皮蛋的营养价值怎么样？有人说比鲜蛋差，有人说它与鲜蛋差不多。其实，皮蛋的营养要比鲜蛋更好。
皮蛋，又称变蛋、彩蛋、松花蛋，是我国特产，是保存禽蛋的有效方法。
要分析皮蛋的营养价值，首先要看看做皮蛋的基本原理是怎样的。传统制作皮蛋的方法是用松香、硫黄、石灰、硝石、明矾水，将蛋浸入，约经3～5天，拌以糖和泥，放置数十天即成。速制方法，用老碱和石灰，也有用氢氧化钠的。总之，其基本原理是加稀碱使蛋白质变性，凝固并伴轻度水解。由于碱的处理，使蛋中的维生素B1和维生素B2及卵磷脂均有不同程度遭到破坏而减少或损失，但是另一方面，蛋白变性并部分地水解后，变得更易为人体消化利用了，因而又提高了它的营养价值。
专家根据皮蛋的主要营养素分析结果认为，皮蛋与鲜蛋相比，除个别部分略有不足，又有部分略有提高，所以，皮蛋仍不失为良好的、富有营养的食品，并且皮蛋易于消化利用，别有风味，可以推荐给老年人作为健身食品之一。
总之，膳食中的荤腥食物中，蛋品应当唱主角，不仅营养价值高，而且价廉物美，资源易得，吃法多样，很适合中老年人食用。
