动物性食物包括畜类、禽类、鱼类、奶类、蛋类及其制品，可提供丰富的优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值较高。
一、畜 禽 肉 类
畜禽肉类食品包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品，能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，且滋味鲜美、营养丰富、饱腹感强，可烹调成多种菜肴。
（一）畜禽肉类的营养价值
1.蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%~20%，主要存在于肌肉组织中。畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，营养价值高，属于优质蛋白质。此外，肉类中含有含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等，使肉汤鲜美。
2.脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉脂肪含量差别较大。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。畜禽脂肪中还含有少量卵磷脂，但胆固醇含量较高，尤以畜禽内脏及动物脑组织中最高。
3.糖类 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。随肉类存放时间的延长，糖原含量逐渐下降。
4.维生素 畜禽肉可提供丰富的B族维生素和维生素A。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，尤其是维生素A和维生素B2.此外，禽肉中还含有较多的维生素E。
5.矿物质 肉类中矿物质含量为0.8%~1.2%，其中钙含量低，含铁、磷较多。铁的含量为5mg/100g左右，以血红素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高。
（二）加工烹调对肉类营养价值的影响
烹调对肉类蛋白、脂肪和矿物质的损失影响较小，但在高温制作过程中，如制作罐头食品需经过高温灭菌工艺，B族维生素损失较多。
二、鱼类
1.蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量为15%~20%，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相似。
2.脂肪 脂肪含量为1%~10%，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，消化率为95%左右。鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA具有抑制血小板形成作用，而且EPA与DHA还可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，并具有一定抗癌作用。胆固醇在鱼籽中含量较高。
3.维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类肌肉中含有较多的维生素B1、维生素B2和尼克酸，但鱼类肌肉中还含有硫胺素酶，可破坏维生素B1，加热可灭活此酶。
4.矿物质 鱼类矿物质含量为1%~2%，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于畜肉，海产鱼类富含碘。
三、奶类
经常食用的奶类是牛奶、羊奶，奶制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，是容易消化吸收的天然食品。奶类中以牛奶食用最为普遍，是婴幼儿的主要食物，也是患者、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
（一）奶类的营养价值
1.蛋白质 牛乳中的蛋白质含量在3%左右。牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白2种。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占牛乳蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。羊奶的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳，但更容易消化。
2.脂肪 奶类中的脂肪含量约为3%，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。脂肪以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97%。此外奶类中还含有少量的卵磷脂、胆固醇。
3.糖类 奶类中糖类的主要形式为乳糖。乳糖可调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌，还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制肠道腐败菌的生长。有些人肠道内缺乏乳糖酶，喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。
4.维生素 奶类含有几乎所有种类的维生素，其维生素的含量，因饲养条件和季节有一定的变化，吃青饲料时，维生素A和维生素C的含量较冬春季喂干饲料时期有明显增加。夏季日照多时，维生素D的含量也有一定的增加。
5.矿物质 奶类中含有多种矿物质和微量元素，其中钙、磷、钾含量最为丰富。牛奶中的钙易于消化吸收，是钙的良好来源。但牛奶中铁的含量少，非母乳喂养婴儿应注意补充。
（二）奶制品的营养价值
1.消毒鲜奶 将鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，市售消毒鲜奶中常强化维生素A、维生素D和维生素B1.
2.奶粉 将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%~80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉，含脂肪量仅为1.3%，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理特点和需要。
3.酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。酸奶适合各种人群食用，尤其是消化功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。
4.炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，经灭菌而成，称为淡炼乳。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约16%蔗糖后按上述工艺制成，不宜婴儿食用。
四、蛋类
人们经常食用的蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，鸡蛋的食用最为普遍。各种蛋类的结构和营养价值基本相似，主要提供高营养价值的蛋白质。
（一）蛋的结构
蛋类由蛋壳、蛋清、蛋黄3部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。蛋壳的颜色由白到棕色因鸡的品种而异，颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括2部分，外层为稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有2条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
（二）蛋的营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3.
蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等矿物质多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素。蛋黄中含磷脂较多，但胆固醇含量也较高。
（三）加工烹调对蛋类营养价值的影响
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可影响生物素的吸收，抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这2种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
一般的烹调加工方法如煮、煎、炒、蒸等，除维生素B1外，对其他营养成分影响不大。
重点提示
动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
