据上海科学研部门测定，每50克成品所提供的能量相当于2只鸡蛋，儿童食后，可以促进生长发育，健脑益智。
②近年来检测，玉米油富含维生素E。有明显的溶解、降低胆固醇和防治高血压、冠心病等心血管系统疾病的功能。玉米油更适用于中、老年人长期食用，有抗衰老作用。
③研究表明，玉米中所含的谷胱甘肽具有抗癌作用。它可与人体内多种致癌物质结合，能使这些物质失去致癌性。玉米中所含纤维素是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，可降低人的肠遭内致癌物质的浓度，并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。
玉米所含的本质素，可使人体内的“巨噬细胞”的活力提高2～3倍，从而可抑制癌瘤的发生。
玉米中还含有大量的镁，食物中的镁具有显著的防癌效果。日本的遗传学家确认，玉米糠可使二硝基苯致癌物质及煎烤鱼、肉时形成的杂环胺的诱癌变作用降低92％。
玉米有哪些抗衰防癌功效？
近年来玉米抗癌功效颇为人称道。在秘鲁山区和格鲁吉亚以及我国广西的巴马县等著名的长寿地区，人们都是以玉米作为日常主要食品。在非洲一些国家和意大利、西班牙、巴西等国，癌症发病率较低。而他们的主粮是玉米。研究者认定。玉米中含有丰富的亚油酸、多种维生素、纤维素和多种矿物质，特别是含有丰富的镁、硒等微量元素。具有综合性的抗癌防衰的作用。
科学家还发现、玉米中含有一种长寿因子——谷胱甘肽。它在硒（玉米中含量颇多）的参与下生成谷胱肽氧化酶。前苏联学者认为，这种成分具有恢复青春、延缓衰老的功能，并且能抗癌。这种物质能用自身的化学手段。捕捉致癌物质，使其失去毒性。玉米中的硒和镁。在体内可发挥重要作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制：镁一方面能抑制癌细胞的发展。另一方面能促使体内废物排出体外，这对防止癌症有重要意义。
甘薯的保健医疗作用有哪些？
甘薯，又名山芋、红薯、白薯，味甜美，营养丰富，含糖、维生素A原及维生素C。因含糖量高，近年来用作生产葡萄糖的原料。因维生素A原含量多，可用治夜盲症。甘薯可提供人体大量的黏液物质（是胶原和黏液多糖，一种多糖蛋白质的混合物），能够保护人体呼吸道、消化道和骨关节的黏膜组织，并起着润滑消炎的作用，可以保持血管壁的弹性，防止肝、肾中结缔组织萎缩。甘薯中亚油酸、纤维素有助于减少和消除血液中的胆固醇。
临床以甘薯作主食治疗慢性溃疡性结肠炎有较好效果。方法是以干甘薯粒60％、大米40％煮饭作为每日三餐的主食，坚持半年有显著效果。甘薯中所含的大量粗纤维有刺激并加强肠蠕动的作用：所含抗坏血酸能参与胶原蛋白的合成，促进溃疡面愈合：所含胡萝卜素在肝脏和小肠壁变为维生素A后能参与组织间质中黏多糖合成，后者对细胞起黏合与保护作用，从而维持上皮组织的正常机能：所含蛋白质更是创口愈合不可缺少的原料：所含高量糖分。可提供足够的热量。但有急性型和爆发型的溃疡性结肠炎，则不宜应用本法。
据报道，甘薯有明显抗癌作用，熟的甘薯比生的甘薯作用还好，实验发现。熟、生甘薯对癌的抑制率分别为98．7％和94．4％。甘薯叶也含丰富的维生素A原，与猪肝同炒食，可治夜盲症。
为何说甘薯熟吃比生吃好？
甘薯的主要成分是淀粉。生的淀粉粒的外面包着一层比较坚韧的细胞膜，甘薯生吃，消化道分泌的淀粉酶就不能与淀粉接触起水解作用，胃肠道就无法很好地吸收淀粉，这些淀粉就浪费了。如果将甘薯煮熟或烤熟吃。淀粉外面的细胞膜就受热而破裂。进食后淀粉酶对淀粉可充分起作用，生成麦芽糖，这样有利于吸收，甘薯的味道也甜。
为何有黑斑病的甘薯不宜吃？
甘薯储藏不当。在霉菌作用下可制出很多豆制品，是高血压、动表面会出现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦。这就是黑斑病。
有黑褐色斑块的甘薯，进食后容易引起中毒。主要会损害肺及肝脏。研究人员从霉变甘薯中分离出一种甘薯酮。用这种物质饲喂小鼠，可导致小鼠肝脏坏死。也有人从霉变甘薯中分离出一种甘薯酮羟基衍生物，称之为甘薯醇，实验证明这也是一种肝脏毒素成分。
所以，已经霉变的、有黑斑病的甘薯就不宜再吃了。
豆类与豆制品
黄大豆有哪些医疗保健作用？
黄大豆富含蛋白质，1千克豆的蛋白质相当于2千克多瘦猪肉。3千克鸡蛋，12千克牛奶的蛋白质含量；而且富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸不足的缺陷。我国人民一向以谷豆混食，使蛋白质互补。大豆中含胆固醇少，且黄豆中富含皂草甙这种纤维素，它有减少体内胆固醇作用。其中所含的钙、磷对预防小儿佝偻病，老年人易患的骨质脱钙及神经衰弱和体虚者很有益。大豆中所含的铁质，其量丰富并易被人体吸收，对生长发育的小孩及缺铁性贫血病人均很有益。大豆经加工脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。风靡日本的保健食品醋豆，对预防动脉硬化等疾病也有很好的效果。
据美国新近研究的报告，大豆所含的晶状体物质。叫异黄酮，几乎是大豆所独有的，虽然它本身无特殊营养价值。但却是恶性肿瘤的克星。1993年4月，德国研究人员也发现，异黄酮能防止新血管的生成，减少及阻断对肿瘤组织的血液供应，抑制癌组织的增生。
美国威斯康辛大学从大豆中提取出一种磷脂，对人体的血凝作用的正常功能有非常重要的影响，称其为维生素Q。
醋豆如何配制，有什么保健作用？
据介绍，日本泡制醋豆的方法主要有两种：一是用米醋浸泡生黄豆半年以上：二是用醋浸泡炒熟的黄豆一周以上。溶液中可以放些蜂蜜、红糖。每天吃一匙为合适，如果服后有腹泻等副作用，可以停服，无后遗症。
醋豆可以预防动脉粥样硬化和脑血栓；所含丰富的不饱和脂肪酸能抑制胆固醇；酸甜的味道又有助于消化，增进食欲。
为何说大豆可防乳腺癌？
科学家研究指出，含高大豆蛋白的饮食有助于妇女避免患乳腺癌。机理是在大豆蛋白中含有类似治疗乳腺癌药物的化学物质。它可以停止女性荷尔蒙对乳房产生的不良影响。
另外，这个研究结果同时解释了爱吃豆类食物的人较少患心脏病的原因。因为大豆蛋白中含有的物质还有抑制心脏病和骨质疏松症的功能。
黄豆防癌有哪些新发现？
最近，美国和亚洲一些国家所进行的研究发现，黄豆可以防癌，尤其是乳腺癌、结肠癌、直肠癌和前列腺癌。
亚拉巴马州州立大学的一项研究发现，饮食中只要有5％的黄豆，就能大大抑制身体内诱致乳腺癌的化学因素。辛辛那提儿童医院的一项研究发现，更年期前的妇女食用黄豆能对激素分泌状况发生良好影响，从而起到预防乳腺癌的作用。
日本的一项研究发现，经常吃黄豆和豆腐。能明显地减少患直肠癌和结肠癌的危险。
哈佛大学的一项研究发现，经常吃豆腐的人。能使患结肠癌的机率减少一半左右。
依阿华州州立大学研究认为，黄豆中含量特别高的植物固醇和皂角苷具有抑制癌肿的作用。另外，黄豆和谷物中含有的六磷酸肌醇，也具有防癌作用。有的研究人员指出，饮食中含有高纤维的人之所以较少患结肠癌，原因可能就在于六磷酸肌醇所起的作用。
芬兰赫尔辛基大学阿德勒克罗伊茨教授领导的一个研究小组最近发现，大豆能减少男性患前列腺癌的危险。
他们在调查为何日本和其他亚洲国家男性前列腺癌发病率比西方国家少时，测量了两组芬兰和日本男性血液中一种天然化学物质——异黄醇的含量，并分析了14名日本男性和芬兰男性的饮食习惯。结果发现异黄醇有丰富的蛋白脂肪、维生素B族。日本人食用大量大豆，而芬兰人则甚少吃大豆。这项调查结果显示，接受调查的这些日本男性体内的异黄醇含量比芬兰人高7～110倍。
曲酸为何能治疗老年褐斑？
最近，日本三岛有采博士研制一种“大豆汁美容霜”来医治老年褐斑，有效率达70％。
据了解，“大豆汁美容霜”的主要成分是酿造酱油的曲酸。不少食物界及医学界人士发现，在酱油厂工作的工人双手白皙如玉。哪怕是到了退休年龄，也没有老年褐斑的出现。这一现象，引起了他们的极大兴趣，经过研究，结果表明，工人在操作过程中，会接触到一种曲霉酸代谢产物，这种物质对人体皮肤产生褐色素酪氨酸脂有抑制作用，从而有效地防止了老年褐斑的形成。
目前，我国已开始曲酸治疗老年褐斑的研究，并在曲酸护肤霜中添加了一定量的维生素C和无机盐锌、铁、铜等，实际疗效正在观察中。
大豆中含有哪些抗营养物质？
大豆中含有一些对营养物质有破坏作用或引起胃肠反应的化学物质，统称为抗营养因素。主要有以下5种：
蛋白质抑制剂：这是一种特殊蛋白质，可以抑制体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等十几种消化酶的话性，其代表为胰蛋白酶抑制剂，它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收。它需经蒸气加热30分钟或高压蒸气加热15～20分钟才能被破坏。
皂角素：对消化道黏膜有强烈的刺激性。人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，均为皂角素没有被完全破坏的缘故。皂角素需加热至100℃才能被破坏，因此豆类或豆浆必须煮开10～20分钟后才能食用。
植物血球凝集素：可使人体细胞凝集，加热后可以破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道吸收后引起凝血。
棉子糖合成酶：该酶进入人体后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水苏糖等。这些糖不能被人体吸收，大部分在大肠中被细菌分解利用，同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷，出现肚子胀气。在大豆充分加热后，此酶即被破坏，产气也随之减少。加工成豆制品或发酵制品后，也可去除这种酶。吃后也不会胀气。
植酸：大豆中60％～80％的磷都是以植酸形式存在，植酸可与蛋白质、无机盐钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收，就是受了植酸的影响。
为什么不宜吃干炒黄豆？
我国农历二月初二，俗称“龙抬头”，民间有吃干炒黄豆的习俗。其实，多吃干炒黄豆对身体健康会带来不利的影响。因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子。干炒、爆黄豆时，这些因子在干热条件下并不被分解，因此，吃了干炒豆后，这些抑制素会引起副作用，如肚子发胀，影响消化吸收功能。如果因贪香吃得多，或炒得外焦内生。吃了还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象，这多半由于大豆中含有的另一种皂素（是一种配糖体）引起，它对黏膜有强烈的刺激作用，引起局部充血、肿胀及出血。这种皂素只有在加热到100℃并维持数分钟，才能被破坏。
所以，这个风俗需要改革，由炒黄豆吃改为煮黄豆吃，这样不但能破坏黄豆中的那些不良因子，使黄豆的营养成分容易被人体吸收，还提高了蛋白质的营养价值。若为了保持炒黄豆吃这个习俗，也可以先将黄豆煮或蒸熟后，晾晒干，在二月初二再加盐炒成咸味黄豆。若喷糖汁可炒成糖豆吃。就不会有副作用了。
黄豆芽有哪些营养保健作用？
黄豆芽是黄豆浸水发芽而得。明朝陈嶷在《豆芽赋》中写道：“有彼物兮，冰肌肉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长。珠生双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须。春蚕之蛰。”生动、形象地描写了黄豆芽的性状。
黄豆芽不但保存了黄豆原有的营养物质，还没有黄豆易引起腹胀气的现象，有碍于食物吸收的植物凝血素也几乎全消失。黄豆发芽后，由于酶的作用，更多的磷、锌等矿物质易被人体吸收。维生素的变化很大，核黄素、胡萝卜素、尼克酸量均增加，氰钴素较原来的含量增加10多倍，维生素C、维生素P、维生素E及维生素B6，烟酸，肌醇，生物素，维生素K等亦均有不同程度的增加。另外，豆芽中不含胆固醇，为不宜多吃肉类人员的理想食品。春天维生素容易缺乏。远航人员吃不到新鲜蔬菜，豆芽可不断补充维生素C等营养，预防阴囊炎、舌炎、口角炎等疾病的发生。
泡豆发芽时间不宜过长，在烹调时要加少量的醋，可防止破坏维生素C等。素食的鲜味中有“三霸”。即是蘑菇、竹笋和黄豆芽，可见黄豆芽汤的味道是十分可口鲜美的。
为何不宜用氨水发豆芽？
氨水，是把氨溶解在水里制成的，是一种应用普遍，仅次于碳酸氢铵的新氮肥。它很容易被庄稼吸收，增产效果显著。但氨水具有一定毒性，轻则使人流泪，重则使人昏迷。如果空气中含有千分之五的氨。便会强烈地刺激人的鼻黏膜，并引起消化不良，呼吸道炎症，也可使听力减退，眼睛充血发炎。
用氨水来培发豆芽，虽然可以促进豆芽生长，但也带来了危害。这是由于豆芽的生长期较短。到成熟时，水中仍有残存的氨。会对人体产生不良作用，而且往往使豆芽呈苦涩味。影响了豆芽原有的鲜嫩味道。目前。还未能正确地测定出用氨水培养豆芽的安全浓度，而有人为了缩短豆芽的生长期，加大了氨水的浓度。这就增加了危险性，所以，不应随便用氨水来刺激豆芽的生长。
为何炒豆芽要加点醋？
