有些学人有“考据癖”，讨论饮食时，总要从历史发展讨论起。谈杭州菜，要讲《东京梦华录》，讲宋嫂鱼羹；介绍蒜泥白肉与白斩鸡，一定先将周朝祭天祀地介绍一回，于是乎有了这个“菜系”，那个“流派”，虽然有助于“验明正身”，但对于不了解饮食文化的人而言，吃就吃矣，哪来这许多啰唆。但这点“啰唆”，其实也有必要，否则会聚四方小吃、八方菜色的台湾地区就成了个大杂烩，如果不弄清楚些，往往闹笑话。
有一回，带领二十多名学生前往大陆游学，行经青岛时，许多人因为到了饺子的故乡，希望能吃一顿地道的水饺，这点要求倒也不难。只是有人想要一碗酸辣汤时，让导游坠入五里雾中，我只好委婉说明：“酸辣汤就（配）水饺，是台湾吃法。在华北，只有原汤化原食。”的确，原产于四川的酸辣汤也只有在台湾能与水饺结亲，而且如此地理直气壮。
这件事告诉我们，台湾文化一直吸收、融合了各地移民的文化，终于成其多元的相貌。多元当然是件好事，水饺就酸辣汤，华北与四川结合，成就了“台湾菜”。这种事例，所在多有，上海菜就是另一典范。
真要讲究上海的“本帮菜”，行家会举出糟钵头、黄豆炖猪脚汤、雪菜百叶等，但对一般人而言，可能要敬谢不敏。至于众所周知的无锡排骨、风鸡肴肉、宁式鳝糊、松鼠黄鱼都算是上海菜馆的标准小吃。从名称我们就可以知道，这些菜多来自无锡、宁波、镇江等周边地区，没有一样是上海的“本帮菜”。到了台湾，更将来自江浙地区的许多菜色统称为“江浙菜”，范围又较上海菜大出许多。
江浙菜虽然已经血统混乱、族繁无法详考，但似乎也乱中有序。例如以啥锅著名的徐州，明明位在江苏省的北边，却没有人将啥锅计算在江浙菜中。啥锅是个通俗写法，可能写成“糁（音‘伞’）锅”较为正确。“糁者，以米和羹也”，以米与肉熬煮即成。《周礼》就提到这道菜，与晋惠帝特别喜欢吃的肉麋（“麋”字用闽南语一读，意思就清楚了）大概差不多，算起来都属国宝级。
糁最早是以牛肉、羊肉或猪肉炖汤而成，现在的徐州糁锅则多以老母鸡汤为底，论起卖相，真有点寒碜。著名的饮食学者逯耀东就是徐州人，他也承认糁并不好喝，只是掺着一分浓厚的乡情。既然如此，愿意认亲的人自然较少，所以徐州菜就不算江浙菜。
也许有人说，徐州就在山东边上，当然不算“江浙菜”；但有些即使产于苏杭地区的菜式，也可能因阶级意识或其他社会原因，还是不能算“江浙菜”。比如上海传统小吃糟钵头是将内脏与酒糟炖煮而成，是一般下层社会的食物，与糁锅一样，除了乡愁之外，可取处不多，有谁会说这是上海名菜？现在有人研究《红楼梦》食谱，但谁会去研究以平民吃食为主的《儒林外史》食谱？当时的平民，正如《儒林外史》里的胡屠户所说：“连猪油都不曾吃过几回。”
我们不禁要套句商业广告词来问：“Where is the pork？”（猪肉哪儿去了）上肉成了镇江的肴肉、江北扬州的狮子头、无锡的肉骨头（无锡排骨），各地穷人只好有志一同，将大肠、猪耳朵视为珍馐。
我不信从尼克松以来的西方政要访问上海时，会一边喝茅台一边吃糟钵头和猪耳朵，口里还叨念者：“Marvelous！”
