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第65章 鄂菜(3)

1.猪肝洗净,切条;肥膘肉洗净,切条;葱、姜均拍碎,加花椒、料酒、糖、味精、盐与猪肝拌匀,腌2小时,部分拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好。

2.肝、肉腌好后,把猪肝开一个口,把肥膘肉条放进去,用小竹签把口封好,放在烤盘中,浇上腌猪肝的原汁,放入200~250℃之间的烤箱中,烤熟后,取出晾凉刷上香油,切片即可。

专家提示:猪肝储存养料和解毒的重要器官,烹饪前需治净。

宜忌高血压、冠心病、肥胖症及血脂高患者忌食。

碗装青鱼

营养师语:青鱼中有抗衰老、抗癌作用。

主料:青鱼600克,海参100克,冬笋50克,虾子10克

辅料:葱、姜汁、淀粉、猪油、味精、盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量

制作步骤:

1.青鱼宰净,取净鱼肉切成梳子块;海参、冬笋均切成斜角块。

2.锅内烧油,鱼块下锅,加料酒、姜汁翻炒,注入清水、酱油、葱,焖烧10分钟,下虾子、海参、冬笋同烧。

3.大火烧2分钟下味精,水淀粉勾芡,待芡汁收浓,淋入猪油,撒上胡椒粉即可。

专家提示:虾子即虾蛋,是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。

宜忌海参与醋相克;不宜与甘草同服。

玉带财鱼卷

营养师语:补脾益气、利水。

主料:带皮净财鱼肉300克,水发香菇、笋片各50克,火腿100克

辅料:葱、姜、盐、淀粉、食用油、鸡汤、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.财鱼肉片成30片,火腿、香菇、笋片切丝。

2.鱼片码上盐,两面拍上淀粉,放上火腿丝、香菇丝、笋丝、姜丝、葱丝卷成卷装盘,上笼蒸5分钟取出。

3.用葱花、姜末炝锅,放鸡汤和盐烧开勾芡,淋在鱼卷上,撒上胡椒粉即成。

专家提示:财鱼通常用来做鱼片,以冬季出产为最佳。

宜忌有些人会对财鱼过敏,时候症状通常为腹泻、呕吐、皮肤起疹,伴随腰酸背痛等症状。

橘瓣鱼丸

营养师语:清热泻火、生津润肺。

主料:净鱼肉400克,马蹄末10克,水发香菇50克,鸡蛋4个

辅料:鸡汤500毫升,盐、味精、胡椒粉、葱各适量

制作步骤:

1.鱼肉剁碎,加盐、马蹄末、鸡蛋清,顺一个方向边搅拌边加水调成糊状。

2.锅内加清水置小火上,用手将鱼糜挤成橘瓣形,逐个下锅后,改大火汆1分钟捞出。

3.将鸡汤加香菇片、味精置大火上,下鱼丸煮透,撒上葱花、白胡椒粉即可。

专家提示:在准备做肉丸的材料中加入切碎的马蹄末,肉丸的外皮较脆,口感好。

宜忌此品不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

开屏武昌鱼

营养师语:补虚、益脾、养血、祛风、健胃。

主料:武昌鱼1条

辅料:辣椒酱15克,葱、紫苏叶各10克,姜5克,食用油、盐、味精、酱油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将筷子从武昌鱼口子伸入,绞出鳃、内脏,打鳞,去头尾,横切相连的连刀片。

2.将紫苏叶、姜片放在圆盘中,再摆上鱼头、尾,鱼肉背部花刀口朝外,摆成扇形,撒上盐、味精、辣椒酱、酱油,用大火蒸10分钟后取出。

3.撒葱花、胡椒粉,淋热油即可。

专家提示:鱼去鳞剖腹洗净后,加一些料酒,能除去鱼的腥味。

宜忌适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。

糍粑鱼

营养师语:鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质,而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,容易被人体消化吸收。

主料:净鱼肉750克

辅料:姜片、姜末、干辣椒末各5克,盐、酱油、糖、醋、料酒、味精、葱白、香油各适量

制作步骤:

1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中,加盐、姜片、葱白段拌匀腌渍12小时取出晾干。

2.炒锅置大火上,放入香油烧热,再将鱼块逐块下入锅内煎至金黄色,加盐、酱油、糖、姜末、料酒、干辣椒末、清水一起烹烧至卤汁浓稠时,淋香油,撒上葱白段即可。

专家提示:鱼块要腌透,晾干。

宜忌服用止咳药者不要吃鱼。

粉蒸莲藕

营养师语:补益气血、增进食欲、促进消化、开胃健中。

主料:莲藕500克

辅料:淀粉50克,卤五花肉100克,姜末、葱花、食用油、香油、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.莲藕洗净去皮,以刀面拍碎,再用刀背将藕捶成块状;卤五花肉切小丁,和莲藕一起拌匀入大碗里,加油、淀粉、盐、姜末、葱花、胡椒粉和味精一同拌匀。

2.煮沸锅内的水,入拌好的莲藕肉丁,大火蒸25分钟取出倒扣入盘里。

3.将酱油、醋和香油调成调味汁,淋入蒸好的莲藕肉丁拌匀即可。

专家提示:食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。

宜忌体弱多病者尤宜,特别适宜营养不良者多食用。

桂花丝瓜

营养师语:清凉、利尿、活血、通经、解毒。

主料:丝瓜1条

辅料:蒜末、盐、淀粉、桂花酱、食用油各适量

制作步骤:

1.丝瓜去皮后洗净,切成圆形段备用。

2.炒菜锅加热,放油,加入蒜末略爆香后,放入丝瓜,用中火翻炒,加盐拌匀,加盖焖3分钟后,再打开盖子。

3.将桂花酱加入略拌炒一下,入淀粉勾芡煮沸,熄火盛起放入盘中即可。

专家提示:丝瓜汁水丰富,宜现切现做,以免营养成分随汁水流走。

宜忌月经不调者、身体疲乏者、痰喘咳嗽者、产后乳汁不通的妇女适宜多吃丝瓜。

茼蒿伴春头

营养师语:茼蒿能促进蛋白质代谢,有助于脂肪的分解。

主料:茼蒿500克,荠菜500克,籼米粉100克

辅料:胡椒粉、香油、盐、猪油各适量

制作步骤:

1.茼蒿、荠菜分别除去老叶,洗净,切成细末。

2.茼蒿末、荠菜末以盐、熟猪油、籼米粉拌匀。

3.拌好的菜置笼中,以大火沸水蒸30分钟取出,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

专家提示:茼蒿又称“皇帝菜”。

宜忌茼蒿辛香滑利,胃虚泄泻者不宜多食。

扣三丝

营养师语:金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病。

主料:蛋皮100克,冬笋100克,金针菇100克

辅料:盐、料酒、味精、糖、高汤各适量

制作步骤:

1.金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。

2.冬笋丝加盐、料酒、味精、糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即可。

专家提示:金针菇具有很高的药用食疗作用。

宜忌脾胃虚寒者不宜吃太多金针菇。

豉汁苦瓜

营养师语:和胃、除烦、解腥毒、去寒热。

主料:苦瓜500克,豆豉适量

辅料:蒜泥、糖、酱油、盐、鸡精、水淀粉各适量

制作步骤:

1.苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成大厚片;豆豉切成碎末。

2.炒锅上火,加油烧至六成热,放入苦瓜片,煎至两面金黄色,再放入大半杯水,加鸡精、酱油、豆豉、盐、糖、蒜泥,大火烧至汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,起锅即可。

专家提示:豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

宜忌一般人均可食用,尤适宜血栓患者。

树子拌苦瓜

营养师语:苦瓜含有大量维生素C,能提高机体的免疫功能。

主料:苦瓜600克

辅料:树子10克,辣椒油10克,盐、味精、糖、香油各适量

制作步骤:

1.锅中放水,放树子,加辣椒、盐、糖、味精、香油,用小火煮三四分钟,待剩下的水分只有原来的三分之一时,捞出晾凉。

2.苦瓜洗净,去子切片,放入沸水的锅中,以中火煮3分钟,至苦瓜熟透后捞出,再泡入开水中使其冷却,捞出,沥水。

3.将树子及苦瓜一同拌均匀,腌浸约30分钟,入味后即可食用。

专家提示:苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管,使铁吸收得更好。

宜忌脾胃虚寒者不宜食用

桂花茭白夹

营养师语:茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,具有健壮机体的作用。

主料:茭白300克,猪肉末75克,鸡蛋1个,富强粉50克

辅料:食用油、盐、味精、葱花各适量制作步骤:

1.茭白切成连刀片;肉末加葱花、盐、味精、水调成馅,夹在茭白片里,成茭白夹。

2.面粉放入碗中,加入鸡蛋、水,调成蛋糊备用。

3.锅内烧油,茭白夹蘸上蛋糊,逐个下入锅中炸至淡黄色捞出,待油烧至七成热时,放入茭白夹,炸至外壳脆硬,成金黄色时捞出,沥油即可。

专家提示:茭白是我国特有的水生蔬菜。

宜忌适宜高血压病人、黄胆肝炎者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量酒精中毒者。

酸辣小藕丁

营养师语:生吃鲜藕能清热解烦、解渴止呕。

主料:藕2节,红椒2个

辅料:盐、姜、醋、香油、香葱、大蒜、糖各适量

制作步骤:

1.莲藕去皮,切成小方丁,放入沸水锅中汆至断生,捞出用冷水浸泡冷却。

2.红椒去蒂洗净切成小方丁,与藕丁一同用盐腌渍10分钟。

3.姜、香葱和大蒜洗净,分别切成末;将糖、米醋、香油用小碗调匀。

4.腌好的藕丁、红椒滗掉水分,倒入配料和辅料混合均匀装盘即可。

专家提示:切好的藕丁立即浸泡在加入醋的清水中,以防止莲藕与空气接触后氧化变色。

宜忌莲藕对肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人十分有益。

珍珠豆腐丸

营养师语:食用豆腐可以提高记忆力和精神集中力。

主料:北豆腐500克,糯米150克,平菇50克,水发黑木耳50克

辅料:葱、蒜各20克,盐、味精、猪油、姜、淀粉各适量

制作步骤:

1.豆腐用刀砸成泥;糯米洗净用温水泡2小时;姜切细末;平菇、黑木耳洗净待用;葱切成马耳状。

2.豆腐泥与泡过的糯米混合在一起,加入盐、姜、葱、味精搅拌均匀,然后用手捏成乒乓球大小的丸子,逐个放入笼格中,置沸水锅上蒸20分钟,取出放于大汤盘中。

3.锅中放油烧热,投入黑木耳、平菇稍煸,加汤烧开,放葱段、盐,用水淀粉勾成芡汁,浇在盘中豆腐丸上即成。

专家提示:清水煮北豆腐10分钟,喝水吃豆腐可止咳,对习惯性咳效果尤佳。

宜忌黑木耳与野鸭同食易消化不良。

豆腐盒

营养师语:豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种矿物质,还含有碳水化合物、食用油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。

主料:豆腐200克,猪肉200克,鸡蛋180克

辅料:葱、姜各5克,小麦面粉、淀粉、盐、胡椒粉、食用油、酱油各适量

制作步骤:

1.豆腐改刀切成8个小方块,猪肉剁碎盛碗中,葱、姜分别切末。

2.猪肉加入鸡蛋60克、味精、盐、水淀粉、胡椒粉、葱花、姜末拌匀成馅。

3.锅内烧油,放入豆腐炸至八成熟捞出,将炸好的豆腐在侧面挖空,填上肉馅,用水淀粉封口。

4.将鸡蛋磕入碗中,加水淀粉、面粉拌匀,将豆腐上浆,然后下油锅炸至金黄色捞出装盘;将鸡汤、酱油煮沸,水淀粉勾芡,起锅淋在豆腐上即可。

专家提示:将豆腐炸八成熟后,挖空3/4时,注意不要将豆腐戳破。

宜忌竹笋与豆腐同吃易发生结石。

脆皮豆腐

营养师语:芹菜有平肝明目、祛风利湿等功效。

主料:脆皮豆腐3块,红柿子椒半个,芹菜适量

辅料:葱、姜、蒜各5克,食用油、醋、豆瓣酱、生抽、糖各适量

制作步骤:

1.将脆皮豆腐用温盐水泡10分钟取出, 清水冲洗干净后用掌心将豆腐中的水分挤压,沥干后切长条。

2.将芹菜洗净抽筋,切段;红柿子椒、姜洗净切丝;葱切段;蒜瓣切片。

3.将豆瓣酱剁碎,用油炒香,下姜丝和蒜瓣煸香,放入脆皮豆腐,调入糖、生抽、水炒匀,盖上盖稍焖。

4.待脆皮豆腐入味后,下入芹菜段、红柿子椒丝翻炒至断生,撒上葱段,淋入醋即可。

专家提示:脆皮豆腐是武汉特色的风味豆制品。

宜忌脾胃虚寒、肠滑不固、血压偏低者应少吃芹菜。

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