咸鸭蛋营养值很高。
为什么呢？因为，腌透的咸鸭蛋的蛋黄部分会出现红黄色的油。咸蛋出油是质地好的标志。
咸蛋为什么会出油？原来，新鲜蛋的蛋黄中存在着以卵磷脂为主的脂类物质，由于它们与卵黄中的蛋白质结合在一起，看不出油的样子，蛋腌制久了，蛋白变性后与脂类分离，脂类聚集在一起就成了咸蛋的蛋黄油了。这种油又溶解了蛋清中的其他脂溶性物质，如卵黄素、胡萝卜素等，故带有红黄色。
卵磷脂与脂肪的化学组成很相似，不同点只在于一个脂肪酸的位置换成磷酸和胆碱。
卵磷脂分子中间的一个脂肪酸，往往是多不饱和脂肪酸，是营养必需脂肪酸，在促进脂类转运，降低血脂，降低血清胆固醇等方面起作用；胆碱则是重要的抗脂肪肝因素，有保护肝脏的作用，蛋黄油中还含有其他脂溶性营养素，如维生素A和胡萝卜素等。
综上所述，咸蛋是营养食品，在人体营养素摄入中是不可缺少的营养素，特别是蛋白质与抗血脂与降胆固醇，是预防脂肪肝的保健食物。
当然，蛋黄油中也含有胆固醇，所以，它与新鲜禽蛋一样，老年人每天不宜吃得太多，以两只为度。要注意蛋黄油很容易氧化，如果油的颜色变暗了，则表示已变质，不能再食用了。
