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第2章 历史悠久的传统菜肴

历经百年的发展,现在在北京,“北京烤鸭”“宫廷菜”“谭家菜”“烤肉”“涮羊肉”被并称为五大传统名菜,成为北京的代表美食。

早在明朝时,“北京烤鸭”就已成为北京官宦人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子口味酥香,肥而不腻,受到人们的称赞,即被取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也被带到北京,并得到进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳,因此烤鸭很快就成了北京风味的名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”和“全聚德”便是明朝时开业的。到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”“北京烤鸭”肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡到北京来,都要一尝风味独特的“北京烤鸭”。

北京烤鸭已是名扬世界的美食,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

其一,讲究季节。吃烤鸭必须选择合适的季节,季节不好则影响口味。在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳,原因是:冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,此时的鸭子也比较肥壮;夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

其二,讲究片法。因为片得好不仅菜肴的造型美观,而且口味更佳。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘食用。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美,然后再片鸭肉吃;二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶,口感则酥香鲜嫩,独具风味。

其三,讲究作料。吃烤鸭的作料有三种类型,各具风味,能适应不同食客的口味需求。一种是甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,清口解腻;一种是蒜泥加酱油,也可配黄瓜条或青萝卜条等,蒜泥口感清香又带一丝辣意,也可解油腻,是早年很受欢迎的一种作料;还有一种是以白糖为作料的甜食法,较受不喜葱、蒜的顾客的偏爱,尤其受年轻女性的欢迎。第一种作料方式是现在最常用的,其中所用的甜面酱要用北京“六必居”生产的,不然口味就不能算正宗。

其四,讲究佐食。常用的吃烤鸭的佐食品有两种,一为“荷叶饼”,一为“空心芝麻烧饼”。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种用大麦米和红小豆熬制的小米粥,色泽美观,滑润爽口。吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

“宫廷菜”是我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表,其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留,如《礼记·内则》中提到“八珍”(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍)开始,两千多年来一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”之说,不仅有陆产,而且有水产。以后又有了“迤北八珍”“天厨八珍”,都是野味占主导地位。清朝时,宫廷菜得到了进一步的发展,走出宫廷,出现于市肆,有“山八珍”“海八珍”“上八珍”“下八珍”等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有“熘鸡脯”“荷包里脊”“四大抓”“四大酱”“四大酥”“小糖窝头”“豌豆黄”“芸豆黄”等。现在,北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜,对外供应,主要有“长安八景”“龙凤宴”“烧尾宴”“沉香宴”等四种宴席,有五十多个品种。

在北京菜中,不仅包含了世界著名的宫廷菜,还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。20世纪初,京城最有名的三大私家烹饪是军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”和银行界的“任家菜”,它们都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个在清朝官僚家庭产生的私家菜却因为独树一帜的色、香、形等特点而得以扎根京城。

谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩,口感醇厚、绵润、本色。谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制、烹调海味菜最著名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独到之处。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后再放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味;在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则便谈不上原汁了。谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不像一般餐馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、煎、烤以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正是这个原因,想吃谭家菜还得事先预定,给厨师留出充足的备料和制作的时间。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制作方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,绝不用火碱急发,以免破坏其营养成分。凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火功二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火功。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法就有十几种之多,如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”“海烩鱼翅”等。鱼翅全凭冷、热水泡透、发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。

谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养流失太多。这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20~30分钟,取出后分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜的代表作。

相传,吃谭家菜还有一个条件,那就是请客时一定要请谭家的主人。据说每次承办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝几口。吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权力,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。

谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很卫生。品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。

位于北京宣武门内大街的“烤肉宛”和什刹海北岸的“烤肉季”,是北京最负盛名的两家烤肉店,两店一南一北,素有“南宛北季”之称。烤肉宛始建于清康熙二十五年(1686年),最初是店主宛某带着伙计,手推小车,上置烤肉炙子,在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间(1851—1861年),他们才在宣武门内大街设立固定门面,专营烤牛肉,烤好的牛肉质嫩味鲜,醇香诱人。“烤肉季”开业于清同治末年(1874年),店主叫季德彩,他最初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉,直到1920年才在什刹海北岸建起了店铺,专营烤羊肉。其烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·溥杰曾题诗赠予烤肉季:“小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味,炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏,月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼,冯欢长铗莫庸弹。”

烤肉在肉的上选择与“涮肉”的要求基本相同。如果选用牛肉,宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口羯牛(即阉割过的公牛)或乳牛。一头150公斤重的公牛能烤食的肉只有20公斤左右,即“上脑”“排骨”“里脊”三个部位,“上脑”肉是一层肥,一层瘦,“排骨”“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。肉料选好后,要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等,再放入冷库或冰柜内冷冻(使肉组织变硬好切),然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。因为烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得太薄,500克肉切50片(长16.5厘米、宽3.3厘米)左右,再将肉片横截两刀成3段,即可烤食。将烤肉炙子烧热后,用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝(长3.3厘米的斜丝)放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50厘米)翻动。葱丝烤软后,将肉和葱丝摊开,放上香菜(切成长1.32厘米的段)继续翻动,待肉呈粉白色(牛肉则成紫色)时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。

“涮羊肉”在北京几乎尽人皆知,因其吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。

涮羊肉传说起源于元代。当年,元世祖忽必烈统率大军南下远征。一日,人困马乏、饥肠辘辘,他猛然想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐内报告说敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒上细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种作料,将帅们吃后都赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此,“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。18世纪,康熙、乾隆二帝举办了几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后来,羊肉火锅流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”据说,直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售,为普通百姓享用。

五种美食构成了一个城市的美食味道,无论是它们的历史还是味道都将持续、长久地为人所津津乐道。

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