登陆注册
7751600000028

第28章 苏菜(3)

专家提示:宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,这样可保证肉质洁白。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

烹子鱼

营养师语:补气虚、健脾胃、活血。

主料:凤尾鱼1000克

辅料:丁香、肉桂、食用油、酱油、醋、料酒、小葱、盐、姜、糖、大料、香油各适量

制作步骤:

1.凤尾鱼治净,沥干后加姜片、葱结、料酒50克、盐,浸泡1小时,再洗净,晾干。

2.锅置大火上烧热,舀入食用油,烧至七成热时,投入凤尾鱼,炸至金黄色捞起。

3.另取锅置火上,放油烧热,入姜末、葱末、丁香、大料、肉桂略炸,加料酒、酱油、糖和适量清水,烧至浓稠,入凤尾鱼,颠翻锅,烹醋,淋香油,晾透后再改刀装盘。

专家提示:子鱼个小体薄,不可久炸,色黄即捞出沥油。

宜忌丁香不可见火,畏郁金。

龙戏珠

营养师语:健脾、开胃、益气、利水。

主料:鲫鱼500克,虾仁150克

辅料:火腿、猪膘肉、鸡蛋清、料酒、味精、淀粉、小葱、姜、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.猪膘肉剁碎与虾仁同放入盛蛋清的碗中,加盐适量、料酒、淀粉、味精适量,搅拌上劲成虾泥。

2.锅上火,舀入清水,待水煮沸,撇去浮沫,改用小火,入已挤好的虾球汆2分钟,取出即为虾珠。

3.锅上火,放油烧热,将鲫鱼入锅中,两面略煎,加沸水,入葱、姜、料酒,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色。

4.鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾珠放鲫鱼两侧。

专家提示:选用龙池鲫鱼为主料,每条重500克以上,方为正宗佳品。

宜忌吃鱼前后忌喝茶。

酱油皇大虾

营养师语:养血固精、化淤解毒。

主料:大虾350克,洋葱100克

辅料:鲜露、醋、糖、白胡椒粉各适量

制作步骤:

1.虾剪去虾脚,放油锅炸熟;洋葱洗净切粒。

2.另起锅用油爆香洋葱碎,加进鲜露、醋、糖。

3.入虾翻炒,让虾吸收汤汁,撒上白胡椒粉。

专家提示:虾背上的虾线应挑去不吃。

宜忌虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

双味素虾仁

营养师语:健脾补肺、益胃补肾。

主料:山药泥250克,干香菇50克、荷兰豆100克

辅料:淀粉、番茄酱、味精、葱、料酒、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.山药泥加淀粉、盐、味精拌匀,做成虾仁形状,入沸水中煮一下,沥水,入七成热的油锅中炸1分钟,捞出沥油。

2.原锅留底油烧热,入葱末炸香,入荷兰豆、水发香菇丁略炒,加蘑菇汤、盐、味精、料酒煮沸,用水淀粉勾芡,入一半素虾仁炒匀,淋香油,颠翻起锅,盛入盘的一边。

3.锅内放油大火烧热,入葱末炸香,入蘑菇汤,加盐、味精、番茄酱、料酒煮沸,用水淀粉勾芡,入剩余的素虾仁炒匀,淋香油,颠翻起锅,盛盘的另一边即成。

专家提示:山药切段,入锅蒸20分钟后取出去皮,稍凉后,入密封袋,用擀面棒擀成泥。

宜忌有实邪者忌食山药。

炸青虾

营养师语:虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

主料:青虾250克

辅料:韭菜、面粉、食用油、料酒、盐、味精、椒盐各适量制作步骤:

1.将青虾剪去须、腿,洗净。

2.青虾放在碗内,加韭菜、料酒、盐、面粉和清水,调成厚糊。

3.将锅架在火上,放油烧至六七成热时,用勺或大汤匙舀起青虾韭菜糊,一勺一勺入油锅。

4.用筷子划开,炸至虾壳变为红色即可捞出装盘食用。

专家提示:食时蘸花椒油或辣酱油,味道鲜美。

宜忌虾忌与某些水果同吃。

雪花虾仁豆腐羹

营养师语:补肾壮阳、通乳抗毒。

主料:虾、嫩豆腐各200克

辅料:豌豆、胡萝卜丁、蛋清、盐、胡椒、姜、葱、淀粉各适量

制作步骤:

1.虾去壳,背上开刀去黑腺,用适量盐和淀粉拌匀。

2.煮开水,加适量盐,将虾仁、豌豆、胡萝卜丁入汆水,捞出,再将豆腐切小块入汆水,去豆味和硷味。

3.另外烧水煮汤,水开入姜丝,煮1分钟,加虾仁、豌豆、胡萝卜丁和豆腐,加盐、胡椒粉,煮2分钟。

4.淀粉放汤中搅匀,将蛋清打匀,一手搅动汤,一手将蛋清糊入成为雪花,加适量葱花即可。

专家提示:虾一定要选用新鲜的,因为虾容易腐败。

宜忌正值上火者不宜食虾。

蟹粉鲜鱼皮

营养师语:滋阴补虚。

主料:鱼皮1000克,蟹黄100克,油菜心50克

辅料:姜、香菜、鸡油、味精、食用油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、香油、葱各适量

制作步骤:

1.净鱼皮切棱形块;油菜心修成鹦鹉嘴形,再切成4瓣,入四成热的油锅中过油至翠绿色,倒出沥油;葱一半切末、一半打结;姜一半切末、一半切片。

2.锅内放油大火烧热,放姜片、葱结煸香,放料酒、鸡清汤、鲜鱼皮,煮沸后移小火焐至纯软,捞起待用。

3.净锅放油大火烧至七成热,放葱、姜末略煸,放蟹黄煸炒,加料酒、鸡清汤、鲜鱼皮、青菜煮沸,加盐、味精,用水淀粉勾芡,淋鸡油和香油,撒胡椒粉、香菜叶即成。

专家提示:鱼皮须放清水中漂洗几次方可使用。

宜忌高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。

杂鱼河虾螺丝

营养师语:螺蛳能解酒热、消黄疸、清火眼。

主料:小鱼250克,河虾100克,螺蛳150克

辅料:食用油、盐、老抽、白醋、辣椒油、料酒、姜片、葱段、干辣椒、红辣椒各适量

制作步骤:

1.小鱼、河虾、螺蛳均洗净,加盐、料酒拌至入味;干辣椒洗净,切段;红辣椒洗净,切丝。

2.油锅烧热,入姜片、葱段爆香捞除,入干辣椒炒香,下入螺丝翻炒片刻,入适量清水煮沸,加入小鱼、河虾同煮至熟,调入盐、老抽、白醋、辣椒油煮至食材入味,入红辣椒丝稍煮,起锅即可。

专家提示:螺蛳买后先用清水养几日,再洗净食用。

宜忌多食螺蛳易令人腹痛不消。

虎皮三鲜

营养师语:疏肝解郁、健脾利肺。

主料:鳙鱼300克,火腿、鸡肉、冬笋各50克

辅料:鸡蛋1个,料酒、小葱、盐、味精、糖、姜、面粉、花椒油、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡肉煮熟;将葱、姜洗净捏出葱姜汁;鱼肉用清水浸泡,去鱼刺剁碎,加水、盐、葱、姜汁,搅打上劲,至鱼蓉吃足水分,逐个挤成鱼丸,入小火清水锅中,待水温逐步升高,翻身,汆熟取出。

2.将鱼丸滚上酱油、面粉,入五成热的油中炸至皮色深黄呈虎皮状,倒出沥油。炒锅上火,加鸡清汤烧热,放鸡肉片、火腿片、笋片,加糖、味精、料酒、酱油,煮沸,倒入鱼丸,煮2分钟,用水淀粉勾芡,淋花椒油即成。

专家提示:鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水。

宜忌瘙痒性皮肤病者忌食。

鱼羊鲜

营养师语:补益虚劳、强壮滋补。

主料:鲜鳃鱼1条、带皮熟羊肉600克,青菜心10棵

辅料:酱油、糖、味精、盐、葱结、姜片、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.将鳃鱼治净,取下头尾,鱼肉切长方块;带皮熟羊肉切长方块。

2.锅内放油上火,入葱、姜煸香,入鳃鱼略煎,入羊肉,加酱油、料酒、盐、料酒、水,煮沸后用小火烧熟,加糖略焖,改大火收稠汤汁,放胡椒粉。将鳃鱼块垫底,羊肉皮朝上排在鱼身上,装上头、尾,浇上卤汁。

3.在烧羊肉同时,将青菜心加盐、味精煸透,围在羊肉两侧即成。

专家提示:若以带皮羊肉加铆鱼,佐以盐、葱、姜、料酒、胡椒粉长时间白煨,其味亦美。

宜忌痈疖疗疮等疾病之人忌食。

软酥猪腰

营养师语:健肾补腰、和肾理气。

主料:猪腰500克,肥膘肉100克

辅料:醋、葱结、冰糖、姜片、味精、料酒、盐、酱油、香油各适量

制作步骤:

1.猪腰去膜洗净,片开剔去腰臊,切片,入沸水锅中稍汆;肥膘肉切片。

2.瓦钵用竹箅子垫底,铺肥膘肉,再放猪腰、葱结、姜片、冰糖、醋、酱油、料酒、香油、味精、盐和肉清汤,上盖,大火煮沸后换中火煨烂,再用小火上煨出浓汁,取出,去掉葱结、姜片、肥膘肉。

3.猪腰放在瓦钵内,加原汤,入笼蒸热即可。

专家提示:猪腰切片,用葱姜汁泡约2小时,换两次清水,泡至腰片发白膨胀,即可去臊味。

宜忌血脂偏高者、高胆固醇者忌食猪腰。

盐水肥鸭

营养师语:鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

主料:鸭肉1500克

辅料:香菜100克,盐50克,香油10克,花椒5克

制作步骤:

1.鸭肉开膛去内脏,洗净,用清水泡约4小时,捞出洗净,沥水。锅置火上把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉。

2.鸭用盐揉搓脯和腿,腹内放盐,使盐沾满鸭身,腌2天,期间翻一次。

3.腌好的鸭洗净,入清水锅内小火煮熟,捞出晾凉,刷上香油。将鸭翅和颈骨拍松,剁成条装盘,再将腿和脯肉砍条盖在上面,淋香油,拼香菜即可。

专家提示:抹在鸭身上的盐要均匀,否则会影响口感。

宜忌感冒患者不宜食用。

百合鱼片

营养师语:润肺止咳、养阴消热。

主料:鱼片200克,百合100克

辅料:红辣椒、葱、姜各适量

制作步骤:

1.鱼片加盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌渍15分钟。

2.百合用手掰成片,去掉外面一层老的片。

3.锅中烧开水,入鱼片,汆2分钟捞起待用。

4.锅加底油,放姜末、葱末爆香,入红辣椒、百合翻炒1分钟,入待用的鱼片,鱼片不要翻炒,加水,加盐,盖锅盖烧3分钟,撒葱花即可。

专家提示:鱼片最好买现成的,买回之后用热水洗一下。

宜忌平素上火之人不宜多食。

冬瓜鸭盅

营养师语:冬瓜含丙醇二酸,能有效地抑制碳水化合物转化为脂肪,有助于体形健美。

主料:净鸭肉1000克,冬瓜400克

辅料:火腿、鲜香菇、冬笋、莲子各50克,虾米、干贝、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、碱各适量

制作步骤:

1.鸭肉洗净,煮熟,捞出洗净,去骨切块;干贝、虾米洗净;莲子用碱洗去皮,去芯,用开水汆过,上笼蒸熟;葱切段,余葱和姜拍破。

2.香菇去蒂洗净,冬笋、火腿切指片,和虾米、干贝、鸭肉、拍破的姜葱、料酒、盐、汤,上笼蒸约2小时至熟烂,取出去掉葱、姜。

3.冬瓜洗净,挖去软瓤,放入鸭肉、莲子、味精,上笼蒸熟,取出,放胡椒粉、葱段即可。

专家提示:冬瓜应存放在阴凉、干燥的地方,不要碰掉白霜。

宜忌胃部冷痛、腹泻清稀者不宜食用。

红烧鱼皮

营养师语:鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,是女士养颜护肤美容保健佳品。

主料:鱼皮500克,葱、蒜各50克

辅料:糖、水淀粉、酱油、香油、清汤、食用油、料酒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.将鱼皮改成抹刀片,用开水汆透,捞出用清水漂净,反复汆两遍,将水挤净;葱切段;蒜切片。

2.锅内加食用油、葱段、蒜片炒出香味,再下入鱼皮中火翻炒片刻,加清汤、料酒、酱油、糖、盐、味精继续翻炒。

3.加水淀粉勾成浓熘芡,淋上鸡油、香油翻锅盛入盘内即成。

专家提示:处理鱼皮时,将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,离火,待水温冷却,去净沙粒。

宜忌适宜胃病、肺病患者食用。

田螺塞肉

营养师语:清热、解暑、利尿、止渴。

主料:田螺500克,猪肉(肥瘦)250克

辅料:料酒、味精、盐、酱油、胡椒粉、姜各适量

制作步骤:

1.将猪肉剁碎成肉末。

2.田螺洗净取出螺肉。

3.螺肉与肉末拌和,加盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀,塞进螺壳。

4.锅上火,加油,用姜、葱爆锅,入田螺,加料酒、味精、胡椒粉、酱油和清水,煮开。

5.加盖焖15分钟左右,淋香油出锅。

专家提示:食用螺类应烧煮15分钟以上,以防止病菌和寄生虫感染。

宜忌素有胃寒病者忌食。

虾子明玉参

营养师语:滋阴补肾、壮阳益精。

主料:海参(水浸)500克,鸡脯肉200克,豌豆苗150克,笋片、虾子、虾仁、香菇各适量

辅料:鸡清汤、姜、糖、味精、葱、花椒、淀粉、料酒、盐、猪油、酱油各适量

制作步骤:

1.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,入虾仁,轻轻拨散至熟,沥干。

2.原锅仍置中火上烧热,加熟猪油,投入葱白段、姜片、花椒,炸出香味后捞出,入白玉参块、香菇片、笋片、虾米、鸡脯片略炒。鸡清汤加虾子、料酒、酱油、盐、糖,同烧,再移回中火上,加味精,用水淀粉勾芡。

3.投入豌豆苗,淋上熟猪油,撒上熟虾仁即成。

专家提示:需准备熟猪油500毫升。

宜忌海参与醋相克,不宜与甘草同服。

蒸糟鱼

营养师语:甜酒含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的,被称为“液体蛋糕”。

主料:鲤鱼2500克

辅料:甜酒糟1000克,花椒10克,糖150克,盐300克,料酒、食用油适量

制作步骤:

1.鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁块,盛入大瓦钵中,加入盐、花椒拌匀腌3天。

2.去掉花椒,揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可。

3.将鱼块与甜酒糟、糖、料酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼。

4.食用时从坛内取出糟鱼,盛入碗中,淋入适量的食用油,上笼蒸熟即可。

专家提示:鱼泡入冷水内,加入两汤匙醋,过两个小时后再去磷,则很容易刮净。

宜忌甜酒忌于味精同食,可能会中毒。

油泡青鱼丸

营养师语:益气、补虚、健脾、养胃。

主料:青鱼500克

辅料:胡椒粉、葱、姜、香油、料酒、上汤、水淀粉、蒜、猪油各适量

制作步骤:

同类推荐
  • 米粉的100种做法

    米粉的100种做法

    米粉以汤粉、炒粉为主,酱料介绍了蒸酱、蘸酱、拌酱等,五谷杂粮有红薯、玉米、豆类等,火锅则介绍了各种底料的搭配,款式新颖,品种丰富,非常适合家庭主妇、烹饪爱好者使用。
  • 论吃货的道德修养:人人都是厨师

    论吃货的道德修养:人人都是厨师

    美食,是全球通用的语言,制作各地美食,就是你全球通行的签证。走访曼谷的大街小巷,会吃到一道普及率极高的泰国美味,无论是路边摊、还是大餐馆。这道菜便是泰式炒河粉。
  • 妈咪营养配餐

    妈咪营养配餐

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 百姓私房菜

    百姓私房菜

    本书汇百家之所长,经典私房菜的制作过程,让您可以在自家的厨房里,利用最简单的器具,轻松制作出好吃、好看、好营养、好创意的各种家常菜。您只需要举一反三,便能让普通的家常菜因独特的做法而与众不同。还有“厨房小常识”告诉你健康饮食生活的小窍门!
  • 北京小吃

    北京小吃

    一位七十二岁的精干老人,戴着一副眼镜,颇有几分文人气质。一口地道的北京话,透出京城人的练达与开朗。 六十年的餐饮生涯,历尽沧桑;说不尽的传说故事,引人入胜;谈起小吃则如数家珍、滔滔不绝,令人馋涎欲滴。这便是被尊称为『京城小吃第一人』的陈连生。
热门推荐
  • 明伦汇编官常典翰林院部

    明伦汇编官常典翰林院部

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 美女如云之炎龙兵王

    美女如云之炎龙兵王

    总说红颜祸水,红颜祸水的,可是为什么,到了他这里,祸水倒是没看见,红颜却是一大堆呢?他,不仅仅是华夏代号“炎龙”的超级兵王,更是让国内外势力恐惧的“黑旗”老大!如今,重返平凡都市,锦衣夜行的他,不知不觉间,竟然在身边聚集了傲娇的办公室经理、平常人只可远观的女总裁、淡雅素妆的美女导师、冷艳的带刺玫瑰等一系列极品美女!哎,伤脑筋啊,今晚到底是要大被同眠,还是鸳鸯戏水呢?抬头看看天,王思危思索的苦笑了笑。
  • 吸血鬼的守护时光

    吸血鬼的守护时光

    叶幽雪莫名其妙转学到吸血鬼学院,遇见吸血鬼王子。
  • 梦回午夜

    梦回午夜

    萧安一夜睡眠被闵钰寒抓的一个现代人无法理解的到处充满灵异的奇异世界,被迫接受与学习,安安登着眼前的俩个男人大声道“你若爱我就请你尽全力的爱,你要恨我也请你全心全意的恨,你连恨都那么的不专业,你说你还有那一点值得我留恋。”闵钰寒“你若平安我心安好”神沧澜“天大地大我最大,我若不得他更不能。”
  • 异界魔女的幻想乡

    异界魔女的幻想乡

    人类与魔女,真实与幻想,平凡与奇幻,孤独与热闹。不切实际的幻想成为真实,注定坎坷命运将她玩弄于掌中,乐园与囚笼共存的大地,以生命做赌注的证明,起源于最初的谜题。1.本文又名《论伪普通人在幻想乡的生存游戏方式》。2.文笔不好请见谅,本文前段时间有黑历史,请无视。3.女主的设定比较复杂和怪异,因为很久以前就想写一个设定复杂文笔简单的文,不过如前面所说,正文中剧情啥的会写的很简单。4.本文有时会有脱离原作和二设的倾向,不过不会太多。5.祝看文愉快!
  • 万古龙神

    万古龙神

    拥有天龙的血脉却被视为废血一族,只因如今这片天地的玄气不能吸收,不能修行,血脉力量也被压制,没有灵气,家传战技也无法修炼,少年李尚是如何摆脱废物头衔,屹立在玄天大陆之巅,追溯到上一个纪元的终结,去揭开历史的真相,拯救这片大陆的生灵。
  • 腹黑萝莉寻爱记

    腹黑萝莉寻爱记

    我只有一个朋友,却因我的身份最好离开,本来有商量的余地,可是我却嫁给了她爱的人。我要复仇。。。“别期待我会爱上你,我们只不过是我了利益罢了。”“真的吗,那我们走着瞧。”“你怎么可一这样对我,我们是好朋友你却把我爱的人抢走,从此友尽。”“你听我解释不是这样的。”
  • 王爷腹黑:雪梨真好吃

    王爷腹黑:雪梨真好吃

    自从认识了苏小小这只大灰狼之后,雪梨日子过得越发的难了。天天被苏小小这大美女,求负责,你说她容易么。不巧,她的死对头又回来了。前有大美女求负责,后有死对头欺负。雪梨受不了,真的受不了,背起包袱离家出走。只是,某人娇笑一声,“钱都在我这里呢,你想去哪呢?”
  • 帝心涌动

    帝心涌动

    在以斗技纵横的焚天大陆,百族林立,有高等龙族,也有低等兽族,新的实力等级划分,天地法则的存在给了奋斗求强的人们一线生机,求天,问道,饮尽少年血,谁堪伯仲,谁的强者之路,百步不殆,天地鉴,殒书。
  • 福妻驾到

    福妻驾到

    现代饭店彪悍老板娘魂穿古代。不分是非的极品婆婆?三年未归生死不明的丈夫?心狠手辣的阴毒亲戚?贪婪而好色的地主老财?吃上顿没下顿的贫困宭境?不怕不怕,神仙相助,一技在手,天下我有!且看现代张悦娘,如何身带福气玩转古代,开面馆、收小弟、左纳财富,右傍美男,共绘幸福生活大好蓝图!!!!快本新书《天媒地聘》已经上架开始销售,只要3.99元即可将整本书抱回家,你还等什么哪,赶紧点击下面的直通车,享受乐乐精心为您准备的美食盛宴吧!)