爆全鸡的烹饪方法
爆全鸡，是鸡肉与鸡的脏腑类如肝、胗、心、腰爆在一起成菜。
鸡肉用鸡脯肉切成丁，经上浆滑油，再与用沸水焯过的鸡肝丁、鸡胗丁、鸡心丁、鸡腰丁烹制在一起。调料用酱油、精盐、白糖、醋、料酒，形成鲜咸口味。配料用胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁，此菜的芡汁属于抱芡，芡汁浓稠光亮。
叫化鸡的风味特色
叫化鸡原是江苏常熟地区传统名菜，其名虽然不雅，但以其特殊的烹调方法和独特风味，扬名海内外。
此菜产生于明崇祯年间，据传有一个叫花子钻进一间棚里，偶得一鸡，就跑进破庙——兴福寺里，用庙中缸里存的水将黄土和成泥巴，将鸡裹得严严实实，放进柴草堆里烧熟，敲去泥巴，狼吞虎咽地吃起来。这时，隐居在虞山的大学士钱谦益正好散步路过这里，闻到一种奇异的香气，从树隙中看到叫花子津津有味地吃鸡肉，便命家人上前询问鸡的做法，并取块鸡肉品尝，感到味道独特。钱回家后叫家人稍加调味，如法炮制。以后，这种制法逐渐流传到民间、酒楼，久而久之，便成为了常熟地区的传统名菜。
现在，市场上制作的叫化鸡都选用三黄鸡或绿鸟鸡，用十三香加香菇、精盐、味精、麦芽酚腌渍12小时，用荷叶、桑皮纸包裹，再包上一层黄泥，放特制的烤炉中烤熟后，即可食用。
盐焗鸡的制作
方法
盐焗是广东菜的一种烹调方法，将大粒盐炒热，将包裹好的鸡放入热盐中埋焖至熟，能突出原料的本味。现在，已不采用上述方法，而采取用盐水煮鸡的方法。
制作盐焗鸡多选用广东的清远鸡或上海的蒲东鸡，加工整理干净以后，先用盐、味精、料油（用葱、姜、花椒、大料、桂皮炸的油）腌渍几小时，再放入汤锅内（汤内放葱、姜、盐、料酒、姜黄粉）煮熟，捞出后晾干皮面，刷上一层香油。吃时剁成块，摆入盘内成鸡形即可出锅。
柳绒鸡的制作方法
柳绒鸡是山东风味名菜，形似柳叶，色泽洁白，口味鲜咸、清淡滑嫩。
柳绒鸡的制法是：将鸡脯肉片成2~3厘米的大片，刀与原料成30°角坡刀剞上斜刀纹，间距为0.5厘米，然后刀与斜刀纹交叉成直角直刀切，第一刀相连第二刀切断，然后用蛋清、湿淀粉上浆，用四五成热的油滑熟，即成柳绒状。锅内放入底油烧热，放葱姜丝、兰片丝煸炒，放入滑好的柳绒鸡，再烹入事先用汤、盐、味精、醋、湿淀粉对好的调味汁，煸炒均匀，淋点明油，盛出即可。在制作过程中要特别注意刀工、滑油的火候和烹制芡汁的方法。
贵妃鸡的制作方法
贵妃鸡，是根据“杨贵妃酒醉百花亭”的故事创出的一款传统菜。杨贵妃貌美超人，有倾国之色，她酒后翩翩起舞，面似桃花，臂膀扭动，手腕翻动，如凤凰展翅一般，更加妩媚动人。厨师根据这一动人场面，选择鸡身上最灵活部位鸡翅膀，配上红葡萄酒来表现她起舞时的形、色。
贵妃鸡的简要制法就是用葡萄酒焖鸡翅。先将鸡翅的骨关节剁掉，抹匀酱油略腌，然后用六七成的热油炸上色，大葱白切成5厘米长段，另备姜片；锅内放入底油烧热，放入大葱段煸炒呈金黄色，添鸡汤，加老抽、白糖、料酒、精盐、鸡翅、姜，旺火烧开转入小火，将鸡翅焖至酥烂，拣出葱姜，再加味精、葡萄酒稍焖，用淀粉勾芡，将鸡翅取出摆入盘内，芡汁中淋入明油，均匀地浇在鸡翅上即可。特点是色泽金红，鲜咸微甜，酒香、葱姜味浓郁。
鸡豆花的制作方法
“鸡豆花”是四川传统风味名菜，被喻为“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。这是什么意思呢？其一形似豆花，用的原料却不是豆；其二吃到的是鸡肉味，而其形却发生了变异。加上这豆花汤清澈见底，虽然看不到鸡的影子，而鸡肉的鲜味却非常浓郁。原来制作鸡豆花用的是鸡脯肉和上好的鸡清汤。
选择质优色白的鸡脯肉，制备好鸡清汤，这是制好“鸡豆花”的两个必备条件。先将鸡脯斩成茸泥，去净筋膜，装入碗内，加入清水搅开，再加鸡蛋清、精盐、胡椒粉、湿淀粉搅成稀粥状；锅内放入鸡清汤烧沸，加少许精盐、味精，再将鸡茸浆淋入汤内，移至小火上，待鸡浆凝成絮花状时，大碗内放入焯好的油菜心，再将鸡豆花装在其上，浇上清汤，撒上火腿末，一份如同芙蓉一般的鸡豆花就做成了。这一份非常素雅的菜肴，看起来虽然不是那么雍容华贵，但其技术含量和技术功底却不一般。首先表现在鸡茸要砸的非常细腻洁白，不准许有半点污染，加水和蛋清搅调的茸泥要干稀适度；其次鸡清汤的制作，需要有个煮、吊、澄清的过程，其中最关键的是用慢火，用鸡腿、鸡翅熬煮，用鸡茸澄清，再用纱布过滤即可。
怎样制作怪味
鸡块
“怪味鸡块”，是四川风味名菜，鸡肉质地细嫩，口味咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜多味俱全，而且均衡，故称怪味。做好此菜第一步要调好怪味汁，即用红酱油10克，白糖6克，花椒粉2克，醋8克，酱油50克，味精15克，芝麻酱25克，辣椒油30克，香油15克，再加熟芝麻7克调和在一起即成。
第二步是煮鸡。选宰杀煺洗干净的当年小公鸡，冷水下锅，逐渐加热，烧开后转入小火保持似开不开的状态，当煮到用筷子能插进肉时即捞出，用凉开水漂凉后，斩成长方块摆入盘内，浇上调好的调味汁即可。
做好怪味鸡块的关键，第一步主要是掌握好各种调味料的比例；第二步关键是把握好火候。
白斩鸡的烹饪方法
“白斩鸡”，又称“白切鸡”，原属于广东传统名菜，色泽洁白油亮，鸡肉鲜嫩醇香，鸡皮爽滑，味道鲜美原汁原味。
此菜的制法很简单，就是用白水煮白鸡，斩成小块，用调味料蘸食。但其煮法却有独到之处，自始至终用90℃似开不开的水将鸡“焐”熟，煮10分钟，其间还捞出两次，离水2分钟，使鸡体内外均匀受热，煮好要立即投凉，斩块装盘。这样煮出的鸡肉失水少，保持了鸡的原汁原味。蘸食的味料是将葱丝、姜末、精盐装入小碟内，浇上烧至极热的花生油。这种制法独树一帜，风味独特，实为可取。
纸包鸡的风味特色
“纸包鸡”是一款造型别致的风味菜肴，即将腌渍入味的鸡脯肉片，用玻璃纸包裹起来，成为一个个的小长方形纸包，用油炸熟装盘上桌。
此菜的操作过程并不复杂，只要能注意鸡片腌渍入味、包装方法和炸制火候，则做好此菜无疑。首先将鸡脯肉切成均匀的薄片，加上葱末、姜末、精盐、味精、料酒、香油拌和腌渍10分钟；将玻璃纸裁成12厘米的正方形，每张纸包一个鸡片，包时要注意最后一个折角要露在外面，食用时用筷子夹住此角上提，纸包便能打开；炸制时要用三四成热的油，慢炸，切忌用过热的油炸，否则会出现纸包破散，外煳里生的现象。
鸡腿
鸡腿有用鸡小腿者，有用鸡大腿者。用鸡大腿则需剁成大块，加上酱油腌渍30分钟，控净汁水，放入六七成热的油中炸成金黄鱼，然后锅内加入清水，加上白糖（500克鸡腿加50克糖）和少许番茄酱、精盐、味精，大火烧开后转小火爆至汁浓时，加入熟油翻炒均匀即可。其关键在于最后阶段，当汤汁逐渐变浓时，要不停地翻锅，并加入明油，使汁达到火红晶亮的程度，特别要注意火候，以免糊底。
如果能做好爆鸡腿，就不难做好爆大虾、爆排骨、鹌鹑等菜肴。
大鹅的关键是什么
按着烹调方法分类要求，爆是原料先过油炸上色，然后放入糖多盐少的调味汁中煨熟至汁浓，如排骨、爆肉段、叉烧肉等。而大鹅并不是爆的，而是炸的，其操作过程是：先将收拾干净的大鹅或白条鸭子切成大块，放入酱汤（老汤）中慢火酱熟取出，再放入七八成热的油中炸至火红色，捞出装盘上桌。
本来是酱、炸大鹅，为什么称其为“爆”大鹅呢？是因为这个菜是由炖大鹅演变而来。过去农村最常用的食用方法就是炖大鹅，炖到酥烂入味汤已干，俗称到时候了，为了增加鹅肉香浓的口感，后来经过饭店厨师研究，改为了酱、炸的方法。爆大鹅的质量优劣关键在于酱汤的调制、原料的选择和炸制的火候。家庭制作调制酱汤就用“十三香”加红曲粉即可；原料最好用白条鸭；炸时要用热油，主要将皮面炸上色。
大鹅的制作方法
爆大鹅的做法与烹调方法中的是爆两种不同的概念。它起源于黑龙江省的农村，开始时就是一种炖大鹅，鹅肉切成块，焯水后走红，再添汤加调味料炖至汤汁已干时食用，吃起来干香不柴不腻，后来经过改进发展到今天这种先酱后炸的方法。
先酱即先用药料子（用集市的十三香即可）和糖色、老抽调好酱汤，将收拾好的大鹅剁成大块，先经焯水走红（水内放红曲粉），然后放入酱汤内慢火酱熟，再用七八成热的油炸成外皮焦脆呈火红色时即可。
为了使鹅肉达到里外透味，在酱制前用调味料腌渍5~6小时。目前，饭店制作大鹅已普遍采用鸭肉，因为鸭肉的肌纤维比鹅肉细短，且口感香醇。其鸭源多选用南方的白鸭或从美国引进的塞飞亚鸭。
制作爆大鹅关键在于调味（酱爆汤和腌渍调味料的配料）和炸的色泽。
生炒鸡如何制作
1.将活小母鸡宰杀，去毛，开膛，摘除内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉，剁成5厘米长、2厘米宽的骨牌块。
2.葱、姜、红绿柿子椒切块待用。
3.炒锅入油烧至六成热时，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘即可。
