50年前，每十个人中只有一个人肥胖，而现在，每三个人中就有一个人肥胖。如今三分之二的人体重超标，儿童在变胖，青少年在变胖，甚至新生儿也在变胖。尽管数十年来肥胖一直在蔓延，但是“能量摄入平衡”的减肥观念已深入人心，因此卫生官员想当然地认为：我们之所以会发胖，要么是因为没有遵循他们的建议——少吃多动，要么就是因为我们没有好好控制自己。
1998年，马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）在《纽约客》（The New Yorker）上说起过这个悖论：“我们被告知无需摄入比消耗更多的卡路里，如果我们不坚持运动，就无法减轻体重。”他还写道：“很少有人能实际遵循这一建议，那可能是我们的问题，也可能是建议本身的问题。正统医学自然趋向于前者，而减肥书籍则趋向于后者。考虑到正统医学过去经常犯错，从表面看，这种结论也不是不合理。它的正确性值得商榷。”
在与若干权威人士讨论过后，格拉德威尔得出“问题在于我们自身”的结论。我们“缺乏自律，也缺乏必要的手段”来做到少吃多动。他还暗示道，由于我们对自己饮食的极端不控制，导致了不良基因从饮食中提取了更多的脂肪。
而我将会在本书中论证，问题全部在于正统医学，他们不仅使人们相信肥胖是由摄入过多卡路里造成的，还给出了相应的错误建议。我将证明，所谓热量摄入平衡与减肥之间的必然联系是多么的荒谬。我们既不会由于多吃少动而发胖，有意识地少吃多动也不能解决问题或预防发胖。这就是肥胖的原罪。可以说，在理解并纠正这一错误之前，我们永远无法解决我们自身的超重问题，更不用说那些由肥胖、糖尿病及相应并发症引发的社交问题了。
尽管如此，我并不是暗示大家有什么灵丹妙药可以快速减肥，至少没有任何一种方法可以不需要付出代价。问题在于，我们到底需要付出什么来维持良好体型？
本书的第一部分将提供反驳“热量摄入平衡与减肥相关”这一假说的证据。这部分会告诉大家许多这个概念根本无法解释的现象。我们为什么总会去相信它，作为后果，我们又会犯什么错。
本书的第二部分将介绍解决肥胖的全新思考方式，这种方式早在二战前就被欧洲医学研究人员接受。他们和我一样主张，“肥胖是由过度饮食引起的”这种想法是很不合理的，因为所有长身体的食物——无论是身高、体重、肌肉还是脂肪——都会要求人们过度饮食。比如说，儿童假如不天性贪食，让自身摄入的卡路里多于消耗的卡路里，他们就不会长得更高更壮。正因为他们正在成长，他们才吃得那么多——这就是过度饮食，他们需要摄入的卡路里应该高于消耗的卡路里。人体分泌的生长激素促使儿童成长发育，我们有充分理由相信，导致超重和肥胖的脂肪组织生长也是由激素引起的。
所以说，二战前的欧洲医学研究人员希望从“肥胖从根本上来说，就是脂肪堆积的失调”这个想法着手，而不是像近半个世纪以来的专家那样将肥胖定义为“能量平衡的失调以及过度饮食的后果”。
一旦我们开始思考，那么自然会问，什么可以控制脂肪堆积？因为造成脂肪自然堆积的激素和酶都有可能成为决定某些人发胖，而另一些人没有发胖的关键因素。
很遗憾，欧洲医学研究界在二战后幸存下来的人极少。20世纪50年代后期至60年代初期，这些医生以及他们关于肥胖的研究就已经杳无音讯了。但也就是在那时，“什么可以控制脂肪堆积”这个问题有了答案。事实证明，决定脂肪堆积量的两个本质因素，都和胰岛素有关。
首先，胰岛素分泌水平提高时，脂肪就堆积在脂肪组织中；降低时，脂肪从脂肪组织中释放出来，像燃料一样燃烧殆尽。20世纪60年代初期以来，这个观点广为人知，并且从未引起争议。
其次，胰岛素分泌水平主要由我们摄取的糖类决定。我们摄取的糖类越多、越容易被消化、越甜，我们最终分泌的胰岛素就越多，这就意味着我们血液中的胰岛素水平越高；所以脂肪就这样留在了脂肪细胞中。“糖类决定胰岛素，胰岛素决定了肥胖。”哈佛医学院前医学教授乔治·卡希尔（George Cahill）最近还这么跟我说过。20世纪50年代，卡希尔曾对脂肪堆积的调节做过一些早期研究工作；1965年，他与别人共同编撰的《美国生理医学会纲要》一书在美国出版，这本书多达800页。
换句话说，正统医学研究本身就明确表明激素、酶和生长因子调节着我们的脂肪组织，正如它们调节人体其他的组织一样。所以我们不会因为多吃而发胖，而是饮食中的糖类使我们发胖。研究告诉我们，肥胖归根结底是由激素失衡，而不是卡路里失衡造成的。具体而言就是，食用易消化、富含糖类的食物会刺激胰岛素分泌。这类食物有：精加工的糖类（包括面粉和谷类），马铃薯这样含有淀粉的蔬菜，以及食用糖（如蔗糖和果葡糖浆等）。这些糖类确实会使我们发胖，由于脂肪的累积会让我们感到更饿，于是我们吃得也更多，加之久坐不动，所以更容易发胖。
这就是我们发胖的基本原因，如果我们想变瘦并加以保持，我们就必须理解并接受这一观点。或许，更重要的是，我们的医生也必须理解并承认这一点。
假如你阅读本书的目的仅仅是想知道“想要保持苗条或减去身上多余的脂肪，我该怎么做？”这一问题的答案，那么答案就是：远离富含糖类的食物，这些食物越甜，或者越容易被消化——譬如啤酒、果汁和苏打水这类的液态糖类可能是最糟的——那么你越有可能发胖，你就应该避免食用它们。
这肯定不是什么新观点，20世纪60年代前，这是公认的常识。富含糖类的食物——面包、意大利面、马铃薯、食用糖、啤酒——曾被视为唯一的致胖因素。如果你不想发胖，那就不要去吃这些食物。从那以后，这就成为一系列减肥畅销书的主题。但是，这一基本事实遭到“限制糖类”饮食的支持者和那些坚持认为这是危险时尚的人（包括美国心脏病协会）的误用，相关学科也遭到他们的歪曲和误读，之后我会再次对这两点展开讨论。如果我的论证足以说服你去对你的饮食做相应的改变，那就更好了。另外，很多临床医生都通过自己的减肥方法来治疗他们的肥胖及糖尿病患者。据此，我会综合从他们那里了解到的减肥知识，据此给读者一些相应的减肥建议。
二战结束以来的60多年，“究竟是卡路里还是糖类引起肥胖？”这个问题一直饱受争议。比起学术问题，它看上去更像宗教问题。各式各样的信仰体系加入到如何构筑健康饮食的讨论中，使“我们为什么会发胖”这个本来纯粹的健康医学探讨变得毫无头绪。比起生动的伦理道德和社会问题，学术探讨黯然失色。这些问题与科学本身毫不相关，可以这么说，需要科学论证的地方也荡然无存。
在典型的限制糖类减肥法中，饮食中的糖类被大量，甚至更大部分的动物制品所取代——从早餐的鸡蛋开始，到午餐和晚餐的肉、鱼和禽类。这其中的深意应该加以思考。我们对动物制品的依赖是否已经不利于环境，而且将会变本加厉？畜牧生产是否是导致全球变暖、水资源短缺及污染的主要因素？考虑健康饮食的同时，除了思考什么有益于我们自己，我们是否也应该思考一下，什么有益于这个星球？我们是否有权利为了食物而屠杀动物，或是为了生产食物而让它们劳动？是否只有素食者，甚至得是绝对的素食主义者才能在道义和伦理上活得毫无心灵负担？
所有这些问题都值得每个人及整个社会加以重视，但是他们与针对“我们为什么会发胖”这一问题的科研讨论毫无关系。这就是我打算在本书中探讨的问题，正如70多年前，希尔德·布鲁赫教授做的那样。
最重要的问题是：
我们为什么会胖？
我们的孩子为什么会胖？
我们该怎么办？
[1]每卡路里相当于4.2焦耳。
