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第69章 清真菜(2)

1.将带骨羊肉剁成二寸宽五寸长的块;用清水浸泡,葱、姜、芹菜切末;胡萝卜切厚片待用。

2.取一小碗,将葱姜末、酱油、醋、鸡精、胡椒粉、盐、香油、清水调成汁。

3.锅内加清水,将泡好的羊肉放进去,大火煮沸后,撇去浮沫,入备好的葱段、姜片、胡萝卜片、茴香子、花椒、牛奶后转小火煮到肉烂时为止,出锅时加盐、鸡精,将肉捞出后盛入盘中,吃时蘸调好的汁。

专家提示:夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。

宜忌外感病邪、素体有热者慎用。

袈裟牛肉

营养师语:安中补脾、养胃益气。

主料:牛肉130克,鸡蛋4个

辅料:葱10克,小麦面粉15克,淀粉、酱油、花椒粉、姜、食用油、味精、椒盐、盐、香油各适量

制作步骤:

1.将牛肉剁馅;姜、葱分别洗净切碎;把1个鸡蛋磕入碗内,加入面粉调成糊;其余鸡蛋磕入碗内,加盐、淀粉搅拌均匀。

2.牛肉馅加入姜米、葱米、胡椒粉、盐、酱油、香油、味精搅拌成馅。

3.炒勺上火,抹一层油擦净,将鸡蛋倒入转匀,摊成薄鸡蛋皮2张;将鸡蛋皮平铺,上抹匀蛋糊。

4.将肉馅平摊在一张上抹平,再把另一张盖上按实,切成余象眼块;切好的袈裟肉放入热油锅中炸至金黄色,外皮微焦,捞出装盘即可。

专家提示:不要使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒牛肉。

宜忌内热盛者忌食。

白炖雏鸡

营养师语:温中补脾、益气养血、补肾益精、除心腹恶气。

主料:童子鸡400克,牛奶75毫升

辅料:葱、蒜、姜各5克,食用油、淀粉、料酒、高汤、味精、盐各适量

制作步骤:

1.将鸡去头、颈、爪及内脏,洗净,由背部开刀,腹部连着,下清水锅内煮熟。

2.将鸡捞出放盘内,放盐、葱、姜,上屉蒸烂,取出,去掉葱、姜待用。

3.炒勺热油,下葱、姜、蒜片炝锅,放料酒、味精、盐、高汤,再将鸡放锅内,小火煮10分钟。

4.加牛奶,用水淀粉勾芡,翻身,淋明油出勺即成。

专家提示:鸡尾尖含有致癌物,不宜食。

宜忌鸡肉性温,有温补功效,芥末性热,若两者同食容易引起上火,有损人体健康。

酱汁扒鸡

营养师语:增强体力、强身壮体。

主料:母鸡1000克,青蒜25克

辅料:甜面酱25克,大葱20克,姜、大蒜各15克,料酒、酱油、糖、味精、糖色、淀粉、香油、大料各适量

制作步骤:

1.开膛净鸡入开水锅中煮熟,晾凉,去掉胸骨、脊骨、腿骨、脖头,按平推入海碗内。

2.青蒜切段;将料酒、酱油、糖、甜面酱、味精、香油、葱段、姜片、蒜片、大料放一碗内,调成酱汁,倒在鸡肉碗内,上锅大火蒸透。

3.将蒸鸡肉的作料拣出,轻轻滑倒在锅内,上火烧开,撇去浮沫,加入味精、糖色,淋入水淀粉勾成浓汁。

4.四周注入香油,将鸡翻转过来,装在盘内,锅内余汁投入青蒜段、香油稍加煸炒,浇在鸡上即成。

专家提示:从祛风补气补血的功效来看,母鸡越老,功效越好。

宜忌肝细胞受损和癌症患者可以多食。

锅贴牛蹄

营养师语:清热止血、利水消肿。

主料:牛蹄筋400克,鸡肉180克,红尖椒、鸡蛋黄各20克,虾米10克

辅料:鸡蛋清50克,葱汁、姜汁、盐、胡椒、味精、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡肉去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂1小时,去水分,用刀背均匀地敲捶,至捶为细泥状,无颗粒。

2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、盐,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。

3.将虾米用水洗净泡发;将牛蹄切片,用盐、味精、胡椒上味,抹一层鸡捶料,在捶料上用虾米、老蛋黄、红椒摆放造型,上笼用大火蒸3分钟定形。

4.炒锅热油,把定形后的牛蹄挂拖上水淀粉,放入锅内煎至牛蹄底面呈金黄色即可。

专家提示:干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。

宜忌虚寒者慎服。

焖脊髓脑

营养师语:羊脑含有丰富的抗坏血酸。

主料:羊脊髓150克,羊脑150克

辅料:葱、姜、蒜各10克,大料、食用油、香油、料酒、酱油、味精、糖、糖色、淀粉各适量

制作步骤:

1.羊脊髓切段,羊脑切块。

2.脊髓、羊脑分别用开水烫透,整齐地拼码在盘内。

3.锅内烧油,入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味,加入料酒、鸡汤烧开,捞出佐料,放入酱油、糖,将脊髓、羊脑推入勺中,用小火煨至入味。

4.移至大火收汁,调入味精、糖色,用水淀粉勾芡,淋入香油,颠翻过来,出勺装入盘中。

专家提示:羊脑淡粉红色,质地细嫩,烹调法通常是煎炒、切块油炸或磨成泥与奶油或牛奶混合。

宜忌多食发风生热,余病皆忌羊脑。

牙签肉

营养师语:羊肉有避寒冷、暖心胃的作用。

主料:羊腿300克,干辣椒100克

辅料:花椒15克,葱、姜、蒜、淀粉、盐、酱油、料酒、孜然粉、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.羊腿肉洗净擦干水分,切小片;干辣椒用剪刀剪段;取清水倒入锅中,放入花椒,中火煮5分钟,制成花椒水,晾凉待用。

2.在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、糖、酱油、盐和料酒,搅匀腌制20分钟,然后将每片羊肉反复重叠数折,用牙签穿起。

3.锅内烧油,将牙签肉放入,大火炸至羊肉断生,捞出沥油。

4.锅中留底油,放入干辣椒段、花椒、葱花、姜末和蒜末爆香,放入牙签肉炒匀即可。

专家提示:羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除。

宜忌高血压、爱熬夜、发烧感染者忌食羊肉。

炸肫肝

营养师语:消食导滞、帮助消化。

主料:鸡肫、鸡肝各200克

辅料:食用油、椒盐、酱油、料酒各适量

制作步骤:

1.将鸡肫去外皮,鸡肝去苦胆,分别切菱形块,入开水锅中烫,捞出沥水。

2.锅内烧油,把鸡肫用开水汆一下,捞出沥水,浇上酱油、料酒,迅速倒入热油中炸过,鸡肝同样,炸至外皮焦时,捞出沥油,撒上椒盐即可。

专家提示:鸡肫也称“鸡胗”,鸡杂之一。

宜忌贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

单炮腰

营养师语:生菜含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。

主料:羊腰300克,生菜25克

辅料:酱油、料酒、姜汁、椒盐、食用油各适量

制作步骤:

1.将羊腰洗净片开,去内臊和外膜,片成斜片,用酱油、料酒、姜汁拌匀略腌渍。

2.锅内热油,下腰片炸挺捞出,待油温升高后,再放入腰片复炸,至紫红色捞出沥油。

3.装盘,生菜围边,上桌蘸上椒盐即可。

专家提示:生菜洗净,加沙拉酱直接食用,常食有利于女性保持苗条身材。

宜忌尿频、胃寒的人应少吃生菜。

烩千里风

营养师语:开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便。

主料:羊耳200克,牛奶100毫升,冬笋50克

辅料:味精、料酒、姜汁、鸡汤、淀粉、鸡油、盐各适量

制作步骤:

1.将羊耳洗净与冬笋分别切成细丝,放入开水烫透,放清水中冲洗。

2.锅内加入鸡汤、盐、料酒、姜汁,放入冬笋、羊耳烧开。

3.撇去浮沫,调入味精、牛奶,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,出勺盛入深汤盘内。

专家提示:羊耳可以扒烤或镶馅料烹调。

宜忌尿道结石、肾炎患者不宜多食冬笋。

水晶皮蛋

营养师语:皮蛋腌制的过程经过了强碱的作用,能使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,胆固醇也变得较少。

主料:韭菜花200克,番茄200克,皮蛋150克

辅料:蒜末10克,酱油、醋、糖、香油各适量

制作步骤:

1.韭菜花洗净,切段;番茄洗净,切块。

2.韭菜花放入沸水中汆烫,捞出后立即浸入凉开水中待凉,捞起,和番茄、皮蛋一齐拼盘。

3.蒜末、酱油、醋、糖拌匀,蘸食。

专家提示:含铅、铜较高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋皮部分颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。

宜忌少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

竹笋色拉

营养师语:清热化痰、除烦解渴。

主料:竹笋250克

辅料:盐、色拉酱各适量

制作步骤:

1.竹笋洗净,切成3厘米长的段。

2.将竹笋放入滚水中,煮熟后捞出,待凉放进冰箱冷藏2小时。

3.食用前取出,排放盘中,淋上色拉酱即可。

专家提示:竹笋的品种较多,现市场上供应的有圆笋、毛笋、冬笋、青笋、鞭笋等。选择新鲜竹笋作凉拌更好。

宜忌肾炎、结石、肝硬化、慢性肠炎者忌食。

腐汁牛腰

营养师语:牛腰含丰富蛋白质、维生素A、B族维生素、烟酸、铁、硒等营养元素。

主料:牛腰300克,白参菌10克

辅料:腐乳汁40克,糖、味精、大蒜、香油、牛肉汤各适量

制作步骤:

1.牛腰洗净,撕去皮筋,劈为两半,片去腰臊,切薄片,放入清水中漂去血污后捞出,再入沸水中汆熟捞出,泡入凉开水内;将大蒜洗净,拍碎成蒜蓉。

2.将腐乳汁、味精、糖、蒜蓉、香油、牛肉汤放在小碗中调拌均匀,兑成腐汁。

3.将腰片捞出,挤去水分装入盘中,浇上腐汁即可。

专家提示:牛腰片去臊子洗净,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要顿刀,以防碎末。

宜忌高血脂患者忌食。

鸡里蹦

营养师语:虾的通乳作用较强,富含磷、钙,对小儿、孕妇尤有补益功效。

主料:鸡脯肉100克,虾仁75克,牛奶100毫升,鸡蛋清50克

辅料:大葱10克,姜5克,味精、料酒、鸡油、食用油、盐各适量

制作步骤:

1.鸡肉洗净,切丁,与虾仁分别用蛋清、淀粉、盐浆好。

2.将盐、料酒、味精、牛奶、水淀粉、葱米、姜米放碗内,调成芡汁。

3.锅内热油,下虾仁、鸡丁滑散,倒出沥油,再将虾仁、鸡丁倒回锅中,上火,调入芡汁,炒匀,淋上鸡油即可。

专家提示:不宜长时间高温蒸煮牛奶。

宜忌中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿者、男性不育症者、腰脚无力者尤其适宜食用虾仁。

炭烤羊肉串

营养师语:冬季常吃羊肉,能增加消化酶、保护胃壁、修复胃黏膜,帮助脾胃消化。

主料:羊肉500克

辅料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、生抽、食用油各适量

制作步骤:

1.把羊肉切成合适大小的肉块,加入以上辅料腌制约30分钟。

2.用竹签把腌好的肉串好,放在烧烤炉里用中火烧至熟即可。

专家提示:烤的中途要多翻动并扫上生油。

宜忌男士适合经常食用羊肉。

高丽羊脑

营养师语:温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒。

主料:羊脑100克,鸡蛋清120克

辅料:椒盐15克,淀粉、小麦面粉、食用油、糖各适量

制作步骤:

1.将羊脑切长方块,裹上面粉;鸡蛋清放入碗中,用筷子朝一个方向抽打成泡沫状,加入淀粉搅拌均匀。

2.炒锅热油,羊脑上浆下入油中炸透,呈金黄色 ,捞出装盘。

3.蘸糖、椒盐即可。

专家提示:鸡蛋清不但能使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。

宜忌高血压患者、肾病患者、白内障患者、高温环境下工作者、孕妇、阴虚火旺者不宜食用。

白爆鸡丁

营养师语:马蹄具有清热泻火的良好功效。

主料:鸡脯肉150克,马蹄50克,牛奶100毫升,鸡蛋清30克

辅料:姜汁15毫升,蒜汁10毫升,大蒜3克,料酒、味精、鸡油、食用油、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.鸡脯肉切丁,加盐、牛奶腌,放入蛋清、淀粉浆好;马蹄去皮切小丁。

2.把盐、料酒、牛奶、水淀粉、味精、姜汁、蒜汁放一碗内,调成芡汁。

3.炒锅热油,下鸡丁、马蹄滑透,倒出沥油,再将鸡丁、马蹄下锅中,水淀粉勾芡,淋上鸡油即可。

专家提示:大蒜洗净,剁蓉加水适量调成蒜汁。

宜忌马蹄不适宜小儿及消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者食用。

盐爆肚仁

营养师语:补虚健胃。

主料:羊肚200克,香菜50克

辅料:大蒜、葱各10克,姜5克,食用油、香油、料酒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.肚仁剁成3厘米长的段,香菜切段,姜、蒜分别切成米。

2.将料酒、盐、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段放一碗内,调成清芡。

3.肚仁下开水锅中稍烫,锅内热油,下肚仁炸透,倒出沥油;锅留底油,肚仁下入锅中,倒入清芡颠炒,淋入香油即可。

专家提示:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

宜忌羊肚性温,素体阴虚或阳热亢盛者禁用。

熘羊肺片

营养师语:补肺气、调水道。

主料:羊肺500克,竹笋10克

辅料:鸡蛋清30克,葱、姜各5克,淀粉、食用油、盐、辣椒粉、酱油、醋、味精、花椒各适量

制作步骤:

1.把羊肺蒸熟,切成片,用盐、花椒水腌渍入味,再用蛋清、水淀粉浆好;竹笋切片;将盐、味精、花椒水、清汤、水淀粉兑成芡汁备用。

2.锅内热油,肺片下油锅炸,划散倒入漏勺控净油。

3.锅留底油,下葱花、姜末、辣椒粉爆香,下竹笋片、肺片颠炒均匀,调入芡汁,加蒜末、醋,淋上明油。

专家提示:羊肺可用于肺痿咳嗽、消渴、小便不利或频数。

宜忌外感示清者忌食羊肺。

石山扣羊肉

营养师语:温补脾胃、温补肝肾。

主料:带皮软骨羊肉1000克

辅料:熟芝麻、香油、南乳、柱候酱、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜、食用油、二汤各适量

制作步骤:

1.将羊肉皮毛刮净,整块入煮沸的姜葱水中煮至八成熟,捞出,沥去水分。

2.锅内热油,将羊肉块入油锅炸至略呈金黄色,入笊篱,再放清水中漂净油分。

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