一、蔬菜是否真的健康
可以明确地回答：是。即使多数蔬菜的主要成分是水，但它们含有许多维生素、矿物质和纤维素。除水果外，蔬菜是维生素C、B以及胡萝卜素的主要来源，几乎在所有的蔬菜中都含有胡萝卜素。尤其是胡萝卜、羽衣甘蓝和菠菜中富含这种原维生素A。青椒、羽衣甘蓝和木立花椰菜富含维生素C。所有的蔬菜中都程度不同地含有像类胡萝卜素或类黄酮这样一些重要的植物次生物质，它们给予植物芳香和颜色。有些蔬菜能对人体产生抗菌作用，有些能增强人体免疫力，有的甚至能防癌。
二、速冻蔬菜维生素含量与新鲜蔬菜是否相同
速冻蔬菜甚至可能比“新鲜”蔬菜更好———这要看蔬菜存放或烹饪的时间长短。速冻产品通常在收获后3小时内用沸水泡后再冷冻，这样可以阻止物质代谢，保持大量的维生素。例如100克新鲜菠菜含有17毫克维生素，速冻后还含有14毫克，在室温下存放两天就只剩下4毫克了。
三、罐头蔬菜是否也健康
蔬菜在装罐头时大多被加热。在泡菜中富含的维生素K毫无疑问能经受住加热。蔬菜中的某些营养成分甚至只有在加热后才能被人体吸收，如番茄红素，西红柿中富含这种物质。根据检测结果，罐头西红柿里的番茄红素含量比新鲜西红柿高一倍。但总的来说，蔬菜装罐保存通常会流失半数以上的维生素，尤其是维生素C。此外蔬菜中的矿物质会在汤汁中溶解。
四、罐头蔬菜还可以加入哪些东西
罐头蔬菜不含合成的防腐剂。它们通过加热、加盐或发酵得以保存。大多数罐头蔬菜被泡在水里，有些罐头蔬菜用醋或蔬菜汁浸泡。生产商可以在罐头蔬菜中添加糖、酒石酸或柠檬酸、维生素C、调料和食用香精。
五、温室西红柿营养成分是否不及大田里生长的西红柿
不一定，因为营养成分的含量不取决于在什么地方种植，而取决于品种，但也取决于土壤供给植物的养料、光线和温度。因此，尽管温室里的西红柿得到的阳光比生长在南方的西红柿少，但温室西红柿的质量并不差。
六、蔬菜中的有害物质是否能洗掉
要洗掉有害物质短时间冲洗是不够的。把蔬菜放到温水里清洗效果更好。如有可能可以用软刷子或海绵清洗，但不要使用洗涤剂。清洗生菜和卷心菜时，把外面的叶子扒掉，清洗表面皱起来的蔬菜要特别仔细。尽管蔬菜皮里富含有价值的植物次生物质，但营养专家们仍建议将用传统方法种植的黄瓜或胡萝卜去皮。
七、食用转基因蔬菜是否危险
2003年英国科学家查阅了大量资料，没有找到食用转基因蔬菜有健康风险的提示。此外，转基因食品在投放市场前要接受食品安全机构的检查。但迄今为止还没有能够表明人体器官对转基因食品作出何种反应的长期研究报告。
八、怎样烹饪蔬菜能保持尽量多的维生素和营养成分
有一点普遍适用：迅速加工，洗菜时间不要太长，不要把蔬菜长时间地泡在水里。最好将蔬菜不切碎烹调或者在快要烹调时才把蔬菜切碎。煮菜的时间也不要太长。
九、食用生蔬菜是否健康
不一定。某些蔬菜不宜吃，有的蔬菜甚至含有有毒物质，例如豆角。它含有种子凝集素，这种物质会黏附在红血球上，从而阻止血液中的氧气传输。有些营养成分喜欢热，通过加热才能使它们真正具有活性，煮熟的蔬菜中的营养成分更容易被人体吸收，例如西红柿的番茄红素以及维生素E和B2.
十、怎样保存蔬菜
应该把蔬菜放在冰箱冷藏区下面的抽屉里。西红柿、青椒、黄瓜和土豆不需要放入冰箱，它们喜欢通风，但不要放在太冷的地方。存放胡萝卜、小红萝卜和甘蓝头应先去掉叶子，因为它们会吸走植物的水分。芦笋和蔓菜豆用潮湿的布包起来存放更好。不要把蔬菜直接放在水果旁边，否则它们会成熟得更快，有时也会串味。
