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第26章 香菇——抗癌的新兵

香菇,又名香蕈、香菌,为白蘑科真菌香菇的子实体。由于香菇的菌肉呈白色,肥厚,质滑嫩,有韧性,味道独特鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”之誉,为“山珍”之一,是古今中外极为名贵的一种食药兼用菌。本品入药始载于《日用本草》,名“香蕈”,《随息居饮食谱》始称香菇。主产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地。香菇明时曾为著名的“宫廷贡品”。

经科学测定,香菇蛋白质含量为19%,脂肪4%,可溶性无氮物质97%,还有较多的麦角固醇。香菇蛋白质中的氨基酸多达18种,含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸,多种维生素,以及蛋白质等。同时,香菇脂肪中含有大量的亚麻油酸,含有大量钙、铁、铜等造血物质,因此,营养价值超过所有的蔬菜。香菇是四季可食的美味佳肴,也是中外医疗保健界公认的“健康食品”之一。自古以来就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美称。

中医认为,香菇性平,味甘,有和中扶正,补虚益气,健脾开胃,祛风,透疹,化痰,理气,解毒,抗癌等功效。我国古代就已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。现代医学认为,香菇含有丰富的精氨酸和赖氨酸,常吃香菇,可健脑益智。香菇中含有香菇肽生和香菇腺嘌呤,可以降血脂,对高血压、冠心病及糖尿病等病症有较好的疗效。香菇能抗感冒病毒,因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂,能诱导体内干扰素的产生,干扰病毒蛋白质的合成,使其不能繁殖,从而使人体产生免疫作用。

美国科学家发现香菇中含有一种“B-葡萄糖苷酶”,经试验证明,这种物质有明显的抗癌作用,因此,人们把香菇称为“抗癌的新兵”。另外,经实践证明,香菇可以防治包括白血病在内的多种恶性肿瘤,如肺癌、胃癌、食道癌、肠癌等。常吃香菇的人,机体的抗癌能力将增强。

此外,由于香菇中富含维生素D2,经常食用,可以防治佝偻病及老年人的骨质疏松症。香菇含有蘑菇多糖,常吃香菇,可以提高人体的免疫功能,增强人体的抗病能力。香菇中含有丰富的食物纤维,可促进肠道的蠕动,因此,经常食用还能预防便秘。

开头如伞,菇伞顶上有似菊花一样的白色裂纹,色泽褐黄光润,身干,朵小柄短,质嫩肉厚,有芳香气味,即为质好的香菇。香菇基本上是干制品,优质的香菇菇体干硬不发软。

香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸食湿剂,以防反潮。香菇必须在低温通风处储存,可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。香菇具有极强的吸附性,必须单独储存,即装香菇的容器不得混装其他物品。

养生食疗方

香菇白菜肉丁

白菜250克,水发香菇100克,猪肉50克,鸡蛋清1个,调料适量。将白菜、猪肉、水发香菇分别洗净后切成丁;猪肉丁用精盐、鸡蛋清用湿淀粉浆好,用温油滑透;香菇丁略焯一下;炒锅放油烧热,炝葱花、生姜片,加入白菜丁爆炒至七成熟,倒出。锅内加鲜汤烧沸,加入香菇丁、白菜丁、猪肉丁,再加入调料,煮沸后稍烩调味,用湿淀粉勾芡,淋麻油即可。可清热止渴,补中益气。

香菇莼菜汤

香菇10枚,莼菜100克,笋尖1个,清汤、味精、麻油、绍酒、精盐皆适量。把干香菇放在温开水中泡透,捞出,切成细丝,放进碗中。莼菜用清水漂洗。笋尖切成细丝。锅内加清汤及浸泡香菇的滤汁,大火煮沸,烹入绍酒,放莼菜、香菇丝、笋丝拌和,煮沸,加精盐、味精,浇上麻油即可。健脾养胃,益气养血、防癌抗癌。

香菇扁豆

香菇25克,冬笋片25克,鲜扁豆100克,味精、料酒、鲜汤、食用油、姜末、精盐皆适量。把香菇用水浸泡发开,控干,切成两半。冬笋片洗净,切成粗丝。扁豆洗净、撕掉筋,切为两段,放入沸水锅煮一下,捞出沥干。炒锅放少许油烧热,放姜末煸香,放香菇、冬笋片、扁豆,下鲜汤、精盐、料酒、爆炒至热,添加味精调味。健脾和中、通利肠胃、消暑化积。

贴心小叮咛

香菇性腻滞,故痧痘后、产后、病后及中寒有滞者忌服。

香菇食用以干品为多,使用前要用水浸泡发好,如果水发香菇时用热水浸泡,会使营养成分损失很多。因为香菇中含有一种核酸分解酶,用温度80℃的热水浸泡时,这种酶就会催化香菇中的核糖核酸,营养受到损害。用冷水浸泡香菇,不易发生破坏营养成分的问题。但泡的时间不宜过长,否则会使鲜味大大降低,从而影响香菇的食用价值。

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