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第27章 地方名特优小吃(13)

【制法】

1.将葱白去杂洗净后切成葱花,放入碗内,加入精盐和部分香油拌匀;发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,揉匀揉透,揉成光润面团,分块搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成0.4厘米厚的小长方薄片,用刷子刷一层油后,均匀地撒上葱花,从一头向另一头卷,卷到头后,用手按压卷的中间,使两头翘翻成花,即成葱花卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将葱末卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松暄软,葱香味浓。

脂油花卷

【原料】

发酵面500克,猪板油50克,葱白100克,食用碱5克,香油15克,精盐适量。

【制法】

1.将葱白洗净,切成葱末;猪板油撕去膜皮,洗净后切成黄豆大小的丁,放入碗内,加入葱末、精盐和香油,搅匀成油丁馅料;发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透,揉成光润的面团,分块搓条,用刀切成50克1个的剂子,按扁擀成0.3厘米厚的小长方片,分别均匀地放上馅料,从一头向另一头卷,卷到头后,用手向卷的中间一按,使两头翻起花来,即成脂油葱末卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将饧好的脂油葱末卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松柔软,油润香浓,鲜咸适口。

椒盐花卷

【原料】

发酵面500克,食用碱5克,香油25克,花椒盐15克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,分块搓成粗条,按扁后擀成0.4厘米厚的长方薄片,刷上一层油,再均匀地撒上花椒盐,折叠四层,搓成直径为4厘米左右的条,用刀切成50克1个的剂子。

2.将剂子放在案板上,先用两手拇指将剂子中间捏实,然后左手按住一头不动,右手拿住剂子拧转两圈,使剂子中段呈螺旋状,最后把两端压平,成花卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置15分钟左右。

3.将饧好的椒盐花卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

洁白松软,咸香可口。

麻酱花卷

【原料】

发酵面500克,食用碱和精盐各5克,香油25克,芝麻酱50克。

【制法】

1.将麻酱放入碗内,加入少许油调匀化开成麻酱汁;发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透,揉成光润的面团,分块搓成粗条,按扁梢成0.4厘米厚的长方薄片,均匀地涂抹层麻酱汁,撒上一层精盐,从一头向另一头卷,卷到头后成直径为4~5厘米的岡条,用刀切成50克1个的剂子,双手拿住两头,稍稍抻长拧转,再将两头向上翻翘,即成麻酱卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将麻酱卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄腾松软,香味浓郁,鲜咸适口。

虎头花卷

【原料】

发酵面500克,食用碱和精盐各5克,香油15克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,分块搓条,按扁擀成长方薄片,刷上一层油,撒一层精盐,从薄片两头向中间对卷,卷到中间即成双卷条,用手捋顺理齐(从中间向两头捋),使其靠紧,条的缝隙中撒些面粉,翻个儿(隙缝朝下)再捋一下,使其粗细均匀,切成50克1个的剂子,用筷子从中间按一下,稍稍推拉,使剂子层次分开后,再用双手拿住两头,右手中指从卷的中间一顶,两边对齐,即成虎头花卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将虎头花卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形态美观,暄软咸香。

蒸荷叶卷

【原料】

发酵面500克,食用碱和精盐各5克,香油20克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,分块搓条,揪成50克1个的剂子,左手捏住剂子一头,右手手掌把剂子另一头按成似扇面形的片,刷油,撒精盐,再用刀在扇片上顺向切几刀,成为佛手指条(指条可多可少,多的多切几刀,指条细如韭菜;少的少切几刀,指条则较宽),然后左手章起切好的剂坯,用右手中指和无名指托住中间几根指条,分开,向下翻推,将两边的指条撑开,成为佛手卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将佛手卷生坯间隔均匀地码入笼中,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形似佛手,造型美观,柔软咸香。

蒸佛手卷

【原料】

发酵面500克,食用碱和精盐各5克,香油20克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团。

2.将面团分块揉勻,搓成粗条,揪成50克1个的剂子,剂口朝上放平,逐个按扁擀成圆饼形坯皮,在坯皮面上刷一层油,撒上精盐,折叠成半圆形后刷上一层油,再折叠成三角形的荷叶状,并用刀或木尺在上面压放射形的直纹,再在三角坯皮的圆边上切若干个刀口分别捏成翻卷花边,形似荷叶卷(也可用立起的木尺,围绕三角坯皮的边,挤压出一个个小凹缺口卷边),然后加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟,间隔均勻地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

细薄柔软,油香味浓。

蒸棉桃卷

【原料】

大酵面500克,食用碱5克,香油50克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块搓条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形片,刷上一层油,对折成半圆形坯皮,用木梳压出花纹,再用刀在坯皮顶部向两边斜切两刀(不要切断),拨开即成两片桃叶,捏出桃尖,即成棉桃卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将棉桃卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形似棉桃,松软味香。

马蹄花卷

【原料】

大酵面500克,食用碱和精盐各5克,香油15克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块搓条,揪成50克1个的剂子,擀成0.4厘米厚的长方形薄片,刷上一层油,撒匀精盐,从两头由外向里卷至中心,在接合处刷一些水粘住,然后翻身用手推压整齐,做成马蹄花卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将花卷生坯间隔均匀地码入笼中,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形似马蹄,软松咸香。

蒸鸳鸯卷

【原料】

大酵面500克,豆沙馅100克,食用碱5克,香油30克,桂花糖50克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,揪,若干块,分别擀成长方薄片,在薄片的半面刷上一层油,均匀地铺上一层豆沙馅,由外向里卷,卷到薄片中间翻一个身,再在薄片的另半面刷油,均匀地铺桂花糖,也由外向里卷;卷到薄片中间,成为一正—反双卷条,用刀切段下剂子,即成鸳鸯卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧10多分钟。

2.将鸳鸯卷生坯立起间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

色形美观,膨松柔软,两种馅心,清香甜润。

蒸千层卷

【原料】

大酵面500克,食用碱5克,面粉50克,香油30克,精盐适量。

【制法】

1.将大酵面放在案板上摊开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块擀成长方薄片,用刀从中间切开为两片,其中一片平放,刷上一层油,抹上精盐,撒上薄薄的一层面粉,再把另一片叠放在上面对齐,擀成—张薄片,再从中间切开,继续刷油、撒入精盐和面粉,叠起合上,如此反复擀压5次,共擀成32层,最后卷成粗条,切成50克1个的剂子,即成千层卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将千层卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸分钟左右即成。

【特点】

层次分明,松软味香。

蒸银丝卷

【原料】

大酵面500克,食用碱5克,香油60克,白糖100克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透,入白糖揉成光润面团。

2.将揉好的面团分成两块,取一块做坯皮,揉勻后搓成粗条,切成50克1个的小剂子,擀成中间稍厚、四边较薄的长方形坯皮;另一块做瓤心,切出细的丝条,均匀地刷上香油,再切成6厘米长的条段。

3.将擀好的长方坯皮分别放在案板上,每块坯皮中间均匀地摆上丝条,捋顺理齐,先把左右两头坯皮包上压住,再把上下皮边包上,用双手手指压住皮边,向前(向外)一推一卷,把丝条心包住包严,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

4.将银丝卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

外皮柔软饱满,内丝洁白如银,丝条均匀不乱,清香微甜爽口。

盘香花卷

【原料】

大酵面500克,食用碱5克,香油50克,白糖100克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上摊开,对入食用碱液和白糖搋匀揉透成光润的面团,搓成长条,用刀切成细条,放在案板上,掐去两头,切成每条为100克的段,逐条拨开,在每根条上均匀刷上一层油,捋顺理齐,并拢起来,左手拿住一头按住,右手拿住另一头略抻一下,然后盘卷成圆形,剂头压在中间,即成形似蚊香的盘香卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将盘香卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。趁热切成四块装盘食用。

【特点】

丝条淸晰,松软洁白,香浓透甜。

五色香卷

【原料】

大酵面500克,金糕条25克,枣泥馅、山楂馅、豆沙馅.芝麻白糖馅、猪板油丁糖馅和香油各50克,食用碱5克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,抻成条,刷油,揪成小剂子,做成盘香卷生坯。

2.将生坯平放在案板上,在每个生坯上摆上五根金糕条,条的一端对着卷的中心,另一端散开摆在卷的四边,形成五个扇面,在各个扇面中间,分别放上枣泥馅、山楂馅、豆沙焰、芝麻白糖馅和猪板油丁糖馅,抹平按实,即成五色香卷生坯,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

3.将五色香卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

色彩绚丽,形态美观,松软香甜。

红枣花卷

【原料】

面粉500克,红枣250克,酵面100克,玫瑰酱20克,食用碱5克。

【制法】

1.将酵面放入盆内,加入温水250克稀释一下,倒入面粉和成发酵面团。

2.将红枣洗净,入锅置火上蒸15分钟,熟后取出放入盆内,加入玫瑰酱拌匀。

3.待酵面发起后对入食用碱液揉匀,搓成条,揪成50克1个的剂子,揉圆按扁后擀成直径为5厘米的小圆饼,将红枣均匀的摆在圆饼面上的一边,再将无枣的另半边叠向有枣的那半边,把枣盖上再对折—次呈三角状。逐个做完后,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

松软适口,形似麻花。

蒸麻花卷

【原料】

面粉500克,酵面50克,植物油、食用碱和精盐各适量。

【制法】

1.将酵面用少许清水稀释一下,加入面粉和成面团,静置发酵后对入食用碱液揉匀,擀成薄片,刷上一层油,撒上精盐,卷起后搓成长条,切成6厘米长的段。用双手捏住两头,边抻边拧,呈10厘米长的麻花状生坯。

2.将生坯摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸分钟左右即熟。

【特点】

暄软适口,形似麻花。

南式花卷

【原料】

面粉500克,酵面200克,豆油15克,食用碱适量。

【制法】

1.将酵面放入盆内,加入温水250克稀释一下,倒入面粉和成面团,待酵面发起后对入食用碱液揉匀,稍醒片刻后放在案板上,搓成条,揪成14个面剂,逐个擀成0.3厘米厚的圆片,刷上油,撒匀干面粉,先对折成半圆形,然后横切一刀,把切下的小三角摞在另一半面剂上,用刀背在面剂上先竖后横各压一下,出现花形成生坯。

2.将花卷生坯摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄软可口,造型美观。

如意豆卷

【原料】

面粉500克,豆沙馅150克,熟猪油12克,鲜酵母小半块。

【制法】

1.将鲜酵母用少许温水调成糊状,与面粉一起放入盆内,加入适量的温水揉匀,用布盖好,见面团涨发松软后揉匀,擀成2厘米厚的长片,均匀地刷上一层熟猪油,抹上豆沙馅,由两头向中间卷成如意状。

2.将如意豆沙卷翻过来放在蒸锅上,用旺火蒸15分钟左右至熟,取出后切成25克左右的块即成。

【特点】

香甜松软,味道鲜美。

葱油火腿卷

【原料】

面粉250克,发酵粉、植物油和火腿末各10克,葱末15克。

【制法】

1.将面粉与发酵粉拌匀后,加入清水125克和成面稍饧片刻后揉匀,搓成长条,按扁,擀成薄皮子,在坯皮表面均匀地涂上一层油,撒上葱末和火腿末,由外向里(靠身体的一端)卷成圆筒形长条,用快刀均匀地切成15段,然后切口向两侧,用筷子在面段的中间压一条线,再将压线处前后两头合拢卷紧,再用筷子在中心处压一下,即成马鞍形的花卷生坯。

2.将花卷生坯放入蒸笼内,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即可。

【特点】

松软白净,香味扑鼻。

炸甜卷果

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