我们为什么要食用烹调油。
因为，烹调油是提供人们所需脂肪的重要来源，包括植物油和动物油脂。动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，且是我国居民维生素E的首要来源。
专家研究表明，脂肪是身体发育、生长和维持细胞功能不可缺乏的营养素。但是，高脂肪膳食是一种厚味，对健康有危害。
（1）健康膳食厚味宜少
中国人的基因适应以植物为主要饮食结构。随着年龄的增长，老年人活动量减少，体内热量常有过剩倾向；摄入过多脂肪特别是饱和脂肪（含饱和脂肪酸是动物脂肪，如猪、牛或羊油），不仅增加摄入的热量，每克脂肪燃烧得到的能量是9千卡，比蛋白质和碳水化合物得到4千卡要多1倍。更重要的是，高脂肪膳食，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇会诱发动脉粥样硬化，并进而引发心血管与脑血管疾病，包括冠心病与中风。摄取高脂肪与高热量膳食，还会使老年人肥胖，并进而诱发糖尿病。因此，中老年人吃脂肪含量高的荤菜厚味，一定要有所节制。
营养专家忠告，脂肪作为一个人的热能来源，其供应量应在30%以下，争取15%。这就要求，控制厚味，包括荤油和素油。素油是提供必需脂肪酸的来源，但是对长期过多摄入对健康不利的知识，目前还不普及。最近的全国营养与健康状况调查表明：我国人群食用油消费达到每人每日42克，大大超过中国膳食宝塔推荐的每日25克的建议。对于过多的多不饱和脂肪酸氧化产物具有致癌等不良影响，应引起人们尤其是老年人的重视。
（2）健康膳食宜多吃鱼少吃肉食
在荤菜的选择上，专家总结了几句话，这就是民间保健经验所说的：“少吃四条腿的，适量吃二条腿的，多吃没有腿的。”
四条腿的就是指猪、牛、羊肉。两条腿的就是指禽肉类，没有腿的是指鱼。
这中间的原因与不同动物肉类的脂肪与蛋白质的组成与作用有关。三类肉中，鱼含较高的蛋白质和较低的脂肪。而且鱼肉蛋白质纤维短，肉质细腻，最易消化吸收。鱼类，特别是海鱼含有两种对人体具有重要作用的多不饱和脂肪酸EPA和DHA很丰富。老年人多吃鱼，不仅不会使血清胆固醇升高，相反还能减轻动脉粥样硬化。猪、牛、羊肉的饱和脂肪酸较高，胆固醇也较高。禽类肉处于两者之间。
中国“平衡膳食宝塔”建议，吃家禽类肉和畜类肉，每日约50～100克，最好二条腿的禽类肉多于四条腿的畜类肉。鱼虾肉每日50克，多吃鱼，少吃肉类，不吃肥肉和胆固醇含量高的食物，这是老年人健康益寿必须做到的养生之道。
（3）膳食烹调有妙招，多用蒸、烧、炖，少用烤、煎、炸
饮食不当能致病，许多病都与饮食有关。专家已经肯定，食物在烤、煎、炸过程中，会产生一种致癌化合物，多环芳烃、苯并芘和间接致癌物杂环胺。这些致癌物在食物烤、煎、炸的肉类中，随着温度的升高大量产生。如果偶尔吃些问题并不严重，若经常吃烤、煎、炸的肉食，无疑不断向机体提供致癌物质，天长日久，越积越多，这些致癌化合物就对身体产生危害。为此，专家忠告，膳食中应尽量少用烤、煎、炸烹调肉类食品。如要用烤、煎、炸，应注意油温不能过高，时间不要太长，不要使用反复炸过的油，更不要吃已经烧焦的鱼肉和畜肉类食品。对于用淀粉挂糊或上浆肉类再煎炸，过去一直认为可以减少苯并芘和杂环胺一类致癌化合物的危害，但是，专家最新研究提出新观点，淀粉类食品经过120℃以上的高温加工，也可形成一种叫丙烯酰胺的化学物质，而且温度愈高，高温时间愈长，产生的丙烯酰胺愈多，这种物质在动物实验中的致癌作用已得到肯定。难怪西方人已经将炸薯条、炸薯片称作“垃圾食品”。因而，营养专家和预防医学专家极力推荐蒸、烧、炖的烹饪方法。
脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收。但是，脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性病的危险因素之一。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于1997年《中国居民膳食指南》的推荐量25克。食用油摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，新版《膳食指南》建议每人每天烹调油用量不超过25克或30克，膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄入过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物，提倡吃弱油、清淡少盐膳食。
