一个问题是，当人们决心对某件事情息息相关的证据进行评估时（无论是不是专家，包括我自己），他们都会趋向于去看那些他们本来就想看的东西。这是人类的天性，但这一天性阻碍了我们发现真正的结论。为了减少判断失误，医学界在20世纪90年代中期成立了一个国际机构，专门对各种医学文献进行公正的评估，这个机构被称为科克伦国际协作组织（Cochrane Collaboration）。如今，科克伦国际协作组织被广泛视为判断一些医学干预手段——如某种特制食谱、某种手术、某种诊断技术等——是否真正达到医生所希望得到的结果的最可靠的权威机构之一。
2001年，科克伦国际协作组织对低脂肪饮食的效果进行了评估。评估追溯了从20世纪50年代起的全部医学文献，结果一共只找到27例临床实例支持低脂肪饮食能够减少心脏病风险一说。实际上，许多实验原来是用作研究低脂肪饮食对其他疾病如乳腺癌、高血压、内脏息肉或胆结石的影响。但是从事这些实验的研究人员也报告说，实验对象也同时患有心脏病或最终死于心脏病，所以，这些研究数据也可用于对心脏病的评估。严格来说，这样的报告并不能采信。
科克伦国际协作组织总结道：“尽管努力了几十年，随机抽查了成千上万的人，脂肪对心血管疾病发病率和死亡率的影响尚需不断修正。目前这些只是有限的，而非决定性的证据。”
之后科克伦国际协作组织做了一项至今为止采样最广、最昂贵的饮食跟踪调查。该调查跟踪脂肪对女性健康的影响。49000名中年女性参加了饮食调查，组织随机选定了其中20000名女性采用低脂肪饮食，她们吃很少的肉类，很多的蔬菜、新鲜水果和全谷类食物。6年后，这些女性的总脂肪消耗量减少了25%，总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇也降低了（虽然降低的量微乎其微），低于其他29000名可以随心所欲吃喝的女性。然而她们的低脂肪饮食对心脏病、中风、乳腺癌、直肠癌还有关键的脂肪积累而言，没有起到什么显著的影响。说得直白一点，少吃脂肪，用水果、蔬菜和全谷类补缺，没有任何明显的益处。
一开始，权威们对低脂肪饮食的好处信心满满，仿佛这是一场值得下注的赌局。但随着实验调查的进行、资金的投入，他们并没得到想要的结果。于是他们又说，研究肯定有些缺陷，其结果就不必计较了。
这就是与脂肪有关的事实。
认为低脂肪饮食能保护心脏的逻辑圈是，如果某种降低胆固醇的药物可以预防心脏病，那么，某种可以降低胆固醇的饮食肯定也能预防心脏病，而某种提高胆固醇的饮食必定是心脏病的起因。而脂肪正可以让总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇增高。因此，脂肪必然会引起心脏病，则限制饱和脂肪酸饮食法一定能够预防心脏病。
但是，这种逻辑有几个致命的缺陷。首先，药物的功用和饮食的功用完全是两种不同的概念。改变饮食中的营养成分会对整个身体产生许多影响，也会对心脏病风险因素产生许多影响。比如说，饮食中的某种脂肪相对于糖类，更可能提高低密度脂蛋白胆固醇的量，但这绝对不意味着，这种脂肪就会增加我们患心脏病的风险，或者对我们的健康有害。
其次，脂肪和心脏病相关，但不能说脂肪导致心脏病，这种逻辑犯了“因果”和“相关”的错误。举个例子，被称为他汀类的药物能降低胆固醇，还能预防心脏病。这一事实并不表示该药物能够预防心脏病是因为降低了胆固醇。还有阿司匹林，它能治愈头痛，也能预防心脏病。但是，任何人都不会认为阿司匹林能预防心脏病是因为它治愈了头痛。
让我们从脂肪开始看起。脂肪是心脏病的一种风险因素，血液循环中脂肪的水平越高，你患心脏病的可能性就越大。这点毋庸置疑。但是，提升血液内脂肪水平的是我们吃下去的糖类，并不是我们吃下去的脂肪。
如果你用糖类取代饮食中的饱和脂肪酸，比如说用玉米片、脱脂牛奶和香蕉取代早餐中的鸡蛋和肉——你的低密度脂蛋白胆固醇可能下降，而你的脂肪却升高了。降低低密度脂蛋白胆固醇，也许是件好事，可是这件好事会被脂肪升高那件坏事所抵消。
高密度脂蛋白胆固醇偏低同样也是心脏病的风险因素。高密度脂蛋白胆固醇偏低的人心脏病发作的风险要远远高于总胆固醇或低密度脂蛋白胆固醇偏高的人。对女性而言，高密度脂蛋白水平高低对未来患心脏病的风险有预测作用。实际上，高密度脂蛋白指标也是心脏病风险的唯一预测方式。当研究人员测量极长寿（大于95岁）老人的基因时，就发现有一种引人注目的基因，它能帮助人体提高高密度脂蛋白水平。
当你用糖类取代饮食中的脂肪时，你的高密度脂蛋白会降低，这表明你更有可能患上心脏病，至少可以预估你有这种风险。再次强调一下，你在早餐放弃炒鸡蛋和肉，选择吃玉米片、脱脂牛奶和香蕉，你的“好”胆固醇将会下降，你患心脏病的风险就会上升。反之，如果你不吃玉米片、脱脂牛奶和香蕉，转而去吃鸡蛋和肉，那么你的高密度脂蛋白胆固醇将会升高，而你患心脏病的风险就会降低。
可是我们通常听到的建议是，可以通过锻炼减轻体重，提高我们的高密度脂蛋白。但是很少听到，我们也可以用饮食中的脂肪和蛋白质取代糖类，来达到相同的目标。坚持主张我们应该吃低脂肪、高糖类饮食来避免心脏病的营养学家和公共卫生权威在某些场合下承认过，富含糖类的饮食法会降低高密度脂蛋白胆固醇，这样患心脏病的风险就增加了。最近，《新英格兰医学杂志》刊登了一篇文章称，高密度脂蛋白胆固醇是“膳食中糖类含量的生物指标”。换句话说，如果你的高密度脂蛋白偏高，可以打赌你的糖类摄入比较少；如果你的高密度脂蛋白胆固醇偏低，很有可能你吃了大量的糖类。
当我们开始注意到高密度脂蛋白与心脏病之间的联系时，我们就会知道吃这些东西取代易使人发胖的糖类，比如说肉或鸡蛋，甚至黄油。知道这些高蛋白高脂肪食物中的脂肪不全是饱和脂肪酸这一点很重要，确切地说，这些动物制品中的脂肪是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的混合物，所有这些脂肪对我们的低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇都有着不同的作用。
拿猪油来说。长久以来，猪油都被视为是“杀手脂肪”。面包房和快餐店之前大量使用猪油，直到营养学家宣传说动物脂肪对心脏病危险极大，于是他们被迫用人造反式脂肪来取代猪油——如今营养学家发现这种反式脂肪对心脏病的危害并没有比动物脂肪少。
只要你上个网，就能很容易地找到猪油以及大部分食物的脂肪含量和具体成分。你会发现，猪油内将近一半的脂肪（47%）是单元不饱和脂肪酸，被广泛认为是“好”脂肪。单元不饱和脂肪酸能提升高密度脂蛋白胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇。根据医生的观点，这两者都是好事。90%的这类单元不饱和脂肪酸与地中海饮食拥护者极力吹捧的橄榄油中的脂肪酸其实是类似的。超过40%的猪油脂肪确实是饱和脂肪酸，但其中三分之一是与巧克力中相同的硬脂酸，现在同样也被视为是一种“好脂肪”，因为它能提高我们的高密度脂蛋白水平，而对低密度脂蛋白没有影响。这是一件好事和一件不好不坏的事。剩余约占总量12%的脂肪则是多元不饱和脂肪酸，它能降低低密度脂蛋白胆固醇，对高密度脂蛋白胆固醇没有影响。也是一件好事和一件不好不坏的事。
总体来说，猪油中超过70%的脂肪会改善你的胆固醇状况。换言之，很难相信，如果你用相同数量的猪油来代替原有饮食中的糖类，会有很大的健康危害。实际上它能降低你患心脏病的风险，也许会使你更加健康。红肉和鸡蛋等动物制品也是如此。不过要注意，黄油有些不同，它只有一半的脂肪能改善胆固醇状况，另一半则会使总胆固醇全部提高。
最近10年，研究人员做了相当多的实验，来探讨低糖类、但高脂肪和高蛋白质的饮食减肥法的利和弊。具有代表性的是由罗伯特·阿特金斯博士（Dr.Robert Atkins）提出的阿特金斯饮食减肥法。
实验中，一部分参与实验的对象可以随心所欲地食用脂肪和蛋白质，肉、鱼和家禽都没有限制，但要避免糖类，每天摄入量少于60克（相当于240卡路里）。另一部分实验对象不仅要减少总卡路里摄入量，而且还要避免脂肪摄入。最后将两组实验对象的饮食结果相比较发现，前一组相对于后一组来说：
1.体重减轻。
2.高密度脂蛋白胆固醇上升。
3.血液中的脂肪下降。
4.血压下降。
5.总胆固醇保持不变。
6.低密度脂蛋白胆固醇稍有上升。
7.心脏病发作的风险大幅降低。
让我们详细看一下这些研究中的某一个。2007年《美国医学协会杂志》上刊登了由斯坦福大学的研究人员进行的减肥研究，该项研究获得了200万美元政府资助。它被称为“A TO Z”（译者注：它既是实验中四种减肥法的首字母缩写，英文也有从起点到终点的含义，一语双关）减肥研究，比较了四种减肥法。
1.阿特金斯减肥法（A-Atkins）：最初的两三个月，每天只允许摄入20克糖类，之后是50克，对摄入蛋白质和脂肪不加限制。
2.传统减肥法（T-Traditional）：也被称为LEARN减肥法（L-Lifestyle：生活方式，E-Exercise：锻炼，A-Attitudes：态度，R-Relationships：关系，N-Nutrition：营养）。限制总体卡路里，糖类占全部卡路里的55%到60%，脂肪低于30%，其中饱和脂肪酸低于10%，鼓励进行日常锻炼。
3.欧尼许减肥法（O-Ornish）：将饮食中的脂肪限制在10%以内，同时提倡适度饮食和锻炼。
4.区域减肥法（Z-Zone）：饮食中有30%的卡路里来自蛋白质，40%来自糖类，30%来自脂肪。
以下是采用不同减肥法的实验对象在一年后的体重变化和患心脏病风险因素的结果比较。
