第5章 荤素搭配类

肥肠扒白菜

【材料】

猪大肠200克，白菜头300克。

盐15克，味精5克，葱姜各一段，大油75克，鸡油25克，料酒、淀粉各10克。

【操作】

1大白菜顺长一破两半，剥去老帮，下开水锅汆烫透捞出，用凉水反复投凉，挤净水分，放菜墩上，顺长切宽35厘米、长12厘米的条码摆在平盘上，葱姜切段拍松。

2猪肥肠煮熟后切05厘米厚的马蹄片，整齐地码在白菜的另一边。

3大勺刷净，加底油上火烧热，下葱姜块炝锅，再添鲜汤二手勺，加盐、味精、料酒、拣出葱姜块，推入白菜、肥肠，改小火慢煨5分钟，再改大火勾芡，淋鸡油，大翻勺装盘。

土豆炖牛肉

【材料】

牛肉、土豆、胡萝下、香菜各适量。

盐、酱油、花椒面、味精、葱丝、油、姜末各少许。

【操作】

1将牛肉切成13厘米见方的块，打火焯一下，捞出，控净水，待用；土豆去皮洗净，切成滚刀块；胡萝卜切成07厘米见方的小丁；香菜洗净，切成33厘米长段。

2勺内加水，放入适量的油，放入葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移微火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放入土豆块、胡萝卜丁稍炖，再加酱油、盐找口。熟时点味精、撒上香菜段，出勺装盘即可。

萝卜烧牛肉

【材料】

熟牛肉、萝卜各250克，猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克。

精盐、葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、酱油、味精等各适量。

【操作】

1将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。

2勺内放油加热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其它调料和鲜汤，调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即成。

肉片青椒

【材料】

柿子椒500克，猪瘦肉100克。

盐35克，酱油3克，料酒4克，葱、姜、味精各2克，鸡汤20克，淀粉3克，油30克。

【操作】

1将柿子椒洗净，去掉籽及蒂，用刀斜切成片；葱、姜切成小片。

2将肉切成片，放酱油05克，料酒1克，淀粉1克，抓匀。

3将盐、味精、葱、姜、酱油、料酒、鸡汤、淀粉放入碗中，调成碗汁。

4炒锅放油烧热后，将肉片放入煸至八成熟，将调味汁放入，加青椒一起煸炒，汁挂匀后即可出锅。

扁豆炒肉丝

【材料】

扁豆250克，去皮肥瘦猪肉150克。

精盐、面酱各5克，酱油30克，料酒、香油各10克，味精2克，水淀粉15克，葱、姜末各2克，植物油35克，汤少许。

【操作】

1将肥瘦肉洗净，切6厘米长的“帘子棍”丝。扁豆择洗干净斜刀切成45厘米长的丝，放入开水锅内烫透，用凉水过凉控水分。

2将炒锅置火上，放入植物油，热后下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、面酱、酱油，投入扁豆，烹料酒，点汤，加味精、精盐找口，翻炒均匀，勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

芹菜炒猪心

【材料】

芹菜100克，猪心200克，胡萝卜50克。

精盐4克，酱油5克，味精3克，料酒5克，水淀粉20克，姜末少许，油250（实用75克），鲜汤少许，白糖适量。

【操作】

1将猪心洗净，切去猪心头部的筋，然后切成片，放入碗内，加入水淀粉10克、精盐1克将匀；芹菜去叶洗净切成3厘米长的段；胡萝卜洗净切成象眼片；姜洗净切成小片。

2炒锅放在旺火上烧热，放入油，视锅内的油八成热时（锅边冒青烟），即把猪心放入，用手勺搅散，不要使猪心粘结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。

3把锅放回旺火上，放入40克油烧热，随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煸炒几下，加入鲜汤（或清水），速将将心放入，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。

肉丝炒芹菜

【材料】

瘦猪肉150克，净芹菜300克。

精盐5克，酱油15克，味精2克，植物油75克，葱、姜末各少许。

【操作】

1将芹菜择洗干净，去净叶，剖开切成3厘米长的段；猪肉洗净，切成5厘米长、“帘子棍”一样粗细的丝。

2锅烧热，放入植物油，下入肉丝煸炒变色，加入葱、姜末略炒一下，放入酱油，搅匀，然后放入芹菜煸炒几下，最后加入精盐、味精再同炒几下即成。

肉片焖豆角

【材料】

猪肉（肥瘦各半）100克，豆角200克。

甜面酱、湿淀粉各10克，酱油、蒜各15克，葱末、姜末各5克，味精3克，清汤150克，熟豆油75克。

【操作】

1将豆角掐去纤（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。

2炒勺置火上烧热，加入熟豆油烧热，用蒜片、葱末、姜末炒锅，再放入肉片煸炒至变色，然后放入豆角至水分除尽，加入面酱继续煸炒，遂添酱油、清汤，沸后，移小火加盖焖约5分钟，揭盖，移回大火上，放入味精炒匀，用湿淀粉勾芡即成。

西葫芦炒肉片

【材料】

西葫芦500克，猪肉100克，蛋清半个。

精盐3克，酱油15克，葱末、姜末、料酒、清汤各10克，湿淀粉25克，香油5克，花生油500克（约耗40克）。

【操作】

1西葫芦去皮瓤，切成04厘米厚的片；猪肉切薄片，放碗内，加盐（1克）、蛋清、湿淀粉（20克）拌匀。

2炒勺置中火，加花生油烧至五成热时，放入西葫片稍炸（约半分钟），捞出沥油，然后放入肉片划散，捞出沥油。

3炒勺留底油20克，至七成热加入葱姜，放入肉片烹料酒酱油稍炒，再加清汤及西葫片翻炒，加精盐、味精拌匀，用温淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

南瓜蒸肉

【材料】

猪五花肉400克，南瓜1只（大约1000克）。

甜面酱、葱末、姜末各10克，料酒5克，酱油20克，味精1克，白糖5克，炒米粉70克。

【操作】

1将南瓜洗净，削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个3厘米见方的盖子，挖尽瓜瓤。

2将五花肉洗净，切成6厘米长、03厘米厚的片，放在碗内，放入料酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末，拌和均匀，再放入炒米粉拌匀，装入南瓜内，盖上盖子，放入笼内，用旺火蒸约2小时，取出，盛入汤盘内，揭去盖子，即可食用。

酸菜炒牛肉

【材料】

牛肉300克，咸酸菜200克。

盐、糖各1茶勺，味精1茶勺，干淀粉、酒各1汤勺，白胡椒粉少许，红辣椒（切斜段）3个，油3汤勺。

【操作】

1牛肉逆纹切丝，加料拌匀腌10分钟；酸菜清水浸泡20分钟（去咸味），洗净切细丝，加入料拌匀备用。

2取一锅，放入料，以旺火爆香3分钟，加入牛肉丝和酸菜丝拌匀，加盖用旺火煮5分钟即可。

菜心炒肉片

【材料】

瘦肉150克，菜心300克。

姜数小片，蒜蓉1茶匙，熟冬菇4只。

【操作】

1菜心切成短段，炒熟上碟。

2瘦肉切片，加调味料腌10分钟。

3下油爆姜，下肉片、冬菇、蒜蓉炒至肉片将熟时，加调味料埋芡，下菜心略炒上碟。

芥菜炒肉丝

【材料】

芥菜300克，瘦肉150克，切菜800克。

【操作】

1芥菜切去叶及须，洗净滴干水，切短段；切菜洗净挤干水；瘦肉切丝，加调味料腌10分钟。

2下油炒熟芥菜及切菜，铲起。

3下油炒肉丝，将熟时放下芥菜、切菜，炒数下，加调味料炒匀，用生粉水勾薄芡上碟。

白菜炒牛肉

【材料】

牛肉150克，白菜460克。

姜数小片，盐适量。

【操作】

1白菜切长段或短段，下油炒熟铲起。

2牛肉切薄片，加入调味料腌10分钟。

3下油爆姜，落牛肉炒至将熟，加调味料，用生粉水埋芡，下白菜炒匀上碟。

丝瓜炒牛肉

【材料】

丝瓜230克切件，牛肉150克，洋葱半只切件，云耳15克。

姜数小片，盐、油各适量。

【操作】

1云耳浸透；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。

2下油2汤匙，炒熟洋葱、云耳、丝瓜，铲起。

3下油二汤匙，爆姜，下牛肉炒至将熟，加入丝瓜、云耳、洋葱炒匀，加入调味料埋芡上碟。

番茄肉片

【材料】

番茄酱40克，肥瘦肉200克，黄瓜25克，笋片20克。

精盐2克，白糖45克，水淀粉50克，蛋清1个，高汤100克，料酒5克，净油500克（约耗50克）。

【操作】

1将肥三瘦七的猪肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将猪肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清，拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。

2旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油汆一下，控入漏勺内。

3原勺留少许底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加白糖、盐，放入肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油颠勺装盘即可。

木耳炒肉片

【材料】

水发木耳150克，去皮肥瘦肉200克。

精盐1克，葱末3克，料酒、香油各10克，面酱、味精各2克，酱油30克，水淀粉15克，高汤25克，花生油30克。

【操作】

1木耳摘根洗净，大片的改刀备用；将肉洗净，切成长4厘米，宽25厘米，厚02厘米的片。

2旺火坐净炒勺，放花生油烧至七成热，将肉片下勺，放葱末、面酱煸炒至变白断生；烹料酒、酱油，翻炒几下，放入木耳、高汤、盐、味精调味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，抖匀出勺。

榨菜炒肉丝

【材料】

榨菜100克，肥瘦肉200克。

酱油20克，味精2克，葱末4克，料酒15克，面酱、白糖各3克，香油10克，净油30克。

【操作】

1将肥瘦肉切成03厘米粗的丝；榨菜洗净也切成丝，并用冷水浸泡。

2先将榨菜用沸水焯一下，捞出控净水。

3旺火坐炒勺，放入净油，待油热，将肉丝下勺，用葱末、面酱炝锅，煸炒至肉丝断生，再下榨菜翻炒。

4烹料酒、酱油，加白糖、味精，淋香油，出勺装盘。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克，猪肉100克。

食油25克，精盐、葱姜丝、香菜段、酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1将胡萝卜洗净，切成细丝；猪肉切成细丝。

2锅内加底油，葱姜爆锅，加肉丝煸炒，再加胡萝卜丝、醋、酱油、精盐，炒熟后加味精、香油、香菜，颠匀出锅即成。

柿椒炒肉丝

【材料】

大柿椒500克，猪肉50克。

鸡蛋2个，盐5克，水发木耳、酱油、料酒、明油各10克，淀粉15克，味精2克，食油500克。

【操作】

1先去掉青椒柄、籽，洗净控干，顺长切成细丝，将猪肉同样也切成细丝。

2把肉丝放入盆中，然后再加水淀粉和鸡蛋及料酒、盐、酱油各75克，搅匀。

3锅中加食油，烧至五成热，把浆好的肉丝放入滑散，捞出控油。

4锅内留油100克，把切好的辣椒丝入锅炒几下，加入盐、酱油、少许肉汤、料酒、味精，将肉丝倒入炒均匀，淋上明油即可出锅。

海带丝炒肉丝

【材料】

浸发海带100克，猪肉250克。

盐、白糖、酱油、素油15克，姜末各少许。

【操作】

1先将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，顺纤维切成肉丝，入油锅旺火煸炒4分钟。

2然后将海带用清水浸软泡发、用水洗净、切成细丝后，入锅。

3随即加入佐料和少量清水，再以旺火拌炒4分钟，即可勾芡出锅。

黄瓜炒肉片

【材料】

黄瓜500克，猪肉250克。

精盐10克，醋5克，味精25克，花椒10粒，干辣椒2个，白糖、大葱、生姜各25克，淀粉5克，菜油30克。

【操作】

1将黄瓜切去两头，分成两半，再由背面切成梳子形，用盐腌30分钟，去掉盐水待用；猪肉切成薄片，用盐、淀粉拌匀待用。

2烧好油锅，先将肉片炒熟捞出，再炸花椒、辣子、炸成紫色后将葱、姜、糖、醋和黄瓜投放翻炒几下，再投肉片拌匀，加盐及味精即可出锅。

韭黄炒肉丝

【材料】

韭黄200克，猪里脊肉200克，笋丝50克。

熟猪油500克（实耗40克），精盐1克，香麻油、绍酒、酱油、白糖各5克，味精2克，干、湿淀粉各适量。

【操作】

1将猪里脊肉批切成片后，再切成丝状，盛放碗内，加入精盐、干淀粉和少许清汤，拌匀上浆；韭黄择洗净后切成段状，待用。

2将炒锅置于中火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，倒入肉丝划散，捞起沥油。

3炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入酱油、绍酒、味精、白糖和少许清汤，再将肉丝倒入翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香麻油拌匀，即可起锅装盘。