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第8章 日常生活饮食宜忌(8)

现在常用的烹调油多经过处理(如脱色、脱酸等),正常燃烧时,没有明显冒烟现象。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右,不要让油锅冒烟或起火。

煎炸食品,油温也要控制在150℃~180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸,要采取间断复炸方法。如果油温超过200℃,煎炸时间不应超过2分钟,否则成品会附着有毒物质,影响身体健康。

炒菜宜用旺火

所谓火候,常指烹调中火力的变化情况,它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分为三种:旺火、温火、微火。

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间愈长,维生素损失愈多。因此,烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。新鲜蔬菜旺火快炒,损失较少。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮,维生素的损失要高得多。烹调火候情况,对肉类中维生素A、B族也有类似影响。急火快炒,损失最少,旺火蒸或油炸次之,温火清炖煨汤,损失最多。

因此,炒菜时应尽量做到:热锅、滚油、急火、快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜,以缩短加热时间,减少营养的损耗。

烹调用酒禁忌

烹调用酒一要忌溢,二要忌多。鱼、虾馅酒放多了就不好了。这是因为鱼、虾中含有大量蛋白质,而酒的主要成分——酒精是一种有机溶剂,当它与蛋白质分子接触时,便进入到蛋白质分子中间,破坏了蛋白质分子的结构,如果过多地加入了料酒,或者加进酒精含量高的白酒,就会将大部分蛋白质破坏,那些被破坏的蛋白质胶体就会脱水分解,鱼、虾馅就瘪了。

但也有例外的情况,有的菜肴就是要强调酒味。比如葡汁鸡翅。此菜选用十只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盘。这道菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发也就变成合理了。

制作鲜汤忌讳

制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅,应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。

如果一开始就放在热水中,会使骨头表面的肉骤然受热,从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中,汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧炖中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易烧酥,汤的鲜味也会减退。

制作鲜汤忌早放盐。盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,从而影响汤的鲜味。

制作鲜汤忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。

制作鲜汤忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸,会使汤中的蛋白质分子运动激烈,凝成许多白色颗粒,使汤变得浑浊。

不宜用热水烫菜

一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制,有时还要挤出一些菜汁,这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后,所含维生素损失达70%以上,如果再加上长时间的浸泡,营养素损失就会更多。

蔬菜中的维生素多是极易溶于水的。因此,在烹制鲜嫩的蔬菜时,不要用热水烫,更不要挤出菜汁。

不宜用面肥发面

有些家庭爱用“面肥”发面,但这样做弊病很多。

一是夏季气候炎热,加了“面肥”后发的面常常发酵过度、酸度过大,蒸出的面食不好吃;二是“面肥”在贮存和继续发酵过程中,很容易被杂菌污染,加在新面团中,酵母菌繁殖的同时,各种有害杂菌也会大量繁殖起来,甚至使面团发臭变味,有碍卫生。

那么该用什么发面好呢?最好是用鲜酵母、干酵母或发酵粉。

使用油漆筷子害处大

油漆属大分子有机化学涂料,按其种类不同,分别含有硝基、氨基、苯、铅等有害成分,尤其是硝基在人体内与氮质产物结合形成亚硝胺类物质,具有强烈的致癌作用。另外,油漆筷子使用过程中油漆脱落,随食物误入人体,也会损害健康。

厨房用具使用禁忌

忌用乌柏树砧板。人们总以为乌柏树砧板好用,殊不知它含有一种木质毒素,这种砧板经水浸泡后,就会渗出一种乌色毒素来,切的菜如果沾上毒素,人吃了就会引起呕吐、抽搐或腹痛,所以砧板宜用柳树、白果树之类。

忌用卤缸或坛子盛米。用卤缸或用放过腥味食物的坛子盛米,很容易使米吸收这些容器上的臭味或异味,用这种米做出来的饭有怪味不好吃。所以盛米要用透气的用具,如米箩、笆斗等较好。

忌用铁锅煮藕。用铁锅煮藕会引起化学反应,白生生的藕用铁锅煮后,即变成黑色,人吃了不仅起不到滋补清热的作用,反而会引起胃肠不适。因此,煮藕用砂锅好。

铝、铁炊具不宜混用

铝元素在体内积累到一定数量时,易使脑功能受损而出现痴呆症状。一般从幼年到老年,铝的积累才能达到病变程度。若铝、铁炊具合用,则会使体内铝量增加更快。如炒菜时用铁锅铝铲,较软的铝铲会被铁锅挫损成粉状微粒,随饭菜进入人体。一般二三年,铝铲即被磨损1/4,约20多克铝,就会使体内铝量猛增千万倍。因此,铝、铁炊具不宜混合使用。

食品混合存放禁忌

粮食与水果不宜混合存放。粮食易发热,水果受热后会变干瘪,而粮食吸收水分后容易霉烂。

蛋和生姜、洋葱不宜混合存放。蛋壳上有许多小气孔,生姜、洋葱有强烈的气味,易透进小气孔,使蛋变质。

面包和饼干不宜混合存放。面包含水分较多,而饼干一般干而脆,两者一起存放,容易使面包变硬,饼干受潮发软,失去酥脆。

茶叶与香烟不宜混合存放。茶叶对气味的吸附作用特别强,如与香烟混放在一起,会把香烟的辛辣味吸收,使沏出的茶味道不正。

方便面不宜长期存放

方便面长时间存放,受空气的影响,油脂会发生化学反应,分解出游离脂肪酸,使方便面产生哈喇味,而且改变其营养成分,降低维生素含量,并产生对人体有害的物质。

贮藏月饼、糕点忌讳

月饼忌重拿、重放、多翻动。尤其是苏式月饼,饼皮酥松,最易破碎,如果饼皮脱落,不仅影响质量及美观,且容易受潮。

月饼忌受潮、闷热、不通风。月饼受潮,极易变质、发霉,所以应放在通风阴凉的地方。鲜肉、豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉之类的“软货”月饼,应当随买随吃。

糕点也不宜久存。糕点中含有较多的油脂和含有油脂的辅料,这些油料在长时间的贮存后,因受阳光、空气及温度等因素的影响,会引起油脂中的脂肪酸败坏,产生醛类化合物,食后会有害身体健康。其次,有些糕点含水量较高,在高温和潮湿的条件下贮存过久,会因霉菌大量繁殖而发生霉变。

夏季大米不宜久存

由于稻谷加工成大米后,米粒失去了稻壳的保护,其中含有的营养物质全部暴露在空气中,极易受湿、热影响,招致虫霉侵害。特别是梅雨、高温季节,大米吸湿性强,大米表层和空气中的霉菌繁殖加快,大米中的糠粉又会影响米堆中湿、热的散发,稍不注意,便会出现大米发热、发霉、生虫。

腌菜禁忌

忌腌制前久放蔬菜在进坛腌制前,主要是防止新鲜蔬菜腐烂,因为腐烂的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐。如果晒菜时天气不好,阴雨连绵,则新鲜蔬菜不易晒成半干,容易沤烂,如果将菜晒成半干后不及时拌盐进坛腌制,而是等了几天后再进坛腌制,这样产生的亚硝酸盐更多。这是因为蔬菜中的大肠杆菌等细菌生长繁殖,将蔬菜中硝酸盐分解成亚硝酸盐。

腌菜食用前忌久泡腌菜食用前不要久泡(不要超过8小时),而且最好用开水浸泡。因为腌菜在晒干过程中可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间过长,细菌又会繁殖,将腌菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐,使即将食用的腌菜中含非常多的亚硝酸盐。

新腌的蔬菜忌多吃新腌的蔬菜中,含有一定量的亚硝酸盐和硝酸盐成分,其中维生素C已被大量破坏,如果人们长期过多食用,通过肠道的细菌作用,将原来硝酸盐还原为亚硝酸盐,易使亚硝酸盐含量显着增高。亚硝酸盐进入人体后,能使细胞中的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,造成组织缺氧。同时亚硝酸盐在胃内可与胺类物质化合成亚硝酸胺,而亚硝酸胺是一种强致癌物质。

未腌透的酸菜忌食用未腌透的酸菜中含有大量的亚硝酸盐。这种物质进入人体血液循环中,使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白,使红细胞失去载氧的功能,从而导致全身缺氧,出现胸闷、气促、乏力、精神不振、嘴唇青紫等症状。

禁忌食用的“动物食品”

动物肾上腺动物的肾上腺俗称“小腰子”,位于两侧肾脏的前方,淡褐色,肾上腺外面包着一层白色的纤维膜。肾上腺中含有一定量肾上腺皮质激素,可使人体内水盐代谢发生障碍,引起血压升高,肌肉无力,促进脂肪的分解和重新分布;肾上腺中还含有肾上腺髓质激素,可使全身血管收缩,心跳加快和加强,促使糖元分解,引起血糖升高。

动物淋巴结动物的淋巴结俗称“肉枣”,正常颜色为灰白色,如果出现充血、出血、肿胀、炎症等说明已发生病变。淋巴结是一种正常的组织器官,以猪为例,其全身约有淋巴结190多个,其功能是协助血液循环、输送营养和加速新陈代谢,由于它对病原微生物起着过滤和吞噬作用,因此,淋巴结中往往聚集有较多的细菌和病毒,食之容易感染疾病。

动物甲状腺人吃了动物甲状腺后,体内甲状腺激素增加,会干扰人体正常的内分泌机能。由于甲状腺内的甲状腺素比血液中高100倍以上,并且耐受高温,故食之容易中毒,如果一次食入含2~3克甲状腺素的甲状腺就会引起中毒,出现类似甲状腺功能亢进的一系列症状,如头痛、头昏、恶心、呕吐、兴奋、烦躁、心悸、多汗、发热、手指震颤、全身抽搐等症状,严重者可致死亡。

动物肝脏因为肝脏是家畜体内的主要解毒器官,血液中有害物质大量流入肝脏,肝脏内聚集的毒性物质较多。此外,肝脏中含有大量的维生素A,如果食用过多可导致恶心、呕吐、头昏、嗜睡、骨质疏松、皮疹、毛发干枯等症状,并对人的肝脏有一定的损伤作用。

忌食生炒的内脏

家畜的一些内脏有时可能感染和携带乙型肝炎病毒,并且具有传染性。乙型肝炎病毒的抵抗力较强,60℃烧煮4小时亦不能杀灭。生炒只能炒熟外部,不能杀灭内部的乙型肝炎病毒,人食用后有可能感染上乙型肝炎。

烧鱼不宜早放生姜

烧鱼时,放一些生姜可以去腥增鲜,但过早地放入生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜,使姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性(PH值5.5左右)时,放入生姜,其去腥的效果最佳,因此,烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。

冷藏熟食不宜直接食用

电冰箱是靠低温使食品保鲜的,而低温只能抑制细菌的生长繁殖,却不能消灭细菌。一些肠道杆菌,如伤寒杆菌、肠炎病菌,在冰雪中还至少可生存3个月,一旦恢复到正常温度,它便会迅速生长繁殖,并产生大量毒素。如果熟食品在冷藏前就已被上述细菌污染,取出后直接食用,就很容易引起肠道病的发生。

干鱼片不能多吃

据测定,每食一包鱼片咀嚼次数达上百次。由于咀嚼的次数愈多,唾液的分泌量愈多,这样咽下大量的唾液可以稀释胃液从而降低胃的消化能力,并容易在胃内发生腐败和发酵。另外,分解食物和产生气体的急骤,使人发生呃逆、胃痛、恶心、呕吐等消化不良的症状。

不宜过多食入高蛋白食物蛋白质是生命的基础,是人体必需的营养物质。它在构成、修补人体组织、提供热量、增强人体抵抗力方面有着极重要的作用。但是,进食过量的蛋白质,可发生蛋白质中毒,对人体是不利的。

无盐酱油使用禁忌

无盐酱油适于肾炎浮肿和肝硬化腹水等病人食用,是以氯化钾为主要咸味剂制成的调味品。

肾功能尚好,每天尿量在1200毫升以上者,可以放心使用无盐酱油。

如果病人肾功能不佳,24小时尿量在1000毫升以下,血钾偏高,就应当尽量少用无盐酱油,因为尿少不能把多余的钾排出体外;如果血钾过高,尿量又少,应禁止食用无盐酱油,否则会出现高血钾症,引起生命危险。

天然调味品不宜滥用

天然调味品,如桂皮、八角、茴香、花椒等是家庭常用的烹调调味品。据国内肿瘤研究单位检测,这些调味品有一定的诱变性和毒性,有害于人体健康,如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物,花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能,使细胞发生突变,诱发恶性肿瘤,损害人体健康。因此,天然调味品也不宜滥用,应尽量少用。

夏秋季不宜用热性调料

夏秋季燥热,气温高,烹饪时使用热性调料(八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等),会使人燥热不能忍耐,还会引起消化道和泌尿道一些病症。

热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等,同时还会引起全身性疾病,如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。患慢性病者,如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等,使用热性调料,会导致病情加重。因此,夏秋季不宜用热性调料,必要时可微量应用,或用葱、蒜、姜等平性调料代替。

减肥者不宜吃芥末

芥末中含有一种化学物质,可以刺激胃黏膜,产生过多的胃酸,使人产生饥饿感,食欲大增。结果立志节食者,反而食量增加,减肥失效。

受潮、变硬的奶粉不宜食用奶粉如在较高的温度下存放,很快就会引起颜色变褐,降低原有的香气,同时发出一种陈腐的气味,并且溶解度下降,蛋白质生理价值及消化性也大为降低,细菌容易滋生而使奶粉变质。

奶粉开罐、拆袋后很容易吸收空气中的水分。一旦奶粉中的乳糖吸水之后,就会使奶粉中的蛋白质粒子彼此粘结而使奶粉形成块状。因此,存放时应特别注意。若奶粉回潮变硬则不宜再食。

骨头汤的益寿功能及措施人体中最重要的组织之一是骨髓。骨髓是充满骨内腔隙的柔软组织,分红骨髓和黄骨髓。

红骨髓由网状组织构成支架,在网眼中含有各种不同发育阶段的血细胞,是造血器官之一。

这些血细胞成熟后即进入血液循环,以补充血液中血细胞的损耗。红骨髓在成人分布于扁骨内和长骨两端。黄骨髓存在于长骨的中部,主要由脂肪细胞所构成,正常时没有造血功能。

骨髓是人体造血的“工厂”,无论是红细胞、白细胞都是在骨髓中形成的。但是随着人的年龄增长,骨髓制造红细胞和白细胞的功能也自然衰退。然而,人们可以从体外摄取类粘朊使骨髓生产血细胞的能力加强,从而达到减缓老化的目的。

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