历经百年的发展，现在在北京，“北京烤鸭”“宫廷菜”“谭家菜”“烤肉”“涮羊肉”被并称为五大传统名菜，成为北京的代表美食。
早在明朝时，“北京烤鸭”就已成为北京官宦人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子口味酥香，肥而不腻，受到人们的称赞，即被取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳，因此烤鸭很快就成了北京风味的名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”和“全聚德”便是明朝时开业的。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”。
北京烤鸭已是名扬世界的美食，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
其一，讲究季节。吃烤鸭必须选择合适的季节，季节不好则影响口味。在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳，原因是：冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，此时的鸭子也比较肥壮；夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
其二，讲究片法。因为片得好不仅菜肴的造型美观，而且口味更佳。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘食用。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃；二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。
其三，讲究作料。吃烤鸭的作料有三种类型，各具风味，能适应不同食客的口味需求。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，是早年很受欢迎的一种作料；还有一种是以白糖为作料的甜食法，较受不喜葱、蒜的顾客的偏爱，尤其受年轻女性的欢迎。第一种作料方式是现在最常用的，其中所用的甜面酱要用北京“六必居”生产的，不然口味就不能算正宗。
其四，讲究佐食。常用的吃烤鸭的佐食品有两种，一为“荷叶饼”，一为“空心芝麻烧饼”。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种用大麦米和红小豆熬制的小米粥，色泽美观，滑润爽口。吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。
“宫廷菜”是我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表，其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留，如《礼记·内则》中提到“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍）开始，两千多年来一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后又有了“迤北八珍”“天厨八珍”，都是野味占主导地位。清朝时，宫廷菜得到了进一步的发展，走出宫廷，出现于市肆，有“山八珍”“海八珍”“上八珍”“下八珍”等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有“熘鸡脯”“荷包里脊”“四大抓”“四大酱”“四大酥”“小糖窝头”“豌豆黄”“芸豆黄”等。现在，北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有“长安八景”“龙凤宴”“烧尾宴”“沉香宴”等四种宴席，有五十多个品种。
在北京菜中，不仅包含了世界著名的宫廷菜，还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。20世纪初，京城最有名的三大私家烹饪是军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”和银行界的“任家菜”，它们都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个在清朝官僚家庭产生的私家菜却因为独树一帜的色、香、形等特点而得以扎根京城。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩，口感醇厚、绵润、本色。谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制、烹调海味菜最著名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独到之处。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后再放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味；在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则便谈不上原汁了。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般餐馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、煎、烤以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正是这个原因，想吃谭家菜还得事先预定，给厨师留出充足的备料和制作的时间。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制作方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，绝不用火碱急发，以免破坏其营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火功二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火功。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法就有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”“海烩鱼翅”等。鱼翅全凭冷、热水泡透、发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养流失太多。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20～30分钟，取出后分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜的代表作。
相传，吃谭家菜还有一个条件，那就是请客时一定要请谭家的主人。据说每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝几口。吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权力，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。
位于北京宣武门内大街的“烤肉宛”和什刹海北岸的“烤肉季”，是北京最负盛名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。烤肉宛始建于清康熙二十五年（1686年），最初是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间（1851—1861年），他们才在宣武门内大街设立固定门面，专营烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，醇香诱人。“烤肉季”开业于清同治末年（1874年），店主叫季德彩，他最初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉，直到1920年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。其烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹。”
烤肉在肉的上选择与“涮肉”的要求基本相同。如果选用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。一头150公斤重的公牛能烤食的肉只有20公斤左右，即“上脑”“排骨”“里脊”三个部位，“上脑”肉是一层肥，一层瘦，“排骨”“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰柜内冷冻（使肉组织变硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。因为烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得太薄，500克肉切50片（长16.5厘米、宽3.3厘米）左右，再将肉片横截两刀成3段，即可烤食。将烤肉炙子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长3.3厘米的斜丝）放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长1.32厘米的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。
“涮羊肉”在北京几乎尽人皆知，因其吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
涮羊肉传说起源于元代。当年，元世祖忽必烈统率大军南下远征。一日，人困马乏、饥肠辘辘，他猛然想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐内报告说敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后都赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此，“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。18世纪，康熙、乾隆二帝举办了几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后来，羊肉火锅流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说，直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。
五种美食构成了一个城市的美食味道，无论是它们的历史还是味道都将持续、长久地为人所津津乐道。
