药膳既是一门古老的学问，又是一门新兴的学科。说它古老，因为它历史悠久，源远流长；说它新，因为近年来在兴起的一股药膳热潮中，不仅有药膳饭店、药膳专著、药膳科普读物等相继问世，而且药膳疗法也被广泛地应用于临床各科，取得了甚至超过单纯药疗的良好效果，受到医药界普遍关注的发展成为药膳保健疗法专科的明显趋势。
1.药膳的制作《中华药膳宝典》里说：“药膳之所以称为‘膳’，其含义有二：一是将药物与食物相配伍制成膳食，所以‘膳’有饮食之意；二是指烹调”。《周礼·天官·庖人》说：“春行羔豚膳膏香”。这时的“膳”就是指烹调。所以要想将苦口的良药变成可口的佳肴，必须讲究烹调的技艺。换言之，药食与烹调技术相结合的产物就是药膳。那么，又怎样将常用的烹调方法用来制作药膳呢？
一是炖：此是制作药膳最常用、最简单的一种方法。即是将药物在经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下人沙锅中，加入适量的水，置于武火上烧沸，去浮沫后再置文火上炖致酥烂的烹制方法。
二是焖：即在锅内加菜油适量，将药物和食物同时放人，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖用文火焖熟的烹制方法。
三是蒸：是将药物和食物拌好调料或附着剂（如米粉包、菜叶包等），放人容器内，装入屉里（或锅里）盖好盖，通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。
四是烧：即先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。
五是煨：即是微火慢慢地将药物与食物煮熟，它与炖相仿，不同的是火候。炖是先武火后文火，煨则一直用文火。
六是炸：即先在锅内放大量植物油，待油熟后，将原料人锅内进行油炸，用武火烹制，有爆炸声，注意掌握好火候，防止过热烧焦，炸熟即起锅的烹调方法。
七是卤：将药物与食物初加工后，先按一定的方式配合后，再放人卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。
八是炒：先把药物与食物准备好，一般用大火将锅烧热后，下菜油，先用油滑锅，再依次下药物与食物，并用平勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。
九是煮：将药物与食物放在锅内，加汤汁或清水适量，用武火煮沸，再用文火烧熟的烹调方法。
十是熬：将药物与食物初步加工后，倒人锅内，加入水和调料，先置于武火上烧沸，再用文火烧至汁稠味浓熟烂的烹调方法。
以上仅从烹制药膳的角度介绍一些常用的烹调方法，在具体制作时，一定要注意药物和食物的选用。一般种类不宜太多、太杂，既要使功效力专，又不致胃纳太杂，影响食欲。
2.药膳的使用原则
（1）因时用膳：此时人们应根据不同的季节，选择不同的饮食，原因是“人与日月相应”，人身脏腑经络气血的生发运行，是和自然界的气候变化紧密相关的，即四季气候变化对人体的生理、病理变化均产生一定的影响。如我国第一部营养学专著《饮膳正要》里所指出的“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热治其寒”。这里非常清楚地告诫人们运用药膳保健，尤其是药膳美容时，要顺应时令气候的变化而变化。
（2）注意药膳禁忌：如《黄帝内经》里说：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸……”这里讲的是饮食与病情之间的禁忌。实践证明，水肿病禁食盐，黄疸、腹泻忌食油腻等确有科学根据。不仅如此，还有许多禁忌必须注意，如服食滋补剂后，严禁莱菔子及大寒大凉饮食；热病初愈，忌食油腻、肉类、辛辣类食品；肝、胃、心脏疾病皆忌酒；疮疡肿毒病人忌羊肉、蟹、虾及辛辣刺激性食物；冠心病忌食蛋黄、猪脑、动物内脏；糖尿病禁食糖果、糕点、蜜饯、甜食及含糖多的蔬菜，如土豆、胡萝卜等。
（3）因地用膳：我国地域辽阔，不同地区，气候条件各异。此外，地区不同，人们的生活习惯，体质特点差异也很大，而且还会好发某种病症。如《黄帝内经》里说：“西北之气，散而寒之；东南之气，收而温之”。意思是说，我国西北地区，天气寒冷，其病多为外寒而里热，故应在治疗时散其外寒，而凉其内热。东南地区，天气湿热，阳气外泄而易生内寒，所以其治疗应收敛外泄之阳气，而温其内寒。居住在西北或东南地区的人，在制作药膳时均要考虑此条原则。
（4）因人制膳：此指人们由于体质、年龄、性别不同，在使用药膳美容时应当有所差异。例如由于人们的体质有气虚、血虚、血瘀、阴虚、阴盛、气郁、痰湿等的区别，在选用药膳时，就要有所区别。气虚者，宜用补气药膳；但气虚又可表现为。肾气虚、脾气虚、心气虚、肺气虚。若是以肾气虚为主者，当选用补肾气的药膳；若是以脾气虚为主者，当选用健脾益气的药膳；若是以肺气虚为主的，应选用补肺益气的药膳；若是以心气虚为主的，当选用能养心气的药膳。这里仅是以体质之偏于气虚者为例来说明在使用药膳时，一定要因人而异，不仅要因体质，而且要因年龄、因性别，只有这样，才能有针对性。
3.养血护肤药膳
（1）西瓜番茄汁：西瓜1个，番茄5个。
制作与用法：将西瓜取瓤，去子，用洁净纱布绞取汁液，番茄用沸水冲烫，剥皮，去子，也用洁净纱布绞挤汁液，二液合并，代水随量饮用。
功能：清热养血护肤。
（2）仙光散：桃花、鸡血。
制作与用法：3月3日采桃花，7月7日收鸡血，将桃花阴干后，研为极细的粉末，再以鸡血调和，收瓶备用。用以涂面。
功能：活血通络，光润颜面。
解释：据《医方类聚》一书介绍，此方原是太平公主的美容秘方，太平公主是武则天的女儿，后来，从皇宫传出，十分珍贵。
方中虽只有两味药，但制作颇为考究，一是要3月3日的桃花，7月7日的鸡血，有人分析大概是因为那时的桃花生长最为旺盛，营养成分高的缘故，至于为什么要7月7日的鸡血，就没人能说出个子丑寅卯了。
至于两味药物本身，并没有什么新鲜的。桃花，早在我国第一部中药专著《神农本草经》中就被认为“令人好颜色”；《太清草术方》也说以“酒渍桃花，饮之除百疾，悦泽如桃花”，实为美容佳品，鸡血，则有活血驱风的作用。原书声称，只要使用二三天，就可以容光焕发如同神仙，所以起名叫“仙光散”，可见其美容作用非同小可。
（3）番石榴炒桂圆肉：番石榴5个，桂圆肉30g。
制作与用法：将番石榴洗净，切块，炒锅放旺火上，加花生油烧至八成热时，把番石榴，桂圆肉倒入锅内翻炒几下即可，每日2次，5～7次有效。
功能：补血，健脾，收敛。适用于脾虚所致血虚不带肌肤，症见肌肤干涩、无光泽。
（4）桃花散：桃花。
制作与服法：每年三月间将快要开放的桃花采收，阴干捣碎为末，装瓶备用；每次取10g，开水冲服，每日2次。
功能：活血润肤，悦泽颜面；中医有“以色补色”之说，花色娇艳，质轻上达，使气血上荣面部，容颜娇美。
4.健脾胃美颜药膳
（1）橘饼桂圆糖：橘饼120g，桂圆肉1000g，白糖500g。
制作与用法：将橘饼、桂圆肉切碎，将白糖放铝锅中加适量水文火熬稠，将碎橘饼、桂圆放入糖水调匀，直至糖成丝时离火，把一个盘表面涂一层麻油，将做好的橘饼桂圆糖放入，置凉，再切成块，即可食用。
功能：补脾益胃。适用于脾胃虚弱所致面色萎黄，大便溏泄，食欲缺乏，消化不良者。
（2）山楂软糖：生山楂500g，白砂糖500g。
制作与用法：将山楂洗净，切碎，放在铝锅内，加水适量煎煮，每20分钟取煎液1次，加水再煎共取煎液3次，合并煎液，继续以小火煎熬浓缩至较稠粘时，加入白砂糖，调匀，待砂糖熔化呈透明状时，停火，趁热将糖倒在撒有一层白砂糖的大搪盘中，待冷后，在糖面上部再撒白砂糖层后，将软糖分割成条，再分割约150块，即可。
功能：开胃美容，消化肉食，活血。适用于消化不良所致的面容憔悴者。并对冠心病心前区不适等病有效。
（3）柠檬炒肉片：瘦猪肉200g，竹笋50g，胡萝卜50g，柠檬原汁1匙，素油50g，糖、细盐、淀粉、黄酒、味精、葱、姜末各适量。
制作与用法：猪肉洗净切成薄片，用盐、黄酒、淀粉上浆，锅放油烧开，油温四成，旺火将肉片下锅翻炒至断熟出锅待用，锅底留油，将笋、胡萝卜切成片，入锅翻炒，加进调料，放少许水，旺火炒片刻，放进肉片、柠檬汁拌匀即可食用。
功能：开胃健脾，提神醒脑。适于食欲缺乏，消化不良者食用。
（4）苍术郁金乳：苍术、郁金各3g，乳汁100ml。
制作与服法：郁金打碎，与苍术加水同煎3次，共取汁50ml，兑入乳汁中和匀；每服20～30ml，每日3～4次。
功能：健脾退黄。适用面目皮肤发黄，色淡晦暗。
5.养心靓颜药膳
（1）糖渍龙眼：鲜龙眼肉500g，白糖100g。
制作与用法：将新鲜的龙眼剥壳去核，龙眼肉放入碗中，加白糖80g，先隔水蒸，然后晾凉，反复蒸，晾3次，使龙眼肉呈黑色，拌白糖20g，装入瓶中。
功能：养心补血，宁心安神。用于心血不足所致的面色苍白。
（2）蜜饯姜枣龙眼：大枣250g，龙眼肉250g，蜂蜜250g。
制作与用法：将大枣、龙眼肉洗净，放在锅中，加水适量，煎煮至七成熟烂时，加入鲜姜汁2汤匙与蜂蜜至沸，调匀、待冷，装瓶罐备用。
功能：补脾气，益心血。对于心脾两虚所致的面色苍白或萎黄者有较好的效果。
（3）龙眼甜茶：龙眼肉50g，枸杞子40g，桑椹子30g，鸡蛋1个。
制作与用法：鸡蛋蒸熟，去壳待用，龙眼肉、枸杞子、桑椹子加水1000ml，文火煎至300ml时，入鸡蛋，再煎10分钟，将鸡蛋及汤斟入盛有白糖的碗内，搅匀饮用。
功能：补心脾，益气血。适用于心脾两虚，神情恍惚，健忘不眠，食少体倦，面色萎黄等症。
6.补津液养颜药膳
（1）糖渍柠檬：鲜柠檬500g，白糖250g。
制作与用法：将柠檬去皮、核，切块，放在铝锅中加入白糖，浸腌1日，待柠檬肉浸透糖后，再以小火煨熬至汁液耗干，停火待冷，再拌入白糖少许即可，装瓶备用。
功能：生津止渴，开胃安胎，养颜护肤。
（2）何首乌煎鸡蛋：何首乌100g，鸡蛋2个，调料适量。
制作与用法：何首乌洗净，切成10cm长、2cm宽的块。鸡蛋洗净，与何首乌同放入锅内，加葱、姜、食盐、料酒、熟猪油、清水，武火烧沸后，转用文火煮至蛋熟，取出剥去壳，再放回锅内，煮2分钟，调入味精。吃蛋喝汤。
功能：补肝肾，益津液，抗衰老。适用于血虚体弱，头晕眼花，须发早白，未老先衰。
7.补肾护肤药膳
（1）姜乳蒸饼：生姜500g，面粉适量。
制作与用法：生姜捣碎，绞取汁水，盛入瓷盆中，澄去上层黄清液，取下层白而浓者，阴干，刮取其粉，名为“姜乳”。每日用姜乳粉适量与面粉拌和，作成饼，蒸熟。空腹时吃1～2饼。
功能：美容，驻颜，不老，适用于脾虚。肾亏未老先衰者。
（2）枸杞地黄大麻子：枸杞子（干者捣碎）、生地黄（切）各30g，大麻子（捣碎）50g，酒500ml。
制作与用法：先捞麻子令熟，摊去热气，倒人生地黄、枸杞子相和，纳入生绢袋中，以酒浸之，密封。春夏7日，秋冬14日，取服。随个人酒量饮用，令体中微有酒力，醮醮为妙。
功能：补肾驻颜，轻身不老，坚筋骨，具有耐寒暑之效。
8.润肺美颜药膳
（1）杏仁玉枣：甜杏仁100g，大枣150g，芋头300g，糯米200g，金糕50g，白糖250g，杏仁精少许。
制作与用法：大枣去核，碗内少许清水蒸约20分钟，取出后碾碎、过罗，制成枣泥，芋头蒸熟，剥去外皮，碾成芋泥，用枣泥搓成杏核形，芋泥成枣形包住，制成玉枣，入清水750m1，入白糖，烧开后，徐徐下入糯米，轻搅，煮成羹状，杏仁精浇在玉枣碗中，上撒切成梅花形金糕片即可食用。
功能：补血，润肺，健脑，养颜。
（2）鲫鱼杏仁红糖汤：鲫鱼1条，甜杏仁9g，红糖适量。
制作与用法：将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后同甜杏仁共入锅中，加水适量煮熟，调入白糖稍煮即可食用。
功能：健脾益肺，养颜护肤。对面青肢冷，形体消瘦者尤为有效。
（3）蜜饯双仁：杏子10枚，粳米100g，冰糖适量。
制作与用法：选用成熟的杏子，洗净后煮烂去核，将粳米加适量清水煮粥，待粥将成时，加入杏子肉、冰糖同煮为粥食用。
功能：润肺定喘，生津止渴。适用于肺燥所致的面容不佳。
9.补阴护肤药膳
（1）杏桑白煲猪肺：山楂子9g，杏仁10g，桑白皮12g，猪肺200g。
制作与用法：先将猪肺切成片状，用手挤洗去猪肺气管中的泡沫，与山楂、杏仁、桑白皮一起放入瓦煲内加水煲煮，饮汤食猪肺。
功能：补阴清火，适用于阴虚有火所致的口舌干燥，面赤潮红。
（2）柠檬鸡：光嫩鸡1只（1200g），鲜柠檬1个，蘑菇片10g，青豆10g。调料：蒜茸、白酒、姜、胡椒粉、麻油、洋葱、白糖、鸡油、生油、味精、精盐、料酒、淀粉、清汤。
制作与用法：①光鸡洗净抹干水分。白酒、蒜茸、盐放入同一碗中，用清水拌匀，抹在鸡身上腌30分钟。下沸油锅炸一下捞出，倒出热油。②趁热锅将洋葱、姜煸炒后加入料酒、清汤、生油、味精、麻油、柠檬（半个去净核）、盐、白糖、胡椒粉和腌鸡水，烧滚后，将鸡投入锅中，加盖炖至熟透，捞出去大骨，斩块上盆，原汤滤净待用。③柠檬另一半个剥去皮，去净核，切成薄片，和蘑菇片、青豆放碗中待用。④锅中放入原汤，蘑菇片、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅，烧沸后以水淀粉勾稀芡，盛入盆中即吃鸡喝汤。
解释：本汤菜以嫩鸡、鲜柠檬及蘑菇片为主料。鸡肉是世人皆知的滋补佳品，具补虚益气血之功。柠檬昧酸性凉，具生津止渴、化气和胃之效。蘑菇解毒开胃，止泻化痰，尚具抗癌功效，数料合用则能补虚滋阴，生津和胃。适于脾胃虚弱之人食用。高血压之人食之能起辅助治疗作用。健康人食之能预防癌症与美容。
（3）黄精烧鸭：鸭1只，炙黄精20g，北沙参15g，麦冬10g，肉汤1000ml，冬笋60g，精盐5g，料酒30g，胡椒粉3g，生姜15g，葱15g，味精3g。
制作与用法：将鸭宰杀后，去净毛，剁去脚爪，剖腹去内脏冼净，入沸水锅中氽透，剁成鸭块；生姜洗净拍破，葱洗净切成长段；黄精、北沙参，麦冬洗净，黄精切成厚片，北沙参切成5cm的长条，取蒸碗1个，将鸭块摆入蒸碗内，再放入党参、黄精、麦冬、生姜片、葱段、精盐、胡椒粉，注入肉汤、料酒，大火上笼蒸3小时，取出蒸碗，拣出葱姜不用，入味精调味即可食用。
功能：补阴润肺。尤适用于阴虚火旺，两颧潮红，面颊消瘦者服用；健康人服用，亦可使肌肉丰满，驻颜不老，皮肤光泽。
10.益气养颜药膳
（1）圆肉枸杞蒸鸽蛋：鸽蛋数个，桂圆肉10～15g，枸杞子10～15g，冰糖适量。
制作与用法：将鸽蛋去壳，与桂圆肉、枸杞子、冰糖同加水适量，蒸熟食用。
功能：益气养血，补肾填精，适用于肝。肾亏损，精血不足所致的面容不华者。
（2）人参蒸鸡：小公鸡1只（约750g），人参30g，精盐、味精、料酒、清汤、胡椒粉适量。
制作与用法：将鸡宰杀好，去头、翅、颈，出水。将人参用温水洗净泥沙，取汤盆1只，将人参及鸡放入，加清汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉，盖上盖，上笼蒸1小时。
功能：补益气血，大补充血。适用于脾虚体弱，低血压，营养不良，贫血等症。对老年人均有抗衰老作用。
11.葆精靓肤药膳
（1）九仙薯蓣煎：薯蓣（即山药）、杏仁（汤浸去皮尖）各1000ml，生牛乳3000ml。
制作与用法：先研杏仁，入牛乳绞取汁，以杏仁尽为度；后取薯蓣相合，都入新瓷瓶盛之，密封口，安于釜中，以汤煮一沸时即可服用。
功能：补脾益气，固肾填精，养肺生津，是一种很好的滋补强壮剂。同时，亦能使皮肤白润，颜色悦泽，身体轻健。
（2）乌饭美容祛老方：南烛茎叶或柿叶、粳米各适量。
制作与用法；将南烛茎叶或柿叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸、九蒸、九曝，装入袋中备用。用此米作饭食，每日2～3次。
功能：补精益颜色，变白发祛老。适用于未老先衰，面色衰败，行走无力，须发早白等症。
