选购竹笋的技巧
生长在不同土壤中的笋，品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细，质量最佳；黑泥笋优于沙泥笋，但比黄泥笋差些；沙泥笋纤维粗，味也比较淡。
鉴别竹笋的品质，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般说，笋体粗壮，笋节短小的是嫩笋。二要看壳，外壳色泽鲜黄，或淡黄略带粉红，笋壳完整，紧贴笋肉，饱满光洁的是嫩笋。除了上述三种判断方法之外，还有一种最简单的判断方法，就是用手摸。笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可用指甲在笋肉上划一下，嫩不嫩一划便知。
催熟的西红柿不能买
有 些 商 贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在表皮涂上一种叫“乙烯利”的化学药物，此药毒性虽低，但长期食用对人体有害。催熟的西红柿多为反季上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体。掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。
茄子不买重的
茄子中维生素P的含量在蔬菜中是首屈一指的，维生素P可以降低毛细血管的脆性和通透性，增加毛细血管壁细胞的黏合，修补及降低血中的胆固醇等。患高血压、坏血病、动脉硬化的病人，常吃茄子具有一定的食疗作用。
茄子的品质与采收是否适时关系很大，嫩茄子颜色发黑，皮薄肉松，重量轻，籽嫩味甜，籽肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。茄子一旦老了，皮厚肉紧，肉坚籽实，肉籽容易分离，重量大。这样的茄子食用价值降低，做什么菜都不好吃。
所以，您买茄子的时候先用手掂一掂，如果拿在手里沉甸甸的，就别买了。
生吃蔬菜有益于健康
经研究发现，人类健康必需的某些生物活性物质在55℃以上的温度下就会丧失活性，丧失功能。在一些欧美发达国家，蔬菜生吃是一种相当流行的食用方法。
生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌抗癌和预防多种疾病的作用，因为蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，减少营养的损失。
用水浸泡可去掉蔬果中的残留农药
用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10~60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%~60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10~60分钟内，农药残留量可以减少50%~80%；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
此外，用淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。
黄瓜苦味不用担心
黄瓜，又名“胡瓜”或“刺瓜”，色泽碧绿，脆嫩清香，生熟皆可食用。但是，黄瓜有时会有苦味，黄瓜含有的苦味物质是葡萄糖苷。这种苦味物质对人体无害。黄瓜味苦除了与品种有关外，一般黄瓜秧老或根部遭受破坏，以及生长时气温高、湿度大等，都会使黄瓜产生苦味。
原料带有苦味怎样除去
苦味物质广泛地存在于植物性原料中，如苦瓜、芥末、萝卜等。组成苦味的物质有：生物碱类、萜类、苷类等。这些苦味物质不被人们所喜爱，烹调时还会影响菜肴的滋味和人们的食欲。
怎样除去这些苦味物质呢？苦味物质都是水溶性的，溶解度与温度成正比，原料切好后，用沸水焯烫一下，然后用清水投凉，苦味即可解除。
原料带有涩味怎样除去
涩味广泛地存在于植物性原料中，如菠菜、竹笋、柿子等，都含有不同程度的涩味物质。原料中的涩味主要是由单宁、明矾、醛类、酚类以及铁等金属类物质所引起的。这些原料虽然味美可口，营养丰富，但同时含有涩味，使人们感到美中不足，严重地影响菜肴的滋味和人们的食欲，必须去除这些涩味。
构成涩味的物质都是水溶性的，易溶于水，烹制前用沸水焯烫一下，然后用清水浸漂即可除去涩味。
蔬菜不宜在冰箱中久存
有人为了节时省事，从菜市场买回蔬菜后，往往在冰箱中存放数日后才食用，这样做是非常危险的，这是因为蔬菜中含有硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，会生成致癌性的亚硝酸胺类物质。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，问题在于菜农大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。
由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且造成营养素的损失。
实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。
因此，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过3天，凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜切勿食用。
怎样防止果蔬变色
许多果蔬切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧气酶催化作用下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因而变成褐色。采用以下方法可使果蔬保持原色。
◎浸水法 把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。
◎焯水法 把经过刀工处理新鲜的水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，就不易将酚催化为醌。
◎加酸法 酚氧化酶在pH值为6~7时活性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋可降低pH值，抑制酶的活性，减慢酶的褐变速度。
◎加料酒法 蔬菜翠绿色是由叶绿素中镁元素决定的。蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中原氢离子会离解出来，替代叶绿素变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生酯反应，生成芳香羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。
