【特点】
状似菊花，松软鲜香。
蒸蝴蝶卷
【原料】
大酵面500克，鸡蛋末（即摊成的蛋皮切碎）150克，碱和精盐各5克，香油20克。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液，搋匀揉透光润的面团，分块擀成长方薄片，刷上一层油，撒上精盐和鸡蛋末，从一头向另一头卷起，当快卷到头时，留下些许边不卷，然后将卷切开成为较薄的片形剂子。
2.取两个剂子片放在案板上，未卷边的一头朝上，对称并拢摆好，用尖头筷子从剂子片的下端1/3处夹紧，即成为两个大圈和两个小圈，卷头未卷的部分边皮散开，成为蝴蝶的两根触须，两个大圈头捏尖，成为蝴蝶的大翅，两个小圈头也捏尖，成为蝴蝶的小翅，即成蝴蝶卷生坯。加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟，然后间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
形似蝴蝶，暄软可口。
蒸双桃卷
【原料】
大酵面500克，猪板油200克，菠菜汁150克，食用碱5克，糖桂花20克。
【制法】
1.将猪板油撕去膜皮后洗净，切成豆粒大小的丁。
2.大酵面放在案板上摊开，对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右。取出少许面目，放入菠菜汁揉和成为绿色面团，揪成小块，擀成形似桃叶的片，其余面团搓成粗条，擀成0.5厘米厚的长方薄片，均匀地撒上猪板油丁和糖桂花，卷成圆筒条状，切成50克1个的剂子，先取一个剂子，竖起立住（剂子切口朝上），稍稍按扁，把桃叶片贴在底部中间；另取一个剂子按扁，叠在上面，然后用两根筷子顺夹中间，并把两端捏拢，顶部捏尖，即成双桃卷生坯，加盖拧干的湿洁布稍饧片刻。
3.又将双桃卷生坯间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
造型美观，膨松柔软，香味浓郁。
双色香卷
【原料】
大酵面和鸡蛋酵面各250克，食用碱和精盐各5克，香油20克。
【制法】
1.将大酵面和鸡蛋酵面放在案板上扒开，分别对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团，均分块搓条，擀成1.5～2厘米厚的长方薄片，分别刷上一层油和撒匀精盐，然后把两种薄片叠合在一起，稍擀一下，从一头向另一头卷，卷成直径为4～5厘米的卷条，用刀切成每个为50克的小剂子，取一个剂子，用筷子在其中间按一深印，用手拿住两头，顺着筷子压纹再按一下，使两端翻起层次和花，即成黄白双色卷生坯（有的叫金银香卷），加盖拧干的湿洁饧置10多分钟。
2.将双色香卷生坯间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
色形美观，松软咸香。
蒸四喜卷
【原料】
大酵面500克，熟火腿末和鸡蛋末各100克，食用碱5克，香油25克，精盐3克。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团，分块后擀成长方薄片，在薄片的半面刷一层油，均匀撒上一层火腿末，由外向里卷，卷到中间；翻过身来在薄片另半面刷油，撒上鸡蛋末和精盐，再卷到中间，成为一正一反的双卷条，用刀切成50克1个的小剂子。
2.取两个剂子竖起合拢，用尖头筷子在并拢的两个剂子中间夹紧，即成4个圈形的俗称四喜卷的生坯，加盖抒干的湿洁布饧置10多分钟，均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
形态美观，松软鲜咸。
蒸金丝卷
【原料】
发酵面300克，鸡蛋酵面200克，食用碱5克，香油60克，白糖100克。
【制法】
1.将发酵面和鸡蛋酵面均放在案板上扒开，分别对入食用碱液和白糖，搋匀揉透成光润的面团。
2.将发酵面搓成条，揪成小剂子，擀成长方形坯皮；酵面擀成薄片后叠起，切成丝条，摊开捋齐，刷油，作为卷心。
3.将擀好的长方坯皮分别放在案板上，每块坯皮中间均匀地摆上丝条，捋顺理齐，先把左右两头坯皮包上压住，再把上下皮边包上，用双手手指压住皮边，向前（向外）一推一卷，把丝条心包住包严，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
外皮柔软饱满，瓤丝色泽淡黄，丝条整齐均匀，蛋香浓郁微甜。
蒸鸡丝卷
【原料】
发酵面500克，熟鸡肉150克，食用碱5克，香油60克，白糖100克。
【制法】
1.将发酵面放在案板上扒开，对入食用碱液和白糖、香油搋透成光润的面团；熟鸡肉切成整齐美观的细丝。
2.将面团分别制成坯皮和丝条，坯皮放在案板上，摆上油酵面，均匀地放上鸡丝，全部包完，加盖疔干的湿洁布饧置10多分钟后，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水上蒸15分钟左右即成。
【特点】
柔软饱满，丝条均匀，细腻鲜嫩，香味浓郁。
蒸肉馅卷
【原料】
面粉400克，酵面150克，猪肥瘦肉250克，香油和姜各10克，酱油50克，精盐6克，味精4克，葱末25克，食用碱5克。
【制法】
1.将酵面放入盆内，加入温水200克化开，与面粉和成团，待酵面发起后对入食用碱液揉匀，稍饧片刻。
2.将猪肉剁成末，放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、盐、味精和清水少许，搅成黏糊状，淋入香油拌匀成馅。
3.将面团放在案板上，擀成长方形薄片，抹入肉馅，卷成卷，按笼屉大小分成段，摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右，取出稍晾一下，切成斜段，装盘即成。
【特点】
面白暄软，馅香味美。
蒸果酱卷
【原料】
熟面粉260克，鸡蛋250克，白糖350克，果酱100克。
【制法】
1.锅置火上，放入白糖100克和适量的清水烧至白糖起泡，加入果酱烧至发黏时取出晾凉。
2_将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入两只碗内，把剩余的白糖倒入蛋黄碗内搅匀，再把蛋清打成蛋泡沫倒入蛋黄内搅匀，最后倒入熟面粉搅成蛋糊。
3.将木框放在笼内，铺上湿布，倒入蛋糊，轻轻摇动，使蛋糊在笼内分布均勻，置于沸水锅上用旺火蒸30分钟左右取下，翻个抹上果酱，从下向上卷成筒状，晾凉后切成2厘米厚的片，装入盘内即成。
【特点】
红黄分明，暄软甜酸。
蒸蛋丝卷
【原料】
发面500克，蛋皮丝、火腿丝和白糖各100克，香油适量。
【制法】
1.将发面加入白糖揉匀，擀成薄片，折叠好，切成挂面粗细的面条，刷上香油以防粘在一起。将面条拉直放在面板上加入火腿丝和蛋皮丝，轻轻地拧成麻花条形，用刀切成6厘米长的段，即成蛋丝卷生坯。
2.将蛋丝卷生坯装入笼内，置沸水锅上用旺火蒸熟即成。
【特点】
形似麻花，鲜香爽口。
麻蓉糖卷
【原料】
面粉和麻蓉馅各500克，鸡蛋250克，猪油和白糖各190克；糖粉250克，熟植物油15克，泡打粉10克，醋精少许。
【制法】
1.面粉放案板上扒成窝形，将200克鸡蛋液及猪油、白糖放在窝内，泡打粉放在窝外，先把蛋、油、糖搓匀溶化，再掺入面粉、泡打粉和匀，折叠2～3次和成面团，分成4份。取4张白纸刷上植物油，各放上一份酥面，擀成日形片。
2.将鸡蛋1只磕开搅散，刷在擀开的日字形酥面片上，麻蓉馅分放在4片酥面上摊平，卷成卷，封口处抹上鸡蛋粘住放入烤盘内，刷上鸡蛋，入炉用中火烤呈油黄色。
3.将糖粉放入碗内，加入开水50克搅匀呈白色时，滴入1～2滴醋精搅匀即成糖浆，放入带有挤花嘴子的布袋内，挤在烤好的卷上面，待凉后切成小斜块即成。
【特点】
酥脆香甜，味道鲜美。
鸡腿丝卷
【原料】
面粉500克，熟鸡脯肉、金华火腿和发酵面各50克，熟猪油130克，香油35克，白糖100克，食用碱适量。
【制法】
1.将熟鸡脯肉切成丝，金华火腿入锅置火上蒸熟后拿出晾凉切成丝，与鸡丝拌匀；猪油和香油掺合在一起。
2.将面粉、发酵面和250克左右的水同放一盆内和成面团发酵。待面发起时，对入适量的食用碱液和100克白糖揉匀。擀成0.6厘米厚的大方形片，均匀地刷上油，卷成卷，划成条，进行溜面和抻条，抻出的条细如挂面，放在案板上，迅速用油刷条，要刷匀刷透。
3.迅速将鸡肉丝和火腿丝顺着面条均匀地撒上，用双手各按住面条的一头，左手向下，右手向上，推滚，使面条滚成卷，把鸡肉丝、火腿丝卷在里面，呈麻花状，切成6厘米长的段。将其摆在笼内，另用酵面揪成25克1个的剂子，擀成长圆形面皮，分别盖在每块面条上，置于沸水锅上用旺火蒸熟。取出后揭去面皮（另作它用），摆在盘中即成。
【特点】
暄松味美，质嫩味香。
煎肉饼卷
【原料】
煎饼3张，猪肉馅100克，煮熟鸡蛋和生鸡蛋各50克，面包粉50克，奶油、黄油和葱头末各10克，面粉3克，清汤30克，植物油250克（实耗约20克左右），精盐、味精、胡椒粉和辣酱油各少许。
【制法】
1.将煮熟的鸡蛋切成丁，生鸡蛋磕入碗内搅成蛋液。煎盘置火上，放入植物油5克和黄油烧热，将葱头末炒黄，加入猪肉馅、胡椒粉和精盐稍炒片刻，撒入面粉炒熟，下入味精、鸡蛋丁、鸡清汤、辣酱油和奶油，煎烧后倒入盘内晾凉，做成7厘米长的肠子形肉馅。
2.煎饼铺开，把肉馅放在煎饼上，左右折起后卷成卷，蘸上蛋液，滚上面包粉，投入烧热的植物油锅内炸成深黄色、酥脆时即成。
【特点】
色泽深黄，香脆可口。
炸咸卷果
【原料】
羊肉馅和花生油各500克，熟土豆泥和湿淀粉各250克，豆腐皮2张，葱末、姜末、精盐、味精和花椒粉各适量。
【制法】
1.将熟土豆泥和湿淀粉200克同放一盆内搅匀，加入羊肉馅、精盐、葱末、姜末、花椒粉和味精用筷子搅拌滋润，分成两份。
2.将1张豆腐皮放笼帽熏软后平铺在案板上，淋上湿淀粉，取1份肉馅放在豆腐皮的下边，将肉焰捋长，卷成卷，另一张同样做好。放入蒸笼内置火上蒸15分钟取出，平铺在案板上的洁净湿布上，边卷边将肉卷卷成直径为5厘米左右的圆条，撒下湿布，肉卷晾凉后切成圆片待用。
3.炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，将圆片投入油锅中炸至焦黄时捞出，沥油装盘，食用时蘸花椒精盐。
【特点】
佐酒食之，味美无比。
山楂鱼卷
【原料】
鲜山楂150克，水发鱿鱼250克，青菜心20克，植物油15克，湿淀粉10克，葱末和生姜末各5克，精盐、料酒、味精和鲜汤各适量。
【制法】
1.将鱿鱼洗净去外皮膜，用坡刀法每隔0.2厘米剞一刀纹，再转向每距0.2厘米剞一刀纹，形成交叉的花刀纹；然后每隔0.2厘米切成条，投入沸水锅内烫成卷形；山楂洗净去核后切成片。
2.炒锅置火上，放油烧至四成热，将葱末和姜末煸出香味，加入鱿鱼卷、山楂片和洗净的青菜心翻炒至料熟，加入料酒、味精、精盐和鲜汤拌匀入味，用湿淀粉勾芡即成。
【特点】
咸鲜味美，开胃消食，降脂减肥。
肉蛋菜卷
【原料】
猪肉和鸡蛋各150克，紫菜20克，牡蛎粉、鲜橘皮末、姜末、葱末、植物油和精盐各适量。
【制法】
1.将猪肉洗净剁蓉后与牡蛎粉混合，加入少许清水调成稠状，拌入橘皮末、姜末、葱末和精盐搅成馅；鸡蛋打匀，紫菜用清水发好。
2.锅置火上，放入植物油烧热，倒入鸡蛋浆摊平，煎成蛋皮，在蛋皮上铺上一层紫菜，抹上肉馅，卷成卷，入笼置火上蒸20分钟左右出笼即成。
【特点】
质嫩适口，养血滋阴，软坚散结。
拉皮筒卷
【原料】
马蹄粉和浓缩橙汁各509.克，白糖900克，食用橙红色素少许。
【制法】
1.用清水750克与马蹄粉500克调匀、过筛后成为稀粉浆。取清水1250克与白糖900克同入锅置火上煮沸、过滤后冲入稀粉浆中拌勻，把粉浆烫至糊化，随即倒入浓缩橙汁拌和均匀，成为能流动的甜粉糊状。取出甜粉糊的1/3与橙红食用色素搅拌均匀成糕浆。
2.取方形糕盘一只，洗净抹匀油，倒入橙红色糕浆约0.2厘米厚，上火蒸制4～5分钟，连盘取出，然后再倒入橙汁糕浆约0.3厘米厚，上火蒸制6～1分钟出笼。将蒸熟的糕坯卷成筒形，按规格切成斜筒状即成。
【特点】
形色美观，橙味清新，富有弹性，香甜爽滑，广东名点。
蒸葱花卷
【原料】
面粉1000克，酵面50克，食用碱10克，香油25克，精盐8克。
【制法】
1.将酵面放入碗内，加入温水化开；食用碱放另一碗内加水化成食用碱液。面粉放入盆内，加入酵面和冷水（冬季用稍温的水，但不能用热水），调和揉搓成面团，加盖拧干的湿洁布静置发酵5～6小时（冬季适当延长，并加保温），发成发酵面。
2.将发酵面放在案板上扒开，分次对入食用碱液，折叠包卷起来，用力揉搓，直至食用碱液均匀地渗透于面团之中，面团光润洁白没有酸味为止，然后分块搓成粗长圆条，按扁擀成长方薄片，刷上一层油，均匀地撒上精盐，再从一头向另一头卷趋，成为筒条，用快刀切成50克1个的剂子。
3.将剂子放在案板上，双手大拇指按压中间，左手不动，右手向外拧个儿，翻出花来，即成花卷生坯，再加盖拧干的湿洁布饧置10分钟后，将生坯间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
膨松柔软，油香味浓。
油盐花卷
【原料】
发酵面500克，葱白50克，食用碱和精盐各5克，香油25克。
