西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，并以陕西菜、甘肃菜为代表。
在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。
秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出——以牛羊肉为主，以山珍野味为辅。二为主味突出——一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头（包括复合味），其他味居从属地位。三为香味突出——除多用香菜做配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，香辣浓郁，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，香味增加；花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些辅料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。
烹饪技法以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法至今沿用，可谓古风犹存。
烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。
历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，促进了当时的大西北政治、经济、文化、贸易的发展，形成了许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。其中，衙门菜又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如带把肘子、箸头春等；商贾菜以名贵取胜，如金钱发菜、佛手鱼翅等。
西北菜特色
孜然羊肉
营养师语：笋含有粗纤维、丰富的微量元素、多种维生素和氨基酸。
主料：羊里脊肉500克
辅料：鸡蛋清、笋、食用油、孜然粉、辣椒粉、盐、料酒、淀粉、酱油、葱、姜丝各适量
制作步骤：
1.羊里脊肉剔净筋膜，切薄片备用；笋洗净后切段。
2.切好的羊肉片放盘内，加鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀上浆。
3.净锅置火上，入食用油烧到六成热，用葱、姜丝炝锅，加羊肉片，边炒边入笋、酱油、盐和料酒，待炒匀后撒上孜然粉和辣椒粉即可。
专家提示：加适量孜然粉的羊肉吃起来味道会非常香浓。
宜忌冬季食用可以达到进补和御寒的双重效果。
糯香排骨
营养师语：益气补血、滋阴燥、补肾健脾。
主料：嫩猪排180克，糯米（泡好的）200克
辅料：姜5克，红柿子椒1个，食用油、盐、鸡精、糖、水淀粉、熟猪油各适量
制作步骤：
1.嫩猪排砍成长块，姜去皮切米，红柿子椒切细米。
2.将砍好的排骨调入盐、鸡精、姜米腌渍，再逐块蘸上泡好的糯米，入蒸笼蒸20分钟拿出待用。
3.烧锅下油，加鸡汤、红柿子椒、姜米，调入盐、鸡精、糖煮沸，用水淀粉勾芡，淋熟猪油到蒸好的排骨上即可。
专家提示：糯米先要用温水泡15～20分钟，如果糯米没泡透，很难蒸熟。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
卤牛肉
营养师语：温肾养血、祛寒止痛。
主料：牛肉500克
辅料：食用油、盐、葱、蒜、大料、花椒、料酒、肉桂、丁香、草果、红糖、高汤、茴香子各适量
制作步骤：
1.整块牛肉去杂洗净，切锅能放下的大块。煮沸一锅水，入牛肉，煮沸片刻后捞出待用。
2.锅内热油，爆香葱、姜、蒜，淋上料酒，加酱油、红糖、盐及其他辅料，加鸡汤、牛肉，大火煮30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味。
3.待肉连汤凉后，入冰箱内凉透，捞出切片即可。
专家提示：无高汤，加水也行，但要热水。
宜忌尤其适宜血虚寒闭型冠心病患者食用。
扒羊肉条
营养师语：疗肺虚、益劳损、暖中胃。
主料：羊肉300克
辅料：葱、香葱、姜、大料、淀粉、香油、酱油、料酒、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.将羊肉上的皮剥去，横着肉纹切肉条，整齐地摆放在碗里。
2.锅内烧油，加大料、葱、姜片爆香，加料酒、酱油及煮肉的原汤，待汤汁煮沸后，入盛肉条的碗中，入蒸锅大火蒸25分钟，去大料、葱和姜片。
3.把肉条和蒸肉的原汤入锅内，大火煮沸，加酱油、味精、香葱和姜，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
专家提示：翻勺时要注意，不要将肉条弄散。
宜忌羊肉性热，宜冬季食用。
芝香羊肉串
营养师语：羊肉是低脂肪、高蛋白质的食物。
主料：羊肉300克
辅料：熟白芝麻、香葱、姜、蒜、淀粉、竹签、食用油、香油、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.羊肉去皮洗净切片，姜、蒜洗净切末，葱洗净切花；往羊肉里加辅料腌渍，分别用竹签串好待用。
2.往锅里倒油，烧热起烟时入羊肉串，炸至外黄里嫩时捞起沥油。
3.锅内留底油，把姜、蒜爆香，入羊肉串，撒上白芝麻、葱花，淋入香油炒匀即可。
专家提示：可在羊肉串中加上一点肥羊肉，味道会更香。
宜忌羊肉性热，外感病邪，素体有热者慎用。
平锅羊肉
营养师语：羊肉高蛋白、低脂肪，含磷脂多。
主料：羊肉350克
辅料：葱、洋葱、尖红椒、豆豉、蒜子、二锅头、姜、香葱、干辣椒、辣椒酱、高汤、大料、桂皮、红油、蚝油、酱油、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将羊腿去主骨，入冷水锅内汆水，再入汤锅，加调味料，大火煮沸，用小火煮烂，捞出切条。
2.净锅置大火上，入油，烧至六成热，下羊肉略炸，入漏勺沥尽油。
3.锅留底油，下蒜子、尖椒圈、干椒段、豆豉略炒，加羊肉，烹入调味料炒拌均匀，入高汤，淋红油，装入平锅内即可。
专家提示：羊肉特别是山羊肉膻味较大，烹饪时可放1个山楂或加一些萝卜、绿豆。
宜忌发热、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。
陇西腊羊肉
营养师语：温补脾胃。
主料：羊肉（肥瘦）15000克
辅料：姜、桂子、桂皮、丁香、草果、红曲、盐、香油、料酒各适量
制作步骤：
1.锅加少量清水，将红曲入锅内，用小火煮沸，待红曲溶化后，熄火放凉。
2.将羊肉剁成块，刮洗干净，沥干水分；将熬好的红曲水，擦抹在肉上。
3.羊肉入锅内，加清水（以没过肉为宜）、盐、料酒、姜（拍松）、香料（草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好），大火煮沸后改用小火焖煮。
4.待肉烂后，捞出，沥干水分，抽去骨头，在肉皮上抹香油，晾凉。
5.放凉后，改刀装盘，上桌即可。
专家提示：夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。
宜忌适宜体虚胃寒者。
新疆大盘鸡
营养师语：温中益气、补精添髓。
主料：鸡半只
辅料：土豆、蘑菇（鲜）、辣椒、红尖椒、葱、姜、蒜、花椒、食用油各适量
制作步骤：
1.锅内倒油，把花椒炸透；入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒；翻炒几分钟，入酱油和水，加糖、盐、料酒，蘑菇，焖15分钟。
2.加土豆，继续小火炖至土豆熟为止。
3.加青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了；翻炒一下就可以出锅装盘了。
专家提示：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用。
宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。
新疆抓饭
营养师语：补肝明目。
主料：大米200克，羊肉300克
辅料：胡萝卜、洋葱、葡萄干、调味料各适量
制作步骤：
1.大米用水泡半小时，羊肉切小块，胡萝卜切片，洋葱切片。
2.锅里烧油，放入洋葱炒出香味，放入羊肉翻炒，再放调味料和胡萝卜一起翻炒。
3.倒水没过羊肉煮大约10分钟。
4.把所有炒好的菜、肉、汤和葡萄干，全部倒入电饭锅，把泡好的米饭均匀撒在上面一层，焖20分钟，拌匀即可。
专家提示：大米要用预先泡过的。
宜忌感冒发烧、高血压、肝病、急性肠炎和其他感染病者忌食。
河西酥羊
营养师语：温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。
主料：羊肉800克，鸡蛋250克，苹果200克
辅料：香菜、大蒜各15克，小麦面粉25克，淀粉、猪油、酱油、盐、葱、料酒、姜片、甜面酱、花椒、椒盐、羊肉汤各适量
制作步骤：
1.羊肉剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻，入锅煮沸，撇净血沫，三成熟时捞出晾凉，切大块。
2.将羊肉装大碗内，放上葱段、姜片、苹果、蒜，加酱油、料酒、盐和羊肉汤，上笼蒸约20分钟。
3.鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、猪油搅拌成糊；锅内热油，用蒸好的羊肉逐块蘸上蛋糊，下油锅内炸至金黄捞出。
4.沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐、香菜即可。
专家提示：蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸。
宜忌苹果忌与水产品同食，会导致便秘。
老童家腊羊肉
营养师语：羊肉能能助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损。
主料：羊肉750克
辅料：葱、姜各20克，大料5克，花椒2克，桂圆、草果各1克，芒硝、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌渍。3天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成。
2.拆下羊骨加盐、料酒、葱、姜、香料包、芒硝、清水熬成卤。
3.羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3小时，撇去浮油，熄火，焖约半小时，捞起羊肉，切片即可。
专家提示：待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味。
宜忌不宜食用未摘降除甲状腺的羊肉。
红枣烧摆摆
营养师语：猪尾有补腰力、益骨髓的功效。
主料：猪尾150克，红枣50克
辅料：葱、香菜各15克，姜10克，沙姜3克，肉汤、糖、酱油、盐、料酒、醋、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪尾泡10小时后洗净，挂白，除净毛，然后放入锅中加水烧开，加葱段、姜、盐、沙姜煮。
2.猪尾煮烂捞出切段，用细筷子捅出尾骨；用温水将红枣洗净，泡软，去核；香菜洗净切段。
3.锅中加油，放入糖，用小火烧成焦黄时加水，放入猪尾炒，倒入肉汤，加酱油、糖、盐、醋、红枣、料酒、食用油，用小火烧成深红色。
4.大火将汁收浓，将红枣放在盘中间，猪尾围在红枣周围，放上香菜即可。
专家提示：猪尾富含胶质，一般用于酱制和清炖。
宜忌一般人都可食用，尤适宜腰酸背痛者、骨质疏松者、青少年、中老年人食用。
爆三样
营养师语：猪肝有补肝、明目、养血的功效。
主料：猪肉、猪肝、猪腰各100克
辅料：葱、大蒜各10克，清汤、酱油、醋、盐、淀粉、味精、猪油各适量
制作步骤：
1.猪肉、猪肝分别切薄片；猪腰处理干净，片成磨刀片；葱切成马耳形；蒜切片。
2.碗内放入肉片、肝片、腰片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；取另一碗用酱油、醋、味精、淀粉和清汤兑成汁。
3.炒锅置大火上，下油烧至六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油。
4.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兑好的汁，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
专家提示：爆三样，一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅。
宜忌动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
青海抓肉
营养师语：温中去寒、温补气血、通乳治带。
主料：羊肉1000克
辅料：青蒜50克，花椒20克，葱10克，姜、大蒜各5克，盐、酱油、料酒、醋、味精、辣椒油、香油、清汤各适量
制作步骤：
1.选用新鲜的羊带骨腰窝肉，洗净，按肋条切开，切成羊肉条。2.羊肉条放入锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒、盐、清汤煮熟。
3.将煮好的羊肉条捞出，晾凉，码入大海碗中，往熟羊肉条上浇煮肉的白汤，上蒸笼蒸10分钟。
