东北菜特色
松辽风味，或称东北风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省的地方风味。
辽宁省地处我国东北的南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部峰岭连绵，中部平原土质肥沃。熊鹿獐狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼，以及甲鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜。
吉林省地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带，长白山脉纵横其间。天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。特产有人参、蕨菜、薇菜、猴头菇、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、野鸡等。哈士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。
黑龙江省地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏里江，并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富，其中飞龙（榛鸡）、熊掌、犴鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遐迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所称赞。
松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，二是制鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中，占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。
辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮、鲜嫩酥烂、形佳色艳见长。因辽宁省海岸线漫长，海鲜菜肴在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有鲜贝原岖、凤尾桃花虾、游龙戏凤、扒三丝底鱼翅、珍珠元（甲）鱼、李记坛肉等。
吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、蕨菜、黑木耳、黄花菜等，制作的名宴如长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、梅花全鹿席、参芪药膳席、牛蛙滋补席、烧三鲜薇菜、长白山梅花鹿、美味人参汤等。
黄花菜蒸腰花
营养师语：补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴。
主料：猪腰200克，黄花菜50克
辅料：黑木耳、红枣、蒸肉米粉、葱、姜、酱油、糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.猪腰由侧面切开，切除白色的筋，再斜切薄片，用开水烫一下，捞起入大碗中，放水泡15分钟左右捞出控干水，蘸上适量米粉后入盘中。
2.黄花菜在水中泡柔软后，把两端切掉；黑木耳、红枣用温水泡软洗净；姜切薄片；葱切碎。
3.将黄花菜、黑木耳、红枣入大碗中，加全部辅料，搅匀后，放在猪腰上，入蒸笼蒸20分钟即可。
专家提示：用开水烫猪腰时，要烫至略呈白色。
宜忌适宜肾虚、腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用，适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用，血脂偏高者、高胆固醇者忌食。
香菇鲜虾蒸肉饼
营养师语：补益气血、强身健脑、丰肌泽肤。
主料：瘦肉250克
辅料：虾、鲜香菇、鹌鹑蛋、盐、食用油、生抽、蚝油各适量
制作步骤：
1.香菇去蒂洗净汆水之后和瘦肉一起剁碎，加淀粉、盐、生抽和油，顺着一个方向搅拌成肉泥；虾去头后烫熟去壳待用。
2.取一深碗，里面先抹上一层油，放一小半肉泥铺平，四周放上一圈虾，再把剩下的肉泥铺上，剩下的香菇也放在肉上，上锅蒸大概10分钟取出。
3.用碟子盖住碗把它翻过来，肉饼扣在碟子上，在肉饼上挖3个小孔，放上3个鹌鹑蛋，再上锅蒸5分钟，待蛋凝固淋上蚝油即可。
专家提示：虾的胃及卵巢都在头部，清洗有一定的难度。吃虾时要将其背上的肠子去掉，那是最脏的部分。
宜忌虾忌与水果同食。
魔芋肚片
营养师语：补虚损、健脾胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸等营养成分。
主料：猪肚600克
辅料：魔芋丝、枸杞子、姜、葱、食用油、蚝油、盐、味精、鸡精、淀粉各适量
制作步骤：
1.猪肚洗干净，枸杞子泡洗，姜切丝，葱切花。
2.锅加水烧开，投入猪肚，用小火煮至八成烂，捞起切片，加盐、味精、蚝油、鸡精、淀粉、食用油拌匀。
3.把魔芋丝摆入碟中，把调好味的猪肚摆在上面，放上枸杞子、姜丝，入笼蒸约20分钟，取出撒上葱花即可。
专家提示：新鲜猪肚呈黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。
宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
干烧芋艿鸭
营养师语：芋艿含有一种黏蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力。
主料：鸭肉500克
辅料：芋艿、葱、冰糖、姜、盐、老抽、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭肉切小块；芋艿去皮，切小块；葱切花；姜切片。清水中放上两片姜片，汆一下鸭肉，捞起沥水。
2.锅中放油，入鸭肉煸炒，将水分炒出，放冰糖拌炒，待冰糖化开，放两片姜片，继续拌炒，放老抽、盐，拌炒上色。
3.移到高压锅中，入芋艿，放料酒，高压锅压8~10分钟。
4.关火焖上10分钟之后揭开，撒上葱花即可。
专家提示：入芋艿的时候，不用拌炒，芋艿不用整成红烧的，还是白乎乎的好。
宜忌适宜癌症放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
银干花腩蒸藕
营养师语：清热生津、凉血止血、消散淤血。
主料：莲藕200克，五花腩200克
辅料：干银鱼子、姜、葱、盐、味精、糖、水淀粉、香油各适量
制作步骤：
1.干银鱼用温水泡透；莲藕去皮切片，用水泡上；五花腩切片；姜去皮切丝；葱切丝。
2.在碟内摆入莲藕片、银鱼、花腩片，加盐、味精、糖、水淀粉拌匀，入蒸笼蒸20分钟。
3.撒上姜丝、葱花，淋上香油即可。
专家提示：选购银鱼时，可用手感觉中间处，若有鱼骨和鱼肚形，则为正货。
宜忌熟藕适宜脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血及营养不良等患者食用。
粉蒸土豆腊肉片
营养师语：开胃消食、祛寒。
主料：腊肉约100克
辅料：土豆50克，蒸肉米粉50克，葱、蒜、鸡蛋、香油、味精各适量
制作步骤：
1.腊肉、土豆均切片，蒜切末，葱切碎，蛋搅成全蛋液。
2.将腊肉片蘸上蛋液，再裹上米粉，把腊肉片和土豆片间隔地放在盘子里，撒上蒜末，入沸水锅中隔水大火蒸约30分钟。
3.取出撒上葱碎、香油即可。
专家提示：质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
宜忌老年人忌食，胃和十二指肠溃疡患者禁食。
香辣酥肉
营养师语：杀菌、抑菌、美容、补充皮肤养分。
主料：猪五花肉250克
辅料：鸡蛋、青蒜苗、食用油、淀粉、红油、花椒、盐、酱油各适量
制作步骤：
1.将五花肉切大片，青蒜苗切指甲片，鸡蛋、盐、淀粉调成糊。
2.锅内加油，大火烧至六成热时，把肉片挂匀糊下油炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，将肉片切小，保持原形码在盘里，上面撒上蒜末、青蒜苗。
3.锅上火，加适量底油，油热时入花椒炸出香味捞出花椒，烹入红油和酱油，浇在肉上即成。
专家提示：猪肉的肉质比较细，筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，可使其不破碎，吃时不塞牙。
宜忌消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。
香菇糯米粉蒸排骨
营养师语：滋阴补肌、强健筋骨。
主料：猪肋排300克，糯米粉120克
辅料：鲜香菇3朵，白菜叶2片，香油、盐、料酒、胡椒粉、糖、酱油、姜末、葱末、小葱末各适量
制作步骤：
1.香菇洗净切小丁备用；肋排洗净，入清水里面浸泡10分钟后捞出，沥干水分。
2.肋排调入香油、盐、料酒、胡椒粉、糖、酱油、姜末、葱末搅拌均匀腌渍20分钟；香菇、腌渍好的肋排入大碗里搅拌均匀，蘸上糯米粉备用。
3.蒸锅里煮沸水，入白菜叶烫软后捞出，垫在蒸笼底部（或者用在蒸的大碗里），把步骤2的材料入蒸笼里，码均匀后上蒸锅蒸1小时左右，撒上小葱即可。
专家提示：蒸锅一次加满水，因为蒸的时间比较长，不要蒸干了水。
宜忌排骨忌与甘草同食。
烧蒸扣肉
营养师语：补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤。
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：花椒、大料、食用油、料酒、酱油、盐、味精、糖、冰糖、葱段、姜片、淀粉各适量
制作步骤：
1.将猪肉皮面刮洗干净，入开水锅中煮至八分熟，捞出洗净，在皮面抹上糖色，下七成热油中炸至金黄色，入漏勺。2.将炸好的肉块切0.7厘米厚的大片，皮面朝下整齐码摆在小盘内，加料酒、酱油、盐、糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、大料，添适量汤，上屉蒸45分钟取出，拣出葱、姜、花椒、大料，滗出余汤，扣在盘中。
3.原汤入锅内，上火煮沸，加味精，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
专家提示：用肘子替换五花肉，称烧蒸虎皮肘。芡汁中加红油，称蒸红油扣肉。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
姜丝酸菜鸭
营养师语：酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中的碳水化合物产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增食欲，促消化。
主料：鸭肉600克，酸白菜200克，酸菜适量
辅料：盐、大葱、姜、味精、料酒各适量制作步骤：
1.鸭肉切小块，酸白菜切丝，葱切段，姜切丝。
2.将酸菜洗净，切丝。
3.大锅内先放入鸭块、酸白菜、酸菜、姜丝、葱段、盐、味精，再注入适量热水，大火煮20分钟即可。
专家提示：冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
宜忌酸菜与柿子同食会导致胃石症。
鸭肉冬粉
营养师语：滋阴补虚、健脾开胃。
主料：粉丝100克，鸭肉400克
辅料：板栗（鲜）、枸杞子、芹菜、料酒、盐、香油、味精、姜各适量
制作步骤：
1.鸭肉剁块状，用开水煮一遍捞出洗净。
2.板栗、枸杞子、粉丝均冲洗。
3.芹菜洗净切末。
4.鸭肉入锅加姜丝、料酒、板栗、5碗水炖煮50分钟，放枸杞子、盐、味精。5.入粉丝，煮至粉丝变软即熄火，食用时淋香油，撒芹菜末即可。
专家提示：粉丝不宜煮烫太久。
宜忌枸杞子一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、红枣等共同食用。
三色蒸五花肉
营养师语：滋养脾胃、益气强身、舒筋活络、补血止血。
主料：花肉200克
辅料：黑木耳、香菇、榨菜、红枣、姜片、葱花、食用油、盐、味精、淀粉、生抽、蚝油各适量
制作步骤：
1.五花肉切薄片，黑木耳、香菇浸透后各切片，红枣切丝。
2.将以上主料及榨菜一起入碗中，加盐、味精、生抽、蚝油及淀粉拌匀，铺在盘中。
3.入笼用中火蒸约20分钟，取出撒上葱花即可。
专家提示：拌猪肉时可加适量腐乳和腐乳汁。
宜忌黑木耳具有抗凝血功效，凡出血性疾病患者均不可食用。
酱汁烤鸭胸
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。
主料：鸭胸500克
辅料：葱、姜、生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉、甜面酱、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭胸用叉子在皮上扎些小洞，把所有辅料混合均匀，用辅料拌匀鸭胸放保鲜盒腌渍至少12小时。
2.腌好的鸭胸放架子上晾后入烤箱，温度200℃，中层烤15分钟。
3.取出刷上腌渍鸭胸的料汁，继续烤10分钟取出即可。
专家提示：烤制的过程中应注意翻转。
宜忌适宜体内有热、上火的人食用。
生拌牛肉
营养师语：利尿、降血糖、促进血液循环。
主料：牛里脊肉200克
辅料：香菜、芝麻、葱末、蒜泥、包心菜、白梨、醋、盐、糖、鲜露、牛肉清汤粉、辣椒酱、香油各适量
制作步骤：
1.将包心菜用盐水洗净，入盘中；香菜拣洗干净切末；白梨洗净去皮及核，切丝。
2.牛里脊肉切丝，用醋拌匀后入冷开水中加热煮沸，捞起，沥水待用。
3.把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、辣椒酱、鲜露、牛肉清汤粉、盐、葱末、糖、白梨丝拌匀即可。
专家提示：牛肉要顶刀切丝，逆肌肉纹理切，口感才嫩滑。
宜忌孤臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮者忌食。
土豆蒸鸡块
营养师语：对虚劳瘦弱、小便数频、遗精、耳聋耳鸣者有较好的食疗作用。
主料：土鸡400克，土豆300克
辅料：食用油、盐、老抽、鸡精、姜、豆瓣酱、米粉、胡椒粉、青红椒丝各适量
制作步骤：
1.土鸡处理干净，剁成小块，用姜片、盐、老抽腌渍片刻；土豆洗净，去皮，切和鸡块差不多大小的滚刀块，加上鸡精、豆瓣酱、米粉和油拌匀，待用。
2.将土豆和鸡块码在大碗内，鸡块在下，土豆在上，上笼蒸30分钟。
3.蒸熟后反扣在盘子里，撒上胡椒粉和青红椒丝即可。
专家提示：米粉能均匀地裹住鸡块和土豆即可。
宜忌冠心病、热毒疖肿、高血压者忌多吃。
姜丝炒肉
营养师语：猪脊肉含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等。
主料：猪里脊肉250克，姜100克
辅料：鸡蛋清、葱、食用油、淀粉、糖、盐、料酒、味精、香油各适量
制作步骤：
1.将姜去皮洗净，切细丝；葱洗净，切丝备用。
2.猪里脊肉切丝，放碗里，加上鸡蛋清、盐和淀粉拌匀，入锅内煸炒至熟，取出。
