人们自从认识了原子和原子内部结构以后，对组成万物的基本物质——元素有了进一步的理解，认为元素是同一类原子的总称。我们生活在物质的世界里，周围物质的种类非常多，约有1000多万种。组成这些物质的元素到目前为止，已经发现约有100多种。人是有生命的物质，人体也跟其他物质一样，都是由化学元素组成的。人的生命是经过漫长的年代才最终进化成的，是大自然创造的杰作。生命是随着地球四五十亿年的进化发展而来的，最初的地球到处都是由化学物质组成的，即没有任何生命的迹象，这些与生命没有任何关联的化学物质被称为无机物。又经过了数以亿计的岁月，从海洋温暖的海水和地球火山喷发后的海水里，无机物经过复杂的变化终于萌发出了生命最初的胚胎——一种蛋白质。生命开始了，并不断地向前发展，不断地汲收着营养物质，不断地进化着自己，从蛋白质、单细胞、多细胞、植物体、动物体等，一切生物都在无机物的世界中产生出来。人类进化到今天，正是吸收了大量的无机物质，经过复杂的生物化学转化，才形成了这样由多种化学元素组成的、高智商的有机物。
人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。我们每天的饮食包括五大类基本食物，即水果类，五谷类，蔬菜类，奶、蛋、鱼、肉、豆类，油脂类。这些食物中有益于人体健康的成分，称为营养素。营养素分为蛋白质、糖类、脂肪、水、无机盐、维生素和纤维素七大类。七种营养素在人体内可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、糖类和脂肪）；其二是作为人体“建筑”材料，供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和膳食纤维等。这些营养素存在于各种食物之中，只要保证科学膳食，就可以得到。
人体所需要的矿物质又叫无机盐或灰分，分常量元素和微量元素两大类。它们的主要功能：一是构成机体组织的重要材料；二是调节体液平衡；三是维持机体酸碱平衡；四是酶系统的活化剂。
1.食物中的营养素结构
人体的生命活动需要多种营养的支持，适当地摄取食物以滋养身体，这就是营养。科学而合理地汲取营养，可以保证人体正常的生长发育，有利于增强人体对各种疾病的抵抗力。因此，营养是决定人体健康的重要因素之一。食物中的营养素结构。
营养素中的蛋白质、糖类和脂肪三类有机物对人体都有两方面的作用，它们既能供给人体生长发育和组织更新的原料，又能供给人体各项生理活动和保持体温的能量，但发挥的作用主次不同。
蛋白质是构成人体肌肉、内脏、头发、指甲和血液的基本物质，以供给原料为主；糖类是人体生理活动的主要能源物质，以供给能量为主；脂肪是以储能备用为主，我们的身体可以储存大量的脂肪和糖类。维生素和无机盐（矿物质）有调节身体功能的作用，它们的种类非常多，是我们保持健康不可缺少的营养素。
2.各种营养素摄入量间的平衡
各种营养素之间存在着错综复杂的关系，各有不同的生理状态、不同的活动，因此营养素的需要量也有所不同。人们从膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内，保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。这种相互间的比例，可作为营养素间的基本平衡。一般轻体力劳动者，每日摄入20种各类食物，大约1500克，才能基本保证平衡膳食的要求。
合理营养来自于持之以恒地坚持膳食平衡原则，不挑食、不偏食，三餐定时定量，养成良好的饮食习惯，才是健康的真正保证。
3.中国居民膳食指南《中国居民膳食指南》是结合中国居民的膳食结构特点设计的，具体包括八项内容。
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类。
（3）常吃奶类、豆类或其制品。
（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
（5）食不过量，天天运动，食量与体力活动要平衡，保持健康体重。
（6）减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物，三餐分配要合理，零食要适当。
（7）每天足量饮水，合理选择饮料，饮酒要限量。
（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
《中国居民膳食指南》把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，在营养上提出了一个比较理想的膳食模式，并以直观的宝塔形式表现出来，平衡膳食宝塔共分五层。
第一层：谷类食物，每人每天应吃300～500克，主要是谷物、薯类，其中谷物中的粗粮、杂粮的合理量为50～150克，薯类50～100克，其余为精细粮，以米饭、面包、馒头、面条等形式供给。主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种好。
第二层：蔬菜和水果，每人每天理想的摄入量为蔬菜每天至少食用500克，品种为2～3种。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜（如油菜、菠菜、小白菜等）和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。蔬菜不得少于300克；水果每天可食用150～200克，品种以不少于2种为宜，重量不宜少于100克。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素和胡萝卜素。
第三层：鱼虾、肉、蛋等动物性食物，主要向人体提供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。每人每天应吃125～200克，其中鱼虾类50克，畜禽肉50～100克，蛋类25～50克。要注意选择新鲜的瘦肉、鸡蛋，新鲜淡水鱼、海鱼、禽肉、虾等，少吃或不吃各种动物的内脏、皮、脑等部位。
第四层：奶类和豆类食物，每人每天应吃奶类和奶制品100克，奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源（鲜奶或酸奶应不少于250毫升）；吃豆类及豆制品50～100克，或豆腐150～300克，或豆浆250～500毫升，豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2等。
第五层：油脂类，每人每天不超过25克，主要提供能量，其中植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。食用油以植物油为佳，少用动物油，如猪油、牛油等。还要食用适量的盐、糖，每天食盐的用量应控制在6克以内，要少食腌制食品，如咸肉、各种腌制咸菜；每天糖的食用量在5～10克；最好不饮用白酒，啤酒可饮用250毫升，或黄酒100毫升左右，或干白、干红葡萄酒100毫升。坚果可食用5～10克。此外，建议每天饮用绿茶，茶叶用量为7.5克，宜在上午和下午饮用，晚间不要饮用浓茶。
平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物的摄入量范围适用于一般健康成人。建议奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。
