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第29章 苏菜(4)

1.葱切橄榄形;姜切成姜花;蒜剁蓉;用大碟盛清水,将青鱼肉糜挤成榄核形(鸡腰形)小丸,随挤随放进碟中。

2.铁锅加沸水置火上,将已挤好的青鱼丸入水中,以小火煮至熟捞起,滤干水分。

3.铁锅至火上加油至七成热,将青鱼丸入炸香捞起,滤干油,锅底留油,入姜花、蒜剁蓉炒香,入青鱼丸炒至有点金黄后上碟,浇芡。

专家提示:吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

宜忌内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

千岛湖红烧鱼头

营养师语:健脑生津。

主料:鱼头500克,红柿子椒150克

辅料:葱、姜、盐、鸡精、糖、烧酒、辣酱各适量

制作步骤:

1.取一容器,将鱼头洗净后入,加姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌渍10~20分钟;红柿子椒切丝备用。

2.坐锅点火入适量油,待油温七成热时入鱼头煎成两面微黄后取出,原锅中,入葱姜煸炒,加辣酱、鸡精、糖,入适量开水,煮沸后再入鱼头中火炖10~15分钟。

3.炖好后先将鱼头取出,汤中加烧酒、水淀粉勾芡,出锅淋在鱼身上,再撒上葱花、红柿子椒丝即可。

专家提示:鱼头洗净后入淡盐水中泡一下可去土腥味。

宜忌适宜青年、记忆力减退者、老年人食用。

松鼠鳜鱼

营养师语:补气血、益脾胃。

主料:鳜鱼750克,笋丁、香菇丁、荷兰豆各20克,虾仁30克

辅料:淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜瓣末、食用油、香油各适量

制作步骤:

1.鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮,用料酒、盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,滚上淀粉抖匀;用番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、淀粉拌成调味汁。

2.锅内放油大火烧至八成热,先将两片鱼肉翻卷,支起鱼尾,入油锅稍炸,再全部入锅炸至金黄色捞起,入盘,装上鱼头拼成松鼠形。

3.锅内留油,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、荷兰豆炒熟,下调味汁大火烧浓,放虾仁拌和,淋香油即成。

专家提示:鳜鱼有“痨虫”的作用,有利于肺结核病人的康复。

宜忌寒湿盛者不宜食用。

炸子芋丸

营养师语:芋头氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

主料:芋头500克

辅料:糯米粉130克,肥膘肉100克,火腿、琼脂、虾米、桃仁、香油、葱、姜、盐、食用油、甜面酱、椒盐、醋各适量

制作步骤:

1.芋头蒸熟去皮,压成蓉,加糯米粉100克拌匀,制成皮料20个。

2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、虾米、桃仁、葱均切末,加糖、姜末、香油拌成馅,用皮料包入馅,制成丸子,滚上糯米粉。

3.锅内放食用油,中火烧热,逐个放将丸子,炸至金黄色,捞出沥油。

4.锅内放香油,加花椒炸香,去花椒,淋在丸子上即可。

专家提示:食用时带甜面酱、椒盐粉各一小碟。

宜忌生芋有小毒,食时必须熟透。

花果鲫鱼

营养师语:健脾、开胃、益气、利水。

主料:鲫鱼1条,果汁200毫升

辅料:菠萝、圣女果、猕猴桃、番茄酱、面粉、盐各适量

制作步骤:

1.鲫鱼去腮清洗干净后,加料酒、盐、姜腌渍15分钟;各种水果洗净后切丁,菠萝用盐水浸泡30分钟,榨一杯橙汁。2.腌好的鱼拍上一层面粉,平底锅内热油,放葱姜炝锅,烹料酒,小火将鱼煎至两面金黄。

3.重新起锅,放水果丁煸炒,再放果汁、番茄酱、鱼焖至入味,大火收汁即可。

专家提示:选用龙池鲫鱼为主料,每条重0.5千克以上,方为正宗佳品。

宜忌感冒发热期间不宜多吃。

瓜姜鱼丝

营养师语:青鱼具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水的功效。

主料:青鱼1条,鸡蛋1个,鲜荷叶2张

辅料:料酒、葱段、味精、盐、猪油、淀粉、香油、鲜汤各适量

制作步骤:

1.将鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏,洗净,剁去头、尾,去皮、去骨,切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。

2.将鱼丝放入碗内,加鸡蛋清、盐、味精少许,淀粉拌和上浆。

3.炒锅上火,用油滑锅,下油烧至五成热,将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许,下葱段稍煸,加鲜汤、料酒、盐、味精烧开,水淀粉勾芡,放入鱼丝和瓜姜丝炒和,颠翻几下,淋香油,出锅装盘即成。

专家提示:青鱼肉细嫩鲜美,蛋白质含量超过鸡肉,是淡水鱼中的上品。

宜忌气血不足、动脉硬化者适宜食用。

泥鳅豆腐汤

营养师语:泥鳅含有一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸,有利于人体抗血管衰老。

主料:泥鳅600克,豆腐(北)100克

辅料:冬笋50克,香菇(干)、菜心、姜、味精、盐、胡椒粉、白醋、料酒、蒜、葱段、鸡油各适量

制作步骤:

1.泥鳅剪开腹部去内脏,去骨、头,洗净滤汁;冬笋洗净,切片;水发香菇洗净,切开;豆腐洗净,切片;姜一半拍破,余下切末。

2.锅内放食用油大火烧至七成热,爆香葱段和拍破的姜,加泥鳅煸炒,加料酒、蒜、鸡清汤煮沸,在加豆腐煮沸,换小火焖15分钟,去掉葱、姜,换大火煮沸,加菜心、盐,撒胡椒粉,淋鸡油,盛盘,撒姜末、白醋即可。

专家提示:泥鳅可先用酒醉死。

宜忌老年人及心血管病人宜食。

双色蒜蒸虾

营养师语:补肾壮阳、通乳抗毒。

主料:活虾400克

辅料:蒜、盐、料酒、葱、食用油各适量

制作步骤:

1.将虾去头留尾,开背去泥肠线,加盐、料酒腌一会。

2.蒜去皮衣,拍碎。

3.先把虾排放在盘中、撒上碎蒜末拌匀后,蒸熟。

4.另起油锅,爆香蒜末至金黄色,淋在撒了葱花的虾肉上即可。

专家提示:虾一定要选用新鲜的,因为虾容易腐败。

宜忌虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

爆腌小黄鱼

营养师语:健脾升胃、安神止痢。

主料:小黄鱼6条

辅料:姜、葱、红椒、料酒、香油、盐各适量

制作步骤:

1.将小黄鱼洗净,清除内脏,鱼身斜切两刀,放盐抹匀,腌渍6小时;葱、姜切末;红椒切末。

2.将腌好的小黄鱼排放在盘中,放料酒,撒上葱、姜、红椒圈。

3.坐锅煮开水,把小黄鱼放入隔水蒸熟,淋上香油即可。

专家提示:烧黄鱼时,揭去头皮,可除去异味。

宜忌哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

清炒鲈鱼片

营养师语:常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。

主料:鲈鱼1条,黑木耳、韭黄各30克,鸡蛋1个

辅料:盐、淀粉、葱、姜、料酒、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.鲈鱼杀好洗净,骨煲汤,肉切片,加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆,入热油锅内翻炒至熟。

2.锅留底油,入葱、姜末煸香,放韭黄段、黑木耳煸炒,加骨汤、料酒、盐煮沸,入鱼片,用水淀粉勾芡,淋香油即成。

专家提示:鱼骨可用煲汤袋装再煲。

宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。

主炝条虾

营养师语:防止动脉硬化,扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

主料:海虾500克

辅料:白酱油、料酒各50毫升,糖、盐、香醋、白胡椒粉、红腐乳汁、大蒜、姜、香油各适量

制作步骤:

1.姜洗净,切末;大蒜去衣,洗净,剁成末;将虾剪去爪和须,用冷开水反复洗净,放入竹篮,加盐拌匀后放入盘内,加料酒渍30分钟,以杀菌去腥,炝好后放入另一盘内。

2.碗内加白酱油、糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末调匀,浇在虾上,淋入香油,撒上白胡椒粉即成。

专家提示:食海虾有过敏者,可用虾壳煮水口服和洗擦身体。

宜忌虾忌与水果同食。

豉油皇大虾

营养师语:增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳、抗早衰。

主料:大虾8只,洋葱30克

辅料:糖、鲜露、胡椒粉、醋、食用油各适量

制作步骤:

1.虾剪去虾脚,放油锅炸熟。

2.另起锅用油爆香洋葱碎,加鲜露、醋、糖,倒入虾翻炒,让虾吸收汤汁,撒上胡椒粉,出锅即可。

专家提示:妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,加料酒热服,每日3次,连服几日,可催乳。

宜忌患有皮肤疥癣者忌食。

糯米糖藕

营养师语:清热、生津、凉血、散淤。

主料:藕5节,糯米100克

辅料:糖、糖桂花、冰糖各适量

制作步骤:

1.将藕内外洗净去皮,切下藕头留做盖用;糯米洗净沥干。

2.从切口处往藕孔里灌糯米,灌满后用牙签与藕头连接上。

3.灌好米的藕放在锅内清水中,水要浸过藕,大火煮沸后转小火烧3小时左右加糖,烧至色泽发亮,冷却后切片装盘。

4.将锅内放清水,入冰糖熬化,加糖桂花浇在藕上。

专家提示:煮藕时忌用铁器,以免藕发黑。

宜忌藕性偏凉,产妇不宜过早食用。

淡菜炒笋尖

营养师语:补肝肾、益精血、消瘿瘤。

主料:小淡菜、嫩尖笋各200克,胡萝卜50克

辅料:食用油、料酒、盐、糖、鸡汤各适量

制作步骤:

1.尖笋切1寸长的段,淡菜入开水泡一泡,胡萝卜切粗丝。

2.取碗2只,把淡菜装1碗,碗内加开水与材料平,上笼蒸透后,取出淡菜,剪除中心的毛蓉,再洗一次。

3.起油锅,把笋尖、淡菜、胡萝卜丝分两边入,加原汤(即蒸淡菜的汤)、糖、酒、盐、鸡汤,分两边边滚边炒,直至汤收干,起锅装盘。一边放淡菜,一边放笋尖,冷却后即可上桌。

专家提示:脾胃虚弱者不宜多食本菜。

宜忌适宜腰痛、阳痿、盗汗、小便余沥、妇女白带多者食用。

奶汤煮干丝

营养师语:含有多种矿物质,能补钙,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育。

主料:千张300克,碱面、香菇各100克

辅料:笋片、食用油、面粉、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各适量

制作步骤:

1.千张竖切宽度一样的长方片,再叠起切细丝放搪瓷盆里撒上碱面,冲入沸水,放在火旁保持温度,待千张丝发至用手一掐即烂,色乳白时,除净碱味,用沸水泡上。

2.香菇,笋片均切细丝,再投入沸水中汆一下,捞入盘中晾凉;将豌豆苗摘下嫩尖,用清水洗净。锅置火上,入食用油和面粉,用小火慢炒,待油和面泛起大泡,再度变成均匀的小泡时,迅速冲入素汤大火煮沸。

3.待汤成乳白色时,下入千张丝、笋片丝、香菇丝、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉略煮一会,撒入豌豆苗,盛入汤盘中即成。

专家提示:优质豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色。

宜忌老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

糖醋素肉

营养师语:烤麸高蛋白质、高矿物质,低脂肪。

主料:烤麸250克,柿子椒、胡萝卜、冬笋各30克,鸡蛋1个

辅料:面粉、番茄酱、淀粉、食用油、盐、糖、醋各适量

制作步骤:

1.烤麸切丁,用沸水烫一下,捞出洗净,沥水;柿子椒、胡萝卜、冬笋均切丁;鸡蛋磕在碗里打散,加淀粉、面粉、盐和水调成糊状,入烤麸丁挂匀糊。

2.锅内放油烧至五成热,放烤麸炸至金黄色,捞出沥油。

3.锅内留底油,入番茄酱煸炒,加汤、糖、醋、盐,放柿子椒、胡萝卜和冬笋稍炒,煮沸,用水淀粉勾芡,入烤麸,炒匀即可。

专家提示:烤麸,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经发酵蒸熟制成,呈海绵状。

宜忌尤适宜体虚劳倦、内热烦渴者食用。

全福豆腐

营养师语:油菜心含有大量的植物纤维素、胡萝卜素和维生素C等。

主料:豆腐200克,鲜蘑菇50克,油菜心100克,香菇30克

辅料:食用油、酱油、糖、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.香菇泡软;鲜蘑菇去蒂;油菜留菜心,去叶根,烫至碧绿,冲凉;豆腐每块切5片。

2.锅内放油烧热,豆腐入锅煎至两面金黄,放酱油、糖、盐、清水,入香菇、鲜蘑、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火。

3.菜心装入圆盘中铺底,豆腐放在菜心上,香菇摆在豆腐上,摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层;将汤汁用水淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。

专家提示:吃剩的熟油菜过夜后不要再吃,以免造成亚硝酸盐沉积,引发癌症。

宜忌小儿消化不良者不宜多食。

三鲜花干

营养师语:此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钾等。

主料:豆腐干300克,胡萝卜100克,黑木耳50克

辅料:盐、味精、糖、料酒、葱、姜、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.将豆腐干制成蓑衣花刀,放到热油锅中炸,炸去水分至呈金黄色时捞出控油。

2.将胡萝卜切斜象眼片,冬笋切片,黑木耳洗净备用。

3.锅上火放油,油热下入葱段、姜片煸炒至发出香味,下入清汤、盐、料酒、味精、糖和炸好的花干,用中火炖10分钟,入胡萝卜、冬笋、黑木耳,待三鲜料熟透,淋上香油即可。

专家提示:蓑衣花刀是指先在豆腐干的一面用直刀剞一遍,翻过来再斜刀剞一遍,刀口一定要均匀,以不断为准。

宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。

香菇苋菜

营养师语:苋菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质,其所含的蛋白质比牛奶中的蛋白质更能充分被人体吸收,胡萝卜素的含量比茄果类高2倍以上。

主料:苋菜300克,香菇50克

辅料:蒜25克,葱段、姜片、食用油、味精、水淀粉、盐、料酒、玫瑰酒各适量

制作步骤:

1.苋菜去根和老叶,洗净后撕成小块,放沸水锅内汆一下,捞出控水备用。

2.香菇泡软,加葱段、姜片、料酒、玫瑰酒和油,上屉蒸约25分钟,取出,改刀切丝;蒜细末。

3.锅置火上,放油烧热,入蒜末和香菇丝煸炒片刻,滗入蒸香菇的汤汁煮沸,再入苋菜炒匀,加料酒、盐和味精,用水淀粉勾芡,淋上油即可。

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