大豆是我国人民膳食中占有重要地位的食品。因为，大豆的蛋白质含量高，黄豆含35%～40%，黑豆含40%～50%，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与牛奶和鸡蛋相接近。大豆含脂肪特多，约18%。其中多不饱和脂肪酸的含量多，优于一般动物性食品。此外，大豆含糖量约25%，B族维生素很丰富，矿物质也较多，可见大豆的营养相当丰富。
但是，大豆很难煮熟，因而大豆的蛋白质很难消化。与一般食物相比，大豆蛋白质的消化率只有50%左右。大豆直接作为食物，除了细胞壁坚硬不易破坏，难以消化外，还有三个缺点：
第一，大豆中的皂苷问题：大豆中含有皂甙，它有刺激胃肠道的作用，多吃使人恶心、呕吐和腹泻。皂甙与水长期加热后，可被水解破坏，所以，煮透的大豆不会出现此种不良反应。
第二，胰蛋白酶抑制剂问题：大豆中有一种蛋白质叫做胰蛋白酶抑制剂，其含量虽不多，但食后在肠道中可与胰蛋白酶与别的消化蛋白质的酶结合，从而抑制食物蛋白质的消化。大豆的胰蛋白酶抑制剂相当耐热，也只有在充分煮透后才会被破坏。
第三，致甲状腺肿因子问题：大豆中含有致甲状腺肿因子，加热后不会被破坏，一般认为，若碘的供给丰富，就可以对抗此缺陷。
大豆作为一种食物，既有优点又有缺点，若我们讲究对大豆的吃法，就可充分发挥这种食物的优点而避免它的缺点。
干炒黄豆，常因加热不够，半生半熟，其蛋白质消化率很低，一般不会超过50%，甚至低于10%，不适于老年人食用。煮透的大豆，用手指一按就稀烂的大豆，才合适于老年人食用。蛋白质的消化率可达65%以上或更高些。若把大豆加工制成豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、千张、素鸡等豆制品，不仅滋味鲜美可口，而且蛋白质的消化率更高，可达90%以上。如果老年人有兴趣的话，不妨用个小石磨自己做豆浆（现在用豆浆机也能家庭自制豆浆更方便）。做法是去渣滤汁、充分煮透，煮到没有豆腥味就可食用。
豆类经过发芽就成豆芽。豆芽的蛋白质营养价值不逊于豆类，而且滋味又特别鲜美，是蔬菜中的佳品，在营养上，干豆几乎不含维生素C，而豆出芽之后，维生素C的含量就不亚于新鲜蔬菜。清炒豆芽拌些小磨麻油，香脆可口。但黄豆芽的豆瓣质硬不易消化，绿豆芽就好多了。
大豆蛋白质中色氨酸和蛋氨酸的比例较少，若在大豆或大豆制品中，加入肉类或蛋类，例如：黄豆烧肉、青菜豆腐蛋花汤、豆腐炒鸡蛋等。由于蛋白质营养的互补作用，可以提高蛋白质的营养价值，并相应减少胆固醇的进食量。
为了合理配膳，互补不足，提高营养成分，这里介绍两种有益的配膳，供作参考：
第一种：大豆与粮谷混食
（1）将大豆粉与面粉，或玉米粉、或高粱粉混合做面食吃，或大豆粉与几种杂粮粉混合做面食吃也可。
（2）将大豆与大米，或高粱一起煮成饭或粥。或其他杂粮共煮成粥或饭。
营养评析：
因豆类蛋白质的必需氨基酸中，赖氨酸含量高而蛋氨酸含量不足，而谷类正好相反。这样二者混合食用，正好互补，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。
第二种：豆类与肉类共食
例如：肉末烧豆腐、百叶结红烧肉、油豆腐塞肉、香干炒鸡丝等等。
营养评析：
豆类与动物性食物都是蛋白质丰富的优良食品，二者混合食用，植物性的蛋白质与动物性蛋白质相合一，成为强强联合，更增加了其营养价值。并使必需氨基酸更趋全面，有利于人体的营养需要，更可提高热能的来源和脂溶性维生素的吸收。又如肉骨头黄豆汤、黄豆炖猪排等，更可增加钙、磷的营养成分，适合冠心病患者常吃或多吃，更适合老年人日常增加营养的健身益寿之补食。
豆酱、豆腐、豆浆和豆芽菜是我国最早发明的，豆制品能使人健身益寿。
