制作：1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片；2.将番茄片排在碟中，撒上白糖10克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克；3.将宰净乳鸽洗净，用黄酒、老抽、生抽擦匀鸽身，约腌3分钟；4.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油；5.把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹黄酒15克，加上汤200毫升、味精，加盖，用小火焖约10分钟；6.再加入西汁50克和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽；7.将锅中原汁收浓至100毫升左右，加入花生油、香油推匀，盛起留用；8.将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形；9.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入番茄片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周；10.香菜放在番茄片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
禁忌：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
734.爽口牛丸
原料：牛肉（肥瘦）500克，淀粉（蚕豆）20克，小葱30克，盐3克，味精3克，白砂糖2克，胡椒粉1克，猪油（炼制）5克。
制作：1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟；3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；4.挤好的丸子浸入冷水盆内；5.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；6.12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；7.用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
禁忌：蚕豆不宜与田螺同食。
735.梅菜扣肉
原料：猪肋条肉（五花肉）1000克，霉干菜150克，淀粉（蚕豆）5克，豆豉15克，姜5克，大蒜5克，白砂糖20克，腐乳（红）10克，盐5克，老抽15克，辣椒（红、尖、干）1克，江米酒5克，植物油50克。
制作：1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；2.以老抽涂匀煮熟的肉皮；3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出；8.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米；9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁；10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
禁忌：霉干菜忌与羊肉同食，否则会导致胸闷。
736.江南百花鸡
原料：童子鸡1250克，虾仁350克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，鲜菊花15克，淀粉（蚕豆）10克，盐8克，味精2克，香油3克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油30克。
制作：1.将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；2.在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；3.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；4.然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；5.将虾仁洗净，排剁成虾茸；6.将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；7.拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；8.最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；9.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟；10.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块；11.鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；12.用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20克推匀淋在鸡上；13.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
禁忌：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌与芹菜同食。
737.掐菜炒鸡丝
原料：绿豆芽150克，鸡胸脯肉250克，火腿5克，鸡蛋清25克，黄酒10克，盐3克，味精3克，淀粉（蚕豆）5克，色拉油30克。
制作：1.将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2.切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；3.绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；5.再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；6.将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
禁忌：绿豆芽不宜与猪肝同食。
738.叫化童鸡
原料：母鸡1500克，猪腿肉75克，猪网油250克，大葱100克，黄酒30克，酱油30克，白砂糖10克，盐2克，味精3克，沙姜1克，椒盐10克，小葱5克，姜5克，八角5克，猪油（炼制）25克。
制作：1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；2.剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；3.用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；4.将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；5.再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；6.将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内；7.将猪腿肉、京葱切成丝；8.炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；9.将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；10.把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；11.然后用猪网油包裹鸡身；12.先用1.5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；13.将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；14.再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；15.然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；16.将泥团鸡放入烘箱，先用220℃度高温逼热，40分钟后，调至16℃左右，持续烘烤3～4小时即可；17.上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
禁忌：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；739.银芽鸡丝原料：鸡胸脯肉75克，黄豆芽75克，海蜇皮75克，味精2克，料酒5克，芡粉2克，香油1克，盐2克，植物油30克。
制作：1.鸡胸脯肉洗净切丝；
2.海蜇皮切丝泡于水中24小时，捞起，以温水冲洗干净；3.豆芽菜洗净，备用；4.热锅加油，倒入鸡丝小炒，捞起；5.倒入豆芽菜、海蜇皮翻炒，捞起；6.留油少许，再倒入鸡丝、豆芽菜、海蜇皮、盐、味精、酒翻炒，起锅前淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油即可。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。海蜇具有清热，化痰，消积，通便之功效，用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
禁忌：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。
740.郑州牛肉干
原料：牛肉（瘦）5000克，盐150克，料酒100克，白酱油400克，白砂糖900克，大葱100克，姜100克，丁香10克，八角20克，桂皮25克，陈皮25克。
制作：1.选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克长方块，放入开水锅中煮30分钟，捞出，放凉，再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片。
2.煮肉的汤锅，撇去浮沫，去净渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，调料、待肉片煮至八成熟时，再加余下的白糖，煮制1.5至2小时，待料味浸透肉内，即好。
3.煮好的肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入烘房，保持温度60℃，烘烤15小时，即为成品。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃；同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
禁忌：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
741.煎鸡饼
原料：肥膘肉150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清25克，糯米50克，淀粉（蚕豆）30克，荸荠50克，椒盐3克，盐3克，小葱3克，味精1克，姜3克，花生油40克，黄酒10克。
制作：1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中；2.糯米淘洗干净，入锅蒸熟，搌成泥；3.荸荠削皮，洗净，切成丁；4.葱姜洗净，均切丝；5.鸡肉泥、肥膘泥内加鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、黄酒、味精拌匀，制成馅料；6.炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18个核桃般大小的丸子，摆成里7外11的圆形，再添入油煎制；7.待一面煎成柿黄色时，将余油滗出，鸡饼翻身，重添油煎制另一面；8.煎至柿黄色，将葱、姜丝撒上，炸出香味，码放盘中，上桌外带花椒盐。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
禁忌：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
742.八卦豆腐
原料：油菜心150克，火腿100克，猪里脊肉60克，肥膘肉100克，蘑菇（鲜蘑）100克，豆腐（南）400克，鸡蛋黄糕70克，黑鱼150克，香菇（干）10克，樱桃30克，淀粉（蚕豆）20克，盐5克，味精3克，黄酒10克，胡椒粉3克，姜汁3克，葱汁5克。
制作：1.黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；
2.香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；3.蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；4.油菜心择洗干净，备用；5.瘦火腿切成末；6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；8.豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平；9.其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；10.一起上笼用中火蒸10分钟，取出冷却；11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；12.将两份半个太极样放入盘中央；13.注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出；16.炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
用法用量：早餐、中餐、晚餐。
功效：促进骨骼发育。
营养分析：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
禁忌：樱桃忌与生葱同时食用。
743.鸭蛋黄炒蚕豆
原料：咸鸭蛋200克，蚕豆500克，盐2克，黄酒2克，姜汁2克，猪油（炼制）30克，淀粉（蚕豆）5克。
制作：1.咸鸭蛋洗净，煮熟，取蛋黄备用；
