营养分析：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。
禁忌：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
213.醋熘鸡
原料：素鸡400克，荸荠150克，淀粉（蚕豆）13克，大葱10克，大蒜5克，姜5克，味精2克，泡椒5克，菜籽油20克，白砂糖5克，醋10克，盐3克。
制作：1.地栗（荸荠）切滚刀块；
2.素鸡切丁；
3.姜、蒜切成颗，葱切成花；
4.盐（或红酱油）、糖、醋、味精、水淀粉、汤等兑成汁；
5.泡红椒剁成茸；
6.锅中入油，烧至五成热，下鸡丁、姜蒜、泡红椒同炒，翻色后，烹汁芡，下葱花，速炒几下，即可起锅入盘。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：骨质疏松调理、便秘调理、健脾开胃调理。
营养分析：素平生清正廉洁，常以“职业无愧禄养”自勉，不攀附权戚。返归故里，创设义塾，延师育人。然忧国之念，无时或忘，临终尚问北边消息。卒赠太师，封信国公，谥“端献”。鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
禁忌：蚕豆不宜与田螺同食。
214.素香酥鸭
原料：油皮500克，胡萝卜250克，香菇（干）10克，玉兰片25克，小麦面粉30克，淀粉（蚕豆）10克，料酒10克，花生油40克，香菜20克，小葱10克，姜10克，味精3克，香油10克，胡椒粉2克，盐2克，酱油5克。
制作：1.胡萝卜去皮切成丝；
2.水发香菇、水发玉兰片也切成丝；
3.香菜去叶留梗，切成寸段备用；
4.炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，煸炒葱、姜末，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清汤100毫升、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放入香菜梗出锅备用；
5.面粉加入精盐用水调成糊备用；
6.用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好，包成五小包，并将包缝沾牢；
7.取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体；
8.另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，插在鸭子身上；
9.将“鸭子”全身涂上一层酱油；
10.炒锅置火上，放入“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：骨质著有《奏议杂著文》24卷、《蟠室老人文集》、《涉史随笔》等，《文献通考》有著录，收入《四库全书》。《宋史》卷四一五有传。疏松调理、便秘调理。
营养分析：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
禁忌：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。
215.素白斩鸡
原料：豆腐250克，玉兰片50克，油皮50克，淀粉（蚕豆）20克，木耳（水发）50克，盐5克，味精3克，香油10克，白砂糖5克，醋2克，胡椒粉3克，料酒10克，姜5克，酱油5克，花生油20克。
制作：1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉；
2.水发玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝；
3.豆腐皮用沸水烫至回软，碾成泥；
4.豆腐泥内加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤50毫升，调拌均匀，制成馅料；
5.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”；
6.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内；
7.又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
用法用量：中餐、晚餐。
功效：骨质疏松调理。
营养分析：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源葛洪（283～363）为东晋道教学者、著名炼丹家、医药学家。字稚川，自号抱朴子。丹阳句容（今属江苏）人。三国方士葛玄之侄孙，世称小仙翁。中国东晋的炼丹家和医学家。性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
禁忌：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
216.如意豆腐卷
原料：干豆腐100克，豆腐（北）300克，小麦面粉30克，淀粉（玉米）15克，盐4克，香油10克，白砂糖15克，味精4克，姜汁15克，花椒5克，胡椒粉1克，腐乳（红）3克，植物油15克。
制作：1.将豆腐压成泥；
2.豆腐内加入面粉、花椒油、胡椒粉调匀；
3.分成两份，一份内加入腐乳汤、白糖12克搅匀；
4.另一份内加入精盐、味精各2克搅匀；
5.干豆腐铺平，将两种颜色的豆腐泥分别抹在干豆腐的两边；
6.各占一半抹平，从两端向中间卷至中心，放在盘内；
7.上屉蒸约15分钟取出，切成约0.8厘米厚的片装入盘中；
8.勺内加清汤及余下的精盐、白糖、味精、花椒油、姜汁、胡椒粉、红腐乳、炒开；
9.用湿淀粉30（淀粉15克加水）勾芡、淋油，浇在如意豆卷上。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：骨质疏松调理。
营养分析：豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
禁忌：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
217.素油鸡
原料：油晋丹阳郡句容（今江苏句容县）人。他曾受封为关内侯，后隐居罗浮山炼丹。著有《抱朴子》、《肘后备急方》、《西京杂记》等。皮500克，盐10克，白砂糖15克，味精5克，花椒5克，橄榄油30克。
制作：1.将花椒放入锅内，加水一碗煮成浓花椒水。然后取澄清的花椒水加白糖、盐、味精、香油20克调成卤汁。
2.将豆腐皮洗净（如用干豆腐皮要上笼蒸软）取出，放在卤汁内，浸泡10分钟左右捞出，折叠成扁平长条，放在盘内，上笼用旺火蒸15分钟左右；出笼后，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用重物压住。压1小时后，解开麻布，用刀切成1厘米宽的长条。整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油10克即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐、零食。
功效：骨质疏松调理。
营养分析：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
禁忌：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
218.卤水猪脚
原料：猪蹄700克，肥膘肉300克，猪肉（瘦）400克，料酒20克，酱油20克，白砂糖20克，盐10克。
制作：1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。
2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪其中丹书《抱朴子·内篇》具体地描写了炼制金银丹药等多方面有关化学的知识，也介绍了许多物质性质和物质变化。脚皮的两端向内反起，跟着用两块约15厘米、宽5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。
3.将扎好的扎蹄入卤水缸，用文火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草，扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐、零食。
功效：延缓衰老调理、骨质疏松调理。
营养分析：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
禁忌：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。
219.酱汁排骨
原料：猪排骨（大排）500克，青豆15克，盐3克，猪油（炼制）63克，白砂糖63克，酱油19克，料酒19克，香油19克，味精2克，甜面酱5克，大葱4克，姜3克。
制作：1.原料处理、斩片；猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，将脊骨朝下，有刀朝两根肋骨中间割下去，割至骨，然后一手拉开刀纹，一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下，斩成排片。2.拍松、斩条先用刀面把排骨片拍平、拍松，使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松，斩成两条（易于受热入味）。3.上色：排条放入碗中，加入少许酱油拌和。4.油炸：炒锅置旺火上加入油1000克，烧至七成热，投入排骨，捞出抖散，多次反复，边炸边翻，炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出，沥去油。5.上色、入味：炒锅置旺火上加入猪油19克，烧热，投入葱段爆出香味，加入甜面酱，用手勺贴至细腻，放入黄酒、白糖、酱油，推入排骨拌于上色入味。例如“丹砂烧之成水银，积变又还成丹砂”，即指加热红色硫化汞（丹砂），分解出汞，而汞加硫黄又能生成黑色硫化汞，再变为红色硫化汞。描述了化学反应的可逆性。6.焖、烧：又放入白汤、味精、猪油31克，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧7分钟左右，焖酥为止（似肉脱骨）。7.包卤：端回旺火上流至卤浓，用手勺不断推翻，使卤不断包粘排骨上，加入猪油13克，推至卤呈胶状，加层包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出锅装盆。
用法用量：早餐、中餐、晚餐、零食。
功效：健脾开胃调理、骨质疏松调理。
营养分析：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
禁忌：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
220.蘸素鸡
原料：油皮350克，姜50克，姜汁100克，花椒10克，盐2克，醋30克，香油100克，料酒20克。
制作：1.花椒用温水浸泡一会儿取出花椒留其花椒水备用；先把姜汁、花椒汁、食盐、料酒放容器中，加鲜汤1000毫升调匀作料汁；嫩姜切米粒状，待用。
2.先取用6张腐衣，放入料汁中泡透，拿出叠成15厘米长，3厘米宽的条，用布包好，其余腐衣如法叠好计4条，待用。
3.把叠好的鸡料坯，放笼中蒸2小时，拿出放平处，上用重物压实，待冷却后取出，片成片摆盘，浇上香油、香醋，撒上姜末即成。
用法用量：早又如“以曾青涂铁，铁赤色如铜”，就描述了铁置换出铜的反应，等等。餐、中餐、晚餐、零食。
功效：骨质疏松调理。
营养分析：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。
禁忌：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
221.纸包豆腐
原料：豆腐250克，生菜100克，胡萝卜50克，花生油50克，香油10克，味精2克，料酒10克，酱油50克，醋5克，白砂糖10克。
制作：1.豆腐洗净，用沸水焯烫一下，切成5至6厘米长，2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，装入碗内，生菜取用菜叶和胡萝卜一起洗净，切成比豆腐片略小的片，放入开水锅中焯烫断生，用凉开水过凉，控出水分，装入盛豆腐片的碗内，然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等，腌渍入味。
2.将玻璃纸裁成15厘米见方的片，平放在案板上，把腌好的豆腐片、胡萝卜片、生菜叶各取1片叠在一起，放在纸的上面，随后将纸的一角叠起，再将两角叠入，最后把余下的一角叠起夹在中间，纸角露在外面，按此方法将原料全部包好，即成纸包豆腐生坯。
3.锅架火上，放油烧至五成热，逐个投入纸包豆腐生坯浸炸，边炸边翻身，见纸包浮起，用筷子将其压入油内，炸到锅内油温升至七成热以上时，迅速将豆腐倒入漏勺，控净余油，码在盘内，食用时，用筷子夹住露在外面的纸角，拆开玻璃纸即可。
用法用量：中餐。
功效：骨质疏松调理、养颜美容调理、减肥瘦身调理。
营养分析：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又出身江南士族。其祖在三国吴时，历任御史中丞、吏部尚书等要职，封寿县侯。其父悌，继续仕吴。吴亡以后，初以故官仕晋，最后迁邵陵太守，卒于官。叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
禁忌：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
222.南蛇炖鸡
原料：鸡1500克，蛇肉500克，火腿50克，桂圆20克，猪油（炼制）40克，姜5克，胡椒粉3克，生抽5克，料酒10克。
制作：1.将蛇肉用水煮沸，去水，加元肉（桂圆），姜片和清水适量同煮熟，去掉元肉和姜片，蛇汤留用，蛇肉切成细丝（如蛇是生剥者，则要剥去皮头，切成小段，去掉骨体，用水肉略沸后去水，才加竹蔗等煮熟）烧红锅加猪油、料酒；
2.将蛇肉略炒拌取出；
3.鸡剥后去毛除内脏洗净，放沸水中烫一二分钟取出，与南蛇肉同放瓦盅内，加上汤，蛇汤，火腿和姜片，用纱纸封盅口，炖约三小时取出；
4.把鸡起骨后，连骨放回盅内，再封好纱纸，约炖二小时左右即成，食时撒上胡椒粉，配以菊花，鲜柠檬叶，芫荽同吃。
