20卡路里。
下次再遇到有人拿世界卫生组织所宣传的话告诉你，减肥的方法就是“达到能量平衡，获取健康体重”时，请立刻想起这个数字。下次再遇到有人告诫你，要防止自己慢慢长胖，所需做的一切就是稍许减少食物中的卡路里摄入，同时增加体力活动时，请记住这个数字。
假设这些和减肥相关的官方说法是正确的，那么，肥胖问题将会是我们集体想象中虚构出来的事物，而不会是我们这个时代最迫切的公共健康问题！
正如美国农业部发布的一份官方报告指出的那样，体重的增长是一个渐进的过程。一旦你注意到体重正在增长，根据热量平衡与减肥相关理论的逻辑指示，你就要学会适量减少卡路里摄入，同时增加体力活动，然后一切应该就会再一次好起来。你可以在这里不吃快餐，在那里不吃点心；你可以步行健身得更久，在健身房里多花时间锻炼身体，该做的都做了。即使在你下定决心减肥之前，你也知道“正确减肥”的必要措施。
如果，减肥的宗旨不过是少吃一点、少摄入一点卡路里，再多运动、多燃烧一点卡路里这么简单的话，那么，为什么这些措施毫无效果呢？为什么肥胖依然随处可见呢？为什么减肥成功的案例少得让人觉得稀有呢？
这就是标题中20卡路里的出处。
我们来简单计算一下。0.5千克脂肪含有相当于3500卡路里的能量。这就是为什么营养学家告诉我们，要是你想一周减0.5千克体重，你就需要一天减少平均500卡路里摄入的原因——500卡路里乘上7天就相当于一周3500卡路里。
现在让我们从体重增加而不是体重减轻的角度来看一下这个数学问题。我们每天需要多吃多少卡路里才会每年新增1千克的脂肪，然后累积25年，胖出20多千克肥肉来？我们需要多少只吸收不消耗、一直储藏在脂肪组织中的卡路里，才会使我们像大多数人那样，从25岁的精瘦身材变为50岁肥胖臃肿的体型呢？
答案就是这个“神奇”的数字，一天20卡路里。
一天20卡路里乘上一年365天，每年储藏的脂肪大约比7000卡路里稍微多点，约等于1千克多一点的脂肪。
假如肥胖真的是由卡路里摄入平衡与否所决定的，那么这背后的逻辑暗示着，你每天仅仅需要多吃平均20卡路里，20年里就会增加20千克多余的脂肪。反之可以得出结论，你只需控制自己一天少吃20卡路里，就肯定能解决肥胖问题。
20卡路里是多少呢？比一小口麦当劳汉堡或羊角面包所含的热量还要少，同样也少于60毫升可乐或普通啤酒的热量，少于三小片薯片的热量，可能和三小口苹果差不多。简而言之，很少一点点。
20卡路里，还不到美国国家科学院推荐中年家庭主妇每日摄入卡路里定量的1%，不到推荐久坐不动的中年男性每日摄入卡路里定量的0.5%。一天才20卡路里，对于靠恢复卡路里摄入平衡来减肥的方法来说，多么微小。
假如像美国国家健康研究院说的那样，为了保持体重，必须要确保我们摄入的能量与消耗的能量之间的平衡，那么，意思不就是说，平均每天吸收的卡路里比消耗的多了区区20卡路里的话，最终就会使你发胖。
扪心自问，假如所有开始逐渐变胖的人，每天都摄入超出能量平衡点20卡路里的热量，那么有谁能终身保持清瘦体型呢？然而相当多的人的确终身都是完美的瘦子。事实上，也有成功保持原有体重数十年的肥胖者。他们是一直很胖，一直保持摄入卡路里与消耗卡路里的平衡。很显然，既然他们没有变得更胖，他们做得肯定比一天控制20卡路里要好。他们是怎样做到的呢？
多吃几口或吃了太多（超出我们维持一天生命活动热量值100到200卡路里）都会使我们减肥失败。
如果吃得不太多和吃得太多之间的差别（20卡路里）少于我们一天吸收卡路里总量的1%，有谁可以按照这样的精度来控制饮食？简单地说，我们现在要问的问题，不是为什么我们中的有些人会胖、为什么有些人瘦不下来，而是我们中的任何人如何才能避免变胖这个命运才对。
减肥成了一个和算数相关的问题。1936年，当时美国营养学和新陈代谢方面的权威领袖，康奈尔大学的尤金·杜·波依斯（Eugene Du Bois）教授就曾做过这样的估算。他告诉我们，如果一个75千克重的男性想在20年内维持他的体重——就是说20年间他增加的体重不能超过1千克——那么他就需要让自己每天的卡路里摄入与卡路里消耗之差维持在1%的范围内。杜·波依斯写道：“这样的精准度，甚至连机械装置都很难做到。”机器都做不到，何况是人呢？
“我们还不知道具体某些人发胖的原因，”杜·波依斯还说，“我们不知道在这样一个营养过剩的社会里，为什么有些人不发胖。”考虑到维持稳定体重需要的精准度如此之难，他还补充道：“再没有比在体力活动和食物消费如此复杂多变的环境下，仍然维持体重不变更奇怪的现象了。”
许多人几十年来一直保持清瘦，也有许多肥胖的人一直保持很胖（不会持续发胖），这些事实不都正好说明，在控制体重方面，一定存在比单纯的卡路里平衡理论更确凿的解释吗？
让我们考虑几种新的可能性。现在的你很容易这么想：“糟了！皮带太紧了，又胖了！以后最好少吃点……”但是动物显然不会这样想，该吃的时候它们还是会吃。别告诉我卡路里平衡减肥的理论对动物不起作用。有些物种成年后依然精瘦、美丽（暂时跑题一下，虽然有些动物不是这样，比如海象和河马，它们越吃越胖），它们无需努力就能保持身材。你觉得它们是怎样做到的？
或许你会说，保持身材的唯一途径就是保持饥饿——即使不是极端饥饿，也至少是有些饥饿。如果我们总能在盘子里剩点什么，吃得七八分饱，那么我们就确信，我们是在少吃，是在减少热量摄入。比我们想吃的少吃几百卡路里，总好过比我们需要的多吃20卡路里。所以，你想瘦的话，要么生活在一个食品供应稀缺的世界，要么有意识地适度饮食。这就意味着在胃口满足之前离开餐桌。或者对食草动物而言，要么保证自己跑得够快不被猎食者杀掉，要么就保持身材少吃点草。
但是，假如适度饮食就意味着我们有意识地少吃、再少吃……那为什么还要这种使我们如此憔悴的消瘦外表呢？卡路里平衡的算法并不区分结果是变瘦了还是变胖了，它只是声称卡路里摄入和卡路里消耗必须得匹配得上。如果人们根本没有足够的食物去多吃（每天平均20卡路里），那么在这种情况下，这些人中为什么仍然有那么多的肥胖人口呢？——这些人当然存在，我们之前已经讲过，他们的孩子身形消瘦、发育不良，并且因为食物短缺产生慢性营养不足的典型症状，但这些成年人中还是有大量肥胖人口。
肯定还有其他的因素决定着我们究竟是胖还是瘦，而不仅仅是有意识或无意识地匹配卡路里摄入和卡路里消耗的平衡。在这本书里，我们要把肥胖和减肥失败的真正原因揪出来。为此，首先要明确的问题是：发胖的地点，发胖的时间，以及有些人和动物怎么吃也不发胖的原因。
