1.蔬菜不宜久存
2.剩菜汤不宜再喝
提到吃蔬菜的健康，人们往往想到的是清洗问题。的确，在蔬菜的问题上，清洗绝对算得上是一个很重要的问题，然而这是大家都很留意的细节，也就不容易被忽视了。然而，还有一些关键的问题却往往被忽视，那么，都有什么呢？
首先就是久存蔬菜的问题。生活中，总有一些人为了节时省事，每次都从菜市场买回“一批”蔬菜，放在冰箱中慢慢吃，总是一放就是数日。其实这样做是非常危险的，因为蔬菜中含有硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，会生成致癌性的亚硝酸胺类物质。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，绿叶蔬菜在30℃的屋子里储存一昼夜的话，其中的维生素C会损失殆尽，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。此外，新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过三天，凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜切勿食用。
其次就是做熟了的蔬菜问题，这里主要指用蔬菜做的菜汤。
可以说，随着人们生活水平的不断提高，不少家庭在讲究菜肴丰富多彩的同时，也讲究起烹制菜汤的质量来了。因此，一般的白菜汤、菠菜鸡蛋汤、海米紫菜汤都成了餐桌上不可或缺的菜肴。
值得注意的是，汤的质量提高了，一顿饭喝不完的剩汤的处理问题也出来了。不少家庭的做法是：剩汤弃之可惜，留待下餐或次日热热再喝。岂不知，这种做法是得不偿失的。
这是因为：许多蔬菜里都含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置时间越久，在细菌的分解作用下，硝酸盐还原成为亚硝酸盐就越多。而人若把剩汤喝下去，汤里的亚硝酸盐经由胃、肠就会进入血液中，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧气的能力，严重者会使人产生缺氧症状。无疑，这就影响了人体的健康。
因此，家庭做汤时，应注意不要做的过多，每次做一餐能喝完的分量就可以了；若实在不能一餐喝完时，也不要怕浪费，最好将其倒掉，切忌将它留到下一餐或者次日再喝。不然，为了一点剩汤而损害身体健康，实在有些不值得。
