既然答案明确，是糖类使我们发胖，那么最好的（也许）也是唯一能减肥的途径，就是谨慎食用富含糖类的食物。对于那些已经肥胖的人来说，这就代表想要减肥，想要变瘦，最好的办法正是避免摄取糖类。这个逻辑相当简单明了，但是，我们的医生非要告诉我们这种减肥方式得不偿失。如此一来，我的这个提议就变得难以相信，危机四伏。我们需要另辟蹊径。
以下是目前反对限制糖类减肥法的三个主要论证：
1.这是骗局。因为这种减肥法保证不需要少吃和多动能减轻体重，这违反了热力学定律以及卡路里摄入和消耗平衡的宗旨。
2.这种减肥法不考虑膳食平衡。它限制了一整个营养种类，即糖类的摄入。而健康饮食的一大定律就是在食物摄取中达到膳食平衡。
3.这种减肥法不规避高脂肪，饱和脂肪酸摄取增多会提高胆固醇，从而引起心脏病。
本章就让我们来逐一讨论这些批评，看看它们自己到底能否站得住脚。
所谓骗局的真相
大部分反对限制糖类减肥法的人，最开始时就认为这种减肥法的倡导人是在哗众取宠，欺骗那些轻信的普通人。随心所欲地大吃大喝也能减轻体重？不可能！
但现在，通过大半本书的论证，我们知道了限制糖类摄入时会发生什么，以及为什么这会让体重减轻，特别是减少脂肪的原因——与我们从脂肪和蛋白质摄入的卡路里无关，也和物理学定律无关。在此就不再赘述了。
所谓膳食不平衡的真相
如果淀粉等精制糖类和糖真的是我们肥胖的主要诱因，那么膳食不平衡的争议就毫无意义了。因为除了避免摄入过多糖类，很难有其他的办法来合理地解决问题。医生建议我们戒烟，是因为抽烟会引起肺癌、肺气肿和心脏病，他们并不考虑不抽烟是否会毁了我们充实的生活。比起这个，医生更希望我们身体健康。因此，我们应该限制糖类，是因为糖类会使我们肥胖，还会引起其他一些慢性病，这也是相同的逻辑。
如果你从食物中削减等量的卡路里，或如同我们传统的减肥观点，优先限制脂肪摄取，可是实际上脂肪和蛋白质并不会使我们肥胖，多吃糖类才会使我们发胖。因此，限制脂肪和蛋白质的减肥方式没有效果。即使它真的奏效，饥饿感也会如影相随，导致你根本无法坚持，无法保持不反弹。不过假如你仅仅限制糖类的摄入，当你觉得饥饿的时候，你就能补充摄入脂肪和蛋白质，而它们不会变胖。限制糖类减肥的优势是——避免挨饿。如果你不用挨饿就能减轻体重，比起需要不断处于半饥饿状态的减肥法，你是否更愿意选择前者？
另外，限制糖类的减肥法使身体缺乏重要的养分，这种论证也站不住脚。首先，你要避免的食物是那些易使人发胖的精制糖类，而不是绿叶菜，而矿物质、维生素和氨基酸的主要提供者是绿叶菜，我们不限制从绿叶菜中获取养分以及糖类（主要是膳食纤维）。这种对缺乏维生素或矿物质的忧虑是极其片面的。其次，限制摄入的易使人发胖的精制糖类，如淀粉和糖果，都是缺乏主要营养成分的食物。当然啦，有些食品供应商在精制面粉中加入B族维生素和叶酸，这类已获得“强化”的精制糖类不能算，比如说“营养强化版”白面包。
就算你相信减肥肯定需要减少卡路里摄入，那么出于此原因，你也应该减少摄入易使人发胖的糖类，而非优先剔除脂肪和蛋白质。如果你减少总卡路里摄入进行节食减肥，譬如说每天都比以前少吃三分之一，那你也同时面临减少三分之一的必要营养成分的风险。那么，要考虑的就该是只少吃三分之一卡路里，却不流失相应的营养物质。少吃糖、面粉、土豆或啤酒，而不限制肉、蛋、绿叶菜的减肥方案就可以做到这一点。一个成年男子可以从其所吃的小麦中获取全部所需的氨基酸，但是他不得不每天将自己“灌满”1000克小麦；而想要获取同样多的氨基酸，从350克肉类中就能搞定。
20世纪60年代以来，人们开始对食用动物制品产生质疑，认为它们含有饱和脂肪酸，对健康有害。即便如此，营养学家也不可能否认，肉类含有人类必需的所有氨基酸、全部必需的脂肪酸以及13种必需维生素中的12种。肉类是维生素A和维生素E的集中来源，也含有人体合成多种B族维生素的必要物质。维生素B12和维生素D更是只存在于动物制品中，尽管你也可以说我们可以通过晒太阳来合成足够的维生素D。维生素C是动物制品中相对缺乏的维生素。但维生素C进入细胞的机制和葡萄糖进入细胞的差不多，在同一个细胞上会产生竞争关系。这样，我们的血糖含量越高，进入细胞的葡萄糖就越多，而能让维生素C通过的位置就越少。胰岛素的分泌还会通过肾脏调节来抑制细胞摄取维生素C。这意味着，当我们摄入越多糖类，越多维生素C就会随着尿液排出体外，被利用的维生素C就越少。当糖类的摄入被大大削减，在动物制品中少量的维生素C就能更好地被人体利用，最终也能满足人类所需。
从进化论的观点来看，这种解释也是讲得通的。生活在远离赤道的人类种群要挨过长达好几个月的冬季，一年总有一次冰冻期。此时除了原始人类捕猎到的动物，没有其他东西可吃。“原始人可以通过大喝橘子汁或大吃新鲜蔬菜来获得每天必需的维生素C”这种说法就变得十分幼稚可笑。所以，人类能进化出从无糖类且多肉类的食谱中，照样获取足够维生素C的机制，不足为怪。
这种观点的另一种激进说法是：并不存在“必需的”糖类。营养学家说，健康饮食需要每天摄入120克左右的糖类，是因为大脑和中枢神经系统当作燃料烧掉的糖类大致每天需要120克。不过，大脑的能量并不完全只由糖类提供。如果饮食中缺乏糖类，大脑和中枢神经系统就会驱使称为酮的分子运转，这些分子是由我们摄入的脂肪酸在肝脏内合成的，由脂肪组织和一些氨基酸调动。假如饮食中完全没有糖类，则大脑所需的能量约有75%由酮提供。这就是有些苛刻的限制糖类减肥法被称为“生酮”饮食法的原因。而大脑所需的剩余25%能量来自由脂肪组织释放的甘油，以及在肝脏内由氨基酸转化合成的葡萄糖。
当我们把自己的脂肪当作燃料烧掉（归根结底，是我们希望把它当作燃料），肝脏就会摄取一部分脂肪将其转化成酮，大脑就会将其作为能量燃烧。这是一个自然过程。当我们错过一顿饭时，最明显的是在晚饭或睡眠时，此时身体通过消耗白天储存的脂肪维持运作。随着夜晚空腹时间的延续，我们会逐步调动更多的脂肪，肝脏将产生更多的酮，以满足大脑所需。
但是，当体内的酮水平过高，就会发生“酮症”，营养学家认为这是一种病理性状态。由于酮是一种酸性物质，假如一直在体内过高，严重的就会产生昏迷。不过只要不过度饥饿，酮水平的升高都在自然范围，不构成病理变化。我们早餐前空腹时的酮水平为5毫克每分升，极其严格限制糖类减肥者的酮水平为5毫克每分升到20毫克每分升之间。而糖尿病患者由于胰岛素抵抗，无法正常利用葡萄糖，产生代谢紊乱，继而引发的糖尿病酮酸中毒，酮水平一般超过200毫克每分升。
如果我们每天只吃一半量的精制糖类（60克左右），那么体内的酮水平就和自然过程差不多。研究人员的报告指出，大脑和中枢神经系统对酮的管理效率实际上比对葡萄糖的管理效率更高。
我们已经指明，人类99.9%的饮食历史中并不存在糖类，我们不吃糖类时，会产生轻微的酮症，它可以被定义为人类新陈代谢的正常状态。
所谓引发心脏病的真相
限制糖类，并不限制脂肪和蛋白质的饮食减肥法，到底会不会引发心脏病风险？在任何有关限制糖类减肥利弊的讨论中都无法回避这个重要的问题。大家一开始肯定会对限制糖类就能减肥这种说法感到愤怒，因为人们坚信这种减肥法是无法实现的。如果我们相信限制糖类能减肥，我们就会用肉类、鸡蛋，可能还有奶酪等食物来取代“对心脏健康有益”的糖类——例如，全麦面包和土豆。由于前者大都也是饱和脂肪酸的来源，根据这一逻辑，这种饮食法会提高我们的胆固醇，特别是低密度脂蛋白这种普遍被认为是“坏”的胆固醇，然后我们患心脏病和早逝的风险就会增加。
这正是促使吉恩·梅尔提出“大屠杀”比喻的推理线索，也是大多数医生和医疗组织直到现在仍然认为限制糖类减肥法是野蛮减肥的原因。
有许多证据可以证明他们的观点是错误的。首先，我们需要质疑：不吃易使人发胖的糖类，能让我们变瘦，却也会导致心脏病吗？如果我们少吃了糖类，我们就会用脂肪来取代那些减少的卡路里，我们肯定会这么做的，少吃一种意味着多吃另一种。同样，当你认定食用脂肪会堵塞动脉，引起心脏疾病，就会尽量多吃糖类——用多吃糖类来抵消脂肪摄入。
那么我们就得到了这样的结论，少吃糖类可以减肥，但同时多摄取的脂肪却让我们容易得心脏病早逝。假如你想要自然瘦，你就不得不背上心脏病的风险。
权威们对此提出了数学上的论据：脂肪是饮食中能量最密集的营养成分，这使它成为关键的致胖因素。每克脂肪中含有9卡路里，而每克蛋白质或糖类只有4卡路里。由于它的能量密度高，比起低密度的糖类或蛋白质，你会更容易上当受骗，多吃脂肪。例如，你中午吃饭的时候吃了10克脂肪，那你就比吃10克蛋白质或糖类多摄入50卡路里。根据这种说法，你的身体只会关心“吃了10克”，并不会关心这10克能提供的营养成分或实际用的燃料是多少。
这种想法蠢到难以置信。想象一下，生物的进化长达几亿年，到现在我们却认为仅仅靠吃下去的食物的分量大小或胃腔大小来决定每一顿到底需要多少营养物质和燃料。这不仅听上去不可能，实验也证明就是不可能。
20世纪60年代之前，限制糖类的减肥方式被反复宣扬能使人减轻体重，而不是增加体重。到了20世纪70年代，脂肪突然被正式定性为饮食杀手，饱和脂肪酸会阻塞我们的动脉，吃多了还会使人发胖。这不是很奇怪的吗？
1984年，美国心肺血液研究所发起了一项“公众健康运动”，旨在宣传低脂肪饮食能为防止冠心病提供有效的保护。这项运动的成功使“低脂肪减肥主义”正式成为板上钉钉的学说，不可动摇。令人惊奇的事实是，美国心肺血液研究所的官员对脂肪与心脏病之间的联系并不那么自信。以下是胆固醇和心脏病学科的两位顶级专家南希·恩斯特（Nancy Ernst）和罗伯特·利维（Robert Levy）的描述。
有迹象表明，低脂肪饮食能降低血液中的胆固醇水平。不过没有确切证据证明，这种降低与饮食中伴随出现的其他变化无关……然而，可以确信的是，由于1克脂肪能提供9卡路里，相对来说1克蛋白质或糖类只能提供大约4卡路里，所以，脂肪是饮食中卡路里的主要来源。那么，想要减轻体重或保持体重就必须聚焦在饮食中的脂肪含量上。
所以，我们被告知要少吃脂肪，我们努力这样做，或者至少我们想这样做。根据美国农业部的统计，在“公众健康运动”发起的随后几年内，饱和脂肪酸的摄入稳定下降。
但是，我们没有变瘦，反而更胖了。
更糟糕的是，心脏病的发病率并没有降低，这与预期背道而驰。尽管我们少吃了脂肪，情况也没有什么起色，这已被大量的研究证明。2009年11月，美国疾病控制和预防中心的艾琳娜·库克丽娜（Elena Kuklina）及其同事在《美国医学协会杂志》发表了一份实验报告，作者列举的大量证据表明，美国人人均低密度脂蛋白胆固醇指标逐年下降（这与避免饱和脂肪酸的饮食建议相符，政府甚至每年花费几十亿美元用于推广降低胆固醇药物），而心脏病发作的人数并没有随之下降。
低脂肪、高糖类的饮食并未让体重下降，连心脏病也没有控制得很好。与之相反，肥胖和糖尿病仍然呈现蔓延趋势，几乎成为流行病，而这两种疾病都会增大患心脏病的风险。每个通情达理的人都应该会对公认的减肥建议的合理性提出质疑。但是，当人们猛然发现，他们长期以来信以为真的证据原来是错误的时候，他们并不习惯承认错误。
我们开始听话，开始少吃脂肪、多吃糖类，即使没想减肥也至少希望自己远离心脏病。所以，当我们再听到“脂肪才是我们的心腹大患”这一点时，是不是该抱有怀疑？
美国心肺血液研究所花费了一亿五千万美元来验证降低胆固醇的药物对心脏病的功效。专家们花了20年时间，投入大量的钱财，企图证实通过降低胆固醇，实行低脂肪饮食能够预防心脏病的假设。然而实验结果表明，他们失败了——“心脏病发作，实验崩溃”。再试一次成本太高，即使研究所能负担得起，也起码再要10年的时间。但是，一旦他们有了强而有力的证据，可以证明用药物降低胆固醇就可以拯救生命的话，他们就愿意再次投入，好像低脂肪、低胆固醇饮食和值得下注的赌局一样。
精神可嘉，但后果不佳。研究人员继续努力来证实降低胆固醇的药物可以预防心脏病发作，使一些人得以延长生命（至少对于那些容易心脏病发作的高危人群来说）。但这仍然无法证实低脂肪饮食也具有同样的作用。
