北京是元、明、清三朝古都，其间流传着无数的宫廷菜，这些高贵的菜肴为古都增添了悠远的气质。关于这些味道的故事还是要从皇上的御膳房开始说起。
宫廷里的“御膳房”是金碧辉煌的紫禁城的一部分，几百年来，不知搜罗了多少民间的美味佳肴，供帝王们享受。风云变幻，世事沧桑，又不知有多少宫廷风味流传到民间，成为大众化菜点。
紫禁城内到底有多少膳房，尚无准确的统计数字。但是，这座皇城内大大小小的宫院，都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级，她们的常例饭费，从十来两到五十两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷，各有不同。
在这众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的“御膳房”，在清宫内有两处：一是景运门外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满汉全席”，同时也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”，位于养心殿侧。此外，圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。一次，慈禧巡行奉天，置备一列16节的专车，其中有4节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就有50座，厨师杂役一二百人，御膳房下设五个局，即荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减或更换；第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。比如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味；第三，不准任意使用调料。比如做鸡汤，不许添加别的肉料。后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达50两白银，低的如“贵人”和“常在”也有10两白银。妃子一级的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指鸡鸭等）10只，羊肉15盘，六安茶叶14两（旧制16两为1斤，约合公制500克。以下皆同），天池茶叶8两，每月猪肉9斤，陈粳米1升3合5勺，白面3斤8两，白糖3两，核桃仁1两，晒干枣1两6钱，香油6钱，豆腐1斤8两，粉锅渣8两，甜酱6两5钱，醋2两5钱，鲜菜10斤，茄子8个，王瓜（黄瓜）8条。”
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳时间是清晨6点到8点，晚膳时间是中午12点到2点。正餐之间，还有小吃，随时有人伺候。一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。对于皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来。平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌，这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十多样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”
从溥仪的回忆录里，基本上反映的都是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盖钟盖。卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，面花二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；面花十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小面花一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至还超过了最会吃喝玩乐的乾隆皇帝。慈禧晚年时令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制作药膳影响颇大。帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑地产的“御米”。据说，清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味，多由各地进贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物，以供皇室使用。东北的“熊掌”和“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜，盖置坑中，温火逼之使然。”这就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬，以供皇室的不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构即“庆丰司”提供。另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城，以供一天之需。
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的，只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、面花、年糕等，花样多至十种到二十种，但这不是正式的除夕大宴。
除夕团圆饭于申正（下午4时）在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪用料主要是满族的传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕宴席中所用的物料的数额，其中，乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两，白糖6两。这些物料大多是“关东”所产，反映出了满族的固有食俗。在除夕这样的环境中，品尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。在除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆“奶子”等点心及“南小菜”“清酱”“酱三样”“老腌菜”等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着，皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳，待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后就要摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接着一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达数十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐饭于众王公大臣，午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩泽。在慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中设祭桌，祭品为月华糕（因“饼”与“病”音近，月饼故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾70厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼大多切碎后分赏给众臣子。
慈禧以太后身份掌国后，借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四开始，在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之神位”，饰以月白的云缎，所设之供品与从前在宫中一样。十五日晚，祭月仪式由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼赐给光绪诸人。最后，慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，使人如临仙境。
冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》中就有这样的记载：“郊之祭也，迎长日至也。”清代，宫中庆祝长至节是在冬至的次日，有时要在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。皇帝坐于大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十分辛苦，经过一道道烦琐的礼节，宴会开结束。
腊月初八是“腊八节”。相传，这天是佛祖释迦牟尼成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥，清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮呢？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥时，使用一口大铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三日，皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶，供品要用黄羊。《燕京岁时记》中记载道：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动就开始了。
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等。这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切的关系。
坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所，每日祭两次，分为朝祭和夕祭：朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时，猪为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后，先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当作吉祥之声。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，皇帝、皇后很少吃这福肉，一般都是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。
祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时为明兵俘虏，囚于狱中，后来经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有200年之久，虽有夸大之嫌，但汤汁浓香味醇的确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）两次举行小祭，大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年将豕变为羊，除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。
皇家平日的饮食活动，时时处处都要遵照一定的礼仪进行，若逢皇帝大婚、新皇登基或“丧”等，其形式更加隆重。
随着历史的变迁，那曾经飘扬着山珍海味奇香的御膳房，也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬，为帝王备膳的御厨及后代也所剩无几了。但是，御厨们高超的烹调技艺，却是劳动人民聪明才智的结晶。
