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第63章 鄂菜(1)

荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓郁的江南水乡特色。

湖北省位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“千湖之省”。入汉江与洞庭水系江之处,古代称之为“云梦泽”。《墨子?公输》篇中指出:“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”可见淡水鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼,必河之鲂”的记载,这里提到的鲂,俗称鳊鱼,也叫团头鲂,即武昌鱼。

鄂西山地神农架原始大森林,平均海拔1700米,相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方,人称“绿色宝库”,野生动、植物资源极为丰富。

优越的地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,正是“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”。

湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。

武汉是湖北省政治、经济、文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙、江西的景德、广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衙”。

武汉的繁荣,促进了当地烹饪事业的发展。武汉菜含武昌、汉口、沔阳菜,并吸取了省内外各个菜系的长处,经过长期的不断演变,形成了自己特有的风格,是湖北菜系的典型代表。

武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工、火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,营养丰富,为湖北菜之精华。

鄂菜特色

黄焖牛肉

营养师语:黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维。

主料:净牛肉600克,笋片50克,黄花菜、黑木耳各25克

辅料:鸡蛋2个,盐、味精、糖、酱油、葱段、蒜片、牛肉汤、水淀粉、面粉、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.净牛肉置锅中加清水,大火煮至酥嫩,取出晾凉,切长条,盛入碗内,加水淀粉、鸡蛋液、味精、面粉、盐搅匀挂糊。

2.锅置大火上,下香油烧至六成热,将牛肉逐块挂匀浆糊入油锅氽炸,至呈黄色时捞出。

3.锅入油烧热,入葱段、蒜片略煸,下黄花菜、黑木耳、笋片、酱油、盐、糖、味精、牛肉片,焖20分钟即可。

专家提示:牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保存。

宜忌皮肤病、肝病、肾病者慎食。

扣蒸酥鸡

营养师语:对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

主料:母鸡800克

辅料:马蹄、黑木耳、鸡蛋、面粉、盐、酱油、胡椒粉、淀粉、料酒、小葱、姜、食用油、味精各适量

制作步骤:

1.将鸡洗净,切块,盛入钵内,放盐稍捏;鸡蛋磕入面粉内拌匀,将鸡块上浆;马蹄去皮切片。

2.锅置大火上,下油烧至七成热,入鸡块炸5分钟,用漏勺捞出放入碗内。

3.鸡块碗内加鸡汤、盐、味精、葱段入蒸屉大火蒸1小时取出,滗出汤汁翻扣入盘。锅置大火上,入熟猪油和蒸汁略烧,下马蹄片、洗净的黑木耳、酱油、料酒、味精烹烧2分钟,用水淀粉勾芡浇在鸡块上,撒上葱花、胡椒粉即成。

专家提示:鸡块炸好,摆在碗底,头、脚、翅、颈放在上面,蒸后翻扣盘内,则头脚翅颈在下,鸡块在上,造形完整美观。

宜忌鸡腿肉忌与野鸡、芝麻、菊花等一同食用。

武汉腊肉

营养师语:补肾养血、滋阴润燥。

主料:猪肋条肉(五花肉)500克

辅料:盐、糖、白酱油、料酒、白胡椒、咖喱各适量

制作步骤:

1.猪肋条肉去骨后,切长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

2.肉条按实际重量称取盐和硝酸盐,腌渍12~14小时,起缸后用40~45℃温水洗净表面流血等污物(不重浸泡),将其余配料混合均匀,再腌渍2~3小时。

3.腌渍后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房内用木炭烘制36小时即可。

专家提示:猪肉应煮熟,因为有的猪肉会有寄生虫。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

珍宝千张肉

营养师语:补肾养血、滋阴润燥。

主料:带皮猪五花肉500克

辅料:五香豆豉、红方腐乳汁、酱油、金酱、葱段、姜片、胡椒粉、花椒、食用油、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将猪五花肉皮朝上入锅内,加清水大火煮半小时捞出,用金酱涂匀猪皮。锅置大火上,下食用油烧至六成热,将涂了金酱的肉块趁热下锅,约炸2分钟,呈红色时捞出晾凉,切薄片。

2.取碗,先入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片皮朝下整齐地放入。将酱红、鱼方腐乳汁倒在肉块上,加五香豆豉、盐、胡椒粉、味精,连碗入笼,大火蒸4小时。

专家提示:此菜刀工精细,肉片薄如纸,数十片相叠,故名。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

龙凤配

营养师语:温中益气、补虚劳、健脾益胃。

主料:母鸡1000克,鲤鱼2000克

辅料:小葱、蜂蜜、味精、盐、淀粉、醋、食用油、糖、番茄酱、料酒各适量

制作步骤:

1.鲤鱼宰杀治净,片取净肉一半制作龙头形,一半剖成龙鳞片;将做好的龙头、龙鳞片腌渍5分钟后挂糊上浆;净鸡涂抹蜂蜜晾干。

2.锅内烧油,将鸡下锅炸至金黄色捞出;另取锅置大火上,入清水,将腌渍的鸡与腌料一起投入,焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅。

3.出锅后将鸡改刀装在大圆盘的一边,浇上余芡。

4.将腌渍挂好糊的鱼下油锅炸至金黄色捞出,待油锅烧到九成热时,再将鱼下锅复炸捞出,放在圆盘的另一边摆好。

5.锅置火上,放清水、糖、番茄酱、醋煮沸,用水淀粉勾芡,淋上热油即成。

专家提示:需准备食用油1000毫升。

宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。

泡菜苕粉肉丝

营养师语:滋阴润燥。

主料:猪肉350克,苕粉200克

辅料:泡菜、食用油、盐、酱油、姜、蒜、水淀粉、胡椒粉、干辣椒各适量

制作步骤:

1.猪瘦肉切丝,加盐、胡椒粉、酱油、水淀粉拌匀稍腌。

2.泡菜切丝,姜、蒜、小葱切末,干辣椒切段,苕粉提前用温水泡软。

3.热锅上油,油烧热后下肉丝炒散至变色后起锅,锅中余油再次烧热,下姜、蒜、椒段炒出香味。

4.加泡好的苕粉,调入盐、酱油翻炒至苕粉变软。

5.苕粉炒好后,把肉丝回锅拌匀,撒上葱花即可。

专家提示:炒时如果觉得干,加点泡菜水或清水。

宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。

黄州东坡肉

营养师语:补肾养血。

主料:五花肉600克

辅料:冬笋、料酒、冰糖、小葱、盐、姜、酱油、胡椒粉、味精各适量

制作步骤:

1.煮锅置大火上,下入清水(以浸过肉块为宜),投入已切好的五花肉块煮至五成熟时捞出。

2.将煮好的肉块放在锅底,上面码上葱结,下入冷水,加料酒、冰糖、酱油、姜片、笋片等,盖上盖,先用大火煮沸,再转入小火煨炖。

3.煨炖2小时左右,加味精后取出,肉皮朝上扣在特制的汤盆中,入原汁,撒上葱花、胡椒粉即成。

专家提示:猪肉应煮熟,因为有的猪肉会有寄生虫。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

营养师语:鸭肉营养丰富红,能烧及时野补充人

鸭体必需的蛋白质、维生素和

矿物质。

主料:青头鸭1只

辅料:蒜白、姜各25克,葱3克,香油、糖、料酒、熟猪油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将野鸭宰杀切成小块,洗净,砍掉鸭头、尾、脚和脊骨,鸭颈用刀稍拍剁成四节,其余切块。

2.炒锅烧热,下香油,放鸭块,加水稍煸,至血水炒干时,加料酒炒1分钟,至鸭肉刚熟时起锅。

3.原炒锅洗净用大火烧热,放鸭块,加盐、姜片、清水,焖烧30分钟,待鸭块八成熟,锅内尚有少量汤汁,加蒜白、糖,继续焖烧,至糖汁能拉丝,起锅装盘。

4.把锅内剩下的糖汁稍煎,加猪油,起锅浇在鸭块上,撒上葱花、胡椒粉即成。

专家提示:此菜为湖北省洪湖地区传统名菜之一。

宜忌素体虚寒者,受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀者,腰痛及寒性痛经者忌食。

汽水肉

营养师语:此菜是贫血、结核病、肝炎、神经炎、心脏损伤、浮肿、舌炎、皮炎、营养不良、食欲不振等患者及孕妇、乳母、老年人的佳肴。

主料:猪肉馅150克,鸡蛋1个

辅料:姜、小葱、盐、生抽、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.姜切细末,入肉馅中,装碗,加上盐、生抽、胡椒粉,将鸡蛋磕入,和肉馅一起搅拌均匀。

2.往搅拌均匀的蛋肉馅中加入半碗凉水,水要淹没过肉馅,入蒸笼,蒸到冒大量热汽后,继续蒸15~17分钟取出。

3.小葱切末,撒在汽水肉上,淋生抽、香油即可。

专家提示:这里所说的汽水,是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。以此方式做成的汽水肉,滋味清爽鲜美。

宜忌适宜病中肠胃虚弱人作为病号营养餐,不论是儿童还是牙齿不好肠胃衰弱的老人都可以食用。

腊鸭焖藕

营养师语:鸭肉中的脂肪酸熔点低、易于消化,经过腌渍的鸭肉,脂肪含量更少,味道鲜美,特别适宜女性秋冬进补。

主料:腊鸭半只,莲藕300克

辅料:姜、葱、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.腊鸭切块,洗净;姜切片;小葱洗净切末备用。

2.烧开水,将腊鸭放入锅中汆烫片刻,捞起放入沙锅,加入姜片、温水,煮开后转小火炖煮1.5小时,到汤色发白,腊鸭出香。

3.将藕切去藕节,去皮切成滚刀块,放入沙锅一起熬煮1小时,撒上胡椒粉、葱末即可。

专家提示:藕应挑选藕节比较粗壮、外表光滑无瑕疵的,太细瘦的藕不适合用来熬汤。

宜忌适宜因脾胃虚弱、气血不足而表现为肌肤干燥、面色无华的女性食用。

姜汁热碗开胃鸡

营养师语:姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,帮助消化。

主料:鸡1只,姜30克

辅料:盐、酱油、醋、味精、料酒、胡椒粉、红油、淀粉、高汤各适量

制作步骤:

1.鸡加工后入汤锅煮到断生捞出,用水冲凉改成一指条形,码放于碗内。

2.姜拍碎剁成泥,用鸡汤过滤,在汤中加入盐、味精调味后注入鸡碗中。

3.将鸡上笼蒸10分钟取出,汤倒入另一碗中待用,鸡扣于盘中。

4.锅上火入底油,下入姜泥用小火煸炒,出锅前醋、红油泼于鸡肉上即成。

专家提示:姜汁味辛、性温,入肺、胃、脾经,有散寒、止呕的功效。

宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

红油心舌

营养师语:营养血液、养心安神。

主料:猪心200克,猪舌300克

辅料:大蒜25克,葱、姜各10克,盐、料酒、糖、味精、辣椒油、酱油、醋各适量

制作步骤:

1.葱姜洗净,葱切段,姜切片;大蒜剥去蒜衣,捣成蒜泥,备用。将猪心内的血块去除,与猪舌一起用清水洗净,同入沸水锅中,煮至舌苔发白捞出,浸入凉水中,用刀刮洗干净并用清水冲净。

2.锅中放入料酒、葱段、姜片、盐、猪舌心、清水,中火煮熟,晾凉,取猪舌心切片。

3.取一碗,加入味精、糖、蒜泥、酱油、醋调匀,放入猪舌、心片,加入葱粒、辣椒油一同拌匀即可。

专家提示:猪心内的血块要浸泡干净,以免有异味,影响成菜味道。

宜忌高胆固醇血症者忌食。

亮干肉

营养师语:乳黄瓜的营养成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质。

主料:猪腿肉500克,乳黄瓜35克,酱姜35克

辅料:糖桂花10克,猪肉汤、硝水、盐、糖、酱油、香油各适量

制作步骤:

1.猪肉切成长方片,加硝水、盐浸渍3分钟;乳黄瓜、酱姜切成小薄片,用清水去一些咸味。

2.锅内煮水,将肉片下锅煮半小时,九成熟时捞出,用凉开水漂洗后沥干。

3.炒锅置大火上,下猪肉汤,放入肉片、糖、酱油、乳黄瓜片、酱姜片、糖桂花等焖煮15分钟。

4.待糖水收干能牵丝时,淋入香油,将锅颠簸几下,起锅盛盘即成。

专家提示:乳黄瓜解腻、开胃,可单独食用,也可作调料。

宜忌血压高的人一天的盐摄入量不宜超过6克。

荷花肚

营养师语:补虚损、健脾胃。

主料:猪肚750克,火腿50克,鲜香菇15克,笋片25克

辅料:小葱、姜各5克,味精、盐、猪油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将猪肚用盐搓捏后,在水中涮洗三次,放入沸水锅中烫2分钟取出,刮尽肚内杂质,再放入沸水锅中煮至八成熟,取出切片。

2.香菇去蒂,留一个整的,其余切片;火腿、笋片分别切片。

3.将完整的香菇摆入碗底中间,周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片,一层层码完,再放上葱段、姜丝,上笼。

4.大火蒸半小时取出,滗汁,翻扣入盘;锅内烧油,下鸡汤、盐、笋片和蒸猪肚原汁煮沸,起锅淋在猪肚上,撒胡椒粉即可。

专家提示:猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。

宜忌猪肚与莲子同食易中毒。

七星灌肠

营养师语:清热、祛风、止血。

主料:猪大肠500克,猪肉500克,猪小肠500克,鸡蛋、马蹄各100克

辅料:姜15克,碱水、香油、盐、淀粉各适量

制作步骤:

1.将大肠、小肠用碱水抓洗,再用清水冲净,滤干水分备用;将猪肉剁成肉泥;马蹄削皮,洗净,切成末。

2.马蹄末内加鸡蛋、淀粉、盐、姜末搅拌成馅。

3.小肠切成段,套入大肠内,灌入调好的馅,直至小肠灌满为止。

4.将大肠、小肠两端扎紧,下入卤水锅内,用大火烧开,移至小火上卤煮30分钟,捞出晾凉后,切成薄片涂上香油即成。

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