猪肉鉴别分清优劣
新鲜肉。脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿，用手指压在瘦肉上，凹陷能立即恢复，有鲜猪肉特有的正常气味。
变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，弹性基本消失，有腐败气味散出。
母猪肉。一般猪体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性较大，俗称“滚刀肉”。
注水肉。这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
死猪肉。周身淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑红色的凝固血液，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。
瘟病猪肉。病猪周身皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点。肌肉和脂肪也有小出血点。全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈紫红色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将瘟病猪肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售。这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
丹毒病猪肉。淤块型猪丹毒，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不规则形突出于皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红色的，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。严重的败血型猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
有害腺体。甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等症状。
猪手能与鱼翅相
媲美
鱼翅在中国人的饮食中，已经不仅仅是一种食物，而是一种“规格”、“身价”的象征。食客们在一掷千金的同时，往往相互安慰道：“没什么味道，不过营养价值高。”果真如此吗？我国有关专家研究证明，鱼翅并没有特别高的营养价值，其营养价值与价格相距万里。
据中国营养学会、医学会有关专家介绍：“从营养学的角度看，鱼翅和鱼冻、肉冻差不多。”“鱼翅的主要成分是蛋白质，蛋白质有很多种，如白蛋白、球蛋白、纤维蛋白等，其中白蛋白、球蛋白属于优质蛋白，而纤维蛋白并不属于优质蛋白。”在我们日常的食品中，如牛筋、猪皮、猪手等所含的胶原蛋白，都属于纤维蛋白，与鱼翅中所含蛋白质相似。所以，我们就没有必要花费昂贵的价格，去猎奇和撑面子了。何况市场上还有用明胶、海藻酸钠、无机盐、色素等制成的“模拟鱼翅”和与鱼翅性状相似的假鱼翅，吃起来比“红扒猪手”、“八珍酱猪手”的浓香醇厚的口感差了许多。
肥瘦肉的比例有学问
根据人们的消费习惯，猪肉是按肥膘厚度而定级，肥膘厚的肉等级高。肌肉组织口味的优劣程度与脂肪含量的多少有着密切的关系。肥猪瘦肉成分构成合理，并且与肌肉构成一定比例，脂肪能使瘦肉柔软而有香味，脂肪多积蓄于肌纤维之间，分布均匀。猪愈肥，结缔组织愈少，肉质愈细嫩，不仅味美可口，而且富有营养。另外，肥中瘦的肌浆中蛋白质含量高，又有可溶性蛋白，并且含有多种酶和氮浸出物和挥发性脂肪酸等。因此，烹调加热后滋味非常鲜美。
食用纯净的肥肉，因蛋白质和氮浸出物含量少、脂肪多，虽然香味浓郁，但鲜味少，且过于油腻。肥度较差的瘦肉，脂肪含量低，结缔组织多，吃起来肉质发柴，鲜香味淡而不浓。近年来，为适应消费者的需要，培育并引进了多种瘦肉型猪，这种瘦肉则不在此列。
鉴别脏腑类食物的质量要仔细
脏腑类食物主要包括：心、肝、肠、肚、肺、腰子等，俗称“软下水”或“下杂”等。
新鲜的心，用手挤压一下，会有鲜红的血液流出，肌肉坚实而有弹性；不新鲜的心与上述现象相反。
新鲜的肝呈褐色或紫色，坚实而有弹性，并带有苦胆；不新鲜的肝颜色淡，呈软皱萎缩现象。
新鲜的肠有韧性，呈白色或浅玫瑰色，光滑无黏液，具有脏腑的特殊气味；不新鲜的肠呈淡绿色，韧性差，无光泽，黏液较多，有异味。
新鲜的肚，有光泽，呈白色或浅黄色，肚壁厚而平滑；不新鲜的或带有病症的肚，色泽较暗，呈灰绿色，黏液较多，气味难闻。如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩或有破损溃疡面，系有病症，不能食用。
新鲜的肺，质地软而有弹性，无黏液，灌洗后呈银白色；不新鲜的肺，干燥萎缩，有黏液，灌洗后色灰暗。
新鲜的腰子，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔软而有弹性；不新鲜的腰子，表面干燥，无弹性，发黏，呈白色，质软，经水泡后，腰体膨胀。
洗肠肚要仔细
猪、牛肠肚里层充满污秽、油腻，很难洗掉，因此，需要采用翻洗和擦洗两种方法。
翻洗，就是把肠、肚翻过来洗涤。大肠比较难翻，要用“套肠翻”法，即先把肠的大头翻转过来，用手撑开，灌入清水，肠受水的压力，渐渐套翻过去，等到里外完全翻转后，即可清除肠内壁污物。肚子比较好翻，用手先把一头翻转，再将另一头挤进，即可全部翻转过来。其次要擦洗，即肠、肚内壁洗净后，重新翻转过来，用盐、醋反复搓擦肠肚的外壁，再用清水洗净，即可除去肠肚外壁上的黏液。
另外，洗涤猪肠、肚也可采用烫洗法，这种方法比较简便。即把肚、肠先用冷水洗一两次，放入将开未开的水锅中去烫，要翻动几下，不等水大开，就取出来，再用清水搓洗，就干净了。肠子气味过重，可反复烫两三次。
反复清洗猪、牛肺脏才干净
猪、牛的肺因肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡也多，血污不易清除。只有用灌洗法才能洗净。具体做法有两种：一种是将肺管充满水，然后倒出来，使血污随水流出。如此反复灌、倒几次，肺内的血污全部流出，变得发白为止，最后割破肺的外膜，把外部冲洗干净。另一种方法比较简单，即用剪刀把大、小气管剪开，再反复灌水洗涤，直到把肺洗净发白为止。
