晚清服饰的变化基本上是“自同光以迄宣统，妇女服饰以上海为最入时，流风所被，几及全国”。然而，这种变化也是不平衡的，当上海等通商口岸风气日开的时候，中小城市和广大农村依然保持着古旧的风格。所以晚清汉族社会服饰风俗所呈现的是新旧并存、中洋共进的局面，体现出过渡性的时代特征。
洋服早在乾嘉年间即随着来华的西方人进入中国，但开始并没有人仿效。据说当时有一西人衣服破旧，请中国裁缝来，问：“汝能制西式衣否？”回答是“有样式即可代办”。西人便将旧衣一件交裁缝做样式。几天后新衣送来，西人展视，剪裁制作一切都好，唯衣背后剪去一块，复又补缀一块。西人骇然问其原因，裁疑缝回答说：“我是照你的样式做耳。”读易者（辜鸿铭）：《张文襄幕府纪闻》卷下，第３８页。这一例子说明当时中国并没有人穿洋服。鸦片战争后，首先在沿海殖民地半殖民地城市如香港、广州出现洋式打扮，有很多姑娘天足上穿着欧式鞋，头上包着鲜艳的曼彻斯特头巾，一些为外国商人当买办的华人也偶有穿洋服者。但士大夫中尚无此种现象，连驻英公使郭嵩焘为壁避风寒临时披了洋人衣服，也被作为一条罪名遭到弹劾。直到１９世纪未，剪辫易服呼声高涨，才有少数人带头穿起了洋服。当时在大连诞生了西服制作的第一个流派“哈派”，日俄战争后又出现了“日派”，但多为外国人服务。１９０３年广西梧州中学总教习胡汉民“岁时令节，容许学生披洋衣揖孔孟”。《胡汉民自传》，《近代史资料》１９８１年第２期，第９页。表明当时青年穿洋服的人渐多。
二、饮食风俗
清代后期汉族社会的主食风俗，因循千百年来形成的南米北面的格局基本没变。只是到清末时，随着西方饮食文化的逐步进入，才有了些许的变化，有些人偶尔也会以面包、牛奶为主餐。但在礼仪宴饮方面，则比过去发生了较大的变化。一方面是宫廷菜大量流入民间采馆酒楼，另一方面是西餐番菜纷纷在各大城市粉墨登场，极大地丰富了汉族的饮食生活。
１．宴会饮食铺张
清代前期，当时市面上的酒楼饭庄，大多以承办民间的宴会酒席为主，但到了清代后期，从光绪五年（１８８９年）以后，官府之间的
请客宴会也进入了营业性质的酒楼饭庄徐珂：《清稗类钞》，第４７册。酒席宴会也有了新的发展。仅其菜单的名目就多种多样，举不胜举。有依一桌之主要菜品而称的，诸如：烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、三丝席、广肚席等。同光、光绪年间，淮安地区又有用一种原材料做成一桌酒席的全羊席、全鳝席、豚蹄席等。还有依盘碗碟的多少而为名的。诸如１６碟８大８小，１２碟６大６小，８碟４大４小，１０大件、８大吃、１０大菜、８大碗；徐珂：《清稗类钞》。在官场中还有什么１０大碟８簋（即大碗）４点心，８碟５簋２点心。见《随园食单》。到了清末，社会上最为流行的是８个盘（５荤３素或４荤４素）、５个大件，和８个盘８个菜的所谓“八八席”。
清末，宴席摆设一般是：餐厅入门迎面处设有落地大型“穿衣镜”。房子的一头放餐桌，另一头则为休息的地方，三间的房子，仅摆设一张餐桌（有时也摆两张）。室内设有条几、八仙桌；条几上放有古玩、帽筒、花瓶、花卉、花架等。餐厅四面的墙壁上挂有名人字画。传统宴会，自宋代起，出面上就有设环饼、枣塔、果子之类“看盘”的习俗。到了明代，“看盘”被“看席”所取代。看盘和看席是只让看不让吃的，其中看席起菜单广告的作用。清时宴客，“一吃席一看席”的习俗被继承下来，但有的地方已收为用四个“扎碟”一字摆开，放在首座对面的桌边上作为“看盘”的陈设。扎碟的制作就是把用油合好的面搓成梯形的圆柱体，把瓜子仁、葵花子仁、松子仁、山虎豆、大青豆等着色后，在台面上扎成各种花样，再扎上鲜花或手工艺品作陪衬，放在专门的盘子里。
清代末年，宴客待宾盛行４人一桌，但“看盘”已被淘汰。随之而起的是桌子的四角放４盆鲜花，这就是后来宴会中摆台花的来历。清代汉族社会的筵宴，其规格最高的当推“满汉全席”。“满汉全席”本是清宫里的筵席菜谱，乾隆年间传入民间，乾嘉以后，达官显宦，豪绅巨贾，饮食争逐，沿习成风，满汉全席遂盛行一时。到了光绪年间，满汉筵席也就更加丰富精美，一般官宦富商，也无不以满汉全席为荣。从现仅存于世的广为“满汉全席膳单”来看，“满汉全席”真不愧是中国名菜之集大成者。如广州的满汉全席膳单（全桌）许蘅：《粤菜存真》。
到奉（客人来到献奉点心）：每位蟹肉片而面，咸甜美点四式。
茗叙（谓之“手分”）：香茗、红瓜子，银杏仁。
第一度：
两冷荤：京都熏鱼，花蕊肫肝
两热荤：鸡皮鲟龙，蚝油鲜菰
一品上汤官燕；干烧大网鲍鱼；炒梅花北鹿丝；雪耳白鸽蛋（每位）；
金陵片皮鸭（一双），跟饽饽一度
鲜奶苹果露；精美甜点心四式
第二度：
两双拼：菠萝拼火鹅，云腿拼腰润
两热荤：合核肾肝片，夜香鲜虾仁
红扒大裙翅；鹤寿松龄；翡翠珊瑚；口蘑鸡腰（每位）；烧乳猪，跟千层饼；酸辣汤；酸菜，岭南咸点心一度，跟长寿汤一碗
第三度：
两冷荤：卤水猪利，青瓜皮虾
熊掌炖鹧鸪；凤肝拼螺片；麒麟吐玉书；杜花耳鸭（每位），如意鸡承兑，跟片儿烧一度，申江美点心一度，跟长春汤一碗，会伊府面九寸
第四度：
两双拼：露笋拼白鸡，酥羌拼彩蛋
烩金钱豹狸；鹿尾巴蚬鸭；鼎湖罗汉斋；清汤雪蛤（每位）；哈儿巴一礼，跟如意卷一度雪东甜点心一度，冰冻杏仁豆腐
第五度：
四坐菜：玉兰广肚，乌龙肘子，清蒸海鲜，锅烧羊腩
四饭菜汤：咸鱼，油菜，咸蛋，牛腩，蛋花汤，稀、硬饭
三十二围碟：
四京果：酥合桃，奶提子，杏脯肉，荔枝干
四生果：鲜柳橙，潮州柑，沙田柚，甜黄皮
四糖果：糖冬瓜，糖椰角，糖莲子，糖桔饼
四水果：水莲藕、水，水马蹄，水菱角
四蜜碗：蜜饯金桔，蜜饯枇杷，蜜饯桃脯，蜜饯柚皮
四酸菜：酸青梅，酸沙梨、酸子姜、酸荞条
四冷素：酥甘面根，卤冷白菌，申江笋豆，蚝油扎蹄
四看果：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座
筵席中三十二围碟的“四看果”是像生的雕刻品。如将木瓜雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪犁等鲜果的形色，是供看的特殊艺术品。
宴请“满汉全席”的程序，根据全席的菜点，也有一套复杂的规程和次序。客人到后，要先请净面，随着奉上沏好的香茗一杯（茶放在暖套内），茶盅不大，但茶清淡而馥郁。接着以四色精美点心和银丝细面奉客，先点点心，谓之“到奉”。
吃罢到奉，便开始茗叙了。除随着奉上香茗供客外，还有“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”（粤语谓之“手分”）。这时，客人可以对弈，也可以吟诗作画，或促膝谈心。
酒席的台子的摆设，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周；“四京果”如红褂子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类，放在四周；“四看果”围在周边，席面上形成一个十分美丽的图案。入座后，先把鲜果剖开，削皮献上。再上四冷荤喝酒，继上四热荤，酒过三巡，上大菜与鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾揩汗。然后再上第二度的双拼、热荤，饮酒行令。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度，酒尽兴后，上第五度饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛着牙签、槟榔、蔻仁，供客选用。再上一边洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。
由于满汉全席菜肴众多，一夕之间，不能尽餐，所以多分为全日早、午、晚三餐进行，或分两日吃完，有的延长到三日，才能终席。
２．地方菜系形成
随着社会生产力的发展，清代的餐饮业日益发达，各种地方风味菜肴不断得到发掘、改造、创新和相互交流，到清代后期，最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系和淮扬、湘鄂、江浙、闽、陕等不同的地方菜系。
四川菜系，由高级筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜、家常风味菜式和民间小吃菜式组成，品种繁多，菜品多达四千余种，一年之内，日日餐餐可以不同。筵席菜式选料精而工艺要求高，味道清鲜，组合考究。原料采用山珍海味、再配以时令鲜蔬，成菜极富营养，以家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、一品熊掌、樟茶鸭子、家烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。
“三蒸九扣”菜式以民间“田席”常见菜品组成而得名，这类菜式荤素并举、汤菜并重、朴实无华、经济实惠。清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白等是其常见的品种。
大众便餐菜式，以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点，以炒、烧、溜、爆、拌为主要烹调方法。其中宫保鸡丁、口袋豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芋烧鸭等脍炙人口，甚至在筵席中也被广泛采用。
家常风味菜式取材方便，操作简单，经济实惠，深受群众喜爱，普遍流行的有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。民间小吃菜式，以夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等最为突出。
川菜的口味以麻辣为主，但辣中见异。技艺高超的厨师，精烹巧配，可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合味。川菜在烹调上讲究色、香、味、形，并根据原料、气侯和食者的要求，具体掌握、灵活运用，以保持菜肴质量。清代乾隆年间，四川文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集过川菜烹调方法。据史料记载，热菜类中就有炒、滑、溜、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种；冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等十余种。每种烹法之内又制法各异，如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸之分；炸有清炸、软炸、酥炸之别；烧又有红烧、白烧、干烧等，非常丰富。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括广州、肇庆、韶关、湛江等地名食在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。粤菜口味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，相对来说，春秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
清代后期，广州作为通商口岸，万商云集，市肆兴隆，给餐饮业的发展提供了一个广阔的市场，清末，较大的饮食店达二百家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、西餐等几个行业，此外还有为数众多的小宴店、小吃店等，成行成市，星罗棋布。在竞争的推动下，各店都有自己的名牌菜品。较有代表性的有：贵联升的满汉全筵、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平管的西汁乳鸽等等。其中，有属正宗粤菜的凤城小炒、柱候食品、东江风味和潮州美食，有属京都风味、姑苏名菜或扬州炒卖，有属欧美风味的西餐，经过长期的交流和融合，粤菜师傅们根据广东的气候条件、原料特点和地方口味，吸取各家之长，为我所用，发展成独具一格的粤菜。
粤菜的烹调办法大多由外地移植而来，其中的泡、扒、火靠、川是从北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而来的，火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同类方法改进而得。但粤菜的移植，并不生搬硬套，而是结合本省原料广博，质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。例如北方菜的扒，一般是将原料调味后，火靠至酥烂，推芡打明油上碟，表现为清扒。粤菜的扒，是将原料煲、火靠至，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。八珍扒大鸭、鸡丝肉膊便属此类。
在清代饮食文化中，最具特色的宴饮菜系是孔府菜。孔府的宴席名目繁多，各种宴席等级严格。孔府宴席的格局清时大致有“满汉全席”、“全羊大菜”“燕菜席”、“鱼翅席”、“海参席”、“便席”、“如意席”（丧事之席）等等。其中每种宴席又有更细的区别，如“满汉全席”就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也有四大件、三大件、二大件的区别。孔府一般宴席的席面都是按四四制排定的，每大件后面有两个行件菜。开席时先是干鲜蜜饯碟、冷荤素大拼盘。再就是首菜。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人的高贵。然后是大件主菜，次是行件炒菜，更有各式甜、咸、干、湿点心，以及压桌菜、四饭菜、四小菜，四面食、干稀饭等。宴席之菜肴随一年四季变化，讲究时令、新鲜、名贵。因此孔府宴只有固定的格局，没有固定的菜单。在《孔府大厨酒席帐簿》中，仅记酒席名称与用钱数目，而不记菜单。如咸丰二年“太太千秋”，摆宴席十二天，共计四百六十九桌，主要有鱼骨席、翅子（翅）席、海参席等，“加菜除外”，共用银六百两；宣统三年十月初二，“太太千秋”之外客宴席，一天中摆席类型有：“八碟、八碗海参十大碗十八桌、鱼翅四大件一桌、海参两大件五桌、四四早面二桌、鱼翅三大件七桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌，点心曰五十二份”，共设宴席一百多桌，用馍馍五百零一斤；宣统二年九月二十二日，请白文大人的宴席：“鱼翅件：八行件、四素菜，两干两鲜，八磁盘、八磁鼓，点心一道（中间上席），四面食，干稀饭、七点心。”
孔府菜的制作，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的祖训，精益求精，好之再好。既取营养，又讲排场。菜肴选料广泛，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味。如大件菜肴“当朝一品锅”、“燕菜一品锅”、“红扒熊掌”、“扒白玉脊翅”、“御笔猴头、“烧秦皇鱼骨”、“菊花鱼翅”、“神仙鸭子”、“一卵孵双凤”、“八宝鸭子”、“霸王别姬”、“绣球鱼肚”、“怀抱鲤”、“抱子上朝”、“烤花兰桂鱼”、“干蒸莲子”，及家常菜肴“玉带虾仁”、“松子虾仁”、“松子鱼糕”、“一品豆腐”、“炒小豆腐”、“烧安南子”、“炒双翠”、“九层鸡塔”、“锅塔豆腐”、“七星鸡子”、“鸳鸯鸡”、“汪肉丝”、“珍珠汤”、“什锦素鹅脖”、“忌疲软烧豆腐”、“椿芽豆腐”、“炸溜茄子”、“油淋白菜”等，都是着名的孔府菜品，其烹调方法独特，不少菜品还寓有典故。可见，孔府菜经过历代名厨的去粗取精，到清时已达到了较高的水平。
３．西餐开始流行
鸦片战争以后，在西俗东渐大潮的驱动下，汉族社会的饮食习惯在晚清时期发生了重大变化，其特点是社会上出现了中西餐并行，士大夫以西餐为时髦的风俗。
１９世纪５０～６０年代，汉族士大夫对西方饮食还显得隔膜与新奇。同治五年（１８６６年），游历泰西的青年人张德彝刚登轮船，曾对西餐食品和食法充满欣羡，但吃过后却反感地写道：“盖英国饭馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调和成馔。牛羊肉皆切成大快，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。”张德彝：《航海述奇》，湖南人民出版社１９８１年版，第７页。
到了１９世纪７０～８０年代，情况有所改变，上海等地就出现了一些西餐馆，人们对“装饰之华丽，伺应之周到”的西菜馆有了兴趣，并且“华人间亦往食焉”葛元煦等：《沪游杂记·淞南梦影录·沪游梦影》，第３０页。后来，“裙屐少年，往往异味争尝，津津乐道”。
