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第1章 北京美食的发展

北京是我们伟大祖国的首都,也是我国历史上的著名古都之一。自春秋战国以来,北京就一直是北方的军事重地,先后有辽、金、元、明、清五个王朝在此建都。在数百年的时间里,这里一直是全国政治、经济、文化中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。长期以来,各民族的劳动人民所创造出的烹饪艺术在实践中互相交流,取长补短,逐渐形成了由本地风味和原山东风味构成的北京风味。

北京城中的京菜风味是从元、明、清宫廷御厨、王府家厨逐步演变而来的。元代,因为北京菜符合蒙古王公的口味,便一跃而登大雅之堂,从而声名鹊起。明朝时,其势不衰,至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席称得上是京菜发展史上的一个高峰。据特级厨师唐克明介绍,满汉全席包括大小菜肴108件,其中南菜54件,北菜54件;满洲面花大小、花色品种共四十四道,一席使用面粉22.5公斤。仅从主副食的品种和数量上就可知当时满汉全席的规模了。满汉全席菜肴众多,一餐之间不能尽食,所以多分为全日(早、午、晚)或两日吃完,有的甚至延长到三日才终席。

多年来全国各地风味菜在北京汇集、融合、发展,过去,北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士,因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要,各色餐馆便应运而生,宫廷、官府、大宅门内都雇有厨师。这些厨师来自全国各地,把中华饮食文化和烹饪技艺充分融合,使北京地区的菜点也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。尤其是康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫廷菜点中已经吸收了全国各地的许多风味菜,和蒙古族、回族、满族等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外,有“天下第一味”之美誉。北京烤鸭,是宫廷菜中的一种,风味独特,名扬四海。其实烤鸭原属民间美味,早在1500多年前,《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的描述;在南方苏皖一带,小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭,叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时,将金陵(今南京)烧鸭带到北京。

涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴,外国人称之为“蒙古火锅”,是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的,不过北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宫廷美味之一,原是游牧民族的“帐篷食品”,用铁炙子烧果枝烤,先放葱丝,上面放羊肉(或牛肉)片,用长竹筷不断翻烤,待肉变色烤熟,即可蘸调料吃,也有先用调料将肉片拌腌后再烤。食者站在炙子旁,一只脚踩在长凳上,边吃边烤,十分惬意。清真菜是回民馆,北京回民较多,所以有不少清真饭馆、小吃店。清真菜以牛羊肉为主,菜式很多,也是北京菜的组成部分。经多年的磨合,北京许多鲁菜馆的部分菜,融合了北京人的口味,因此也列为北京菜的范畴。

近几年,药膳的发展也以北京为最重要的基地,有较多专营药膳的餐馆饭庄。其菜品有数百种,可根据身体需要选择。宫廷菜中有许多都属药膳,具有食疗作用。其中,官府菜是北京菜的特色之一。过去,北京官府多,多讲求美食,并各有千秋,流传至今的“潘鱼”“宫保肉丁”“李鸿章大杂烩”“组庵鱼翅”“左公鸡”“宋嫂鱼羹”“北京白肉”等都出自官府。北京谭家菜颇有代表性,出自清末翰林谭宗浚家,后由其家厨传入平常餐馆,称为“谭家菜”。近年出现“红楼菜”也是官府菜,北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居,源于满族贵族的食谷,有全猪席,其实也出自官府厨艺。

北京的小吃有250多种,较有地方特色的有“灌肠”“爆肚”“茶汤”“豆汁”“炒疙瘩”“炸油饼”“炸饹馇”“驴打滚”“艾窝窝”等。其中,豆汁颇受老北京人喜爱,它是将绿豆粉渣发酵后,用其汁煮成,味道酸怪,外地人不易接受,老北京人却情有独钟。远在海外的老北京人,一提北京,就会不由得想起喝豆汁的滋味。

京菜融合八方风味,因此烹调手法极其丰富,包括烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘烧燎,蒸煮汆烩,煨焖煸熬,塌焖腌熏,卤拌炝泡,以及烘焙拔丝等。随着社会的进步,尤其是商品经济的勃兴,北京菜有着巨大的发展空间。

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