本章以中医传统养生理论为指导，把人们常见常食的蔬菜分别对其进行介绍，讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌、选购、保存等实用知识。让您和几十种蔬菜进行亲密接触，充分了解蔬菜的世界，切身感受如何吃出营养，吃出健康，吃出美味。
韭菜，又叫长生韭、扁菜等，属百合科植物。自古以来，韭菜是人们喜爱的蔬中之荤，菜之美者，有人美称它为“春菜第一美食”。唐代诗人杜甫就咏有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的佳句。宋朝诗人、美食家吟有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的赞美。本品早在（诗经）中已有记载，名“韭”。入药始见于（名医别录），韭菜一名则出《滇南水草》。韭菜原产东亚后传入我国，现我国大部分地区均有栽培。
韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，尤其维生素含量丰富且全面，钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。此外，还含有叶含山柰酚葡萄糖甙、槲皮素葡萄糖甙、芹菜素葡萄糖甙、异鼠李素葡萄糖甙、胡萝卜素类、β-胡萝卜素、维生素C、大蒜辣素、蒜氨酸、L-酪氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸及甲基丙基二硫化物、二甲基硫代亚磺酸酯等成分。韭菜因营养丰富，又有温补肝肾，助阳固精作用，故在药典上有“起阳草”之称。
中医认为，韭菜味甘、辛，性温，有补肾助阳，温中开胃，散淤血等功效。《本草纲目》载：韭菜有补肝、肾，暖腰膝，壮阳固精之效。《本草图经》称韭曰：“菜中此物最温而益人，宜常食之。”韭菜全身可入药。韭子能“补肾肝，暖腰膝，治阳痿、淋浊、带下”等，韭黄可疗“胸痹、食积腹痛、吐血、跌打损伤、顽癣”等，韭叶（多捣碎汁用）治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。
韭菜含有丰富的粗纤维，有通便作用，可减少肠道脂性物质的吸收，从而促使减肥。民间有一经验，对误吞针、钉及其他金属物者，整吃韭菜，可以将误吞物裹带而出。人体摄入韭菜中所含的丰富的纤维素，可以预防肠道癌的发生；而韭菜中所含的胡萝卜素，又是预防多种上皮细胞癌变的良方妙药。韭菜中所含有的挥发性精油及含硫化合物，具有降低血脂的作用，食用韭菜对扩张血管、稳定血压、预防动脉硬化和冠心病大有帮助。
此外，韭菜还还具有兴奋神经和杀菌功能，对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作用。韭菜还可以促进血液循环、新陈代谢，能起到消除腰痛的作用，常吃可以治疗慢性腰痛。出现跌打损伤时，如果将鲜韭菜捣烂敷于患处，会起到一定的效果。韭菜花适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维生素A原可维持视紫质的正常效能。韭菜叶研磨后的滤液，可致滴虫死亡。
韭菜要选叶直、鲜嫩翠绿的，这样的营养素含量较高。韭菜按叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭菜看上去较嫩，香味清淡；窄叶韭菜外形不太好，但香味浓郁。可根据各人喜好进行选择。在买韭菜时，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂。
新鲜韭菜洗净后切成段，沥干水分，装入塑料袋后，再放进冰箱冷冻室，其鲜味可保存2个月。
养生食疗方
韭菜贻贝瘦肉汤
韭菜60克，贻贝30克，猪瘦肉250克，红枣4枚，盐、味精皆适量。贻贝用温开水浸发，洗净；猪肉洗净切片；韭菜去黄叶，洗净切段；红枣去核洗净。猪瘦肉、贻贝、红枣放入锅内，加清水适量，用大火煮沸后，再用小火煲约2小时，加入韭菜煮10～15分钟，调味食用。补益肝肾，养血益精，举阳缩尿，补虚润燥。
韭菜煮蛤蜊肉
韭黄250克，蛤蜊肉300克洗净，切成片，盐、姜、黄酒、味精各适量。韭黄洗净，切成3厘米长段。锅中放油，将韭黄、蛤蜊肉一起放入锅内，加姜、黄酒、盐及适量清水用武火烧沸腾，改文火炖至肉熟，加味精搅拌即成。可温阳滋肾，补脾固摄，对消渴有良效。
韭菜炒淡菜
淡菜50克，韭菜250克。把淡菜用热水浸泡30分钟，待软后，用清水洗干净。把韭菜去杂，洗净切段。炒锅加油烧至7成热，添加淡菜急火煎炒片刻，烹入料酒，把韭菜段放进翻炒，等淡菜熟烂，韭菜变色呈熟软状，添加精盐、味精皆适量，拌匀即可。补益肝肾，益精养血，补虚降糖；对糖尿病、性欲低下有疗效。
贴心小叮咛
由于韭菜含粗纤维较多，且较坚韧，不易被胃肠消化，故一次不宜多食，并且消化不良、胃肠溃疡患者不宜食用，推荐量为每人每次50克。夏季宜少食。《本草纲目》称：“韭菜，春食则香，夏食则臭，多食则能神昏暗目，酒后尤忌，热病后十日食之即发困，冬月多食动宿饮。”
韭菜中含有多量的硝酸盐，炒熟存放过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，吃了这种韭菜会有不适感，主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等，因此，炒熟的韭菜隔夜之后不宜再食。
