在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味及气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品称为调味品。调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康。
一、调味品的分类
我国研制和食用调味品有悠久的历史，其品种众多。从不同角度可以对调味品进行不同的分类。按照调味品的商品性质，可将其分为6类。
1.发酵调味品 以谷类和豆类为原料，经微生物酿造工艺生产而成，又可分为酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，每一门类又包括天然酿造品和配制品。
2.酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。
3.香辛料类 以天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。
4.复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。按用途还可分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。
5.其他调料品 包括盐、糖、调味油以及水解植物蛋白、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
6.各种食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。
二、主要调味品的营养价值
调味品除具有调味价值之外，同时还具有一定的营养价值。
1.酱油和酱类 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。其中所含的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油中含有少量还原糖以及糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中还含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。氯化钠是酱油和酱呈咸味的主要成分，也是膳食中钠的主要来源之一。
2.醋类 醋按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可分为黑醋和白醋。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和糖类的含量都不高，但钙和铁较为丰富。
3.味精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，作为蛋白质的谷氨酸成分之一，存在于几乎所有食品当中。
市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后食品呈现自然美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除异味。但最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
4.盐 按加工精度，食盐可以分为粗盐（原盐）、洗涤盐和精盐（再制盐）。粗盐经饱和盐水洗涤除去其中的杂质后称为洗涤盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精制食盐经过调味或调配，可以制成各种盐产品。如我国推行的碘盐，可预防碘缺乏。
5.糖 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，从甘蔗或甜菜中提取，是食物甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉。
三、其 他 食 品
（一）酒
按照酿造方法，酒可分为3大类。
1.发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵等工艺制成。一般酒精含量小于24%（V/V），如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。
2.蒸馏酒 以粮果、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成，酒精度在18%~60%（V/V），如白酒、白兰地、伏特加、朗姆酒等。
3.配制酒 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成，酒精度一般在18%~38%（V/V），如蛇酒、药酒等。
糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。
（二）茶叶
按采制工艺和茶叶品质特点结合其他条件，茶叶分为7大类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶。
茶叶内含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分，如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质等，它们对人体有较高的营养价值。还有一部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。越来越多的科学研究资料表明了茶叶的营养价值及保健作用，如抗癌作用、降血脂、减肥、预防心血管疾病、抗辐射、抗氧化、延缓衰老、增进身体健康、助消化、护齿护肤等。
茶叶中含有咖啡因，睡眠不佳者睡前不宜饮浓茶。患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶。秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀；夏季饮绿茶，清热去火。
讨论与思考
1.食物的营养价值应从哪几个方面评定？
2.植物性食物和动物性食物各有什么营养学特点？
3.烹调对蔬菜中的哪些营养素影响较大？
（林 雯）
学习要点
1.平衡膳食的基本要求
2.一般人群膳食指南
