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第20章 罗马食谱

坊间充斥着各种食谱,养生元气食谱、三分钟食谱、宴会大全,令人眼花缭乱。正因为如此,许多人也就以为想要了解古人如何烹饪,如何饮食,最简单的法子就是看古人的食谱,这是现代人的想当然耳。中国古代是留下一些食谱,从袁枚的《随园食单》往上算,以食谱为名者,就有数十种之多。还有许多笔记小说中,也留下许多饮食的相关资料。宋代周密写过一本《武林旧事》,记载了宋高宗到大臣张俊家中做客时的饮食内容,不仅令人领略当时王公大臣的穷极豪奢,也看到了阶级分明的饮食行为。不过,要从这些食谱一窥古人饮食的方式,恐怕仍有困难。

我国出版事业发达,书籍保存也有一套规范,到了欧洲,情况可就不是这样。要想从食谱重建古代饮食,更加困难。例如现存最早一本探讨罗马时代饮食的食谱《论厨艺》(De Re Coquinaria),标明了作者是阿匹企乌斯(Apicius);但阿匹企乌斯是谁?成书于何时?竟无可考。许多学者认为这本食谱应当成书于公元四世纪末五世纪初,但成书不一定是作者亲为,书中看到的皇帝饮食,让这本食谱又成了许多人的话题。语言学家、历史学者纷纷研究,竟视本书为欧洲饮食文化史的重要源头。根据学者研究,罗马时期有几位名厨,都以阿匹企乌斯名之,这当然不算稀奇,西方人的名字本就有限,满街保罗、彼得,有好几个阿匹企乌斯也算正常,何况阿匹企乌斯是名厨,现在街上不也都是易牙、郇厨的乱叫,都要表达“自我感觉”。

第一位阿匹企乌斯的主要活动期间约在公元前一世纪,当时一位重要政治人物卡多(Cato)曾经记录了阿匹企乌斯的烹饪技巧,使得这位名厨得以为世人所知。可能正因如此,以后的御厨也爱自称阿匹企乌斯,例如公元一世纪左右的奥古斯都皇帝(Aug ustus,公元前六十三年—公元十四年)在位时,颇好饮食之道,御厨阿匹企乌斯使用乌鱼制作咸鱼酱汁,又用乌鱼肝制成鱼酱膏,颇获赞扬。公元一一五年左右,又有一位名厨阿匹企乌斯,为特拉扬皇帝(Trajan)服务。当皇帝率领军队远征,驻扎在西亚地区,大约也是秋风吹动,让他想起罗马美食,阿匹企乌斯乃发明一种包装方式,将生蚝送至皇帝军前,间关万里仍是味道鲜美。这种技术如果申请专利,必然可以发财。许多史家认为:这本《论厨艺》应当与奥古斯都时期的阿匹企乌斯较有关系,只是现在已经无可考,其中的内容却让后人约略认识当时的饮食方式与观念。

所以说“约略”,乃因为这个时候的食谱中,均未标明食材与香料的重量,调味方式也是语焉不详。这种状况也非特殊现象,近代以前,厨师是一种专门职业,师徒口传心授,没有说明几斤几两的必要。一般平民则是饮食简单,没有“烹调”的需求?二十世纪以后,烹调工具、方式改变,许多城市家庭有了新式厨具,却不知如何烹调,新食谱于焉出现,把烹调当作化学作业,三茶匙油,两克盐,或是一瓣大蒜、两个洋葱,拌入三百克绞肉,搓成直径五公分(一公分为一厘米)的肉丸子,烤箱先以一百八十摄氏度预热五分钟,再以二百五十摄氏度烘烤十二分钟,即可食用。如此精准的数字,就差没说要搓几下,转几圈,不知道手感与体温跑哪儿去了?各位当然了解,根据这样的食谱,绝不能做出好菜来。

话说回头,阿匹企乌斯的《论厨艺》一书,已经提到许多香料,而且大部分香料都是现代人熟悉的。这主要是因为当时东西方交通已经相当发达,胡椒、肉桂、姜、荳蔻、丁香等来自印度、锡兰、孟加拉湾等地的香料,都可经由波斯等地运入。真要说起来,希腊、罗马时代,地中海地区所享受的饮食文化,比起今日未必逊色。

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