肉丝怎样切，炒后才不断不碎且不易老？
切肉丝的要点概括起来就是“横切牛、斜切猪、顺切鸡”。
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，烹调后才嫩；猪肉肉质细嫩，筋少，要斜着纹路切，才能达到不易断、不易老的目的；鸡肉最细嫩，肉中几乎无筋络，顺着纤维纹路切，才能切出整齐划一、又细又长的丝。
鱼肉质细嫩，水分多，不但要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗，烹调后才能不断不碎。
牛肉解冻时间不够怎么办？
如果牛肉解冻的时间不够，可把切好后腌拌过的肉直接下锅过油，但油温要高一点。或者把腌拌过的肉加点冷油一起搅拌，以免肉进油锅后表层的粉料脱落，黏成一团，影响口感。牛肉过油时，油量要多，火要大，搅拌速度更要快，过油时间约1分钟即可熄火，捞出沥干，否则肉质很快会变老。
怎样洗带鱼？
将带鱼放入约80℃的热水中浸泡10分钟，然后用冷水浸泡或冲洗，再用刷子轻刷，鱼体表面上的膜就很容易洗净，最后将水分擦干即可。
怎样去鱼的腥味？
将鱼去鳞剖腹，洗净后，放入盆中，倒入一些黄酒，就能去掉鱼的腥味，还能使鱼滋味鲜美。
鱼剖开洗净，在牛奶中浸泡一会儿，既可去腥，又能增鲜。
加工鱼时怎样防滑？
加工鱼时，由于鱼的表面有黏液，导致滑手，鱼总是从手里滑出去。这时可在鱼的表面涂些醋，就可以防滑了；还有一种方法是将手先在盐水中浸泡一会儿，也有防滑作用。
鱼胆弄破了怎么办？
破鱼时，如果不小心把鱼胆弄破了，污染了鱼肉，鱼肉就会变得很苦，无法食用。万一弄破鱼胆，可用些酒，小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染过的部位，使胆汁溶解，然后用清水冲净，就可以把苦味冲掉。
去鱼鳞有什么小窍门？
刮鱼鳞之前，在鱼身上抹一些醋，放置几分钟后再刮，鱼鳞就很容易去掉。醋还能起到去腥易洗的作用。
如何去鱿鱼的黏液？
新鲜的墨鱼、鱿鱼等头足类海鲜，切片前先用盐或醋抓拌一下，搓去黏液，再用清水洗净，去外皮的膜，内面画出交叉刀纹，用沸水烫过立即捞入冰水中，可保持肉的脆度，也较易入味。
