（一）关于原汤是否化原食
一些读者来信说，每次吃完饺子和面条后，老人总是提醒喝碗煮过面食的汤，说是“原汤化原食”，有助于消化吸收。这种说法有没有科学道理？
“原汤化原食”这句话，是多少年来我国人民群众从生活实践中总结出来的宝贵经验，是符合科学道理的。在维持人体健康的营养素中，有一种叫维生素，人体对它的需要量很小，但是缺乏它就会影响多种生理活动，甚至引起疾病。维生素有水溶性的和脂溶性的。水溶性的是可以溶解于水的，如维生素B1，维生素B2，维生素C。做饺子所用的面粉中含有较多维生素B1和维生素B2，饺子馅有菜，其中还含有维生素C。这样，煮饺子或面条的汤里面，就有不少维生素B1，维生素B2，维生素C。有人作过试验，面条煮熟之前与煮熟之后测定其中所含维生素B1，煮熟后的面条的维生素B1只有煮之前面条含量的51%，其余的49%，除一部分损失之外，大部分都溶解在煮面条的汤里了。维生素B1可以提高人的食欲和促进胃肠道的正常蠕动。维生素B1不足时，就会食欲下降，胃肠蠕动不正常，影响食物的消化吸收与正常的排便。喝了煮面条和饺子的汤，就喝进了一些维生素B1，这样就可以促进胃肠蠕动和消化液的分泌，使面条或饺子中的营养能更好地被消化吸收，这就是“原汤化原食”了。
不过，要注意的是：个别人在做面条时习惯放一些碱，碱能破坏维生素B1，这样的面条不但煮熟后所含维生素B1很少，而且汤里的维生素B1也被破坏了。汤中还有残余的碱，如果喝了带碱的面汤，碱会与胃酸中和，不但不能起到化原食的作用，反而影响消化。这种带碱的面汤不能喝。
（二）骨头熬汤宜放点醋
钙在维持正常人的生命中起着重要的作用。人血液中含钙不到人体总钙量的O。1%，但对神经、心肌、骨骼肌及其他组织的功能都有很大的影响。如果血钙低于正常浓度（正常成人血清钙浓度约为90～110毫克/升，儿童较高）可导致神经肌肉应激性增强，引起手足搐搦、惊厥、谵妄等症状。
人体中所需钙主要摄自食物。俗话说：“药补不如食补。”我国人民一向重视从饮食中养生，许多家庭采用熬动物骨头汤作为孕妇、幼儿、老人、骨折病人补充体内所需钙质的一种方法。究竟如何熬骨头汤最为科学、有效，最有利于人体对钙质的吸收却不见得人人尽知。动物骨头中虽然含有大量的钙质，但是，单用清水煮骨头，钙质溶解很少，因为骨头中的钙质在水中基本不溶解。有人作过测定，当骨头和水为1：1，水温在70℃时，一升骨头汤中只含几十毫克的钙离子。如果将动物骨头加点醋熬汤，就可形成醋酸钙，100℃时，醋酸钙溶解度达29.7%，这时如果再增加熬骨头汤的时间，汤中的钙离子就更多，这是因为骨头是多孔性的，大量小孔中的可溶解物质向外扩散，随着时间的增加，小孔中无机钙盐就更多地溶解在汤中了。
日常烹饪中人们常常用糖加醋组合成糖醋调料烹饪出许多糖醋菜肴，如糖醋排骨、糖醋鱼等等，这种烹调方法不失为科学与美食的结合。人们在品尝美味的同时又很好地吸收了其中的营养。当您知道了以上的道理之后，再准备熬骨头汤之时，切莫忘记加点醋于汤中哟！
（三）喝汤要向广州人学习
众所周知，广州人根据本地气候的特点，已养成日日要喝汤的习惯；一年365天，春夏秋冬四季，都可制作不同的老火靓汤，广州人情有独钟这些美食佳品，滋补良药和精巧厨艺融化一体的老火靓汤。
1.从汤的制作方法来看 广州人做汤讲究火候，慢慢地煎煮，把肉中蛋白质所含的氨基酸不断地溶进汤汁里，所以不用加鸡精、味精，汤味亦十分鲜美。这种老火煎煮，亦使药汁中的有效成分溶进汤内，喝起来能发挥其食疗作用。有人担心这种老火熬汤的方法，煮的时间太长，是否会有致癌物质析出，经科学研究证明，这种担心是多余的，老火靓汤在广州人的生活中占有不可替代的位置。
2.从做汤的主料来看广州人煲的汤，用的材料十分广泛，除了鸡、鱼、肉、鸭之外，还有各式各样的海产品、蛇等；并且根据季节、气候及个人身体情况进行选择。因此，除了营养之外，还有养身健体之功效。如猪肉，选作做汤的皆为瘦肉，故其汤不会肥腻。’
3.从做汤的配料来看 广州人做汤加的配料多为青菜、菜干或药材，除了调味、吸油之外，更主要的是发挥食疗的作用。所以广州的病人要喝汤，平常天天都要喝汤；它既是一种饮食，也是一种保健品，老人看到后辈精神欠佳，就认为是汤水不足。做得一手靓汤，是广州家庭妇女素质的体现，所以外地人流行一句话“外地人嫁入广州做媳妇，首先要学会煲靓汤”。许多“少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰”的老广回至家乡，第一件事就是喝一碗家人做的靓汤。
4.从喝汤的时间来看 在广州到酒楼吃饭、赴宴，或到朋友家做客，或在家日常吃饭，每次开席之前，首先端上一罐煲好的汤，每人盛上一小碗（请注意：不是一大碗），大家先把汤喝完，然后才上菜，好像这是一道程序，汤不喝完不能正式开席，已成广州人吃饭的规矩。这与美国科学家的研究不谋而合，美国学者认为，饭前少量喝汤的习惯，是非常有益健康的。对胃是一种良性刺激，通过神经反射，脑干食欲中枢兴奋性下降，食量自动减少三分之一，形成了饭前喝汤的习惯，人就胖不起来。这样的习惯，被有些学者推荐为“一句话减肥法”，叫做“饭前喝汤，苗条健康”。这也是美国科学家推荐的最科学、最文明、最有效的减肥法。
人们赞叹广州的老火靓汤，滋补强身，增强活力，消除疾病，延年益寿，其功无穷，其乐无穷。
（四）药膳炖汤在饮食养生中的作用
饮食养生，作为人体保健防病，抗衰益寿的重要方法，倍受历代养生家和医家所推崇。究其根本原因，乃是饮食水谷能源源不断地为人体之生命之根本——精、气、神提供物质基础，它既是人体生命活动所需能量的原料，又是人体生命过程的燃料。而药膳炖汤则是饮食养生中较为常用、简单，最易为人接受且最易实施辨证施食的一种烹调方法，较之粥、饭、菜肴、膏饮药膳，其适应性更强。试想，如果将食物与药物配制成一道治疗腰痛的菜肴，但同一席的食客并非都患腰痛，更何况腰痛患者各有不同的病因、症型，因而极大地限制了它的应用范围；而药膳炖汤则可以针对不同病因症型，灵活组方，因而适应性极广。我们从事中医药临床30年，配合药膳炖汤防治疾病收到很好的效果，主要是因为它有两大优势：
1.组方灵活，针对性强，效果明显 药膳炖汤作为一种饮食疗法，被广泛地应用于预防、保健、治疗、康复等诸多领域，在提高人体素质，健美减肥，护肤美容，益智健脑，增强耐力，壮阳补肾，增视明目，延年益寿以及治疗各种慢性病方面具有独到之处。因此，炖汤的配制，首先要考虑科学合理的配搭，针对性要强，能体现中医辨证施食的原则，能适应各类不同体质人士的需求，我们主要将目标集中在改善亚健康人群的体质，以及一些常见病和病后体弱者的调理上。下面就以上三类情况加以分述。
（1）改善亚健康人群的体质，调理慢性疲劳综合征：“亚健康状态”是国际医学界近年不断提出的新概念，是指人的机体虽然无明显的疾病，但呈现出活力降低，适应力呈不同程度减退的一种生理状态，是由机体各系统的生理功能和代谢过程降低所导致，是介于健康者与患者之间的非病非健康状态。世界卫生组织认定，真正健康者与患者各占15%，处于亚健康状态者约占60%～70%。其包括：疲劳综合征、神经衰弱、更年期综合征、肥胖、维生素或微量元素缺乏的营养不良等等，主要表现为：心神恍惚，眩晕气短，失眠纳差，腰酸腿软，消瘦乏力，烦躁健忘等。专家预言，疲劳是21世纪人类健康的头号大敌，它已成为国际医学研究的热点之一。为了改善“亚健康人群，中较为常见的失眠、健忘、易疲、腰酸纳呆等症状，我们根据中医辨证施食的原则配制出系列炖汤。如针对失眠症状，配有清热养心安神的百合莲子鹌鹑蛋；益气养阴安神的花旗参百合水鱼（水鸭）；解郁安神的合欢花枣仁瘦肉汤；滋肾养血安神的淮元炖水鱼；工作学习紧张、精神不振者有天麻炖猪脑等，而浮小麦、麦冬、柏子仁、枣仁、百合、合欢花、枸杞子、灵芝、花旗参、桂园等是常用的安神炖汤配料。针对头晕、腰痛配有养血补肾的桑寄生黑豆炖鱼头、淮元炖羊肉、锁阳合桃炖羊腰等；针对脾虚湿困，湿阻中下焦而出现肢体困倦、肥胖、带下者，有益气健脾去湿的参苓术炖牛展，扁豆苡米炖鸡脚，赤小豆海带炖鹌鹑等。例如：陈老师，女，55岁，原东山区某小学副校长，因患“抑郁症”，长期失眠，低血压，伴有烦躁易怒、纳呆、身体消瘦等症状，于1995年8月服食我们配制的炖汤约3个月，“抑郁症”基本消失，饮食、睡眠改善，体重增加了2OOO克。
（2）药膳炖汤为常见病的辅助治疗手段及病后体弱的主要调理措施：在治病过程中，如果能够科学调理膳食，将会加快康复。临床上常常见到这样的病人，一方面在吃药治病，另一方面却吃着与药物功效相反的饮食，这样必然会影响疗效。针对感冒、发热、咳嗽、咽炎、食滞、便秘、失眠、暗疮、月经不调、肝炎、糖尿病、高血压等临床常见病，我们分别配有解表清热，宣肺，润肺，化痰止咳，消滞健胃，清热润肠通便，养阴生津等不同功效的炖汤。例如：桑叶南北杏炖猪肺、川贝炖鹧鸪、昆布炖瘦肉、白果苡米炖猪小肚、谷芽淮山炖鸭。肾、绿豆炖白鸽、沙参玉竹炖山斑鱼、生地茅根炖瘦肉等共约40款炖汤，以适应不同病证人士的需求。如香港某女士，蔡澜先生的忠实信徒，去年9月在香港《萍果日报》“草草不工”专栏了解到我们的食疗保健炖品，专程从香港回来，当时该女士咳嗽2月余，在火车上亦咳嗽不止，中午喝了我们介绍的川贝炖鹧鸪后，下午咳嗽大减，晚上特意再来吃第二盅，2个多月的咳嗽一日之间消除，她感叹到：虽然花了1OOO元回来（住白云宾馆600元，来回车费400元）还是十分值得。又如谢先生，65岁，南海舰队的离休大校，住河南石榴岗。1995年10月经人介绍前来调理。当时他患有腰痛、坐骨神经痛（需用拐杖作支力）、梅尼埃综合征（内耳眩晕）、糖尿病、右耳聋15年，经辨证炖汤调理3个月，上述症状消失，已能弃杖而行，血糖恢复正常，右耳听力恢复九成，清晰度八成，自觉年轻了10岁，他由衷地寄来感谢信，以表达感激之情；再如丁小姐，25岁，原某宾馆宣传干事。面部色斑多年，因准备出国，对面部色斑特别忧心，并伴有月经不调，经指导其服食疏肝化瘀、养血补肾的“木耳炖兔肉”20多日，面部色斑明显减退，皮肤变幼滑，月经好转，其熟人还以为她是在美容院做皮肤护理的效果，因此，她逢人便说“沈医生的炖品真是名不虚传”。
患病后体质比较虚弱，对疾病的抵抗能力较低，这个时候，需要进补，中医营养食疗在滋补方面有独特的理论和方法。对于不同的人，不同的体质，不同的季节，不同的年龄，都有不同的进补措施。通常我们习惯分四个基本体质类型去指导调理，如正常健康型、阴虚型、阳虚型、阴阳两虚型。阴虚者多为肝火旺，内热重，口干咽燥烦热、大便干结为主要表现，可选择清补类、滋补类炖汤；阳虚者则表现为面色苍白、怕冷、小便清长、舌淡等症，可选用温补类或大补类炖汤，阴阳两虚者则根据以阴虚为主还是以阳虚为主，选择平补或清补或温补类的炖品，再根据季节、年龄等具体情况，加以调配，则可收到理想的效果。如洪某，女，43岁，子宫肌瘤次全切除术后1周，短气懒言，动则气促，眩晕较剧，不能起床，典型的气虚表现。我们即采用大补兀气之红参10克，云苓、白术、阿胶等炖汤，3日后症状明显减轻，调理1个月，身体康复如常人。
2.通过汤底的协调，易配成美味的汤肴，且能增强疗效药膳炖汤，不同于服药，因此，在配制炖汤的过程中，一定要使食用者觉得是一种美食享受，既要有疗效，又要美味可口，目，一定要符合健康要求。不宜以味精为主调味品，更不宜添加食用色素或防腐剂等，要以食出健康为原则。我们在调配炖汤汤底中，尤为注重保养脾胃之气，并通过相应的食物和药物去达到希望产生的治疗效果及鲜美醇和的口感。通过汤底的加入，可以起到调节口感，增强疗效的作用。例如很受小朋友欢迎的谷芽淮山炖鸭肾，炖汤内仅有谷芽6克，但小朋友饮后胃纳明显好转。如果仅有6克的谷芽是不能产生这样的效果，是由于有多种药制成的消滞汤底，既可提高疗效，又让小朋友感觉不是服药，而是饮靓汤。又如冬虫草类炖品，药书上载明正常用量是10～15克，但在汤底的协调下仅用了3～6克就有明显的治疗效果。前述谢先生的病案，仅在某阶段每日用冬虫草3克就收到意外之效果。不少肿瘤患者在化疗前约10日开始每日食用以3克冬虫草为主的炖品，能大大减轻或不出现化疗后常见的恶心、胃滞、脱发等副作用。可见汤底不但能调味，而且可以增强疗效。
（五）西餐汤
汤在西餐中占有很重要的位置，是餐桌上的第一道菜。西餐厨房里有专门做汤的厨师。西餐汤的制作精细，品种多样。大体可以分为清汤类、蔬菜汤类、奶油汤类、鱼汤类和冷汤类。
1.清汤类清汤是西餐汤类中最基本的汤，其他汤多数是用清汤调制的。主要有“鸡清汤”、“牛肉汤”以及二者的“混合清汤”。清汤也有不少品种，全都是以这三种汤为主，只是所加汤料不同。如“鸡清汤”中加鸡块就是“清汤鸡块”；加上鸡丝、面条，就是“鸡丝面条汤”。
2.蔬菜汤类 蔬菜汤的做法是先用蔬菜焖汤鸡，再用清汤调制。蔬菜汤汤色鲜艳，是西餐汤品种最多的一类。常见的蔬菜汤有“红菜汤”、“洋葱汤”、“鸡杂汤”、“鲜白菜汤”等。
3.奶油汤类 奶油汤是用黄油炒面加上牛奶、清汤调制的，有一定浓度，所以也称“浓汤”。奶油汤类中最基本的汤是奶油汤，在奶油汤中加入口蘑即是“奶油口蘑汤”；加入菜花就是“奶油菜花汤”。常加的汤料有鸡茸、大虾、番茄、菠菜泥等。
4.鱼汤类 各种鱼汤都是用鱼清汤调制的，鱼清汤是用鱼骨、鱼头煮制的。煮鱼清汤要把鱼头去掉鳃，倒上少许醋精，并和鱼骨一起用沸水烫一下，再用冷水洗净，去掉腥味后，方可以煮汤。鱼汤中含脂肪很少，鱼香清淡、爽口不腻。常见的鱼汤有“红鱼汤”、“蔬菜鱼汤”、“法式海鲜汤”等。
5.冷汤类 冷汤适宜夏季饮用，多数是用各种清汤调制的，也有的是用水调制的。常见的有“西红柿冷汤”、“冷红菜汤”、“冷菠菜汤”、“水果冷汤”等。
（六）日本清汤
在日本烹饪中，汤的地位显赫重要。日本一日三餐离不开汤，其量虽不多，但却非常讲究质量和饮用方式。日本人把汤与生鱼片、烤菜、煮菜作为日本烹饪中的四大支柱。其次，汤在日菜中还作佐餐、助酒之用，同时还用来改善多种菜之间的口味。
日本清汤，其特点是汤汁澄清，口味清淡，色彩协调，配料多样。它的做法大体是先在碗中铺放预先加工好的主菜料与配料，然后倒入煮好的清汤汁，添放香料，盖好，多趁热饮用，也有放凉冷饮的。日本汤按碗的大小又有两种。一种是作为汤菜，数量较多，种类也很多，但所加主配菜料的数量相差很大，加得少的是名副其实的清汤；加得多的则近于杂煮汤。另一种是供宴会中各道菜之间清洁口腔，调整口味用的，数量较少，口味较淡，称作“箸洗”。
清汤主菜料，一般选用低脂肪鱼、虾、贝类、鸡肉、蛋、豆腐等。
至于配料则以季节性蔬菜为主，配制上特别注重色泽的协调，切块大小得当。例如，主菜料切圆块时，配料就切成小方片；主菜料切成方块时，配料便切成小圆片。配料还分两种，一种是久浸煮不会影响汤色的，如蘑菇等；另一种久浸煮后会影响汤色，故通常是将汤煮后再漂在汤面。
炮制清汤离不开香料。为了使汤有独特的香味，按季节不同选用不同的香料，如花椒树芽、柚子皮、细姜等。使用香料时，既要使香味突出，也要使香味与汤味协调，不至于喧宾夺主。
至于汤汁，一般地讲原汤汁比较简单，即用盐、淡酱油、味精等加水煮成，煮时注意保持酱油的香味，必要时还要加一些酒。夏季多饮用冷汤，为了加香味，汤要做得浓一些。清汤的汤汁一般要求澄清，但也有一些特殊品种在汤汁中加少量葛粉，形成稍带混浊感的汤汁，还有的清汤汁选用鱼肉、鸡或野猪肉块熬煮，然后澄清使用。
日本清汤的种类很多，现择举数例如下：
葱味金枪鱼汤：先将金枪鱼切条，撒盐拌后放片刻，再用开水烫洗，将鱼肉与葱在一起煮汤，然后再取其澄汤，再加其他材料做成清汤。
雨雪汤：将萝卜或大头菜擦成泥状，用布包好后挤尽水分，放在口味较淡的汤汁中，煮成一种“雨夹雪”的混浊状，故有此名。汤菜料可选用炸鱼块、炸鸡块等。
笋片汤：将笋切片，裙带菜洗净切成小段，加人煮好的汤汁中，煮开后调味。
梅汤：是日菜中的传统品种。将水煮过的鸡蛋、松茹、虾、鸡片、茼蒿等放人碗中，拼放成梅花形状，再加柚子皮作香料，倒人热的清汤汁。另外有一种是在汤汁中加梅汁，汤味微酸。
