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第2章 禽蛋营养汤

花生鸡爪汤

原料:鸡爪10只,花生米50克,酱油、白糖、清汤、黄酒、葱花、姜末、精盐、味精、花生油、湿淀粉各适量。

做法:鸡爪洗净汆水,花生米浸泡回软去皮。沙锅放在旺火上,舀入花生油烧到七成熟,先放入葱花、姜末、精盐、白糖、酱油、黄酒,稍炒起味,再放入鸡爪,加入清汤,迅速翻炒3分钟,待汤汁快干时,再加入清汤,继续翻炒至鸡爪呈金黄色。将沙锅移至微火上。加入清汤和花生米,加盖煨10分钟,最后加入味精,用湿淀粉勾稀芡,装盘即成。

菠菜板栗鸡汤

原料:鸡翅200克,栗子100克,菠菜100克,蒜2瓣,姜片、色拉油、料酒、盐、老抽、味精、烧汁、清水各适量。

做法:鸡翅洗净,改刀,放入沸水中焯透。板栗放入沸水中煮熟,剥壳去薄皮取肉;菠菜洗净,入沸水中烫一下,捞出挤干水分。锅放入色拉油烧热,炒香蒜、姜片,下入鸡翅、栗子,淋入老抽、烧汁炒至鸡翅上色,烹入料酒,倒入适量清水煮开,小火焖至鸡翅、栗子熟烂后放入菠菜,撒少许味精、盐继续煮2分钟即可。

白术茯苓汤

原料:乌鸡750克,茯苓15克,陈皮10克,白术15克,山药(干)15克,紫河车粉、姜、盐、清水各适量。

做法:将乌鸡洗净,斩成小块;生姜去皮洗净,切片;山药去皮洗净,切块。汤煲内注入清水,上旺火烧开,将乌鸡放入锅内。待沸后撇净浮沫,再放入陈皮、白术、山药、茯苓、姜片,改中火煮约60分钟,待乌鸡熟烂时,将汤倒出,冲入紫河车粉,加入盐搅匀后即可饮用。

当归鸡汤

原料:鸡1只,当归、生地、丹皮、红花、穿山甲(制)各10克,姜、盐各少许。

做法:鸡宰杀后,去毛及内脏,切成块;当归、生地、丹皮、红花、穿山甲用净纱布包好。

将鸡肉块、药包同放入锅中,加入姜、盐及清水适量,炖至鸡肉烂熟即成。

苦瓜鸡汤

原料:光鸡1只,苦瓜50克,鲜姜片5克,陈皮、红枣、葱、味精、盐、猪油、湿淀粉、老汤各适量。

做法:苦瓜剪蒂切块洗净,光鸡斩成块,用湿淀粉拌匀,放进锅内沸水中略焯,陈皮用水浸洗干净,红枣洗净待用。

沙锅放火上,倒入猪油,下葱姜爆一下,再放入鸡块、苦瓜、红枣、陈皮爆香,加入老汤,用文火煲,加盐调味即可。

鸭血粉丝汤

原料:粉丝150克,鸭血150克,鸭肠少许,香菜末、辣油各少许,清水适量。

做法:把鸭血切成小块。

锅内加清水烧开,把鸭肠入锅炖至九成熟,下入鸭血同煮。

粉丝泡开后,放进锅里同煮,熟后把鸭血和粉丝都捞出来,根据口味放入配料,撒上香菜末、滴入辣油即成。

灵芝鸡肉汤

原料:鸡肉100克,灵芝9克,冬虫夏草9克,枣(干)20克,盐少许。

做法:将灵芝、冬虫夏草、鸡肉、红枣洗净,放入瓦罐内。

加清水,武火煮沸后,用文火煮至鸡肉烂熟为度,用盐调味即可。

银耳鸡肉汤

原料:鸡肉蓉250克,银耳50克,大枣、味精、盐、高汤、料酒、姜汁各适量。

做法:银耳放入盆内,加温水泡发,除去根蒂,洗净后入沸水锅中焯一下,捞出放汤碗中。

汤锅放火上,加高汤烧开,放入鸡肉蓉,加适量清水调匀。

待鸡肉蓉受热浮起后,加入味精、料酒、盐、姜汁、大枣,入味即成。

金针鸡丝汤

原料:鸡脯肉200克,金针菇(干)50克,大葱、姜、盐、酱油、料酒、香油、味精各少许。

做法:将鸡脯肉洗净、切丝,用料酒、酱油、盐腌半小时待用。将金针菇洗净,泡发。锅里放香油少许,烧热后投入葱姜爆香,再加入酱油、盐、清水、金针菇,武火烧沸,改文火煮几分钟。放入鸡丝烧滚,淋香油,放味精即可食用。

咖喱鸡汤

原料:鸡肉300克,洋葱300克,面粉、鸡高汤、鲜奶油、咖喱粉、盐、胡椒粉少许。

做法:鸡肉切成3厘米左右的小块,洋葱切丁备用。

将锅预热,放入鲜奶油,炒香洋葱及鸡肉,再放入面粉、咖喱粉炒匀,最后加入鸡高汤煮约30分钟。

加入鲜奶油及适量的盐、胡椒粉调味即可食用。

鸽肉萝卜汤

原料:乳鸽1只,白萝卜100克,姜片、葱丝、橙皮丝、盐、料酒少许。

做法:将乳鸽去头、爪、内脏洗净斩块,下入沸水汆烫,去血污备用。

白萝卜洗净切方块。

烧滚适量清水,下入鸽肉旺火煲滚,再放入姜片、料酒、白萝卜块橙皮丝煲40分钟,下入盐调味,撒入葱丝即可。

皮蛋冻豆腐汤

原料:皮蛋4个,冻豆腐1块,花生30克,松仁15克,枸杞、香菜、盐、油、鸡精各少许,高汤适量。

做法:皮蛋洗净,入蒸笼蒸熟,取出过凉,剥皮切成橘子瓣形状。冻豆腐放入冷水中,化冻后切块,放入沸水锅中汆一下,捞出过凉,控水。花生入油锅炸熟,捞出去皮,松仁炸香捞出沥油。锅中加适量高汤,下入皮蛋、冻豆腐、枸杞、鸡精、盐煮约15分钟,撒入花生、松仁、香菜即可。

草菇螺肉浸菜心

原料:菜心、草菇、螺肉、姜片、蒜头、盐、糖、胡椒粉、鸡汤各适量。

做法:菜心洗净备用;草菇洗净,切片备用;螺肉洗净,切片备用。

开锅下鸡汤,加盐、胡椒粉、姜片、蒜头及少许油滚开,放入螺肉煮熟,捞起。

再下草菇和菜心滚开,放入螺肉煮至全熟,最后调味便可。

鸡肉蘑菇毛豆汤

原料:鸡腿150克,香菇80克,毛豆粒80克,番茄1个,鲜海带50克,盐、洋葱、蚝油、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:鸡腿洗净切成小块,用开水焯一下,捞出控水;海带洗净;香菇去蒂洗净切块。番茄洗净切块,备用。锅置火上,加2大匙色拉油烧热,下入洋葱、番茄块煸炒,再倒入清水加鸡腿块煮约半小时,下入其他原料、调料煮至入味离火即可。

冬瓜海带鸭骨汤

原料:鸭骨500克,海带100克,冬瓜100克,四季豆、玉米、陈皮、盐各适量。

做法:鸭骨洗净切块,放入沸水中汆烫捞出。冬瓜去皮切块,海带洗净打结,四季豆择洗干净。玉米洗净,切成小段,陈皮浸软刮去瓤。沙锅内加清水烧开,下入所有原料煮20分钟,再转至小火煲2小时,下盐调味即可。

淮山炖乳鸽

原料:嫩鸽肉约200克,淮山(山药)50克,盐、料酒、葱、姜、味精各少许,清汤适量。

做法:将光鸽开膛去内脏,洗净,入沸水锅中焯至断生,再用水洗去血沫,淮山洗净待用。

炖盅内放入乳鸽、淮山、绍酒、葱、姜、清汤,移至锅内隔水炖酥,取出,拣去葱、姜,加入盐、味精调味即好。

冬瓜鸭架汤

原料:鸭骨500克,冬瓜300克,香菜、葱段、姜片、花椒水、料酒、盐、鸡精各适量。

做法:鸭架洗净,剁块;冬瓜洗净,去瓤,切片;香菜择洗干净,切末。锅内加清水烧开,放入鸭架、冬瓜片、葱段、姜片、花椒水、料酒,烧沸,撇去浮沫,煮烂。最后加入盐、鸡精,撒上香菜末即可。

木耳冬笋汤

原料:水发木耳20克,冬笋30克,猪里脊肉50克,鸡蛋1个,葱花、老抽、醋、白胡椒粉、盐、水淀粉、香油各适量。

做法:把水发木耳、冬笋、里脊肉分别切成丝,把鸡蛋打入碗中,拌匀成蛋液。

炒锅内加油烧热,下葱花爆香,放入木耳、冬笋煸炒,加适量水烧开,放入里脊肉,加上老抽、醋、盐和白胡椒粉调味,水淀粉勾芡,再倒入鸡蛋液滑散,炖熟后淋上少许香油即可。

冬瓜排骨海带汤

原料:排骨、冬瓜、海带结、水、姜片、葱段、八角、料酒各适量。

做法:排骨洗净用滚水焯一下去血水,捞出控干水分备用。冬瓜带皮切小块,海带结洗净备用。锅中加水、姜片、葱段、八角,加入排骨,倒入料酒、盐,大火煮开后转小火,炖1小时。加入冬瓜和海带结,煮至冬瓜变透明关火即成。

脊骨薏米冬瓜汤

原料:冬瓜、薏仁、龙骨、鸡爪、枸杞、姜片各适量。

做法:龙骨洗净斩块,鸡爪洗净剪去脚趾,锅内煮开水,放入龙骨,鸡爪煮2分钟入血水,取出冲洗干净备用。

另取一锅注入冷水于锅内,放入所有材料煮开后转中小火熬煮约1小时。

放入少量盐调味即可。

人参乌鸡汤

原料:乌鸡1只(300克),人参100克,猪肘300克,葱段25克,姜片20克,胡椒粉10克,盐、味精、料酒各少许。

做法:将乌鸡腿别在肚腔内,沸水烫过;人参用温水洗净;猪肘刮洗净。将沙锅置旺火上,加足清水,放入乌鸡、猪肘、葱段、姜片,烧开撇去浮沫,移至小火上慢炖,炖至乌鸡和猪肘五成烂时,将人参加入同炖。用盐、料酒、味精、胡椒粉调味,炖至鸡酥烂即成。

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