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第44章 东北菜(2)

3.锅内热油,入姜丝、葱丝,用中小火煸炒2分钟,入炒好的猪肉丝炒匀,加上盐、料酒和糖再炒片刻,入味精,淋上香油即可。

专家提示:生姜驱寒保暖,孩子风感冒,可以给他喝一碗生姜、红糖熬的姜汤。

宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

葱烧肉段

营养师语:解肌发表、解毒消肿。

主料:猪瘦肉300克,葱白200克

辅料:食用油、料酒、酱油、糖、白醋、盐、味精、姜末、蒜片、淀粉各适量

制作步骤:

1.将肉切小片,加盐、味精、料酒调味,挂“水粉糊”;葱白洗净,切3厘米长的段备用。

2.将肉片下入七成热油中炸透,呈金黄色时,入漏勺。

3.锅上火烧热,加底油,下入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味,烹料酒、白醋,加酱油、糖、味精,添适量汤,再下入炸好的肉段,烧至入味,勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

专家提示:猪肉宜斜切。

宜忌过多食用葱会损伤视力。

三味炖大鹅

营养师语:油菜为低脂肪蔬菜,含有膳食纤维,能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合,可用来降血脂。

主料:鹅肉500克

辅料:土豆、辣椒、油菜心、猪油、盐、味精、酱油、花椒、葱、姜、糖各适量

制作步骤:

1.将鹅肉切块,用冷水浸泡5小时,再入沸水锅中汆透捞出;土豆去皮切滚刀块。

2.花椒放碗内加水泡制出花椒水备用,尖辣椒去蒂、子切斜刀块,油菜心洗净。

3.将锅内入猪油,烧至八成热,入鹅肉块煸至淡黄色,添入高汤,加酱油、盐、糖、花椒水、葱段、姜片,大火煮沸。

4.用小火炖1小时,入土豆块炖至软烂,加上油菜心、尖辣椒块、味精,再炖片刻即可。

专家提示:可根据个人口味增添食料。

宜忌脾胃虚寒易腹泻者应少食本菜。

鹅肉炖宽粉

营养师语:粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。

主料:鹅肉500克

辅料:粉条、高汤、香油、食用油、酱油、盐、葱、姜、味精、料酒、大料、花椒各适量

制作步骤:

1.带骨鹅肉剁成块,入沸水锅中汆透,捞出备用;宽粉条切段;香菜洗净切段。

2.锅内入食用油烧热,入鹅肉块煸炒,见鹅肉紧缩,边缘似有离骨时放葱段、姜片炒出香味,加高汤、酱油、料酒、盐、大料、花椒,上盖,大火煮沸,换小火煮约10分钟,停火焐锅。

3.过一会翻动鹅肉块,见半熟后入宽粉条段大火煮沸,转小火煮10分钟,反复数次,鹅肉和宽粉条熟烂后,入味精和香菜即可。

专家提示:久煮之后的肉,味更加香美。

宜忌尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良者食用。

排骨焖油豆

营养师语:油豆含有较高的蛋白质,含量可达到其干质量的20%以上。

主料:猪肋排250克,油豆250克

辅料:盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、五香粉、糖、豆豉、食用油各适量

制作步骤:

1.将肋排洗净,用加了姜片、料酒的水汆过,加料酒、豆豉、生抽及盐,抓匀腌渍15分钟。

2.油豆洗净,用加了盐和油的开水汆过。

3.起热锅,加油,三成热时下入姜、蒜、葱煸香,下入腌好的排骨翻炒到变色,水汽散去,加开水、大料,大火烧开转中小火慢炖20分钟,下入油豆,盖盖慢炖15~20分钟至熟,加盐调味,出锅。

专家提示:油豆是北方的特产菜,肉厚、豆小,特别适合炖。

宜忌油豆一定要煮熟,不然食用会中毒。

蛋泡银鱼

营养师语:润肺止咳、善补脾胃。

主料:银鱼150克

辅料:鸡蛋清、淀粉、面粉、盐、味精、料酒各适量

制作步骤:

1.将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水,用凉水洗净,用干白布吸干水分,撒上盐、味精、料酒卤3分钟,再蘸上一层面粉。

2.勺内入油,油烧至三四成热时,将银鱼蘸上鸡蛋清糊逐个放油内炸,炸透后捞在盘内,盘边放上花椒盐即成。

专家提示:准备一小盆清水,把鱼倒进去,用手轻轻搅拌让脏东西沉淀,接着用滤网把小鱼捞起,洗净银鱼。

宜忌尤适宜体质虚弱、虚劳等症者食用。

鲇鱼炖茄子

营养师语:鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,特别适宜体弱虚损、营养不良之人食用。

主料:鲇鱼1条,茄子300克

辅料:盐、鸡精、葱、姜、蒜、大料、花椒、豆瓣酱、糖、辣酱、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鲇鱼治净,用温水加盐洗去其黏液,锅中水加盐煮沸,将鱼和鱼子汆半熟。

2.锅中放底油,加调味料爆香后加豆酱翻炒,炒香后入汆好的鱼,轻轻翻炒。

3.鱼轻轻翻炒后添加热水,同时入几瓣蒜。为了炖鱼不糊锅底,可加盐起锅,将竹帘垫在锅底,连汤带鱼轻轻入锅中。

4.鱼先炖一会后再入撕成条的茄子,茄子快烂时轻轻翻动,使其均匀沾上鱼汁继续炖,直到茄子酥烂鱼熟。

专家提示:洗鱼时温水里多加点盐,可以洗两次。

宜忌鲇鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。

榨菜肉末蒸鱼

营养师语:健脾开胃、补气添精、增食助神。

主料:罗非鱼1条

辅料:榨菜、猪肉馅、红椒、葱、姜、食用油、料酒、蚝油、酱油、香油各适量

制作步骤:

1.罗非鱼洗净,在鱼背处横切一刀,抹上一层盐,腌渍5分钟;姜切细丝;葱切花;红椒切细丝;榨菜与猪肉馅一起入碗内,加油、料酒、蚝油、酱油拌匀,腌渍15分钟入味。

2.往罗非鱼腹中塞入适量姜丝,鱼身也撒上姜丝,将腌好的肉末榨菜丝铺在鱼身上,腌渍15分钟入味,再撒上一层红椒丝,盖上一层保鲜膜。

3.煮沸锅内的水,入罗非鱼大火隔水清蒸15分钟,取出撒上葱花,淋上香油即可。

专家提示:袋装榨菜咸味和辣味较重,可先将榨菜用清水冲洗干净,去掉过多的咸辣味,再用来蒸鱼。

宜忌糖尿病患者、孕妇要尽量少吃,慢性腹泻者忌食。

清蒸鱼头鱼尾

营养师语:暖胃和中、平降肝阳。

主料:草鱼头、草鱼尾800克,菠菜250克

辅料:小葱、姜、蒜、盐、红尖椒、味精、食用油、香油、酱油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.葱、姜洗净,切细丝;蒜剥去蒜衣,切细丝;红辣椒去蒂、子,洗净,切细丝。将葱姜丝、蒜丝、红辣椒丝同放碗里,加酱油、味精、胡椒粉、香油、食用油调成汁。

2.草鱼取鱼头、鱼尾洗净,一剖为二,加料酒、盐、姜拌腌1小时,上笼大火沸水蒸熟,出笼后滗去腥水。

3.菠菜择洗干净,放沸水中汆熟,沥水,加盐、味精、食用油拌匀,摊放在腰盘的一边,腰盘的另一边摆上蒸熟的鱼,浇上味汁即可。

专家提示:取鱼头、鱼尾时多带些肉。

宜忌尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

咸鱼蒸豆腐

营养师语:豆腐有高蛋白、低脂肪的特点,常吃可以降血压、降血脂、降胆固醇。

主料:嫩豆腐3块,咸鱼1条,五花肉40克

辅料:辣椒丝、姜、酱油、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.咸鱼去头、尾,片下两面鱼肉,切块备用;豆腐切片。

2.五花肉切细丝,辣椒、姜切细丝,咸鱼切丝。

3.将豆腐先排于盘底,接着放咸鱼,于中段撒上五花肉丝。辣椒丝、姜丝、调味料、油调匀,淋在鱼上,置蒸笼以中火蒸20分钟即可。

专家提示:水煮沸后,要大火蒸熟,肉才会鲜嫩。

宜忌高血压病人、高温条件下工作人士忌食。

咸鱼蒸茄子

营养师语:保护心血管、抗坏血病、防治胃癌、清热凉血。

主料:茄子300克

辅料:咸鱼、姜丝、料酒、盐、味精、蚝油、食用油各适量

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