烤箱控温范围：150t。
烤箱烘烤时间：7～10分钟。
【特点】
鲜香可口，滋味浓郁，此为宴席中的大菜。
菊花螃蟹
【原料】
毛蟹2000克，龙爪菊2朵，生姜、大蒜各50克，白醋、酱油、胡椒适量。
【制法】
①将菊花洗净，花瓣撕下待用。②将姜、蒜切成丝放入碟中，再倒入白醋、酱油、胡椒调，配成蘸汁。③将毛蟹放入清水中喂养一天，使其排除肚中脏物（注意，死蟹不能吃）。④将毛蟹取出沥干，将活物塞入烤箱中烘烤至表面发红，然后取出装盘，撒上菊花瓣，淋上蘸汁即可食用。
烤箱烘烤时间：20分钟左右。
【特点】
色彩艳丽，味道鲜香，较蒸螃蟹更胜一筹。
油酥蟹腿
【原料】
螃蟹腿1000克，植物油（实用）150克，胡萝卜400克，精盐、胡椒粉、白醋适量。
【制法】
①将胡萝卜洗净，切成小段待用。②将螃蟹腿洗净，拌上盐、胡椒粉、白醋，腌1小时进味。③将蟹腿放入油中炸至红色。④将炸过的蟹腿放入烤箱中烘烤。烤时，腿边放上胡萝卜段。⑤将烤好的蟹腿取出烤箱装盘，既可佐餐，也可零食。
烤箱烘烤时间：15～20分钟。
【特点】
色泽金黄红润，入口即酥，老少咸宜。
麻辣河蚌
【原料】
河蚌（带壳）2000克，植物油（实用）20克，淀粉50克，麻辣酱适量，精盐.胡椒适量。
【制法】
①将河蚌洗净，开壳后取出蚌肉切成长条状。②将蚌肉沾上淀粉、盐、胡椒粉放入油中炸到表面呈黄色。③将炸过的蚌肉放入烤箱烘烤。④将烤好的蚌肉蘸上麻辣酱食用，同时，还可适当配上时令蔬菜。
烤箱烘烤时间：15分钟左右。
【特点】
色泽金黄，入口酥烂，不仅美味可口，而且营养丰富。
蔬菜水果类
烤大虾豆腐
