事实上，所有富含糖类的食物都是人类历史近期才出现的。许多高糖类粮食仅有几百年的历史，占我们在星球上出现的250万年中的十万分之一。机械加工的面粉更是只能追溯到19世纪后期。200年前，我们吃的糖还不到我们今天吃的20%。
即使是我们今天吃的水果，也与原始人采集的野生水果截然不同。如今的水果全年供应，而不是一年中仅有应季节的几个月供应。尽管营养学家把丰富的水果作为健康饮食的必要部分，相对缺乏水果也确实是饮食问题之一，但我们要注意，我们今天吃的由人类精心培育的水果——红富士苹果、啤梨、脐橙等，早就被人工选育为比野生品种更甜、更多汁。所以其实，市场里香甜的水果也更容易使人发胖。
我们现代人典型的饮食中，超过60%的卡路里来自于“现代食物”，包括谷类、奶制品、饮料、植物油、调味品、砂糖和糖果。如果我们相信，人类的基因组成在决定健康饮食时有发言权的话，那么，易消化的淀粉、面粉、精白大米和糖果等易使人发胖的原因可能是：我们人类还没有进化到安全地吃这些食物的地步，更谈不上我们到底该吃多少的问题了。
没有这些食物的饮食更健康。而且，肉、鱼、禽、蛋作为蛋白质和脂肪的主要来源，理应成为健康饮食的主旋律，如同我们250万年前的祖先所吃的那样。
这种进化论的观点在历史上某些群体的“营养变迁”中表现得非常明显。历史上有些群体的饮食习惯被入侵者的文明所打破，改变了自然的饮食习惯后，饮食变迁总是和疾病变迁伴随而来。这些疾病包括：肥胖、糖尿病、心脏病、高血压、中风、癌症、阿尔茨海默病和其他记忆衰退疾病、蛀牙、牙周炎、阑尾炎、口腔溃疡和胃溃疡、憩室炎、胆结石、痔疮、静脉曲张以及便秘。这些疾病在过着“现代生活”的社会里非常普遍。而如果不生活在这种社会里，这些疾病不能说不存在，至少也是不普遍的。通过贸易或移民（自愿或被迫，如奴隶交易），当一个传统社会开始转而采用现代（西方）饮食和生活方式时，这些疾病的发病率很快会大幅上升。
慢性病是生活方式病。这种看法最初在19世纪中叶就被提出。法国医生斯坦尼斯拉斯·坦乔（Stanislas Tanchou）说：“就像神经错乱那样，癌症似乎随着文明的进展而发展。”现在，这已经是饮食与健康关联的一个无可争辩的事实。不健康的现代饮食结构导致现代病，尤其是肥胖、糖尿病、心脏病和癌症。
以乳腺癌为例，相较于美国，在日本乳腺癌相对少见。但当日本女性移民到美国后，她们的子孙患乳腺癌的概率就会高得跟本土美国人一样。这或许说明了美国人的生活方式和饮食同乳腺癌患病之间的某些联系。在因纽特人之中也有类似的趋势，1960年以前，几乎没有因纽特人患乳腺癌（之前说过的另一个土著群体皮马人也是如此），当他们被西方化以后，患病率即涨幅惊人。
不过这个问题稍有争议。对于生活方式及饮食习惯对慢性病的影响反复出现在研究文献中。在美国康涅狄格州的农村，居民患直肠癌的概率要比尼日利亚高10倍；日裔美国人患阿尔茨海默病的情况比生活在日本的日本人要普遍得多；非洲裔美国人患此病的概率是生活在非洲农村的人的2倍。在慢性病列表里随便挑一种疾病，然后再找两个对应的地区——比如说，一个在城市、另一个在乡下，或者一个经历过西方化、另一个没有——比较相同年龄段的群体状况，就会发现生活在城市和西方化地区的人患这种病可能性更高，反之则较低。
主流的营养学家和公共卫生权威也把问题归咎于现代西方饮食和生活方式。但是，他们把现代饮食定义为：含有丰富的肉类、糖类，配上很少的蔬菜、水果。他们将此定义为热量过高且动得太少的生活。专家据此告诉我们，如果我们远离肉类，避免吃加工过的食物和糖类，少吃或者至少不要吃得太多，主要吃植物类食物以及更多的水果，并且积极锻炼，我们就能预防这些疾病，延年益寿。
这种说法的问题是，专家们把现代饮食中的任何食物都认为是不好的。但是，假如西方饮食中仅有某些部分不利于健康，而其余部分却是不错的甚至有益的呢？肺癌也是一种现代病，我们毕竟不能把它也归咎于西方饮食和少动的生活，而应该归咎于吸烟。作此判断的依据是，我们发现不吸烟的人患肺癌相对较少，而吸烟者得肺癌的概率则明显较高。
当肥胖这种“犯罪行为”已经发生时，我们就应该来缩小“嫌疑人”的范围。首先，在已经深入研究过的非西方化的群体中，相当多的人大量食用肉食或者根本不吃水果蔬菜，他们也很少得心脏病、糖尿病、癌症，也很少胖。我认为这可以表明吃肉并不是引起这些疾病的原因。所谓“吃肉引起癌症，吃素能够不受其害”这种理念很早就被提出过，然而，它无法解释癌症在素食社会中反而盛行的原因。例如在印度教普及的印度癌症概率依然高发，但吃驯鹿的因纽特人和吃肉的印第安人却很少得癌症。
从只吃肉到只吃素，人类能够适应范围广泛的非现代化饮食。所有这些人群都很少患上现代病。那么更合乎逻辑的一个解释就是：找出现代饮食习惯与所有这些人群（无论是爱吃肉的人群，还是靠丰富的蔬果为食的人群）的饮食差别究竟在哪里。结果表明，答案正是那些狩猎—采集型社会中的人几乎完全不吃的食物：谷物、奶制品、饮料、植物油、调味品、砂糖和糖果。
1966年，托马斯·克里夫（Thomas Cleave）和乔治·坎贝尔在（George Campbell）写了《糖尿病、冠状动脉血栓症和糖精病》一书，其中论证道：孤立社会中的人群开始吃现代饮食时，首选几乎都是糖和精白米面，因为这些食物能最快通过贸易交换到世界各地，不会变质，成本极低。
当以海豹、驯鹿和鲸肉为主食的因纽特人开始吃饼干和面包时，现代病也随之而来；以种植植物为食的肯尼亚基库尤人开始食用糖和精白面粉后，现代疾病也出现了；南太平洋岛上的居民以猪肉、椰子和鱼为生，开始吃糖和精白面粉后，这些疾病也出现了；马塞人搬迁到城市开始食用含糖食物后，这些疾病也出现了；甚至那些认为美食是恶习的素食主义印度教徒一旦开始吃糖，也开始发胖了。由此看来，我们是不是该把糖和面粉作为引起这些疾病的原因呢？
在我看来，这是相当合理的。我希望，你也一样。但是，它与“多吃糖类、少吃脂肪”的饮食减肥法相抵触，与营养学家根深蒂固的“脂肪引发心脏病”的理念相冲突，于是权威们便大大轻视了精致糖类的危害。
这样的话，如果我们吃的脂肪和蛋白质并非引发肥胖、心脏病等病的真正病因，我们就应该考虑什么才是病因。在下一章节中，我会分享和饮食引起心脏病相关的最新研究成果，不再囿于传统观念的思辨。
