是的，我们中的有些人可能生来就会发胖，对此你无能为力。但是这种肥胖的遗传倾向，却是由我们食用的糖类的数量和质量引起的。如我所说，糖类最终决定了胰岛素的分泌和体内脂肪的积累。并非我们所有人吃了糖类都会发胖，然而那些发胖的人，则应该把肥胖归咎于糖类。我们吃的糖类越合理，就会越瘦。
拿吸烟作对比比较恰当。不是每个长期烟枪都会得肺癌，仅有六分之一的吸烟男性和九分之一的吸烟女性会患肺癌。但对于那些已经得了肺癌的患者来说，吸烟无疑是最普遍的原因。在无烟世界里，肺癌将会是一种罕见的疾病。同理，在没有糖类食物丰富过头的世界里，肥胖也是一种罕见状况。
并非所有含糖类的食物都会导致肥胖，这是个关键性的问题，不要混淆。最易致胖的是那些对血糖和胰岛素水平最具影响的食物。这些食物是糖类的集中来源，特别是那些我们可以快速消化的食物：任何由精制面粉加工成的食物（面包、面饼、意大利面），液态糖类（啤酒、果汁、苏打水），以及淀粉类食物（土豆、大米、谷物）。这些食品会极其迅速地使血液循环中充满葡萄糖。血糖迅速升高，胰岛素水平迅速上升，然后我们就会发胖。
这些食物同样也是最廉价的卡路里供给者，一直如此。这就可以清楚地说明，为什么我们越穷，就可能越容易发胖。这就是为什么，我们都会轻易发现，那些极端贫困的人中，其肥胖率和糖尿病率与吃好喝好的欧美人有得一拼。这是有科学根据的。
“大多数第三世界国家的人糖类摄入概率较高。”一位留学英国的牙买加糖尿病专家罗尔夫·理查兹（Rolf Richards）在1974年这样写道，“可以想象，大量供应淀粉质食物（而不是动物蛋白质）成了这些人获取卡路里的主要来源，导致脂肪形成加快及肥胖蔓延。”这些贫困人群之所以发胖，不是因为吃得太多或动得太少，而是因为他们赖以生存的食物是淀粉。构成他们饮食主要部分的都是富含淀粉又廉价的精制谷面，饮食结构的失衡才是发胖的真正原因！
而诸如菠菜、甘蓝等绿叶菜，虽然也富含糖类，但其形式为不易被人体消化的膳食纤维，和土豆、大米、面包之类的淀粉类食物相比，蔬菜的糖类需要更多时间才能进入我们的血液循环中。这样，我们食用这些蔬菜时，血糖水平相对就低一些，并没有吃精致谷面制品的时候那么容易升高。
这些蔬菜还能帮助我们的胰岛素产生合理的工作反应，因此很少会引起肥胖。然而我也不排除例外，有少部分人天性对饮食中的糖类非常敏感，那么，即使是绿叶蔬菜也会引发胰岛素水平大幅度上升。
水果中的糖类尽管比蔬菜容易消化，但也容易被水稀释，没有像淀粉类食物中的糖类那么集中、浓度那么高。取一个相同重量的苹果和土豆来做比较，土豆对血糖的影响要大得多，更可能引起肥胖。但这么说也并不意味着，吃很多水果就不会让人发胖了。
水果使人担忧的地方在于，它含有一种被称为果糖的糖。果糖如其名，在水果中含量丰富，它让水果吃上去口感相当甜美。但是，果糖和淀粉一样，是特别的致胖物。随着营养学家和公共健康权威越来越渴望帮助我们抑制肥胖，他们也越来越歇斯底里地建议我们大量食用水果和蔬菜。而比起蔬菜我们通常更喜欢吃水果，又不用烹饪，又好吃。听完营养学家的介绍，我们会在心里想：既然水果营养丰富，维生素含量高，也没有胆固醇；而且吃个水果是这么容易，又这么甜美，所以水果肯定对我们百利无一害了。但如果我们是易肥胖者，或者我们本来就是抱着减肥的目的来吃水果，这将是一个糟糕的赌注。大多数水果会使你的肥胖问题变得更糟，绝非变好。
对我们而言，最糟糕的食物，就是糖——蔗糖（食用砂糖），还有要命的果葡糖浆。就算是频频犯错的公共健康权威和记者们也会把果葡糖浆当成肥胖的罪魁祸首大大攻击一番。1978年开始，果葡糖浆被引进美国。20世纪80年代中期，它就变成了大多数软饮料中的糖类来源。就美国而言，人均食用糖消费额从每年大约55千克急速增加到70千克。当我们喝果汁、汽水和果味酸奶的时候，就喝进了果葡糖浆。
这里插一句，如何知道食物中的糖是多是少，以及是否会影响我们的血糖变化呢？食物对血糖水平的影响被称为“升糖指数”（GI），某种食物的升糖指数越高，血糖上升就越快。读者可在本书附录中查看到一些常见食物的升糖指数。
甜味剂中的甜味来自果糖，这种甜味就像水果的气味。然而，果糖却会损害我们的健康。最近，美国心脏病协会和其他权威终于把矛头指向果糖以及果葡糖浆，认为它们是引起肥胖甚至心脏病的元凶。主要原因是，这些甜味剂往往标榜自己“零卡路里”。然而，这却是挂一漏万，这种由一半果糖和一半葡萄糖组成的糖类合成体可能对肥胖有着显著的影响。
当我们消化淀粉类食物中的糖类时，它们最终会以葡萄糖的形式进入到血液循环。于是血糖升高，开始分泌胰岛素，最终卡路里以脂肪的形式被储存起来。但我们消化果糖时，受人体内酶的作用，它们几乎只能在肝脏内进行新陈代谢。因此，果糖对血糖和胰岛素水平无即时影响，但是它具有长期的影响。
人体，特别是肝脏，远没有进化到可以很好地处理现代饮食中的果糖类食物。水果虽然含有果糖，但含量相对较低。例如，50克蓝莓仅含30卡路里（我马上要谈到，我们人类种植水果的目标却是想方设法提高它们的果糖含量）。350毫升一听的百事或可口可乐则含有差不多80卡路里，350毫升的加工苹果汁含有85卡路里。我们的肝脏将大部分果糖转化成脂肪，并将它们送往脂肪组织。果糖被科学家归于最易生成脂肪的糖类。
我们从饮食中吸收的糖越多，我们的身体就越习惯于把糖分转化为脂肪储存。正如英国生化学家彼得·梅尔斯（Peter Mayes）所说，我们的果糖型新陈代谢方式是随时间而变化的。这不仅会导致肝脏直接积累脂肪——出现脂肪肝，而且会明显导致我们的肌肉细胞对胰岛素产生抵抗。这是由肝细胞抵抗引发的恶性多米诺骨牌效应。
所以，即使果糖对血糖和胰岛素没有即时影响，但长期——也许几年——可能会导致胰岛素抵抗，从而使热量更容易被转化为脂肪储存，最终，我们的燃料计量表上的指针将偏向脂肪储存。
如果从不吃这些有害糖，我们也许永远也不会发胖或者患糖尿病，就算我们的主食依然是米面、小麦等糖类。这也很好地说明了为何很多人虽然依赖富含糖类的主食，但肥胖程度还是没那么高。比如日本人和中国人，在传统饮食上很少蔗糖、果糖、糖浆这样的食用糖，尽管他们十分依赖米和面做的主食。
敬告各位，一旦你开始发胖，而且你知道应该减肥，警惕糖类必然是万里长征的第一步。
还有酒精，这是个特殊情况。大部分酒精在肝脏内进行新陈代谢。举例来说，一杯伏特加酒中约80%的卡路里直接进入肝脏代谢，其中一小部分直接转化成能量消耗，大部分则被转化为所谓的柠檬酸盐。柠檬酸盐的燃烧会使脂肪酸脱离葡萄糖，这样，酒精的效果就是增加脂肪在肝脏内的产量。可以这么说，这就是酒精性脂肪肝的病因。它也会促使人体其他部位变得更胖。一杯啤酒中约有三分之一的卡路里源自麦芽糖（一种精炼糖类），三分之二的卡路里来自酒精本身，长期喝啤酒加上无节制地摄食糖类，啤酒肚简直再正常不过。
